(西式面点工艺与实训)第六章冷冻甜食制作工艺

冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有很多一样之处，在口味、口感等方面的差异也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。

目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。

冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，承受不同的造型和装饰方法。

一：原料、模具的生疏制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。

制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。

一、凝胶制品〔一〕动物胶：通常是指明胶〔吉利丁〕，分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，枯燥粉碎而成，明胶吸水2-10 倍，溶解温度介于30-400C 之间，凝固点在20-250C 以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷冻才会分散定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。

1、明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀集中，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶到达足够浓度时，液体在肯定温度下能稠化并分散成半固体物质。

明胶是种不完全蛋白质，必需与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。

明胶最大的使用价值在于它能使养分性食品变成格外有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、明胶与液体之比参加明胶的液体，在肯定条件下能分散成半固体物质，而这一凝胶体的构造或硬度〔稠厚度〕与明胶使用的浓度有关。

明胶液体中只有在明胶浓度占液体确实2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。

假设液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加10~25%。

冷冻点心工艺技术冷冻点心是指通过冷冻技术制作的一种甜点类食品，具有美味可口、口感细腻、适口宜人的特点。

在现代社会中，冷冻点心已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

下面将介绍一下冷冻点心的工艺技术。

首先，要制作冷冻点心首先需要准备好食材。

食材的选择非常重要，一般情况下，会选择新鲜的水果、乳制品、巧克力等作为主要材料。

食材的质量直接关系到冷冻点心的口感和品质，因此需要选择新鲜、有保质期的食材。

其次，将准备好的食材进行处理。

比如水果需要洗净去皮去籽切割成小块，巧克力需要融化成液体，乳制品需要进行混合搅拌等。

这个过程需要根据不同的食材进行具体操作，操作要规范，保持卫生。

然后，通过冷冻机进行冷冻。

对于水果类的冷冻点心，可以将切好的水果块放入冰箱中进行冷冻，一般需要一到两小时时间。

对于乳制品类的冷冻点心，需要将搅拌均匀的液体奶制品倒入冷冻机中，通过冷却和搅打来形成冰淇凌状。

接着，将冷冻好的点心取出进行包装。

包装是保证冷冻点心质量和口感的重要环节，可以选择透明的塑料包装袋或者盒子进行包装。

包装时要注意防潮、防露、防油，保持点心的新鲜度和口感。

最后，将包装好的冷冻点心存放在低温环境中。

冷冻点心适宜存放在零下18℃的冷冻室中，这样可保持点心的新鲜度和口感。

存放时间一般为半年到一年不等。

冷冻点心的工艺技术需要注重细节和规范操作，确保点心的品质和安全。

同时，冷冻点心的制作也需要做到营养丰富、口感细腻、色香味俱佳。

在制作冷冻点心时，还可以加入一些创意和创新，比如制作花样独特的冻果冰淇凌、巧克力冻饼干等，以满足不同消费者口味的需求。

总之，冷冻点心的工艺技术是一门综合性强的技术，需要对食材选择、处理、冷冻、包装和存储等环节都有良好的把握。

只有做到这些，才能生产出优质的冷冻点心，满足人们的不同口味需求，让人们享受美味和健康。

冷冻甜食知识点总结一、冷冻甜食的种类和制作工艺1. 冰淇淋冰淇淋是一种由奶制品、糖和香料等原料制成的冷冻甜食。

冰淇淋的制作工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合搅拌、杀菌、冷冻、充填、包装等。

由于冰淇淋是一种易融化的食品，因此在制作过程中需要采取一系列的措施来保持冰淇淋的稳定性和口感。

2. 雪糕雪糕是一种口感柔滑、口味多样的冷冻甜食。

雪糕的制作工艺包括原料混合、巴氏灭菌、冷却、均质、冷冻、包装等步骤。

为了保持雪糕的质量和口感，制作过程中需要控制好各个环节的技术参数。

3. 冰棒冰棒是一种口感清凉、口味鲜美的冷冻甜食。

冰棒的制作工艺主要包括原料混合、冷却、注模、冷冻、挤出、包装等环节。

冰棒的口感和口味主要取决于原料的选择和工艺的控制。

二、冷冻甜食的品质要求1. 口感冷冻甜食的口感是指食品在口腔内的质地、温度、口味等感受。

口感是冷冻甜食的重要品质特征，它直接影响着消费者对产品的喜好程度。

为了保持冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食的良好口感，制作过程中需要注意控制原料的选择、混合搅拌、冷冻温度等因素。

2. 色泽冷冻甜食的色泽是指食品外观的颜色和光泽度。

良好的色泽可以提升产品的吸引力，带来更好的消费体验。

因此，在制作冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食时，需要注意控制各种原料的比例和加工工艺，以保持产品的良好色泽。

3. 香味冷冻甜食的香味是指食品在口腔内释放出的香气。

良好的香味可以提升产品的口感和口味，使消费者更加喜欢。

为了保持产品的良好香味，制作过程中需要注意原料的选择和添加、制作工艺、存储条件等方面的控制。

4. 卫生安全冷冻甜食作为一种易融化的食品，容易受到微生物的污染。

因此，在制作过程中需要采取一系列的卫生安全措施，包括原料的消毒、生产场所的清洁、工艺的严格控制等，以保障产品的卫生安全。

三、冷冻甜食的市场发展随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，冷冻甜食的市场需求在逐渐增加。

冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食已成为人们日常生活中常见的零食和甜点。

冰冻奶糕工艺流程
《冰冻奶糕工艺流程》
冰冻奶糕是一种口感丰富、口味多样的甜点，在夏季尤其受到人们的喜爱。

其制作过程虽然不复杂，但需要严谨的操作和精湛的技术。

下面将介绍冰冻奶糕的制作工艺流程。

首先，准备原料。

冰冻奶糕的主要原料包括鲜奶、砂糖、鸡蛋、吉利丁粉和香草精等。

这些原料的选择对最终的奶糕口感和口味有着重要影响，需要按照配方准确称量。

其次，进行加热和混合。

将鲜奶倒入锅中加热，同时将砂糖和香草精加入混合均匀。

然后将鸡蛋打散，加入到混合物中搅拌均匀。

最后加入吉利丁粉，并继续加热搅拌，直至吉利丁充分溶解。

接着，进行冷却和填充。

将混合好的奶糕液倒入模具中，放置在室温下冷却。

待其冷却至一定温度后，放入冰箱冷藏至凝固。

整个过程需要耐心等待，同时也需要及时检查奶糕的凝固度，并进行适当的调整。

最后，进行冷冻。

将已凝固的奶糕模具取出，进行冷冻处理，直至奶糕完全凝固。

这样制作出来的冰冻奶糕口感细腻、口味浓郁，非常适合在夏季食用。

通过上述工艺流程，制作出来的冰冻奶糕口感细腻，口味浓郁，深受人们喜爱。

制作过程中需要严格控制时间和温度，以确保
奶糕的口感和口味达到最佳状态。

希望这篇介绍能够对制作冰冻奶糕的过程有所帮助。

速冻点心工艺流程速冻点心是一种受欢迎的甜点，它的特点是制作简便、美味可口。

下面是一篇关于速冻点心的工艺流程。

首先，准备材料。

制作速冻点心所需的材料包括面粉、牛奶、鸡蛋、白砂糖、黄油等。

这些材料可以在超市中购买到。

第二步，制作面团。

将面粉、牛奶、鸡蛋、白砂糖和黄油混合在一起，搅拌均匀，形成一个柔软的面团。

可以用手揉搓面团，直到面团变得光滑。

第三步，制作馅料。

速冻点心可以使用各种不同的馅料，比如红豆馅、花生馅、巧克力馅等。

根据自己的喜好选择馅料，并将之制作成成熟的馅料。

第四步，包馅。

将面团擀平，然后将馅料包进面团中。

可以根据自己的喜好选择包馅的形状，常见的有圆形、长方形等。

将包好馅的速冻点心放在一个盘子上。

第五步，速冻。

将包好馅的速冻点心放入冰箱中，冷冻约2小时，直到点心变硬。

第六步，烤制。

将速冻点心取出，放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。

温度大概设定在180摄氏度，烤制约10-15分钟，直到点心呈现出金黄色的外表。

第七步，冷却。

将烤好的速冻点心取出，放在烤架上，待冷却。

第八步，包装。

将冷却好的速冻点心放入适当大小的包装袋中，并封口。

可以根据需要添加标签或商标，使速冻点心更具识别度。

最后，速冻点心就制作完成了。

制作速冻点心的工艺流程并不复杂，只需要一些基本的食材和简单的步骤。

制作好的速冻点心可以随时食用，也可以保存在冰箱中，方便随时享用。

可以根据个人的口味选择不同的馅料，使速冻点心更加多样化。

作为一种快速制作的甜点，速冻点心深受大众喜爱。