宴会菜品生产工艺设计
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60第五章 宴会菜单设计
武汉大学 舒服亮
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
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具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
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宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
中式烹调师高级工理论知识练习题
中式烹调师高级工理论知识练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、核黄素正确答案：B2、煨菜的选料范围多为（）。
A、腌制原料B、植物性原料C、禽类原料D、动物性原料正确答案：D3、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。
A、1992 年 10 月B、1995 年 10 月C、1990 年 10 月D、1988 年 10 月正确答案：B4、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用( )浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案：D5、海参不宜选用（）器皿来涨发。
A、不锈钢B、铁制C、铝制D、瓷制正确答案：B6、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为A、卤制B、水煮C、热炝D、汤爆正确答案：C7、牛黄瓜肉两侧与( )相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。
A、底板和仔盖肉B、里脊与榔头肉C、里脊与外胥肉D、底板与榔头肉正确答案：A8、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、软体动物B、棘皮动物C、甲壳动物D、腔肠动物正确答案：C9、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。
A、方便生产需要B、明确员工责任C、强化消防知识D、加强火源管理正确答案：D10、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。
A、鳙鱼B、鲅鱼C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：A11、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。
A、烩C、汆D、熘正确答案：C12、对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。
A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：B13、软炸类菜肴应使用（）。
A、蛋清糊B、蛋泡糊C、干粉糊D、蛋黄糊正确答案：A14、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
宴席菜单设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
例：商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿
豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿 卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋 酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌 烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜 镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝 烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千 层酥）
宴席所要购进的原料以及其它说明，往往有 一附表作为补充。
提纲式菜单的三要素：规范菜名、分门别类、 体现上菜顺序。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮 企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协 调，丰俭适度，确保盈利。
餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都 已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单， 以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单，A单与B 单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做 了变化。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、 套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。 由于针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾 客而言，其最大的不足是针对性不强。
第五章宴会菜单设计
宴会菜品成本的比例 4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
卷饺鲍三凤鱼风 同五销， 相紫
，鱼鲜舞篮顺 庆千烟
连荆
回
汤汤，，， ，年，
，，
，
，花 ，
归 宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
卷饺鲍三凤鱼风 同五销， 相紫
，鱼鲜舞篮顺 庆千烟
连荆
回
汤汤，，， ，年，
，，
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归 宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
菜单设计原则
宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。
下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。
从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。
一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。
传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。
宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。
有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。
有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。
有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
餐厨工艺流程
餐厨工艺流程
《餐厨工艺流程》
餐厨工艺流程是指在餐饮行业中，用于加工食材、制作菜品的一系列技术和流程。
这些流程涉及到食材的处理、烹饪技巧、餐具摆放等各个环节，是确保美味菜品出品的重要步骤。
首先，餐厨工艺流程的第一步是食材的采购和处理。
这包括了挑选食材的新鲜度、品质等方面，然后进行清洗、切割、处理等工序。
食材的处理工艺决定了菜品口感和品质的一部分。
其次，就是烹饪技巧。
这是餐厨工艺流程中最为关键的部分。
无论是炒菜、煮菜、蒸菜、烤菜等，每一种烹饪方式都有其独特的工艺和技巧。
掌握了这些技巧，才能做出让顾客满意的美味佳肴。
另外，餐厨工艺流程还包括了餐具的摆放和装饰。
在一些高端餐厅或者宴会中，餐具的摆放是一门艺术。
它能够增添餐桌的整体美感，给人一种舒适和尊贵的用餐体验。
总的来说，餐厨工艺流程是餐饮行业中不可或缺的环节。
它直接关系到菜品的口感、营养价值和美观程度。
无论是厨师还是服务员，都需要深入了解和掌握餐厨工艺流程的重要性，才能够为顾客提供出色的用餐体验。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第六章配菜工艺
2. 辅料 辅料就是菜品的配角，对主料起衬托、强化、调和等辅助性作用。有的菜 品没有辅料。辅料本来可称作副料，由于副料还有另外一个含义，即“有价值 的下脚料”，为避免使用混乱，这里用“辅料”一词。
3. 调料 用于调味、调香、调质的原料叫作调料。调味的有盐、糖、味精等，调香 的有绍酒、香料等，调质的有淀粉、食用油等。
2.了解原料的市场供应情况 市场是原料供应的主要渠道，配菜人员必须掌握市场的货源、供货数量和 价格等方面的信息，才能顺利选择原料进行配菜。
3.了解原料的库存情况 仓库存货是可供配菜的现实原料，存期长的存货是急需推销的原料。了解 仓库存货情况既可确定供应品种，又可及时处理积压的存货，避免浪费。
4.熟悉菜品的工艺标准及特色 这个技能是配料、配单所必须掌握的。每道菜品有其规范的工艺标准和特 色，只有熟悉菜品的工艺标准和特色才能据此配好菜，否则就有可能配错菜。
9.有一定的艺术修养 配菜人员必须具有一定的美学知识，懂得构图和色彩的基本原理，以便在 配菜时使各种原料在形态、色彩上相互衬托，色、形、器协调搭配，增强菜品 的艺术性。
10.具备卫生知识 配菜后其成品就要进入最后的烹制甚至直接供食用，可见配菜是把守食品 安全的一道重要关口。这就要求配菜人员必须具有食品安全意识，具备卫生知 识，懂得分辨原料是否含毒、是否受污染、是否腐烂，把好食品安全关。
4.香与味的组配 菜品的香与味一般是通过加热调味后才能显示出来，但大部分原料本身就 具有独特的香与味，配菜时要熟悉各种原料所具有的香与味，同时也要知道它 们在加热中的变化，做好保护措施。此外，通过合理的搭配也能产生良好的滋 味效果。香与味的组配，大致可以归纳为以下几个类型：
由以上定义可以得知配菜有以下一些含义： （1）配菜的成品可以是一份菜品的原料、一席筵席菜品的原料，甚至还可 以是一份可直接食用的菜品。可直接食用的菜品一般是指拼盘。有关拼盘的内 容请参见第十章相关内容。
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
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第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
筵宴菜品的组合艺术
筵宴菜品的组合艺术
6. 营养平衡
如果只注重菜点的调味和美观，而忽视了合理营养、 平衡膳食的原则，是得不偿失的。传统筵宴菜点的配备 与现代营养学的要求还存在一些不足之处，主要体现在 动物性原料偏多等方面。
筵宴菜品的组合艺术
7. 整体协调
不论何种筵宴，都应根据不同需要灵活排好菜单。 一桌筵宴菜单就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声应富 有节奏和旋律。在制定菜单时，既须注意风格的统一， 又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。 一桌筵宴菜肴从冷莱到热菜通常由多道菜组成，菜品越 多越应显示各自不同的个性。
谢谢观看
筵宴菜品的组合艺术
2. 因时配菜
筵宴菜点要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上 餐桌，突出时令风格，这里包含3个意义。一要按季节 精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点。二要 按时令调配口味，酸苦辣咸四时各宜。原则上是春夏偏 重于清淡爽脆、色泽要求淡雅，冬季偏重于味醇浓厚、 色彩要深一些。三要考虑食医结合的关系，根据季节的 不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。
1.2筵宴菜品组合的多样性
应该说，一桌丰盛的筵宴，其构成形式是丰富多彩 的。它主要表现在原料的使用、调味的变化、加工形态 的多样、色彩的搭配、烹调的区别、质感的差异、器皿 的交错、品类的衔接等方面，只有这样，宴会才会有节 奏感和动态美，既灵活多样、充满生气，又增加美感、 促进食欲，这是筵宴菜获得成功的基本保证，也是宴会 菜品设计开发的一个较好途径。
5. 质感多样
菜品质感的好坏直接关系到顾客的食欲和触觉的感 受。一份好的菜品不仅要考虑色、香、味、形俱佳，而 也要兼顾菜品质感的丰富多彩。因此，在设计菜单时要 根据饮食者的需求选用不同的烹调方法，使菜肴的质感 富有变化，能满足不同消费者的欲望，如软、嫩、酥、 脆、爽、糯、肥、滑等多种特点，以满足顾客口腔的享 受。
宴会菜品生产工艺设计
宴会菜品生产工艺设计首先，宴会菜品的生产工艺设计要从食材选择入手。
根据菜品的口味、菜品的特点和宴会的用餐人数等因素，选择合适的食材。
在选择食材时，要注意食材的新鲜度、质量和安全性，确保不会对用餐者的健康造成威胁。
其次，宴会菜品的生产工艺设计要考虑烹饪方法和调味品的选择。
不同的烹饪方法会影响菜品的口感和味道，因此需要根据菜品的特点和口味，选择合适的烹饪方法。
同时，在菜品的调味品选择上，要根据菜品的风味和口味偏好，选择适当的调味品，以保证菜品的口感和味道的完整。
第三，宴会菜品的生产工艺设计要考虑菜品的工艺步骤和时间控制。
在制作菜品时，需要将整个工艺流程划分为多个步骤，根据菜品的特点、烹饪难度和用餐时间等因素，确定每个步骤的时间控制。
通过科学合理的时间控制，可以确保菜品在保证质量和口感的同时，能在宴会用餐时间内完成。
第四，宴会菜品的生产工艺设计要考虑厨房设备和人员组织。
不同的菜品需要不同的厨房设备支持，因此需要根据菜品的需求和工艺流程，合理安排厨房设备的使用。
同时，要根据菜品的数量和复杂程度，合理安排人员的组织和分工，确保每道菜品的制作能够顺利进行。
最后，宴会菜品的生产工艺设计要考虑菜品的包装和装饰。
在宴会上，菜品的包装和装饰是展现菜品精美度和宴会风格的重要组成部分。
因此，在生产工艺设计中，要考虑菜品的包装材料和方法，以及菜品的装饰布置，使其更加吸引人眼球和美味诱人。
综上所述，宴会菜品生产工艺设计是一个基于食材选择、烹饪方法和调味品选择、工艺步骤和时间控制、厨房设备和人员组织以及包装和装饰等多个因素的复杂过程。
只有科学有效地进行工艺设计，才能保证宴会菜品的质量和口感，提高生产效率，让宴会成为一次难忘的美食盛宴。
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制作 方法
烹调 方法
味颜质造 型 色 感 型 规格
餐具 形状
成售 颜色 本 价
备注
第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制
宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会 生产的技术文件，其主要内容如下：
一、宴会任务通知书 是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、 种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅 地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺 方案的基本依据。 二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。
刀鱼4条(约800克) 白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿 片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁 10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克
刀鱼去鳞鳃
鳃处去内脏
白鱼肉
工艺
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求
一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
二、集合性
调控方法有：
程序调控法 责任调控法
经验调控法 重点调控法
随机调控法 补偿调控法
背部处去骨
取
肉
刀鱼肉
斩茸
流程
空壳刀鱼
酿馅
制馅
缝口处粘三种末
装 加调 排三 覆猪 旺火 取出 调正 成 盘 味料 种片 网油 蒸制 整理 口味 品
注意事项 （略）
质量要求
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜
品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，
四、标准性
标准性是指宴会的菜品生产 必须要有而且能够落实在生产过 程中的菜品工艺加工标准和成品 质量标准。
标准性是菜品质量的保证， 是生命线。
五、节奏性
节奏性是指在一定的宴会生 产时间范围内，有序地、有间隔 地生产出并输出菜品成品。
生产的节奏性是由饮宴的节 奏性决定的。
六、适应性
适应性是指宴会菜品生 产工艺的设计要与内部生产 条件和外部环境相适应。
二、标量法
标量法就是在宴会菜单 或相关表格里，标注每道菜 品的用料配方，注明份数和 用餐人数，作为厨房备料、 刀工处理、配份和烹调的依 据的设计方法。
菜品类别 冷菜类
宴会菜品配料单
NO
菜品名称
原料名称与用量
份数
备注
冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3
热菜类
热菜 1 热菜 2 热菜 3
点心 水果
点心 1 点心 2
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划
要根据宴会任务的特点和生产量的大小， 考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式的 差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明确 生产任务、完成质量与完成时间。
七、生产设备与餐具使用计划
八、宴会生产调控措施
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有
关定量指标要标注清楚。
（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；
（7）装盘要求可采用图示的方式； （8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）
数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：
X=A•K K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量， K为调整系数， B为增加后的人（席）数， C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。
三、宴会菜品工艺流程设计书
是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。
四、宴会菜品用料单
根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品 用料单。用料单根据实际需要量填写。
宴会菜品用料单
NO
菜品类别 热菜
菜品名称 蒜茸开片虾
原料名称 对虾 蒜瓣 葱白
原料数量 10只 100克 20克
规格 6只/500克
备注 鲜活
五、宴会原料采购计划
原材料定购计划单
定购部门 原料名称 单位 数量
规格要求
定购日期 供货时间
费用估算 单价 总价
备注
填报人
部门负责人
原料采取计划单是在宴会菜品用料单的 基础上填写，所以应注意以下几点：
1、原料名称要规范；
2、如果所需原料在市场上有符合要求的 净料供应，则填写的为净料；如果所需原料 在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换 算成毛料后再填写；
简约语要简约易懂。
四、加工工序卡
加工工序卡又简称为工序卡，是根 据菜品不同的加工阶段分工序编制而成 的。
加工工序卡能全面地反映所写菜品 每一加工阶段的每一加工工序的操作内 容、加工方法、规格要求和注意事项。
菜品品种不同，加工阶段的划分不 尽相同；即便加工阶段一样，其加工工 序也不尽一样。具体品种要具体设计。
集合性是指为实现目标要求，如何 合理组织宴会菜品生产工艺过程。
具体地说，就是要根据目标要求， 生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的 难易繁简程度，结合生产条件，合理分 解生产任务，组织生产过程。
三、协调性
协调性是指从宴会菜品 生产总体要求出发，明确规 定各生产部门、各工艺阶段 之间的联系和作用关系，保 证生产过程的协调运转。
宴会菜品生产工艺设计
第一节 宴会菜品生产的特点
一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任 务后，从制定菜品生产计划开始，直 至将宴会全部的菜品生产出来为止的 整个活动过程。
二、宴会菜品生产的特点
1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程
三、宴会菜品生产的过程
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
三、工艺流程卡
1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。
工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计卡
用餐客数 盛器
原料名称 及数量
10人
份数
1份
每份
刀鱼 4 条
14 寸腰盘
烹调方法
蒸
加热时间
6 分钟
3、标准菜谱的作用
（1）有利于控制数量 （2）有利于控制质量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科学管理
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称
数量
规格 成本
用餐人数 售价 制 作 步骤
份数 加工时间
备注
装盘 要求
质量 特点
营养素 含量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一