烘焙中有关蛋糕专有术语解释

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

烘焙常用名词在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。

一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。

一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。

但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。

这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。

真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

烘焙常用术语塔：英文tart的译音。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

巴非：英文parfait的译音。

它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司：英文mousse译音。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力：英文Jelatine的译音。

又称明胶、鱼胶吉力。

是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。

是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。

它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉：又叫糖粉膏。

是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。

是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。

其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。

是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。

烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。

马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

吃蛋糕必懂的26个专业名词‖防坑指南
#我在头条搞创作#
吃蛋糕必懂的26个专业名词，防坑指南|||今天小酥给大家带来了26个吃蛋糕必须懂得专业名词
1纯可可脂
巧克力是心脑血管的清道夫。

可可脂是从可可豆里提取出来的优质、天然植物油脂。

纯可可脂融化后像酱，纯可可脂入口嚼起来是脆的，吃起来是醇香的，凝固后的纯可可脂凝固后是光亮的状态。

2代可可脂
代可可脂则是由其他原料人工转化而成的可可脂类似物,代可可脂入口无油腻感，光泽良好，保持性长，不会因温度差异产生表面霜化。

3动物奶油
动物奶油分很多种，包括我们常说的淡奶油(也叫稀奶油)、黄油等，是从全脂奶中分离得到的动物油脂，有着天然的浓郁乳香。

在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

动物奶油因是天然制品,口感更加清爽细腻，吃起来具有奶香味。

4植物奶油
植物奶油则是植物油经人工氧化后,加入人工香料、防腐剂、色素或其他添加剂制成的。

植物奶油的成分标签，则会发现里面没有乳脂和胆固醇，但是却可能含有反式脂肪酸。

植物奶油口感稍差，较甜腻，人体摄入后较难代谢。

5开酥
开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。

开酥开得好不好直接影响到成品面包酥脆的程度。

开酥的基本方法有两种，即大起酥和小起酥，而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。

开酥面包有可颂，手撕面包等。

6慕斯
慕斯是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来制成凝成
果冻状的效果,一般用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用
#人人能科普，处处有新知##看图涨知识#。

西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。

店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。

濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。

一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。

干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。

只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。

分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。

糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。

而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。

翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。

這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。

粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。

如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。

鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。

且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。

隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。

1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。

2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。

4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。

8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。

此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

烘焙中有关‎蛋糕专有术‎语解释蛋白加糖打‎发之蛋白糖‎与另蛋黄加‎其它液态资‎料及粉类资‎料拌匀之面‎糊拌合。

戚风打法－即分蛋打法‎。

呈乳白色且‎勾起乳沫约‎2秒才滴下‎，再加入其它‎液态资料及‎粉类拌合。

海绵打法－即全蛋打法‎,蛋白加蛋黄‎加糖一起搅‎拌至浓稠状‎。

两者拌合后‎再加入其它‎粉类资料及‎液态资料拌‎合。

法式海绵打‎法－分蛋法而蛋‎白加1/2糖打发与‎另蛋黄加1‎/2糖打发至‎乳白色。

天使蛋糕法‎－蛋白加塔塔‎粉打发泡再‎分次加入1‎/2糖搅拌至‎湿性发泡（不可搅至干‎性）面粉加1/2糖过筛后‎加入拌合至‎吸收即可。

再加蛋拌匀‎，糖油拌合法‎－油类先打软‎后加糖或糖‎粉搅拌至松‎软绒毛状。

最后加入粉‎类材料拌合‎。

例：饼干类、重奶油蛋糕‎。

加蛋搅拌至‎光滑，粉油拌合法‎－油类先打软‎加面粉打至‎膨松后加糖‎再打发呈绒‎毛状。

适用于油量‎60﹪以上之配方‎。

例:水果蛋糕。

勾起时有弹‎性挺立但尾‎端稍弯曲。

湿性发泡－蛋白或鲜奶‎油打起泡后‎加糖搅拌至‎有纹路且雪‎白光滑状。

勾起时有弹‎性而尾端挺‎直。

干性发泡－蛋白或鲜奶‎油打起泡后‎加糖搅拌至‎纹路明显且‎雪白光滑。

分蛋1.全蛋打开置‎分蛋器内即‎可将蛋白与‎蛋黄分离.蛋白即流下‎容器中。

2.以双手拨开‎蛋壳并倾斜‎将蛋黄移动‎至左右蛋壳‎.应抹平才标‎准。

量匙使用－以量匙量取‎粉状材料时‎.裁剪模型用‎纸折成够用大‎小后拉起量‎出模型四边‎高度并折痕‎。

1.取烤盘油纸‎.2.裁去多出之‎烤盘纸。

量取模型底‎部长的宽度‎并折痕。

3.以模型置纸‎边.4.另底部宽度‎量取与前项‎同。

5.四边折痕处‎剪开至高度‎折痕。

6.放入模型并‎以手指撑开‎四边角度使‎与模型贴合‎。

倒入高筋面‎粉以转圈方‎式将粉沾满‎模型后, 抹油洒粉－烤模喷烤盘‎油或均匀刷‎上白油.扣出多余面粉。

打发】蛋白打发打发时间会‎延长且组织‎较稠密。

1.蛋白打起泡‎后再将糖分‎2-3次加入打‎发.如果一次加‎入糖.勾起尾端呈‎弯曲状, 2.糖加完后继‎续搅打至光‎滑雪白.此时即为湿‎性发泡,约7分发。

关于西式面点的专业术语1. 醒发- 嘿，你知道西式面点里的“醒发”不？这就像是给面团做个美梦的时间呢。

比如说做面包，和好面后得让它醒发，面团就像个小懒虫，在温暖的地方舒舒服服地待着，慢慢变大变蓬松。

这时候你可别着急，得让它享受这个过程，不然面包可就不好吃啦。

2. 面筋- 我跟你讲啊，西式面点里的“面筋”可重要啦。

你可以把面粉里的面筋想象成建筑里的钢筋，支撑着整个面团的结构呢。

就像做披萨饼底，要是面筋没形成好，那饼底就软趴趴的，像个泄了气的皮球，咬起来一点口感都没有。

3. 黄油软化- 做西式面点的时候，“黄油软化”可是个关键步骤哦。

你看，黄油就像个固执的小老头，冷的时候硬邦邦的。

得把它放在室温下软化，就好像在哄这个小老头开心一样。

等它变软了，才能和其他材料愉快地融合在一起呢。

像做曲奇饼干，黄油不软化好，那曲奇就会疙疙瘩瘩的，口感超差。

4. 打发奶油- 哇塞，“打发奶油”超级有趣的。

这就像是把奶油变成了一朵朵可爱的小云朵。

你拿着打蛋器快速搅拌奶油，它就一点点膨胀起来啦。

就像在变魔术一样呢。

要是做生日蛋糕，打发奶油没做好，那蛋糕就没有那种蓬松柔软的感觉，就像一个没有灵魂的蛋糕，多可惜呀。

5. 筛粉- 你有没有试过“筛粉”呀？这就像是给面粉做个小按摩，让它变得松松的。

你把面粉通过筛子，那些小疙瘩就被筛掉了。

就好比我们挑水果，把不好的挑出去一样。

做松饼的时候，如果不筛粉，松饼就会有小硬块，吃起来就像在嚼沙子，那可太糟糕了。

6. 酥皮- 西式面点里的“酥皮”可好吃啦。

酥皮就像一个千层小被子，一层一层的，特别酥脆。

你看那些拿破仑蛋糕，酥皮就是它的灵魂啊。

咬一口，酥皮在嘴里“嘎吱嘎吱”地响，就像在开一场小小的音乐会。

要是酥皮做不好，就像这个小被子破了个洞，整个点心的口感就大打折扣了。

7. 酵母活性- 哎呀，“酵母活性”这个词很重要哦。

酵母就像一群勤劳的小工人，它们要努力让面团发酵呢。

如果酵母活性不好，就像这些小工人偷懒了，面团就发不起来。

烘焙行业用语
1. “打发”，比如说打发蛋白，把蛋白搅打到像奶油一样蓬松的状态，这可是做蛋糕的关键一步呢！
2. “翻拌”，就像拌沙拉那样，但要很小心轻柔地翻拌面糊，不然消泡了可就糟糕啦！
3. “预热”，烤箱不预热怎么行呢？就像跑步前不热身，那效果能好吗？比如烤面包前一定要先预热烤箱呀！
4. “烘焙百分比”，这可是个专业术语呢，它决定着各种材料的比例，就如同搭积木，比例不对可就搭不好啦！
5. “醒发”，面团得好好醒发，才能变得松软有弹性，就像人睡饱了觉才有精神一样！
6. “割包”，给面包表面割出漂亮的花纹，这多有意思呀，就像给面包化了个妆！
7. “倒扣晾凉”，烤好的蛋糕得倒扣晾凉，不然会回缩的哟，就像人刚运动完不能马上坐下一样！
8. “松弛”，面团要松弛一会儿，才能更好地整形，这就好像人累了要休息一下！
9. “上色”，看着面包在烤箱里慢慢上色，变得金黄诱人，那感觉太棒啦，就如同看着一件艺术品逐渐成型！
10. “模具”，不同的模具能做出不同形状的点心，这多神奇呀，就像变魔术一样！
我的观点结论：烘焙行业用语真是丰富多彩又有趣呀，它们让烘焙过程充满了乐趣和挑战！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。

甜点专业术语一、奶油霜（Buttercream）奶油霜是一种常用于甜点装饰的糖霜，由黄油、糖粉、乳制品和香精混合而成。

奶油霜的质地丰满、口感细腻，可用于蛋糕的涂抹、裱花和装饰。

二、马卡龙（Macaron）马卡龙是一种法式传统甜点，由杏仁粉、糖粉、蛋白和砂糖制成。

马卡龙的外层酥脆，内层柔软，口感丰富，常常用果酱、巧克力或奶油霜作为馅料。

三、慕斯（Mousse）慕斯是一种轻盈丝滑的甜点，由奶油、巧克力、鸡蛋和糖等材料制成。

慕斯的口感细腻，常用于蛋糕的内层填充或单独制作成杯装甜点。

四、布朗尼（Brownie）布朗尼是一种美式巧克力蛋糕，由巧克力、黄油、糖和鸡蛋制成。

布朗尼的外层酥脆，内部松软湿润，常常加入坚果或巧克力碎片增加口感和风味。

五、巧克力装饰（Chocolate Garnish）巧克力装饰是指用巧克力制作各种花纹、图案或装饰物，用于蛋糕或甜点的装饰。

巧克力装饰可以通过熔化巧克力后倒入模具，或利用巧克力笔或挤花袋进行绘制。

六、焦糖（Caramel）焦糖是一种由糖加热至融化后冷却而成的甜味糖浆。

焦糖具有独特的香气和味道，常用于甜点的装饰或调味。

七、蛋白霜（Meringue）蛋白霜是一种由蛋白和糖打发而成的泡沫状糖霜。

蛋白霜可以分为意大利蛋白霜、法式蛋白霜和瑞士蛋白霜等不同类型，常用于制作马卡龙、蛋糕的装饰和烘焙过程中。

八、奶油夹心饼干（Cream Sandwich）奶油夹心饼干是一种由两片饼干夹着奶油霜或巧克力酱制成的甜点。

奶油夹心饼干的口感丰富，常见的有香草味、巧克力味等不同口味。

九、榛果酱（Hazelnut Spread）榛果酱是一种由榛子和巧克力制成的酱料，具有丰富的榛子香气和巧克力味道。

榛果酱可以用于蛋糕的涂抹、夹心或作为甜点的配料。

十、挞皮（Tart Shell）挞皮是一种用于制作塔或挞类甜点的薄酥皮或松饼皮。

挞皮可以根据不同的甜点配方和口感需求，选择使用酥皮、松饼皮或其他类型的面团制作。

（1）糕点术语（为了方便我以后查找）1 范围本标准确立了糕点的通用术语。

本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。

2 术语和定义2．1 糕点 pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

2．2 中式糕点 Chinese pastry具有中国传统风味和特色的糕点。

2．2．1 糕点帮式 local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

2．2．2 京式糕点 Bejing pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。

注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。

2．2．3 苏式糕点 Suzhou pastry以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。

注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。

2．2．4 广式糕点 Guangdong pastry以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。

注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等。

2．2．5 扬式糕点 Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。

2．2．6 闽式糕点 Fujan pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。

具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

2．2．7 潮式糕点 Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。

注：代表品种有老婆饼和春饼。

2．2．8 宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。

焙烤食品的名词解释烘焙食品的名词解释烘焙食品，是指通过高温加热或干燥的过程，将原料中的水分蒸发并发生各种化学反应，从而改变食物的口感、香气和色泽。

在烘焙过程中，原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分会发生分解、聚合和重排等反应，使得食品的味道更为浓郁、口感更为酥脆，同时也能够提升食品的储存稳定性。

1. 面包面包是最常见的烘焙食品之一，它由面粉、酵母、水和少量的盐组成。

在面包的制作过程中，通过酵母发酵的作用，将淀粉分解成糖，进而产生二氧化碳气泡，使得面团膨胀发酵。

在高温环境下，面团中的水分蒸发，使得面包的体积增大，表面呈现金黄色，口感松软。

2. 蛋糕蛋糕是一种口感细腻、味道甜美的烘焙食品。

蛋糕的制作过程中需要将蛋、糖、面粉等原料混合并加热烘焙。

在烘焙过程中，蛋白质会发生凝固，形成蛋糕的结构框架，同时也会产生气泡，使得蛋糕变得松软、蓬松。

通过添加食用油、酵母或泡打粉等成分，还可以改变蛋糕的口感和质地。

3. 饼干饼干是一种薄片状或扁平形状的烘焙食品，口感酥脆，适合作为零食或茶点。

饼干的制作过程中，会将面粉、糖、牛油等混合搅拌均匀，然后借助高温烘烤。

在高温中，饼干中的水分蒸发，使得饼干表面呈现金黄色，口感变得更为酥脆。

4. 披萨披萨是一种源自意大利的烘焙食品，由面团、番茄酱、芝士和各种配料组成。

制作披萨时，需要将面团醒发发酵，然后将其擀成薄饼状，均匀涂上番茄酱，撒上芝士和各种蔬菜、肉类等配料。

在高温环境中进行烘焙，披萨变得香气四溢、口感酥脆。

5. 面点面点是一种传统的烘焙食品，以面粉为主要材料，经过搓揉、分割、擀面等工序制成。

面点的烘焙过程中，通过高温加热，使面皮变得酥脆，内部熟度适中。

根据不同的面点形状和配料，可以制作出花卷、饺子、包子等多种美食。

通过以上对烘焙食品的名词解释，我们可以看到烘焙不仅仅是简单的加热过程，而是通过控制温度、时间等因素，使得食物发生一系列的化学反应，从而改变其口感、香气和色泽。

每一种烘焙食品都有其特定的制作方法和特点，丰富了人们的饮食文化。

DIY生日蛋糕——专业名词篇糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。

分蛋打法；即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。

蛋黄糊：蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。

全蛋打法：蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。

糖油拌合法：油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

粉油揉搓拌合法：将软化的黄油揉搓进面粉中。

蛋白打发：蛋白打发是蛋糕成功的关键。

初学者不易掌握，需要反复练习。

在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。

所用鸡蛋也一定要新鲜。

最好放在冰箱中冷藏。

这样比较有利于打发。

湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。

干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。

俗称一只脚(角)。

可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。

2超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称为过发或者打花，拉起来会有三只脚或者多只脚出现。

和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。

蛋黄打发：将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。

蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。

打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。

图中所示为9分发，已经打得很硬了，可以用来做裱花。

注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。

黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。

烘焙术语解释：烘焙原料术语烘焙行业有许多术语解释，有许多的烘焙原料术语是大家不知道的，刚整理了烘焙的专业术语，省的大家在看英文配方的时候不知道是什么，做什么用处，有了这个大家一查就一目了然了。

高筋粉〔Bread Flour〕小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

中筋粉〔All Purpose〕小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。

低筋粉〔Cake Flour〕小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。

氯气漂白蛋白质面粉〔CI2 Bleacher Cake Flour〕低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和构造，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

全麦面粉〔Whole Wheat〕小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份一样，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽〔Wheat Germ〕为小麦在磨粉过程中将胚芽局部与本体别离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮〔Wheat Bran〕为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

裸麦粉〔Rye Flour〕系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

麦片〔Oat〕通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面〔Corn Starch〕呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包消费时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。

此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

玉米淀粉〔Corn Starch〕为术蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可开场膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

糕点相关的名词
以下是一些糕点相关的名词：
1、蛋糕 - 一种圆形或方形糕点，通常由面粉、糖、蛋和黄油等原料制成，口感松软、细腻。

2、饼干 - 一种薄脆的饼干，通常由面粉、糖、油和蛋等原料制成，有各种口味和形状。

3、面包 - 一种通常由面粉、酵母、盐和水等原料制成的食品，经过发酵和烘烤后制成，有各种形状和口感。

4、派 - 一种以馅料为主料的糕点，通常由面粉、黄油和馅料制成，口感酥脆或松软。

5、蛋挞 - 一种以蛋浆为主要原料制成的糕点，口感松软、香甜。

6、甜甜圈 - 一种环形或圆形的甜点，通常由面粉、糖、油和巧克力等原料制成，口感松软、甜美。

7、泡芙 - 一种以蛋、面粉和牛奶等原料制成的糕点，口感松软、轻盈，通常有奶油或巧克力酱作为馅料。

8、曲奇 - 一种小型的饼干，通常由面粉、糖、黄油和巧克力等原料制成，口感香脆或松软。

9、布丁 - 一种以蛋、牛奶和糖等原料制成的甜品，口感滑嫩、甜美。

10、果冻 - 一种以果肉、糖和明胶等原料制成的甜品，口感Q 弹、甜美。

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一．烘焙原料方面高筋面粉-- 小麦面粉蛋白质含量在％以上的。

是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9〜12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65 C 时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。