CAC第四版食品卫生通用规范

Codex Alimentarius Food Hygeine 食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003前言1 目的食品卫生通用规范2 范围、应用和定义2.1 范围2.2 应用2.3 定义3 初级生产3.1 环境卫生3.2 食品原料的卫生生产3.3 搬运、贮藏和运输4 工厂：设计及设施4.1 选址4.2 厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。

在1999年进行修改。

HACCP指南在2003年修改。

这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

4.3 设备4.4 设施5 操作的控制5.1 食品危害的控制5.2 卫生控制体系的关键5.3 原料接收的要求5.4 包装5.5 水5.6 管理与监督5.7 文件和记录5.8 产品回收程序6 工厂：维护和卫生6.1 维护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6.4 废弃物管理6.5 监控的有效性7 工厂：个人卫生7.1 健康状况7.2 疾病和受伤7.3 个人清洁7.4 个人行为7.5 外来人员8 运输8.1 总体要求8.2 要求8.3 使用和维护9 产品信息和消费者的意识9.1 批次识别9.2 产品信息9.3 标识9.4 对消费者的教育10 培训10.1 意识和责任10.2 培训计划10.3 指导和监督10.4 培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1. 导言2. 定义3. HACCP体系的原则4. HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。

基本文本食品法典前言食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。

食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。

它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。

委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。

食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。

食品卫生的基本文本 — 第三版食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。

这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。

希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。

有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以下获得：食品法典委员会秘书处F AO/WHO联合食品标准计划,F AO, Viale delle Terme di Caracalla,00100, 意大利罗马传真: +39(6)57.05.45.93电子邮箱: codex@iii基本文本食品法典目录国际推荐操作规范食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则-------------------------29 制定和应用食品微生物标准的原则--------------------------------------------------41 实施微生物危险性评估的原则和准则-----------------------------------------------47 出版史--------------------------------------------------------------------------------------55 索引-----------------------------------------------------------------------------------------56v基本文本食品法典国际推荐操作规范食品卫生总则CAC/RCP 1-1969, 第4修订版（2003）引言------------------------------------------------------------------------------------- 3第一节－目标----------------------------------------------------------------------- 3 食品卫生的食典总则----------------------------------------------------------------- 3第二节－范围、应用和定义-------------------------------------------------------- 4 2.1范围----------------------------------------------------------------------------- 4 2.2应用----------------------------------------------------------------------------- 5 2.3定义----------------------------------------------------------------------------- 5第三节－初级生产-------------------------------------------------------------------- 7 3.1环境卫生-----------------------------------------------------------------------7 3.2食物来源的卫生生产--------------------------------------------------------7 3.3处理、贮藏和运输-----------------------------------------------------------8 3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生------------------------8第四节－加工场所：设计与设施---------------------------------------------------- 9 4.1选址-----------------------------------------------------------------------------9 4.2加工场所和房间--------------------------------------------------------------10 4.3设备-----------------------------------------------------------------------------11 4.4设施-----------------------------------------------------------------------------12第五节－加工的卫生控制-------------------------------------------------------------14 5.1食品危害的控制----------------------------------------------------------------14 5.2卫生控制系统的关键方面----------------------------------------------------15 5.3原料的进货要求----------------------------------------------------------------16 5.4包装------------------------------------------------------------------------------17 5.5用水------------------------------------------------------------------------------17 5.6管理与监督----------------------------------------------------------------------18 5.7文件管理与记录----------------------------------------------------------------18 5.8产品召回程序-------------------------------------------------------------------181食品法典食品卫生第六节－场所：维护与清洁----------------------------------------------------------19 6.1维护与清洁----------------------------------------------------------------------19 6.2清洁方案-------------------------------------------------------------------------20 6.3害虫控制系统-------------------------------------------------------------------20 6.4废弃物的处理-------------------------------------------------------------------21 6.5监测有效性----------------------------------------------------------------------21第七节－场所：个人卫生-------------------------------------------------------------22 7.1健康状况-------------------------------------------------------------------------22 7.2疾病和损伤----------------------------------------------------------------------22 7.3个人清洁-------------------------------------------------------------------------23 7.4个人习惯-------------------------------------------------------------------------23 7.5来访者----------------------------------------------------------------------------23第八节－食品运输--------------------------------------------------------------------24 8.1基本要求-------------------------------------------------------------------------24 8.2具体要求-------------------------------------------------------------------------24 8.3使用和维护----------------------------------------------------------------------25第九节－产品信息及对消费者知情权--------------------------------------------26 9.1批号鉴别-------------------------------------------------------------------------26 9.2产品信息-------------------------------------------------------------------------27 9.3标签------------------------------------------------------------------------------27 9.4对消费者的教育----------------------------------------------------------------27第十节－培训--------------------------------------------------------------------------27 10.1知情权和责任-----------------------------------------------------------------27 10.2培训计划-----------------------------------------------------------------------27 10.3指导和监督--------------------------------------------------------------------28 10.4培训内容的更新--------------------------------------------------------------282基本文本食品法典引言人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。

食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1前言1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义3初级生产3.1环境卫生3.2食品原料的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施4.1 选址4.2厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。

在1999年进行修改。

HACCP指南在2003年修改。

这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

4.3设备4.4设施5操作的控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3原料接收的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.1意识和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1.导言2.定义3.HACCP体系的原则4.HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。

食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。

食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。

食品卫生通则CAC/RCP1-1996.Rev.3(1997)(世界通用标准)人们有权期望所食用的食品是安全和适宜的，食源性疾病导致的伤害，则是人们最不愿意看到的。

食源性疾病不仅会影响到商贸和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至吃官司。

食品腐败不仅会造成浪费，而且会在商贸和消费者中失去信誉。

国际食品贸易和境外旅行在带来重大经济效益的同时，也使得疾病更容易在世界范围传播。

从新食品的生产、制作和销售技术的发展看出，在过去20年，人们的饮食习惯发生了较大的变化。

因此，对食品卫生的有效控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成的经济损失。

我们每一个人，包括食物种植、养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的、适宜消费的。

通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据具体情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。

本通则是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每一个环节的关键控制措施。

尽可能的推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。

通则中叙述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。

可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售者。

1.目的食品卫生通则明确可用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；说明应如何执行这些原则；为专业的规范提供指导，可针对食品链某一环节的需要（入加工过程或零售商品等）而强化该环节的卫生要求。

2.范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链本通则是按照食品有最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全适宜消费者的产品，也为某些特殊环节应用的其他细节的制定提供一个基本框架。

因此，具体应用时应结合本通则和“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系及其他应用导则的内容。

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。

《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。

同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。

近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。

《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。

依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1前言1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义3初级生产3.1环境卫生3.2食品原料的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施4.1 选址4.2厂房和车间* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。

在1999年进行修改。

HACCP指南在2003年修改。

这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

4.3设备4.4设施5操作的控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键5.3原料接收的要求5.4包装5.5水5.6管理与监督5.7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.1意识和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1.导言2.定义3.HACCP体系的原则4.HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。

食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。

食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。

广州市番禺珠江化工研究所存档资料良好操作规范（GMP）——CAC有关卫生实施法规CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。

CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。

这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。

CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 2 1985）等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。

“食品卫生通则”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。

总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。

本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。

尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。

总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。

可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。

总则包括十部分，重点介绍如下：1、目标明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。

2、范围、使用和定义范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。

政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。

3、初级生产该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。

在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。

生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。

国际推荐实践规范食品卫生基本原则CAC／RCP 1-1969，Rev.3(1997),Amended 1999国际推荐实践规范食品卫生基本原则导言 (2)第I章–目标 (3)食品卫生法典基本原则: (3)第II章–范围、使用和定义 (3)2.1 范围 (3)2.2 使用 (4)2.3 定义_ (4)第III章–初级生产 (5)3.1 环境卫生 (5)3.2 食品资源的卫生生产 (5)3.3 操作、储存与运输 (5)3.4 初级生产中的清洁、维持和个人卫生 (6)第IV章–企业: 设计和设施 (6)4.1 选址 (6)4.2 厂房与车间 (7)4.3 设备 (7)4.4 设施 (8)第V章–操作控制 (9)5.1 食品危害的控制 (10)5.2 食品危害控制的关键因素 (10)5.3 购进材料的要求 (11)5.4 包装............................................ .. (11)5.5 水 (11)5.6 管理与监督 (12)5.7 文件与记录 (12)5.8 撤回程序 (12)第VI章–企业: 维护与卫生 (12)6.1 维护与卫生 (13)6.2 清洁计划 (13)6.3 害虫控制体系 (14)6.4 废弃物管理 (14)6.5 监控的有效性 (14)第VII章–企业: 个人卫生 (15)7.1 卫生状况 (15)7.2 疾病与受伤 (15)7.3 个人清洁 (15)7.4 个人行为习惯 (15)7.5 参观者 (16)第VIII章–运输 (16)8.1 总体要求............................................................ (16)8.2 要求 (16)8.3 使用与维护 (17)第IX章–产品信息与消费者意识 (17)9.1 批号 (17)9.2 产品信息 (17)9.3 标识 (17)9.4 消费者教育 (17)第X章–培训 (18)10.1 意识和责任 (18)10.2 培训计划 (18)10.3 指导和监督 (18)10.4 知识更新培训 (18)附件: 危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 (19)前言.. 19定义 (19)HACCP体系的原则 (20)HACCP体系应用准则 (20)引言人民有权利期望所食用的食品是安全的并适于消费。

国际运作准则（推荐）食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），修改（1999）目录国际运作准则（推荐）食品卫生通则 1 引言 2 第一部分——目的 3 食品卫生法典的基本原则 3 第二部分——范围、应用和定义 3 2.1 范围 3 2.2 应用 4 2.3 定义 4 第三部分——初级生产 5 3.1 环境卫生 5 3.2 食品原料的卫生生产 5 3.3 搬运、储存和运输 5 3.4 初级生产过程中的清洁、维护以及人员卫生 6 第四部分——企业/公司：设计和设备 6 4.1 位置 6 4.2 场地和空间7 4.3 装备7 4.4 设备8 第五部分——运行控制9 5.1 控制食品危害10 5.2 卫生控制系统的关键点10 5.3 进货要求11 5.4 包装11 5.5 水11 5.6 管理和监控12 5.7 文件和记录12 5.8 招回程序12 第六部分——企业/公司：维护和卫生设施12 6.1 维护和清洁13 6.2 清洁程序13 6.3 害虫控制系统14 6.4 废弃物管理14 6.5 有效性监控14 第七部分——企业/公司：人员卫生15 7.1 健康状况157.2 疾病和外伤15 7.3 个人清洁15 7.4 个人习惯15 7.5 来访者16 第八部分——运输16 8.1 总则16 8.2 要求16 8.3 使用和维护17 第九部分——产品信息和消费者须知17 9.1 批次标识17 9.2 产品信息17 9.3 标签17 9.4 对消费者的教育17 第十部分——培训18 10.1 意识和责任18 10.2 培训课程18 10.3 指导和监督18 10.4 再培训18 附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南19 导言19 定义19 HACCP系统原理20 HACCP系统应用指南20引言人们有权利要求他们所食用的食品安全并适于消费。

食源性疾病和食源性损伤造成的影响轻者会使人感觉不适，重者则可以致命。

CodexAlimentariusFoodHygeine食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003*注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。

在1999年进行修改。

HACCP指南在2003年修改。

这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

前言1目的22.12.22.333.13.23.344.14.24.34.455.15.25.35.45.5水5.65.75.866.1维护和清洁6.2清洁计划6.3害虫控制体系6.4废弃物管理6.5监控的有效性7工厂：个人卫生7.1健康状况7.2疾病和受伤7.3个人清洁7.4个人行为7.5外来人员8运输8.1总体要求8.2要求8.3使用和维护9产品信息和消费者的意识9.1批次识别9.2产品信息9.3标识9.4对消费者的教育10培训10.110.210.310.4附录：1.导言2.定义4.14.24.3图1：图2图3：前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。

食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。

食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。

现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显着的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。

从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。

因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。

我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。

《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。

同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。

近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。

《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。

依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

Codex Alimentarius Food Hygeine食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev。

4-2003* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。

在1999 年进行修改。

HACCP 指南在2003 年修改.这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

前言1 目的食品卫生通用规范2 范围、应用和定义2.1 范围2。

2 应用2。

3 定义3 初级生产3.1 环境卫生3.2 食品原料的卫生生产3。

3 搬运、贮藏和运输4 工厂：设计及设施4。

1 选址4。

2 厂房和车间4.3 设备4.4 设施5 操作的控制5。

1 食品危害的控制5.2 卫生控制体系的关键5.3 原料接收的要求5。

4 包装5。

5 水5。

6 管理与监督5。

7 文件和记录5。

8 产品回收程序6 工厂：维护和卫生6。

1 维护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6。

4 废弃物管理6.5 监控的有效性7 工厂：个人卫生7.1 健康状况7。

2 疾病和受伤7。

3 个人清洁7.4 个人行为7。

5 外来人员8 运输8.1 总体要求8。

2 要求8.3 使用和维护9 产品信息和消费者的意识9。

1 批次识别9。

2 产品信息9。

3 标识9.4 对消费者的教育10 培训10.1 意识和责任10.2 培训计划10.3 指导和监督10.4 培训的回顾附录：危害分析及关键控制点(HACCP）体系及其应用指南1。

导言2。

定义3。

HACCP体系的原则4. HACCP体系及其应用导则4。

1 介绍4。

2 应用导则4。

3培训图1：HACCP应用的逻辑步骤图2：关键控制点判断树状表图3：HACCP工作表范例前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的,但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。