CAC第四版食品卫生通用规范
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食品卫生通用规范
Codex Alimentarius Food Hygeine 食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003前言1 目的食品卫生通用规范2 范围、应用和定义2.1 范围2.2 应用2.3 定义3 初级生产3.1 环境卫生3.2 食品原料的卫生生产3.3 搬运、贮藏和运输4 工厂：设计及设施4.1 选址4.2 厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。
在1999年进行修改。
HACCP指南在2003年修改。
这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
4.3 设备4.4 设施5 操作的控制5.1 食品危害的控制5.2 卫生控制体系的关键5.3 原料接收的要求5.4 包装5.5 水5.6 管理与监督5.7 文件和记录5.8 产品回收程序6 工厂：维护和卫生6.1 维护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6.4 废弃物管理6.5 监控的有效性7 工厂：个人卫生7.1 健康状况7.2 疾病和受伤7.3 个人清洁7.4 个人行为7.5 外来人员8 运输8.1 总体要求8.2 要求8.3 使用和维护9 产品信息和消费者的意识9.1 批次识别9.2 产品信息9.3 标识9.4 对消费者的教育10 培训10.1 意识和责任10.2 培训计划10.3 指导和监督10.4 培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1. 导言2. 定义3. HACCP体系的原则4. HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。
当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。
CAC食品卫生通则概要5_1599_8
2、疾病或受伤
3、个人清洁
4、个人行为举止
5、参观者
运输
保护食品不受潜在污染源的危害
保护食品不受损伤
为食品提供一个良好环境
1、运输工具和集装箱的设计与制造要求
2、使用和养护
产品信息和消费者的意识
为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使其能安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示
对同一批或同一宗产品应易于辨认或必要时易于撤回
消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者认识产品信息的重要性，作出适合消费者的明智选择
通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或防止食品引以性病原菌的残存或滋生
1、不同批产品的标识
2、产品信息
3、标识
4、对消费者的教育
培训
对从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或）指导，以使他们达到其职责范围的食品卫生标准要求
必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备及设施
有效防止害虫的进入或藏匿
1、选设施
生产控制
通过对食品危害的控制和卫生控制，生产出安全的和适宜人们消费的食品
1、食品危害的控制
2、卫生控制体系的关键
3、外购材料的要求
4、包装
5、水
6、管理和监督
7、文件与记录
8、撤回产品程序
工厂：养护与卫生
通过建立有效的程序保证充分、适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品
1、养护和清洁
2、清洁计划
3、害虫控制体系
4、废弃物管理
5、必须保持贮存处的清洁
工厂：个人卫生
通过保持适当水平的个人清洁和适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品
3、个人清洁
4、个人行为举止
5、参观者
运输
保护食品不受潜在污染源的危害
保护食品不受损伤
为食品提供一个良好环境
1、运输工具和集装箱的设计与制造要求
2、使用和养护
产品信息和消费者的意识
为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使其能安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示
对同一批或同一宗产品应易于辨认或必要时易于撤回
消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者认识产品信息的重要性，作出适合消费者的明智选择
通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或防止食品引以性病原菌的残存或滋生
1、不同批产品的标识
2、产品信息
3、标识
4、对消费者的教育
培训
对从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或）指导，以使他们达到其职责范围的食品卫生标准要求
必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备及设施
有效防止害虫的进入或藏匿
1、选设施
生产控制
通过对食品危害的控制和卫生控制，生产出安全的和适宜人们消费的食品
1、食品危害的控制
2、卫生控制体系的关键
3、外购材料的要求
4、包装
5、水
6、管理和监督
7、文件与记录
8、撤回产品程序
工厂：养护与卫生
通过建立有效的程序保证充分、适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品
1、养护和清洁
2、清洁计划
3、害虫控制体系
4、废弃物管理
5、必须保持贮存处的清洁
工厂：个人卫生
通过保持适当水平的个人清洁和适当的工作方法，保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品
CAC第四版(2003)食品 卫生通用规范(详解)
基本文本食品法典前言食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。
食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。
它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。
委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。
食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。
食品卫生的基本文本 — 第三版食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。
这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。
希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。
有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以下获得：食品法典委员会秘书处F AO/WHO联合食品标准计划,F AO, Viale delle Terme di Caracalla,00100, 意大利罗马传真: +39(6)57.05.45.93电子邮箱: codex@iii基本文本食品法典目录国际推荐操作规范食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则-------------------------29 制定和应用食品微生物标准的原则--------------------------------------------------41 实施微生物危险性评估的原则和准则-----------------------------------------------47 出版史--------------------------------------------------------------------------------------55 索引-----------------------------------------------------------------------------------------56v基本文本食品法典国际推荐操作规范食品卫生总则CAC/RCP 1-1969, 第4修订版（2003）引言------------------------------------------------------------------------------------- 3第一节－目标----------------------------------------------------------------------- 3 食品卫生的食典总则----------------------------------------------------------------- 3第二节－范围、应用和定义-------------------------------------------------------- 4 2.1范围----------------------------------------------------------------------------- 4 2.2应用----------------------------------------------------------------------------- 5 2.3定义----------------------------------------------------------------------------- 5第三节－初级生产-------------------------------------------------------------------- 7 3.1环境卫生-----------------------------------------------------------------------7 3.2食物来源的卫生生产--------------------------------------------------------7 3.3处理、贮藏和运输-----------------------------------------------------------8 3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生------------------------8第四节－加工场所：设计与设施---------------------------------------------------- 9 4.1选址-----------------------------------------------------------------------------9 4.2加工场所和房间--------------------------------------------------------------10 4.3设备-----------------------------------------------------------------------------11 4.4设施-----------------------------------------------------------------------------12第五节－加工的卫生控制-------------------------------------------------------------14 5.1食品危害的控制----------------------------------------------------------------14 5.2卫生控制系统的关键方面----------------------------------------------------15 5.3原料的进货要求----------------------------------------------------------------16 5.4包装------------------------------------------------------------------------------17 5.5用水------------------------------------------------------------------------------17 5.6管理与监督----------------------------------------------------------------------18 5.7文件管理与记录----------------------------------------------------------------18 5.8产品召回程序-------------------------------------------------------------------181食品法典食品卫生第六节－场所：维护与清洁----------------------------------------------------------19 6.1维护与清洁----------------------------------------------------------------------19 6.2清洁方案-------------------------------------------------------------------------20 6.3害虫控制系统-------------------------------------------------------------------20 6.4废弃物的处理-------------------------------------------------------------------21 6.5监测有效性----------------------------------------------------------------------21第七节－场所：个人卫生-------------------------------------------------------------22 7.1健康状况-------------------------------------------------------------------------22 7.2疾病和损伤----------------------------------------------------------------------22 7.3个人清洁-------------------------------------------------------------------------23 7.4个人习惯-------------------------------------------------------------------------23 7.5来访者----------------------------------------------------------------------------23第八节－食品运输--------------------------------------------------------------------24 8.1基本要求-------------------------------------------------------------------------24 8.2具体要求-------------------------------------------------------------------------24 8.3使用和维护----------------------------------------------------------------------25第九节－产品信息及对消费者知情权--------------------------------------------26 9.1批号鉴别-------------------------------------------------------------------------26 9.2产品信息-------------------------------------------------------------------------27 9.3标签------------------------------------------------------------------------------27 9.4对消费者的教育----------------------------------------------------------------27第十节－培训--------------------------------------------------------------------------27 10.1知情权和责任-----------------------------------------------------------------27 10.2培训计划-----------------------------------------------------------------------27 10.3指导和监督--------------------------------------------------------------------28 10.4培训内容的更新--------------------------------------------------------------282基本文本食品法典引言人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。
CAC-RCP 1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通用规范
造应能保证达到以下要求：
8
Codex Alimentarius
Food Hygeine
• 使污染减至最低程度；
• 设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到 最低；
• 表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒 的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；
本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本 问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？
文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。 尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上， 还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应 对其风险性进行评估，最好在 HACCP 方法的范围内进行。这一方法可以使本文件 中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文 件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。 专门食品法规中有附加说明。
卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公 认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务 商及零售商）和消费者。
4
Codex Alimentarius 1 目的
Food Hygeine
食品卫生通用规范：
• 明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则， 以达到保证食品安全和适宜消费的目的。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以 尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。
3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生
使用适当的设备及程序以确保： • 有效地进行任何必要的清洁及维护； • 保持适当的个人清洁卫生。
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Codex Alimentarius
Food Hygeine
• 使污染减至最低程度；
• 设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到 最低；
• 表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒 的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；
本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本 问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？
文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。 尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上， 还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应 对其风险性进行评估，最好在 HACCP 方法的范围内进行。这一方法可以使本文件 中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文 件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。 专门食品法规中有附加说明。
卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公 认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务 商及零售商）和消费者。
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Codex Alimentarius 1 目的
Food Hygeine
食品卫生通用规范：
• 明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则， 以达到保证食品安全和适宜消费的目的。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以 尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。
3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生
使用适当的设备及程序以确保： • 有效地进行任何必要的清洁及维护； • 保持适当的个人清洁卫生。
CAC食品卫生通则
2024/2/10
QiuXiaoKun
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• l窗户应当易于擦洗，安装窗户时应尽量减少积尘， 必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽， 甚至有时可将窗户固定；
• l门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要 时也可以进行消毒处理；
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QiuXiaoKun
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• 在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为 保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。
• 加工厂的厂址不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将厂址选在有 可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所，尤其应注意的是，加工厂 通常都远离以下的地方：
2024/2/10
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QiuXiaoKun
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第2页/共118页
2 范围、使用和定义
• 2.1 范围
• 2.1.1 食品链
• 本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条 件，以生产出安全且适宜消费的产品
• 也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。
• 具体应用时应结合本文件和“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系及其应用 导则的内容。
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•还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿 度的控制和其他控制方法以尽可能合理、实用地 防止食品变质和腐败。
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QiuXiaoKun
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3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生
•采用适当的设备和方法以保证： •清洁和养护工作能有效进行； •保持适当标准的个人卫生。
CAC食品卫生通用规范介绍
食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1前言1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义3初级生产3.1环境卫生3.2食品原料的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施4.1 选址4.2厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。
在1999年进行修改。
HACCP指南在2003年修改。
这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
4.3设备4.4设施5操作的控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3原料接收的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.1意识和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1.导言2.定义3.HACCP体系的原则4.HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。
当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。
食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。
食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。
食品卫生通则CACRCP1-1969REV-1997
食品卫生通则CAC/RCP1-1996.Rev.3(1997)(世界通用标准)人们有权期望所食用的食品是安全和适宜的，食源性疾病导致的伤害，则是人们最不愿意看到的。
食源性疾病不仅会影响到商贸和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至吃官司。
食品腐败不仅会造成浪费，而且会在商贸和消费者中失去信誉。
国际食品贸易和境外旅行在带来重大经济效益的同时，也使得疾病更容易在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和销售技术的发展看出，在过去20年，人们的饮食习惯发生了较大的变化。
因此，对食品卫生的有效控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成的经济损失。
我们每一个人，包括食物种植、养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的、适宜消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据具体情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。
本通则是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每一个环节的关键控制措施。
尽可能的推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
通则中叙述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。
可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售者。
1.目的食品卫生通则明确可用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；说明应如何执行这些原则；为专业的规范提供指导，可针对食品链某一环节的需要（入加工过程或零售商品等）而强化该环节的卫生要求。
2.范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链本通则是按照食品有最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全适宜消费者的产品，也为某些特殊环节应用的其他细节的制定提供一个基本框架。
因此，具体应用时应结合本通则和“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系及其他应用导则的内容。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
CACRev.4-2003标准
•监测控制程序，确保它们持续有效；
•定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取专家的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。
5.2.3微生物及其它说明
在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监测程序、分析方法和应用范围。
5.2.4微生物交叉感染
致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，感染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接感染。原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。
•根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；
•在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；
•地面的结构应有利于排污和清洗的需要；
•天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；
•窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
5.5.2作为配料
凡是需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品受到污染。
5.5.3冰和蒸汽
制冰用水要符合4.4.1节的要求。冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
•定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取专家的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。
5.2.3微生物及其它说明
在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监测程序、分析方法和应用范围。
5.2.4微生物交叉感染
致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，感染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接感染。原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。
•根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；
•在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；
•地面的结构应有利于排污和清洗的需要；
•天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；
•窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
5.5.2作为配料
凡是需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品受到污染。
5.5.3冰和蒸汽
制冰用水要符合4.4.1节的要求。冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
CAC食品卫生通用规范
食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1前言1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义3初级生产3.1环境卫生3.2食品原料的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施4.1 选址4.2厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。
在1999年进行修改。
HACCP指南在2003年修改。
这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
4.3设备4.4设施5操作的控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3原料接收的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.1意识和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1.导言2.定义3.HACCP体系的原则4.HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。
当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。
食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。
食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。
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有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以 下获得：
食品法典委员会秘书处 FAO/WHO 联合食品标准计划, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@
第八节 － 食品运输 -------------------------------------------------------------------- 24
8.1 基本要求------------------------------------------------------------------------- 24 8.2 具体要求------------------------------------------------------------------------- 24 8.3 使用和维护---------------------------------------------------------------------- 25
第四节 －加工场所：设计与设施---------------------------------------------------- 9 4.1 选址 ----------------------------------------------------------------------------- 9 4.2 加工场所和房间 -------------------------------------------------------------- 10 4.3 设备 ----------------------------------------------------------------------------- 11 4.4 设施 ----------------------------------------------------------------------------- 12
1
食品法典
食品卫生
第六节 －场所：维护与清洁---------------------------------------------------------- 19
6.1 维护与清洁---------------------------------------------------------------------- 19 6.2 清洁方案------------------------------------------------------------------------- 20 6.3 害虫控制系统------------------------------------------------------------------- 20 6.4 废弃物的处理------------------------------------------------------------------- 21 6.5 监测有效性---------------------------------------------------------------------- 21
iii
基本文本
食品法典
目录
国际推荐操作规范 食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则------------------------- 29 制定和应用食品微生物标准的原则 -------------------------------------------------- 41 实施微生物危险性评估的原则和准则 ----------------------------------------------- 47 出版史 -------------------------------------------------------------------------------------- 55 索引 ----------------------------------------------------------------------------------------- 56
第十节 － 培训 -------------------------------------------------------------------------- 27
v
基本文本
食品法典
国际推荐操作规范 食品卫生总则
CAC/RCP 1-1969, 第 4 修订版（2003）
引 言------------------------------------------------------------------------------------- 3
第一节 － 目 标 ----------------------------------------------------------------------- 3 食品卫生的食典总则 ----------------------------------------------------------------- 3
第九节 － 产品信息及对消费者知情权 -------------------------------------------- 26
9.1 批号鉴别------------------------------------------------------------------------- 26 9.2 产品信息------------------------------------------------------------------------- 27 9.3 标签 ------------------------------------------------------------------------------ 27 9.4 对消费者的教育---------------------------------------------------------------- 27
第三节 － 初级生产 -------------------------------------------------------------------- 7 3.1 环境卫生 ----------------------------------------------------------------------- 7 3.2 食物来源的卫生生产 -------------------------------------------------------- 7 3.3 处理、贮藏和运输 ----------------------------------------------------------- 8 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生------------------------ 8
基本文本
食品法典
前言
食品法典委员会及 FAO/WHO 食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计 划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文 指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。 它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助 于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制 或执法机构提供需要的有用清单。食 品 法 典 的 出 版 旨 在 指 导 和 促 进 各 种 食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借 此促进国际贸易。
第七节 －场所：个人卫生------------------------------------------------------------- 22
7.1 健康状况------------------------------------------------------------------------- 22 7.2 疾病和损伤---------------------------------------------------------------------- 22 7.3 个人清洁------------------------------------------------------------------------- 23 7.4 个人习惯------------------------------------------------------------------------- 23 7.5 来访者---------------------------------------------------------------------------- 23
第二节 － 范围、应用和定义 -------------------------------------------------------- 4 2.1 范围 ----------------------------------------------------------------------------- 4 2.2 应用 ----------------------------------------------------------------------------- 5 2.3 定义 ----------------------------------------------------------------------------- 5
第五节 －加工的卫生控制------------------------------------------------------------- 14 5.1 食品危害的控制---------------------------------------------------------------- 14 5.2 卫生控制系统的关键方面---------------------------------------------------- 15 5.3 原料的进货要求---------------------------------------------------------------- 16 5.4 包装 ------------------------------------------------------------------------------ 17 5.5 用水 ------------------------------------------------------------------------------ 17 5.6 管理与监督---------------------------------------------------------------------- 18 5.7 文件管理与记录---------------------------------------------------------------- 18 5.8 产品召回程序------------------------------------------------------------------- 18
食品法典委员会秘书处 FAO/WHO 联合食品标准计划, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@
第八节 － 食品运输 -------------------------------------------------------------------- 24
8.1 基本要求------------------------------------------------------------------------- 24 8.2 具体要求------------------------------------------------------------------------- 24 8.3 使用和维护---------------------------------------------------------------------- 25
第四节 －加工场所：设计与设施---------------------------------------------------- 9 4.1 选址 ----------------------------------------------------------------------------- 9 4.2 加工场所和房间 -------------------------------------------------------------- 10 4.3 设备 ----------------------------------------------------------------------------- 11 4.4 设施 ----------------------------------------------------------------------------- 12
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食品法典
食品卫生
第六节 －场所：维护与清洁---------------------------------------------------------- 19
6.1 维护与清洁---------------------------------------------------------------------- 19 6.2 清洁方案------------------------------------------------------------------------- 20 6.3 害虫控制系统------------------------------------------------------------------- 20 6.4 废弃物的处理------------------------------------------------------------------- 21 6.5 监测有效性---------------------------------------------------------------------- 21
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基本文本
食品法典
目录
国际推荐操作规范 食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则------------------------- 29 制定和应用食品微生物标准的原则 -------------------------------------------------- 41 实施微生物危险性评估的原则和准则 ----------------------------------------------- 47 出版史 -------------------------------------------------------------------------------------- 55 索引 ----------------------------------------------------------------------------------------- 56
第十节 － 培训 -------------------------------------------------------------------------- 27
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基本文本
食品法典
国际推荐操作规范 食品卫生总则
CAC/RCP 1-1969, 第 4 修订版（2003）
引 言------------------------------------------------------------------------------------- 3
第一节 － 目 标 ----------------------------------------------------------------------- 3 食品卫生的食典总则 ----------------------------------------------------------------- 3
第九节 － 产品信息及对消费者知情权 -------------------------------------------- 26
9.1 批号鉴别------------------------------------------------------------------------- 26 9.2 产品信息------------------------------------------------------------------------- 27 9.3 标签 ------------------------------------------------------------------------------ 27 9.4 对消费者的教育---------------------------------------------------------------- 27
第三节 － 初级生产 -------------------------------------------------------------------- 7 3.1 环境卫生 ----------------------------------------------------------------------- 7 3.2 食物来源的卫生生产 -------------------------------------------------------- 7 3.3 处理、贮藏和运输 ----------------------------------------------------------- 8 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生------------------------ 8
基本文本
食品法典
前言
食品法典委员会及 FAO/WHO 食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计 划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文 指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。 它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助 于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制 或执法机构提供需要的有用清单。食 品 法 典 的 出 版 旨 在 指 导 和 促 进 各 种 食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借 此促进国际贸易。
第七节 －场所：个人卫生------------------------------------------------------------- 22
7.1 健康状况------------------------------------------------------------------------- 22 7.2 疾病和损伤---------------------------------------------------------------------- 22 7.3 个人清洁------------------------------------------------------------------------- 23 7.4 个人习惯------------------------------------------------------------------------- 23 7.5 来访者---------------------------------------------------------------------------- 23
第二节 － 范围、应用和定义 -------------------------------------------------------- 4 2.1 范围 ----------------------------------------------------------------------------- 4 2.2 应用 ----------------------------------------------------------------------------- 5 2.3 定义 ----------------------------------------------------------------------------- 5
第五节 －加工的卫生控制------------------------------------------------------------- 14 5.1 食品危害的控制---------------------------------------------------------------- 14 5.2 卫生控制系统的关键方面---------------------------------------------------- 15 5.3 原料的进货要求---------------------------------------------------------------- 16 5.4 包装 ------------------------------------------------------------------------------ 17 5.5 用水 ------------------------------------------------------------------------------ 17 5.6 管理与监督---------------------------------------------------------------------- 18 5.7 文件管理与记录---------------------------------------------------------------- 18 5.8 产品召回程序------------------------------------------------------------------- 18