食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程

发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]食品发酵与酿造工艺学题目：发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计年级：xxxx级专业：食品科学与工程姓名：xxx学号：xxxxxxx柠檬酸的菌种选育的具体方法与实验设计微生物菌种是决定发酵产品的工业价值以及发酵工程成败的关键，只有具备良好的菌种基础，才能通过改进发酵工艺和设备以获得理想的发酵产品。

而自然界现有的菌种由于其产量较低，不能直接用于生产，目前，发酵工业生产中所使用的菌种，都是经过人工选育的优良菌种。

本篇以柠檬酸的菌种选育为例，阐述发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计。

柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。

我国的柠檬酸产业，较早地进入了国际市场，经过多年的努力和奋斗已成为世界第一的生产和出口大国。

特别是经历了近几年的竞争与整合，全行业的面貌大为改观。

所以柠檬酸的菌种选育对于整个行业和国家来说都尤为重要。

一．柠檬酸的菌种的具体选育方法1.取样：从腐烂水果上分离出一株柠檬酸产生菌——黑曲霉。

2.培养基的制备：2.1 分离培养基(%)：甘薯粉15%，柠檬酸l0%分装在试管内，1公斤/厘米2压力灭菌20分钟。

2.2 生长培养基：4°Be’麦芽汁，2%琼脂。

l公斤/厘米2压力灭菌15分钟。

2.3 种子培养基(%)：甘薯粉8%，献皮l%。

每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。

2.4 发酵培养基：12%甘薯粉，每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。

3.菌种培养方法：采用迥转摇床，193转/分，偏心距25毫米，31℃振荡培养，菌丝接种，接种量5%(v/v)，培养5天。

4.菌种的分离与筛选：采用酸性滤纸法，把少许试样混入分离培养基中，摇匀，倾入无菌培养皿内(内有2—3层滤纸做支持物)，31℃培养4—5天，把长出的单菌落挑入生长培养基斜面上，31℃培养4—5天，即可见到抱子。

食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。

它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。

食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。

下面将介绍食醋的生产工艺流程。

1. 原料准备。

食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。

此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。

2. 糖化。

首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。

糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。

糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。

3. 发酵。

将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。

酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。

整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。

4. 酿造。

发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。

酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。

酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。

5. 调配。

最后，根据需要对食醋进行调配处理。

调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。

总结。

食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。

通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。

随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。

希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。

我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状摘要：果醋作为一种新型调味品或者饮料受到广大消费者的喜爱，本文概述了我国果醋酿造用菌种的的选育现状，以及菌种选育的主要方法，并分析了果醋菌种选育存在的问题和未来趋势。

关键词：果醋，菌种选育，醋酸菌，诱变果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。

我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。

与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，含有10种以上有机酸和人体所需的多种氨基酸、维生素、无机盐、矿物质、碳水化合物等。

随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能愈来愈受到人们的重视，研究表明：果醋具有食疗保健、减肥瘦身、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能，并被誉为“21世纪的食品”[1]。

国内也正掀起喝果醋的热潮。

目前，有关果醋菌种选育、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐，而果醋酿造用菌种是影响果醋口感和品质的重要因素之一。

1.果醋生产菌种的选育1.1 果醋菌种选育研究现状在果醋的酿造过程中，最主要的生产菌种即为醋酸菌，选育出优良的醋酸菌是至关重要的。

醋酸菌是一大群革兰氏染色阴性、绝对好氧的细菌的总称，以氧为末端电子受体，进行严格的有氧代谢呼吸。

醋酸菌最显著的特征是，在有氧条件下，能将乙醇氧化为乙酸(Asaia属除外)。

在将乙醇氧化为乙酸后，大部分醋酸菌还可进一步将乙酸或乙酸盐氧化为CO2和H2O。

国外多采用不同性质的醋酸菌进行混合发酵, 比如用胶醋酸菌、恶臭醋酸菌、巴氏醋酸菌、黑色醋酸菌和氧化醋酸菌混合发酵, 不仅发酵速度快, 还能形成其它有机酸与酯类物质, 增强了产品的香味和固形物成分[2],产品风味和口感良好，营养价值高。

目前，我国果醋酿造生产用菌种大多为食醋菌种，其产酸能力和耐酒精能力均有待提高，最终发酵果醋成品的风味与口感也不佳，需选育出优良的果醋专用菌种。

果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展姚忱1,由涛2(1.南京勤善堂生物技术有限公司,南京 210003;2.南京工业大学生物与制药工程学院,南京 210009)摘要:果醋作为一种新型调味品或饮料受到广大消费者的喜爱,其酿造技术也成为学者们的研究重点。

文章阐述了果醋生产菌种的选育方法及其研究现状,介绍了果醋的酿造技术及国内外采用不同生产技术的研究成果,指出了果醋开发中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。

关键词:果醋;菌种;选育;发酵中图分类号:T S264.22 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)12-0031-04Research progress of producing strain s andbrewing techn ology of fru it vinegarYAO Chen1,YOU Tao2(1.Nanjing Qin Sin Tong Biotechnology Co.,Ltd.,Nanjing210003,China;2.College of Biotechnolog yand Pharmaceutical Engineering,Nanjing University of Technology,Nanjing210009,China) Abstract:Fr uit vineg ar w as generally w elcomed by consum ers as a new type of condim ent or beverag e. Its brew ing technolo gy w as also becom e a research fo cus.In this paper,the breeding m ethod of pro ducing strains and its research status w as descr ibed.The brew ing technolo gy and research achieve m ents of fruit vineg ar w ere intr oduced.The ex isting problems and developing trend in fr uit vineg ar w ere pointed out.Key words:fruit vinegar;strains;br eeding;ferm entation果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,利用现代生物技术经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料[1]。

香菇食醋工艺流程
香菇食醋是以香菇为主要原料，通过酵母和醋酸菌的共同作用，经过发酵、酸化等一系列工艺制作而成的一种美食。

下面将详细介绍香菇食醋的工艺流程。

1. 原料准备
选用新鲜香菇作为主要原料，清洗干净后切片备用。

同时准备好食醋、水、白糖等辅料。

2. 发酵池准备
选用不锈钢或玻璃材质的容器作为发酵池，先将容器清洗干净，然后消毒。

3. 制作发酵液
取一定比例的食醋和水，加入适量的白糖，搅拌均匀，做成发酵液备用。

4. 香菇切片
将清洗干净的香菇切成薄片，大小根据发酵池的大小而定。

5. 将香菇片放入发酵池
将切好的香菇片均匀地摆放在发酵池里。

6. 加入发酵液
将做好的发酵液倒入发酵池中，注意要将香菇片全部浸没在发酵液中。

7. 发酵
将发酵池盖上盖子，并将其放置在阴凉通风的地方。

每天要进行
一次搅拌，以确保香菇片均匀地被浸泡在发酵液中。

发酵时间一般为15-20天左右，具体时间根据温度、湿度等因素而定。

8. 过滤、瓶装
发酵完成后，将发酵池中的液体通过过滤器过滤，去掉香菇片和杂质。

将过滤后的液体倒入瓶子中，轻轻摇晃几下即可。

9. 食用
香菇食醋可以直接作为调料使用，也可以用于腌制肉类、鱼类等食材，口感鲜美，营养丰富。

52·FOOD INDUSTRY调查 研究液液态发酵醋质量的提升方法　罗培余 蔡伟源 天地壹号饮料股份有限公司态发酵醋质量的提升，不仅仅需要保证其味道品质的提升，还需要具备良好的色泽，以满足人们越来越挑剔的味觉需求。

对于液态发酵醋而言，需要树立质量价值观，不断结合市场需求来实现质量的不断提升。

本文以提升液态发酵醋质量为目标，制定详细的提升方案，希望可以改变发酵食醋的味道和香气。

前期准备工作实际液态发酵醋质量提升，需要使用对应的材料，试剂，设备，菌种和培养基。

这些需要在前期做好充分的准备工作。

下面我们对于此环节的内容进行一一分析：首先，材料和试剂基础，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、琼脂、活性碳、无水乙醇、谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠，焦糖色素等。

本次需要使用的设备有：恒温往复震荡器，灭菌锅，无菌操作台，培养箱，电子秤，酸度计等。

再者，在菌种方面，选择的是ＬＢ２０１７醋酸菌和乳酸菌。

最后，还需要实现实际培养基的有效配置，首先明确培养基的配制流程，对于葡萄糖，酵母膏，碳酸钙，琼脂，水等属性进行调控，并且做好灭菌处理，进行冷却后，确保其达到６０℃的状态，此时可以加入无水乙醇；接着，实现醋酸菌增值培养基的设定，选择适量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸钙，处于１２１℃的环境下，进行灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇；再者，是醋酸菌种子培养基，确定酵母膏，葡萄糖，铃酸二氢钾，硫酸镁，水的量，使得其处于１２１℃的环境中，灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇。

依照上述同样的要求和步骤，做好醋酸菌发酵培养基，乳酸菌固态培养基，乳酸菌液态培养基和ＰＤＡ固态培养基，ＰＤＡ液态培养基的有效处理，确保后期的各项工作能够得以妥善进行。

操作过程中需要注意的环节在实际操作之前，需要对于各个方面的细节有着明确的掌握，继而确保工艺流程图的有效界定。

对于本次质量提升的诉求来看，其实际的步骤主要包括如下几个方面：首先，得到活化后的菌种－进行一级的扩大培养操作－达到对应状态后进行二级扩大培养－依照实际比例规律，实现不同菌种培养液的有效混合，配置需求的培养基－实现食醋液态的发酵处理－完成灭菌操作工作－进行有效过滤－做好脱色处理工作－食醋的味道处理工作－食醋的色度处理工作－进行评定，得出理化评定结果。