白酒鉴别
鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，
在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，
好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出
主体香型，
如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，
以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长
。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，
因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸
涩味为上。
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3. 葡萄酒品种很多，产品风格也各不一样。白葡萄酒的颜色近似无色，
但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等
颜色。深黄、
褐黄者则不是好的白葡萄酒。同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的
深宝石红、
宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，
酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透明，
入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品
。干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之
邪味，
富有浓郁的酒香。
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4．啤酒优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。不具备这几点的不是好啤酒。
好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。淡啤酒色泽
淡黄，
且颜色越淡越好。而黑啤酒以黑红颜色或黑棕色者为好。啤酒泡沫是鉴定啤酒质量的重要
指标之一，
要求酒注入杯中立即有泡沫升起，泡沫洁白、细腻，挂杯而持久。用鼻嗅一嗅刚斟入杯中
的啤酒，
一股酒花香和麦芽香或醇香扑鼻;饮一口即满口清爽，大有舒适、醇厚、纯正和碳酸气刺激而杀口之感。
这里特别指出，启盖后狂喷的啤酒并不是好啤酒。有这种“喷瓶”现象的啤酒，
行家认为这并不是气足的表现，而是因为生产该啤酒时在原料处理或工艺路线上有不当之处，
使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能较好地溶解在酒
液中，
饮入后还有部分二氧化碳慢慢释放出来，同时带走人体的一部分热量，
这是作为清凉饮料的啤酒夏季饮后能使人感到清爽舒适的原因之一。
第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，
如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没
有悬浮物
，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮
物和沉淀物；
然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并
在舌面上铺开，
分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，
喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒
大的酒花，
堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花
时间在7秒钟左右，
酒的度数约为57度～60度。
第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，
如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣
质酒。
第五招：将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显，则为劣
质酒。
白酒香型的分类
国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统
称为“Maotai”，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒。
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转
化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏
季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。
1．酱香型，又称为茅香型
以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，
不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱
食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高
沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2．浓香型，又称泸香型
以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，
落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典
型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均
属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井
贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。
3．清香型，又称汾香型
以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
4．米香型
米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒
香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组
成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代
表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工
艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既
有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不
一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香
气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香
含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。
