白斩鸡和白切鸡(附秘制专用酱料配方)教学提纲

白切鸡（附六种秘制蘸料配方）风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。

其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。

现介绍几款蘸料配方。

盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

［做法］将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

［贴士］也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

白斩鸡的制作方法和配料
食材：鸡全腿、葱姜、大料（八角）
调味：酱油、醋、味精、芝麻香油、白糖
制作方法：
1、锅中加适量清水，放入2只鸡全腿，里面就搁葱姜、大料（八角），其他什么也不搁，大火煮开后，加盖小火煮8分钟，关火再焖20分钟，时间到了捞出，放凉水中浸一浸，放入冰水是为了让皮更爽脆。

2、大约5分钟后，捞出鸡腿，擦干表面的水分，涂抹上一层芝麻香油，正反面涂抹均匀，每一处肌肤都要按摩到位，两只鸡腿全部做好，放冰箱中冷藏风干。

3、准备一把锋利的菜刀，下刀要稳准狠，每一刀都要精确，斩出鸡肉骨髓，带点血水也不要怕，动作要快，一气呵成。

4、看一下光滑的切面，鸡肉能制到这个程度，味道才会好吃，口感才会嫩滑。

5、准备一个小碗，倒入适量的酱油、醋、芝麻香油、白糖、味精、葱姜蒜末，搅合在一块，料汁就制作完成了。

师：这是家常的白切鸡做法，那有人知道广东的白切鸡怎么做吗？
观看视频——广东白切鸡做法
师：请同学们先讨论一下广东白切鸡要怎么做。
指名回答。
师：首先是制作广东白切鸡需要的工具和材料。谁来回答一下需要什么呢？
生：三黄鸡。
师：没错，三黄鸡最重要的材料。
师：1、将三黄鸡洗净，掏干净内脏。然后把葱段、姜片塞入鸡肚里。放在盘中，往鸡身上浇少许料酒，然后把覆盖适量姜片、葱段的三黄鸡放入蒸锅中用大火蒸。当锅中水开后，蒸三四分钟，把鸡翻个身，再盖上盖子继续蒸两三分钟，然后关火，不要掀开盖子，这样焖五分钟。2、蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎的，放入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉，倒入香油，搅拌均匀，放置两三分钟可以使葱汁、姜汁充分混合。3、把鸡切块装盘，佐以蘸料食用。
思考：广东白切鸡和普通白切鸡有什么区别？
指名回答
1、主材料不同，普通白切鸡是土鸡，广东白切鸡是三黄鸡。
2、制作方法不同。普通白切鸡更耗时。
3、味道不同。一种一个口味。
五、随堂练习：
1、白切鸡又名（）
A.白斩鸡
B.白灼鸡
C.蘸料鸡
2、粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是（），深受食家青睐。
做一做
互动交流
引入本节教学主题，学生初步了解白切鸡的由来。
了解制作白切鸡工具和材料。
观看视频——白切鸡的制作方法。
了解白切鸡的制作方法。
了解广东白切鸡做法。
了解制作广东白切鸡需要的工具和材料。
了解广东白切鸡做法。
了解广东白切鸡和普通白切鸡的区别。
作业布置
利用周末或节假日和家长一同去菜市场挑选一只鸡及配料，自己下厨制作一道白切鸡给家人及客人品尝。
重点
白切鸡的制作方法。

白切鸡的秘制方法 1.很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。

如果要加那怎么办呢？这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。

2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，第二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。

3. 姜不能用那么葱呢？最好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。

4. 鸡水中要不要添加香辛料？有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。

5. 其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。

如加有黄栀子可分为两个桶。

白切鸡水制作：卖个关子，加关注留言获得，给增加点人气也不枉我敲了一天，白切鸡酱汁：这个每个地方口味不一。

我给你也不一定适合你，是吧！如若需要关注留言获得^_^ 工艺流程：
1.第一次三起三落（入冰水）
2.第二次三起三落（浸泡中）
3.把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可。

白斩鸡调料酱汁白斩鸡是一道经典的中式菜品，因其鲜嫩的口感和简单的制作方法而备受喜爱。

而配以适宜的调料酱汁，则可以进一步提升其美味。

本文将介绍几种常见的白斩鸡调料酱汁的制作方法，让您在家也能制作出媲美餐厅的美味佳肴。

1. 姜葱酱汁姜葱酱汁是白斩鸡常见的传统配料之一，其鲜香的味道能够为鸡肉增添层次感。

制作方法如下：材料：生姜、葱、食盐、清油。

步骤：将生姜和葱切成末备用。

将适量清油烧热，倒入姜末和葱末，用小火炒至发出香味。

最后加入适量的食盐，拌匀即可。

将调好的酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

2. 蒜香酱汁蒜香酱汁是白斩鸡另一经典的调料之一，对喜欢重口味的人来说，这款酱汁更是不可或缺的。

制作方法如下：材料：大蒜、食盐、糖、生抽、醋、香油。

步骤：将大蒜剁成蒜蓉备用。

取一个碗，加入适量的食盐、糖、生抽、醋和香油，搅拌均匀。

最后加入蒜蓉，再次搅拌均匀。

将调好的蒜香酱汁淋在白斩鸡上即可享用。

3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是一种微辣、麻辣的调料酱汁，能够为白斩鸡增添浓郁的口味。

制作方法如下：材料：豆瓣酱、生抽、糖、鸡蛋。

步骤：将适量的豆瓣酱放入碗中，加入适量的生抽和糖，搅拌均匀。

在炒锅中加热适量的清油，倒入调好的酱汁，小火煸炒至发出香味。

最后加入打散的鸡蛋，快速搅拌均匀，使鸡蛋均匀地裹在豆瓣酱中。

将调好的豆瓣酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

4. 柠檬酱汁柠檬酱汁适合喜欢清爽口味的人食用，其酸甜的味道能够为白斩鸡带来别样的风味。

制作方法如下：材料：柠檬、糖、盐。

步骤：将柠檬挤出汁备用。

取一个碗，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。

最后将柠檬汁倒入碗中，再次搅拌均匀。

将调好的柠檬酱汁淋在白斩鸡上即可享用。

5. 花生酱汁花生酱汁是白斩鸡中的一种创新口味，花生的香气能够为鸡肉增添特殊的风味。

制作方法如下：材料：花生酱、蒜末、盐、糖、生抽、醋。

步骤：将花生酱放入碗中，加入适量的蒜末、盐、糖、生抽和醋，搅拌均匀。

将调好的花生酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

无论您选择哪种调料酱汁，都能够为白斩鸡增添不同的风味和口感。

1.姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油；
2.沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
3.干葱头碟，干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
4.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精﹑酷、香油,用浸过鸡的
鲜汤将其调匀;
5.生抽四勺+姜末一人J＋鸡汤一勺＋少许糖、盐、味精,麻油,葱末或五香粉一点点。

上述蘸料增强了白斩鸡的味道,但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。

6.酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份:公孙桔
2~5份:小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2～6份;食盐2~4份;还原糖5～11份:食用油4～9份。

所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。

7.专用调料及其制备方法。

主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于:所述鲜味
剂为一种混合鲜味剂，其配方为:呈味核苷酸20重量%、味精40重量%、水解蛋白35重量%、柠檬酸纳5重量%，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为:酱油20-40重量%、蔗糖5-10重量%、混合鲜味剂1-1.5重量%、水45-75重量%，再加入成味剂酵母醪0.5重量，进行呈香。

（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。

特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。

在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。

煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。

把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

原料：
肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
白斩鸡白切鸡配方制作
介绍：
白切鸡又名白斩鸡，在粤菜(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面二五三八中间是九五三三后面是二五)厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
制作白切鸡选料以清远麻鸡(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面二五三八中间是九五三三后面是二五)为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

习。
尾声：约10分钟，小结与作业。
板书
说课完毕
谢谢大家
知欲和对学习烹饪理论知识的热情。
教学重点难点
重点： 1、烹调方法：浸（热浸，冷浸，冰浸） 2、浸的原理：虹吸作用，时间把握，温度
掌握 3、白切做法的延伸 难点： 1、“浸”鸡：三提三浸 2、斩鸡摆盘
四、说教法
依据《纲要》、课标的四性、新理念、新教法等理论 具体说明，我会运用下面的两种教法。
（1）知识目标：认识了解粤菜的风味特点、烹调方法 “白切”“浸”的灵活运用。
（2）能力目标：通过讲练结合培养学生独立完成作品 的能力，培养学生与他人沟通交流、分工合作的能力。 通过设置问题情境提高学生分析、解决问题的能力
具体过程
（3）情感目标 培养学生认真、细致的学习态度。 培养学生合作的精神，增强学生的求
置，突破教学的重点和难点。
五、学法
学法分析 1、分析归纳学习法
通过对烹饪相关知识的讲解，让学生在了 解烹饪相关知识的基础上，自我归纳和总结。
2、提问式学习法 通过对一个重要问题的提问，激发学生的
参与感和学习热情，加强对重要知识点的掌 握。
六、教学过程
（一）课前说明
（二）设置情境问题引入
（三）新授：1、原料的选择
粤菜制作工艺 ------白切鸡
一、说教材
1、教材的地位：
从地位上、结构上、内容上、教育意义上等 方面论述本课题在本课、本书中的地位和作 用。
地位：本节课出自中国劳动社会出版社第四 版第四章第二节
内容：本节课分为两大内容，分别是：粤式 烹调技法，烹调技法“白切”“浸”
二、意义
本节课贯穿了粤菜制作以后的整个教学，是学生 进一步顺利、清楚地学习粤菜制作的基础，也是洗----造型-----浸鸡-----冷处理------

白斩鸡调料酱汁关于《白斩鸡调料酱汁》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

很多人都听闻过白切鸡，但是大伙儿却沒有吃过白切鸡，实际上白切鸡算是上是十分有营养成分的一种食物，并且通道也是十分香嫩的，白切鸡的表面是黄肉白皮，肥硕美味，老少咸宜，每到新年逢年过节的情况下，做上那么一道白切鸡，能够供一家人享受，并且在调的配搭上也是很重要的。

白切鸡介绍白切鸡皮黄肉白、肥硕美味，大筵小席两相宜，过年或过节必需，备受食家及平民百姓亲睐。

原材料鸡1只，姜蒜、油、生抽、盐适量。

作法1、鸡褪毛、内脏器官清洗，姜蒜放进鸡的腹腔。

2、出锅加水、鸡和姜蒜片煮30分钟上下。

3、起锅前放盐，凉后剁块摆盘。

4、提前准备沾料：生姜沫、生抽酱油、色拉油、鸡精、醋。

5、煮过鸡的汤可做大骨汤做菜或汤。

夏季健康餐白切鸡原材料鸡翅一只红葱头适当生姜片适当葱二根冰块儿水一海碗酒酿适当食盐适当黑胡椒粉适当葱适当姜碎适当辣鲜露适当芝麻油适当盐适量作法用适当食盐，黑胡椒粉，酒酿抓匀后，放进冷冻醃大约一~两小时(是冷冻并不是冷藏喔)最先先进行爆香红葱头。

红葱头切成片，除掉最表层皮就行，里层保存将进行爆香后的红葱头放入大同电锅的内锅中放进醃好的鸡翅，生姜片，葱，再添加盖过鸡翅的水流量，放进电锅里蒸，外锅一杯水提前准备一碗冰块儿水，要熟的沸水喔!我是立即装一海碗沸水放冷藏，但要留意不必整碗变为冰块儿喔，鸡翅会没法浸下来把蒸熟的鸡翅放进凉水里大约10分钟，随后夹出去把水略微控干后再放进冷冻约20-30分钟(注:假如凉水里有冰块儿，能够浸久一点，可是要是没有冰块儿，鸡翅浸下来水迅速就变微温，就可以捞出放冷冻了，要不然微温浸水了也没有什么用)葱油做法1.葱碎跟姜碎材料准备放碗中2.添加一些蒸鸡腿的老母鸡汤3.热锅中，剩余油略微多一点，热到略微起烟，加一点芝麻油，随后倒进碗中(油要够热，葱才会软喔)4.依照口感添加食盐调料。

白切鸡常见的几种酱料怎么制作？分享常见的四种白切鸡酱料做法，学会让你白切鸡味道不再单一！美食不管多好吃，吃多了总会发腻，但白切鸡却是个例外，它不像其他美食一样，做出来就固定了味道，有些外地人吃不惯，抱怨它太过原汁原味，肉质鲜美口感好，但是味道太淡。

想让白切鸡味道多样化，只能从酱料下手。

常见的白切鸡酱料1、沙姜酱。

沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。

制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。

沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。

可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。

2、姜葱酱。

不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。

制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。

生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！3、香辣酱。

好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。

制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。

白切鸡调料的做法
白切鸡是一道非常传统的粤菜，调料的使用对于味道的提升非常重要。

下面是白切鸡调料的做法：
1. 大葱：取适量的大葱，切成段状备用。

大葱可以提供清香的味道，同时也可以中和鸡肉的腥味。

2. 姜蒜：取适量的生姜和大蒜，剁碎备用。

姜蒜是白切鸡调料中必不可少的成分，它们能够增添鸡肉的香味。

3. 酱油：取适量的酱油，可以选择生抽或老抽，根据个人口味来调整。

酱油能够为白切鸡增色不少，也能提供一定的咸味。

4. 食盐：适量的食盐能够平衡鸡肉的味道，提升整体口感。

根据个人口味，可以适量加入食盐。

5. 食用油：取适量的食用油，可以选择花生油或者其他植物油。

食用油用于炒制姜蒜，为白切鸡调料带来更浓郁的香味。

制作方法：
1. 准备一个小碗，将生姜、大蒜和食盐放入碗中搅拌均匀。

2. 取一个小锅，加热后加入适量的食用油。

3. 倒入姜蒜和食盐的混合物，用中小火炒制至香味四溢。

4. 关火后加入适量的酱油，搅拌均匀。

5. 最后，适量的大葱放入调料碗中，搅拌均匀。

调料准备完成后，可用于蘸食或拌鸡肉。

搭配白切鸡食用会更加美味。

白斩鸡调料酱汁很多人都听说过白斩鸡，可是大家却没有吃过白斩鸡，其实白斩鸡算得上是非常有营养价值的一种食材，而且入口也是非常香滑的，白斩鸡的外表是黄肉白皮，肥嫩鲜美，老少皆宜，每逢过年过节的时候，做上这么一道白斩鸡，可以供全家人享用，而且在调的搭配上也是很重要的。

白斩鸡简介白斩鸡皮黄肉白、肥嫩鲜美，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

材料鸡1只，葱姜、油、酱油、盐适量。

做法1、鸡去毛、内脏洗净，葱姜放入鸡的腹内。

2、起锅放水、鸡和葱姜片煮30分钟左右。

3、出锅前加盐，凉后剁块装盘。

4、准备蘸料：姜末、生抽、麻油、味精、醋。

5、煮过鸡的汤可做高汤烧菜或汤。

夏日轻食白斩鸡材料鸡腿一只红葱头适量姜片适量葱两根冰块水一大碗米酒适量盐巴适量白胡椒粉适量葱适量姜碎适量鸡汁适量香油适量盐适量做法用适量盐巴，白胡椒粉，米酒抓匀后，放入冷藏醃大概一~两小时(是冷藏不是冷冻喔)首先先爆香红葱头。

红葱头切片，去掉最外层皮就好，内层保留将爆香后的红葱头放进大同电锅的内锅中放入醃好的鸡腿，姜片，葱，再加入盖过鸡腿的水量，放到电锅里蒸，外锅一杯水准备一碗冰块水，要熟的开水喔!我是直接装一大碗开水放冷冻，但要注意不要整碗变成冰块喔，鸡腿会没办法浸下去把蒸好的鸡腿放到冰水里大概10分钟，然后夹出来把水稍微沥干后再放入冷藏约20-30分钟(注:如果冰水里有冰块，可以浸久一点，但是如果没有冰块，鸡腿浸下去水很快就变微温，就可以捞起来放冷藏了，不然微温水浸了也没什么用)葱油做法1.葱碎跟姜碎备料放碗中2.加入一些蒸鸡腿的鸡汤3.热油锅，油量稍微多一点，热到微微冒烟，加一点香油，然后倒入碗中(油要够热，葱才会软喔)4.按照口味加入盐巴调味。

白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方轻舞飞扬的痞子蔡原料：三黄鸡1只（净重约1千克）。

调料：姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，秘制汁料90克。

秘制汁料配方：蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克。

制作方法：（1）锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克，大火烧开，下鸡浸约15秒马上取出，用冰水冲3分钟。

（2）原汤水再烧开．下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。

（3）将鸡斩重约50克的大块，放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中即可食用。

关键：1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了3、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。

要点说明：1、3分钟冰水冲鸡皮：在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点，第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。

15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。

用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。

看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。

可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟：以往制作白斩鸡时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。

为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血水。

.提问：这道菜必定要大批量制作，做好后的鸡如何保存呢？师傅回复：捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。

白斩鸡蘸料的做法
鸡肉是我们平时生活中经常能吃到的一种肉类，它具有特别丰富的营养价值，含有大量的蛋白质，而且鸡肉也能够对身体起到很好的滋补作用，但是我们平时吃到的红烧鸡肉或者炸鸡块都觉得特别的油腻，如果做成白斩鸡就能有效的缓解油腻，但是想要使白斩鸡的味道更加的美味，它的蘸料做法是至关重要的，下面一起了解一下白斩鸡蘸料的做法。

白斩鸡蘸料的做法
姜蒜葱味料
材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量
做法
1、姜去皮刨丝（也可以用沙姜）蒜头去皮剁成幼粒葱切细粒。

2、酱油倒在碗里。

3、锅热下油爆香姜蒜。

4、姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。

5、葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。

6、分成小碟，人手一份。

沙姜蒜味料
材料：红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法
1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。

2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。

3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

蒜泥香菜料
材料：蒜茸30克、香菜（芫荽）末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法
1、蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。

2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

上面就是对白斩鸡蘸料的做法介绍，通过了解之后我们知道白斩鸡的蘸料可以说取决于白斩鸡是否美味，而且我们自己在家里动手进行制作更能符合自己的口味，其实我们平时只要多注意自己的饮食清淡，同时保证良好的生活习惯，就会让身体变得更加的健康。

白切鸡酱料调法是怎样的？关于《白切鸡酱料调法是怎样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

很多人对白切鸡是十分钟爱的，由于白切鸡实际上更能吃到鸡的味儿，假如沾上相匹配的酱汁，还能够丰富多彩肉味的味儿。

白切鸡酱料的作法是有很多种多样的，例如普遍的有葱姜葱味料、蒜泥汁料粉、蒜末香莱料这些，这种料汁全是较为普遍的作法，和白切鸡的配搭全是很好的。

白切鸡别名"白切鸡"。

白切鸡是粤菜馆鸡肴中最一般的一种，属浸鸡类，以其制做简单，刚熟不碎，不用调料且维持原汁原味为特性。

白切鸡是广东、广西十分知名的家常小炒，除广东省外，在广西省全镜全国各地都十分时兴，也是乡村红白事中不能少的菜。

现如今，粤菜馆厨坛中，鸡的菜品有200尾款之多，而更为人常食不腻的更是白切鸡，原质原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席两相宜，备受食家亲睐。

白斩鸡蘸料的做法大全：葱姜葱味料原材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适当、生抽适当作法1、姜削皮刨丝(还可以用风姜) 大蒜削皮剁碎幼粒葱切细砂。

2、生抽倒在碗里。

3、锅热油热进行爆香葱姜。

4、葱姜淡黄时添加葱段，熄火煸炒。

5、葱段炒至软，捞出放进到生抽里，搅拌均匀。

6、分为小碟，每人必备一份。

蒜油沾料原材料：蒜茸2汤勺(30g)、香莱碎1汤匙(5g)、大葱花1汤匙(5g)、熟芝麻2汤匙(10g)、盐1/2汤匙(3g)、麻椒油1汤匙(5ml)、芝麻油1汤勺(15ml)、水1汤勺(15ml)作法将全部用材混和在一起，搅拌均匀就可以。

蒜泥汁料粉原材料：蒜末2勺，酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精各适当。

作法蒜末中加入酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精就可以。

沙葱姜料粉原材料：红葱头、沙生姜沫、蒜末末1勺，食用盐适当，食用油2勺。

作法1、将风姜切割成末，蒜切割成蒜末，红葱头剁碎蓉。

2、沙生姜沫、蒜末调均匀，把食用油烧开倒进。