食品科学概论考试题49293

第一章填空：1.食品科学是一门〔交叉〕学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究〔食品的性质〕、〔导致食品变质的因素〕、〔加工过程原理〕以及〔改造食品以满足公共需求〕的学科。

2.食品科学的任务是：〔提高人民的健康水平〕、〔为开创新食品奠定理论基础〕、〔保证食品的安全与卫生〕、〔推动食品法规与标准化建设〕。

第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

〔√〕2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。

〔×〕3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长〔√〕4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。

广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。

〔√〕5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。

当松弛时间到达10-14s时，口感较硬。

〔√〕6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。

〔√〕7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。

淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。

〔√〕问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜外表扩散。

在消泡剂扩散之处，外表张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间〔毛细管压力差〕，小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。

2.泡沫体系的稳定机制：〔气体扩散〕、〔毛细流动〕、〔重力排液〕、〔Ostwald熟化〕。

食品科学考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 提高营养价值B. 增加口感C. 延长保质期D. 改变颜色答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的水分活度对微生物生长的影响是（）。

A. 无关紧要B. 促进生长C. 抑制生长D. 无影响答案：C5. 食品加工过程中，哪种物质的添加可以提高食品的营养价值？（）A. 防腐剂B. 色素C. 抗氧化剂D. 矿物质和维生素答案：D6. 食品中添加食盐的主要作用是（）。

A. 增加咸味B. 杀菌C. 增加色泽D. 增加口感答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 微生物代谢D. 食品原料答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止（）。

A. 食品腐败B. 食品氧化C. 食品过敏D. 食品中毒答案：B9. 食品中的人工色素对人体的影响是（）。

A. 有益健康B. 无影响C. 可能有害D. 完全无害答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 食品加工B. 食品包装C. 农业生产D. 食品储存答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的微生物污染来源包括（）。

A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装污染答案：ABCD12. 食品中添加的防腐剂需要满足的条件包括（）。

A. 安全性高B. 效果显著C. 成本低廉D. 无副作用答案：ABCD13. 食品中的维生素包括（）。

A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的水分活度对食品保藏的影响包括（）。

A. 影响微生物生长B. 影响酶活性C. 影响食品质地D. 影响食品风味答案：ABCD15. 食品加工过程中，添加矿物质和维生素的主要目的是（）。

大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。

答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。

答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。

考试复习重点资料（最新版）资料见第二页封面第1页期末题一一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。

二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。

2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。

3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。

食品科学考试试题一、选择题1. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C2. 以下哪种食品属于高蛋白食品？A. 苹果B. 面包C. 鱼肉D. 意大利面3. 食品微生物的生长受以下哪个因素的影响最大？A. 温度B. 光照C. 气压D. pH值4. 下列哪种酸可以被用于食品保存？A. 硫酸B. 乙酸C. 硝酸D. 氢氟酸5. 食品添加剂是指用于改善食品性状、延长保质期和增加食品的营养价值的物质。

以下哪种不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 调味料C. 色素D. 植物纤维二、简答题1. 请简要描述食品安全的重要性以及保障食品安全的措施。

2. 什么是酿造食品？请列举一些常见的酿造食品并简要介绍其制作工艺。

3. 请简述食品营养学中的“三大营养素”及其作用。

4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理和应用领域。

5. 什么是食品中毒？请列举几种常见的食品中毒原因，并简要描述其症状和预防方法。

三、综合题1. 以牛奶为例，从生产、加工、保存到消费全面介绍牛奶的生产流程及相关安全问题。

2. 选择一种食品添加剂，例如甜味剂或防腐剂，详细解释其作用机制、使用范围和可能存在的风险。

3. 选择一种食品微生物，例如大肠杆菌或金黄色葡萄球菌，详细介绍其对人体的危害、传播途径及预防措施。

4. 从营养学角度分析一种常见食物，例如米饭或面条，包括其主要营养成分、热量含量及对健康的影响。

5. 请结合实际案例，探讨食品安全管理中可能存在的问题及解决方式，并提出自己的建议。

以上为食品科学考试试题，请按要求回答。

一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（ C ）A、维生素A B 、维生素DC、维生素KD、维生素C2、人体重量的约（ A ）由蛋白质组成。

A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（ C ）A、酶B、贮存C、储存能量D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（ A ）A、核黄素B、视黄醛C、胆固醇D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（ B ）A、钙B、铜C、磷D、硫6、常用的三种干燥方法是（ ABD ）A、日晒或盘车干燥B、喷雾干燥C、蒸发干燥 D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（ B ）A、X射线B、可见光C、微波D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（ B ）A、盐浓度B、湿度C 、pH D、温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（ D ）A、加热温度B、加热时间C、搅拌强度D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（ D ）A、成分的均一分布B、发酵剂的损失最小C、针对不同的产品生成适当面筋 D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（ D ）A、浓缩液体B、杀死微生物C、灭活酶D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属于常量矿物质的是（ D ）A、铁B、锌C、碘D、钠14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（ C ）A、氧气 B、水分C、微生物种类 D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（ A ）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾B、硅酸钙C、碳酸镁D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（ D ）A、乙醛 B、乙醇C、有机酸 D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（ D ）A、起酥和嫩化B、乳状液C、通风和发酵D、转运18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（ C ）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素是一种称为（ A ）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。

食品科学概论习题及解答doc概念题：1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称食品：经特定方式加工后供人类食用的食物食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。

保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。

产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活2. 营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、 EPA、 DHA）牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。

参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。

半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。

3. 主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。

可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白类等。

食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。

食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。

食品安全卫生法（GB2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。

食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在GB2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。

只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。

4. 营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。

食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。

肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。

（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。

气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。

食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。

A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。

A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。

A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。

A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。

A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。

食品科学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究食品的哪些方面？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的感官评价D. 全部以上答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种食品添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D4. 食品中水分活度的降低可以延长食品的保质期，这是因为？A. 抑制微生物生长B. 减缓化学反应速率C. 减少氧气的渗透D. 以上都是答案：D5. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死细菌？A. 热处理B. 冷冻C. 真空包装D. 紫外线照射答案：A6. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 全部以上答案：D7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 微生物代谢答案：C8. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少食品的营养价值？A. 维生素B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：A9. 食品的pH值对食品的保存有什么影响？A. pH值越低，酸性越强，微生物生长越慢B. pH值越高，碱性越强，微生物生长越快C. pH值适中，微生物生长最快D. pH值对微生物生长没有影响答案：A10. 食品包装的主要目的是什么？A. 保护食品B. 方便运输C. 提高食品的附加值D. 全部以上答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加热B. 冷冻C. 光照D. 氧气答案：ABCD2. 食品添加剂的主要作用包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：ABD3. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养损失D. 食品口感变差答案：ABC4. 食品的保存方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 真空包装答案：ABCD5. 食品感官评价的方法包括哪些？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品科学的主要研究内容。

2010年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）1、食品科学2、食品杀菌3、碳酸饮料4、发酵5、食品安全性评价6、良好生产规范7、超临界萃取二、简答题（共7题，每题8分，共56分）1、食品品质主要包括哪些内容？2、碳水化合物的生理功能？3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？4、水产品加工原料种类。

5、食品腐败变质的原因主要有哪些？6、HACCP的基本原理包含？7、食品感观评价的方法有哪些？三、论述题（共5小题，50分）1、干燥过程中食品物料的主要变化。

（9分）2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？（11分）3、食品添加剂的发展趋势？（11分）4、食品包装常用材料及优缺点？（13分）5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？（15分）2011年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、水分活度2、酶促褐变3、淀粉糊化4、脂肪酸败5、食源性疾病二、简答题（共5题，每题15分，共75分）1、简述淀粉老化的机理。

2、食品科学的五个框架。

3、HACCP基本原理。

4、你对食用色素的看法。

5、食品中非蛋白氮的测定方法。

三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

2012年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、酶工程2、淀粉老化3、水分活度4、ISO5、功能性食品二、简答题（共5题，共75分）1、叙述发酵食品的四大优点。

（12分）2、食品科学的概念、研究内容。

（18分）3、简述我国居民膳食指南。

（16分）4、简述HACCP的基本原理。

（14分）5、列举三种维生素，并转述其生理功能。

（15分）三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、叙述你对食品添加剂看法。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

食品科学考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 参与免疫反应D. 作为食品添加剂答案：D2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是：A. 物理变化B. 微生物污染C. 化学变化D. 光照和温度答案：B4. 哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 增味剂答案：B5. 食品中的水分活度（Aw）是指：A. 食品中水的质量分数B. 食品中水的重量比C. 食品中自由水与结合水的比例D. 食品中水蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比值答案：D6. 食品加工中常用的巴氏杀菌法主要针对的是：A. 细菌芽孢B. 真菌孢子C. 病毒D. 细菌和真菌答案：D7. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的口感C. 作为防腐剂D. 以上都是答案：D8. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 以上都是答案：D10. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改善食品的口感D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 光照C. 温度D. 湿度答案：ABCD12. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC13. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC14. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素答案：ABC15. 食品中的酶在加工过程中可能起到哪些作用？A. 促进食品成熟B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的脂肪是必需的营养素之一。

一大题1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性2、必需氨基酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸精氨酸3、缩写词HACCP危害分析关键控制点GMP良好操作规范4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应酶促褐变非酶褐变增加复水难度风味损失6、控制发酵的因素：PH 盐浓度温度7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物杀菌方法：低温长时63 ℃30min ；高温短时72℃15s；超高温杀菌138℃2s 8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B、淀粉胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。

每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。

11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸18、脂溶性维生素：维生素A、D、K、E19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分咖啡豆和咖啡果产自Cofffe属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料二大题1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。

食品专业课考试题库及答案一、单项选择题1. 食品科学的核心是（）。

A. 食品加工技术B. 食品营养C. 食品保存D. 食品安全答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A3. 食品中的微生物污染主要来源于（）。

A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D4. 食品加工过程中，下列哪种物质是不允许添加的（）。

A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 有毒物质答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。

A. 提高食品营养价值B. 提高食品口感C. 改善食品的色、香、味D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的致病菌是（）。

A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 以上都是答案：D7. 食品中常见的真菌毒素是（）。

A. 黄曲霉毒素B. 赭曲霉毒素C. 麦角毒素D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的过敏原是（）。

A. 牛奶B. 鸡蛋C. 坚果D. 以上都是答案：D9. 食品中常见的农药残留是（）。

A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 拟除虫菊酯类农药D. 以上都是答案：D10. 食品中常见的重金属污染是（）。

A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的营养价值（）。

A. 加热B. 氧化C. 光照D. 微生物污染答案：ABCD2. 食品中常见的致癌物质包括（）。

A. 亚硝胺B. 多环芳烃C. 黄曲霉毒素D. 丙烯酰胺答案：ABCD3. 食品中常见的防腐剂包括（）。

A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 脱氢醋酸钠答案：ABCD4. 食品中常见的抗氧化剂包括（）。

A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 异抗坏血酸钠答案：ABCD5. 食品中常见的着色剂包括（）。

A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 亮蓝D. 焦糖色答案：ABCD三、判断题1. 食品加工过程中，加热可以完全杀死所有的微生物。

食品科学考试题目及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A2. 食品中的水分活度（aw）是指（）。

A. 食品中水的总含量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 巴氏杀菌法是一种（）。

A. 高温短时杀菌法B. 低温长时杀菌法C. 冷冻杀菌法D. 超高压杀菌法答案：A5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C6. 食品中的微生物污染主要是指（）。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 真菌污染D. 所有微生物污染答案：D7. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C10. 食品中的二氧化硫主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品的感官评价包括（）。

A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD12. 食品的营养成分主要包括（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素和矿物质答案：ABCD13. 食品的加工方法主要包括（）。

A. 热加工B. 冷加工C. 干燥加工D. 发酵加工答案：ABCD14. 食品的保存方法主要包括（）。

A. 冷藏保存B. 冷冻保存C. 真空包装D. 防腐剂添加答案：ABCD15. 食品的安全性评价主要包括（）。

食品科学导论考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、乳糖不耐症的原因是()。

A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、丝氨酸正确答案：C3、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C4、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。

A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D5、基础代谢所需能量占总能量的()A、40%~50%B、70%~80%C、50%~60%D、60%~70%正确答案：D6、下列物质中属于食品防腐剂的是()。

A、柠檬黄B、山梨酸C、谷氨酸钠D、水正确答案：B7、半固体培养基主要用于A、增菌B、观察细菌的粘附能力C、观察细菌的菌落形态D、观察细菌的运动能力正确答案：D8、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、矿物质B、蛋白质C、热能D、维生素正确答案：C9、缺乏()易患脚气病。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A10、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。

A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案：A11、接种环常用的灭菌方法是A、热空气灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：C12、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、可以独立生活正确答案：D13、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B14、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A15、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计数范围。

食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。

它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。

膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。