纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异

我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。

近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的受到了关注。

我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，但也存在着更大的不同。

本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。

关键词：生产原料；预处理方法；比较；引言我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。

我国白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。

从古至今，酒一直都是人们生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人们的生活。

液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重要的作用。

二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。

1生产原料的比较食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了下游产业的发展。

由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。

食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其自身也在不断进步和发展。

早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。

研究二者的不同可以带动双方水平的提高。

二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。

我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。

白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行白酒酿造的主要原料。

固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。

其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。

本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。

固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。

固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。

在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。

酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。

固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。

由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。

不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。

此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。

由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。

而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。

然而，固态法也存在一些不足之处。

首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。

其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。

此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。

与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。

这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。

液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。

在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。

最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。

液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。

液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。

此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。

固态发酵:培养基中没有游离水的流动,水是培养基中较低的组分;微生物是从湿的固态基质吸收营养物,营养物浓度存在梯度;培养体系涉及到气、液、固三相,气相是连续相,而液相不是连续相;接种比比较大,大于10%;微生物所需氧主要来自于气相,只需少量无菌空气,能耗低;气体循环和通气不仅可提供氧气和排除挥发性产物,而且也排除代谢热量;微生物吸附于固态底物的表面生长或渗透到固态底物内生长;发酵结束时培养物是湿物料状态,产物浓度高;使用浓缩的培养基和较小的固态发酵生物反应器,因此生产率高,而得率和生长速率低;高底物浓度可以产生高的产物浓度;由于系统压力低,所需通气的压力低;颗粒内的混合难以实现,且微生物生长受营养扩散的限制;有效去除代谢热苦难,易出现过热问题;发酵不均匀,菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌在各处都是不均匀的;由于缺乏有效在线测量手段,过程控制比较困难;由于产物高,提取工艺简单可控,因此没有大量有机废液产生,但提取物含有底物成分;一般可以使用固体原料,在发酵过程中,糖化与发酵过程同时进行,简化操作工序,节约能耗;在需要大量供氧过程中,空气通过固体层的阻力较小,能了消耗少,固态发酵中固体颗粒提供的液态表面积比深层液态发酵中气泡提供的界面高的多;固体培养基的水活度在0.99以下,适应于水活度在0.93-0.98的微生物生长,限制了应用范围,同时也限制了某些杂菌的生长;代谢热驱除比较苦难,主要依靠通气蒸汽冷却,易造成局部水分缺乏;固态发酵微环境利于微生物的分化,特别是丝状真菌分化代谢;所需设备不完善、缺乏在线传感仪器,机械化程度低,产品不稳定,重复性差;模拟自然生长环境,是微生物保持与自然界相似的生长状态,微生物是接近于自然状态下生长,有可能产生一些通常液态发酵中不产生的酶和其他代谢产物,如霉菌毒素、分生孢子等。

液态发酵培养基中始终有游离水的流动,水是培养基中主要组分;微生物从溶解水中吸收营养物,营养物浓度始终不存在梯度;培养体系大多涉及气、液两相,而固相所占比例低,是悬浮在液相中,液相为连续相;接种比比较小,小于10%;微生物所需氧来自溶解氧,需要消耗较大能耗用于微生物溶解氧需求;气体循环和通气仅仅提供氧气和排除挥发性产物,代谢热量需要冷却水排除;微生物均匀分布在培养体系中;发酵结束时,培养基是液态状态,产物浓度低;使用稀释的培养基和较大体积的生物反应器,因此生产率较低;高底物浓度产生非牛顿流体问题,需要补料系统;由于需要克服液位差和气体从气相到液相的阻力,系统需要较高的气源压力;可实现有效混合,营养扩散通常不受到限制;高水含量使发酵温度控制容易,发酵设备庞大;发酵均匀;许多在线传感器的成熟,可以实现发酵过程控制;需要去除大量高浓度有机废水,分离设备的体积很庞大,费用高,而产物纯化比较容易;一般发酵原料需经过复杂的加工,消耗能量大;在好氧发酵中,需要克服静液层阻力才能供氧通过深的液层,消耗能量大;适用于大多数微生物的生长,代谢热驱除比较容易通过冷却水控制,不存在通气造成水分缺乏;液体发酵环境抑制微生物分化代谢,不利于次生代谢产物生产;所需设备完善,自动化程度高,技术比较成熟;在人工液体培养基中均匀生长。

中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。

这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。

根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。

液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。

这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。

液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。

固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。

这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。

固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。

此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。

其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。

产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。

历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。

总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。

固态酒和液态酒哪个好酒精饮料是一种常见的消费品，它有多种形态，其中固态酒和液态酒是两种常见的类型。

虽然它们都含有酒精，但在使用和饮用时存在一些差异。

那么，究竟固态酒和液态酒哪个更好呢？让我们来探讨一下。

首先，让我们看看固态酒的优势。

固态酒又称为酒果脆，它们通常以干燥的形式存在，如干果、果干或酒心糖。

固态酒由于其固体性质，在携带和保存时更加方便。

相比之下，液态酒更容易泄漏和破损。

此外，固态酒更容易度量和控制，尤其在烹饪中非常方便。

你可以根据需要添加或减少所需的固态酒量，而不会影响食物的质地和口感。

另一方面，液态酒也有其独特的优势。

首先，液态酒更易于饮用。

从口感角度来看，液态酒通常更加顺滑和易于消化。

此外，液态酒的多样性更大，它可以具有更多的香气和口味选择，而固态酒的选择相对较少。

液态酒还可以通过调制鸡尾酒或搭配其他饮品来制作各种饮品，这为人们提供了更多的饮酒选择。

除了以上的优势，我们还需要考虑一些其他的因素。

首先是酒精的吸收速度。

液态酒的酒精更容易被身体吸收，因此它们可能会更快地影响你的中枢神经系统。

相比之下，固态酒的酒精吸收速度较慢，效果可能相对较轻。

这一点需要根据个人对酒精的耐受性和饮酒场合的需求来判断。

对于那些喜欢酒精饮料的人来说，固态酒和液态酒都有一定的吸引力。

然而，个人喜好和需求的差异可能会导致选择上的不同。

一些人可能更喜欢固态酒的便携性和易于度量的特点，而另一些人可能更喜欢液态酒的多样性和口感。

总的来说，固态酒和液态酒都有各自的优势和适用场合。

在选择饮用类型时，个人的偏好和使用需求是决定因素。

无论你选择哪种类型的酒精饮料，都要确保合理饮用，遵守法律法规和健康指导建议。

酒精是一种有害物质，过量饮用会对健康造成危害。

在做出选择之前，请确保对自己的身体状况和饮酒限制有清晰的了解。

如果你对酒精有任何疑问或担忧，请咨询专业医生或相关专家的意见。

总之，固态酒和液态酒都有其优势和适用场合。

选择适合自己的类型取决于个人的喜好和需求。

固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别如下：
1、全液态发酵法：用时短，操作简单，生产效率最高。

全生料液态发酵
2、串香法：以食用酒精为酒基，利用固态发酵的酒醅（香醅）进行串香。

或将酒醅与酒精混合然后复蒸取酒（浸蒸法）。

3、固液结合法：操作比较简单，物耗少。

液态发酵的白酒使用的原料单一，必须保证粮食没有发霉。

发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒的口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了。

与液态发酵相比，固态发酵有以下不同：
1、固态发酵单粮多粮均可发酵，出酒较液态更有特色；
2、固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次；
3、固态发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
四川泸州瑞华生物制曲
4、废水比液态发酵少；
5、固态发酵劳动力需求大，发酵时间较长；
6、固态发酵出酒率比液态低。

固态法酿造白酒的发酵温度控制策略酿造白酒是一项复杂而又精细的工艺，其中发酵是一个至关重要的环节。

固态法酿造白酒是一种传统的酿造方法，它与液态法相比具有独特的特点和发酵控制策略。

本文将探讨固态法酿造白酒的发酵温度控制策略，并介绍其对酒质的影响。

固态法酿造白酒是指将经过发芽、淀粉化和糖化的谷物经过蒸煮、糖化和发酵等工艺，制成白酒的方法。

相比传统的液态法，固态法酿造白酒在发酵过程中使用的是固态床，这是一种由酒糟、酒糟菌和谷物组成的固态床层。

该床层中的微生物在固态环境下进行发酵作用，使得谷物中的淀粉转化为酒精。

在固态法酿造白酒中，发酵温度的控制是非常重要的，对于发酵过程的顺利进行和白酒品质的提升起着至关重要的作用。

在不同的发酵阶段，控制温度的策略各不相同。

首先是发芽阶段，发芽是将谷物中的淀粉转化为酒精的起始阶段。

在发芽过程中，适宜的温度可以促进麦芽中酶的活性，加速淀粉的水解和糖化反应。

一般来说，发芽温度控制在20-25摄氏度左右是比较适宜的，过高或过低的温度都会影响酒芽的品质和产量。

需要注意的是，发芽温度过高容易导致酶的失活，而发芽温度过低则会减缓反应速率。

其次是糖化阶段，糖化是将糖化酶作用于发芽麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖分。

糖化反应需要在一定的温度范围内进行，一般控制在54-64摄氏度之间，以最大限度地提高糖化酶的活动力和酶促反应的速率。

高温会抑制糖化酶的活性，降低转化效率，而低温则会减少酶活性，延长反应时间。

因此，适宜的糖化温度可以提高糖化效率，提高酒精产量。

最后是发酵阶段，发酵是将糖转化为酒精和其他有机物的过程。

固态法酿造白酒的发酵温度控制相对液态法更加复杂。

在发酵初期，温度应该控制在25-30摄氏度之间，以促进酒糟菌的生长和繁殖。

在这个阶段，适当提高温度可以加速反应速率，提高酒精产量。

然而，温度过高可能导致过早停止发酵和产生异味。

随着发酵的进行，应逐渐降低温度，控制在20-25摄氏度之间，以平衡酵母活性和产物的生成。

浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。

液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。

其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。

1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。

例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。

当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。

传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。

这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。

一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。

而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。

如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。

但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。

用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。

两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。

例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。

两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。

液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。

说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。

从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。

2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。

白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。

一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。

酯也是固态发酵白酒的香味物质。

优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。

当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。

所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。

从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。

而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。

但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。

一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

其次要调兑好基础酒。

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。

当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

酿酒技术-熟料固态和熟料液态以及生料液态酿酒区别最近很多想酿酒的朋友咨询我，想在自己家乡开个小酒坊，不知道可不可行，但一直苦于自己没有技术，担心做不出好酒。

让自己辛苦付出没有回报。

也有很多卖设备厂家吹嘘自己技术有多好，今天就跟大家分享一下酿酒知识，让想酿酒创业的朋友少走弯路。

在酿酒中，不管是小酒坊、大型酒厂、家庭酿酒，基本就是三种酿酒发酵方式：1、生料液态酿酒，液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。

生料液态酿酒：生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，产量高生料酿酒的缺点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

生料做酒最大的一个问题就是酒苦，如果发酵，玉米，高梁，因为直接粉碎加酒曲加水发酵，粮食里面的杂质，单宁，没有蒸发去除，所以做出来的酒苦味重，杂味大。

一般都是发酵大米。

如果哪家公司教学生料酒，那你可以调头就走了。

2、熟料液态酿酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。

这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态工艺流程。

大米-浸泡一起米-蒸饭-摊凉-拌曲-入缸培菌糖化-加水-发酵-蒸馏。

广西湖南江西做的比较多它是采用大米为原料，用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发醇剂，在半固态状态下经边糖化、边发后，蒸馏而成的小曲米酒的方法。

我国南方多用，广东的玉冰烧是这一工艺的典型代表，其出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是味形成的主要原因。

广西桂林三花酒技术这种方法，蒸馏后的白酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味3熟料固态酿酒。

熟料固态发酵就是酿酒的原料呈固态。

原料分主料和辅料，主料就是粮食：如高粱、玉米、小麦、稻谷、大米糯米等，辅料：稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。

主料：将粮食浸泡、蒸熟、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏成品酒，辅料洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。

中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。

酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。

这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说，不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。

其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

论述白酒的发酵方法与特点白酒是我国传统的酒类饮品之一，其发酵方法和特点是造成其独特风味和质量的关键因素。

白酒的发酵方法主要包括固态发酵和液态发酵两种，这两种方法各有特点。

固态发酵是白酒发酵的一种传统方法，主要用于生产浓香型白酒。

固态发酵的特点是利用固态发酵床来进行发酵，发酵床主要由酒曲、麸皮等材料构成。

首先，将酒曲和麸皮混合均匀，形成发酵床。

然后，将蒸熟的糯米均匀撒在发酵床上，形成一层层的酒曲、麸皮和糯米的交替层。

发酵床的制作需要一定的技巧和经验，以保证发酵过程的顺利进行。

固态发酵的过程中，酒曲中的发酵菌会分解糯米中的淀粉，产生酒精和香味物质。

发酵床的温度和湿度对发酵过程起着重要的影响，需要通过控制环境条件来调节。

固态发酵的特点是发酵过程相对较长，一般需要几十天到几个月的时间。

这是因为固态发酵床中的温度和湿度相对较低，导致发酵速度较慢。

然而，正是因为这种缓慢的发酵速度，使得白酒中的香味物质能够得到更充分的释放和产生，使白酒具有独特的风味和香气。

此外，固态发酵还能够促进酒精的产生和提高酒精度，使白酒具有较高的酒精含量。

液态发酵是白酒发酵的另一种常见方法，主要用于生产清香型白酒。

液态发酵的特点是将蒸熟的糯米和淀粉源物料混合，加入酒曲和水，进行液态发酵。

液态发酵的过程中，淀粉源物料中的淀粉会通过酒曲中的发酵菌分解为糖，然后糖再由发酵菌转化为酒精和香味物质。

液态发酵的发酵速度相对较快，一般只需要几天到几周的时间。

这是因为液态发酵床中的温度和湿度相对较高，有利于发酵菌的生长和繁殖。

液态发酵的特点是发酵过程相对较短，可以快速地得到成品白酒。

然而，由于发酵速度较快，有些香味物质可能没有充分释放和产生，使得白酒的香气相对比较简单。

此外，液态发酵的酒精度相对较低，一般在40%左右。

白酒的发酵方法和特点是造成其独特风味和质量的关键因素。

固态发酵主要用于生产浓香型白酒，发酵过程相对较长，具有复杂的香味和高酒精度。

液态发酵主要用于生产清香型白酒，发酵过程相对较短，具有简单的香气和低酒精度。

⽩酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执⾏标准有何区别在对⽩酒的分类中，我们常常听到的不外乎粮⾷酒、酒精酒，⾼粱酒、⽟⽶酒、⽶酒以及固态法⽩酒、固液法⽩酒和液态法⽩酒，浓⾹型、酱⾹型等，前⾯的都很好理解，粮⾷酒就是粮⾷⾕物酿造，酒精酒就是酒精勾兑；⾼粱酒、⽟⽶酒等是按照原料分类的。

⾄于⾹型，⼤家也很清楚了，今天我们只说这个固态法、液态法和固液法，从三者的执⾏标准上去看它们之间的区别。

其实固态法、液态法和固液法都是对⽩酒在⽣产过程中的投料的形态，什么意思呢？⽐如茅台镇的酱⾹型⽩酒，以茅台酒为例，原料糯⾼粱要经过坤沙蒸煮、发酵、蒸馏，整个过程中粮⾷都是⼀颗⼀颗的，那是什么——是固体，所以这个酿造⽩酒的⽅法叫做固态法。

再⽐如，传统的糯⽶酒是怎样的酿造的？糯⽶蒸熟，加曲，放到缸⾥，加⽔，然后等个⼗天半⽉就可以了。

这个过程中发酵的时候是糯⽶、酒曲和⽔⼀起的，⼀部分是糯⽶饭，⼀部分是⽔，所以有固体也有液体，因此叫做固半固态酿造，但并不是固液法。

固液法⽩酒特指固态法⽩酒和液态法⽩酒的勾调结合。

液态法的道理也是相同的，发酵、蒸馏过程中都是液体状态。

从它们的执⾏标准上来看，固态法⽩酒的执⾏标准⽐较多，但都有很明确的特点，原料⼀定是⾕物类，不管粉碎程度如何，蒸煮、发酵、蒸馏的过程中粮⾷都是固态；固液法GB/T20822，则要求这个过程中可以加⼊⽔或者，⽤酒精和粮⾕⼀起酿造发酵、串蒸等；液态法GB/T20821更简单，反正整个过程没有⼀点固体，都是液体和胶体。

说起来固态法、固液法和液态法，三种⽩酒酿造⽅法的区别只在于原料的形态。

但实际上，品质却天差地别，⼤家都知道固态法是好酒的⼀个基本标准，⽽液态法则⼏乎是低品质⽩酒的代表。

这是由于原料是否固态意味着原料是什么，液态法所⽤的都是⽊薯、⽟⽶这⼀类便宜的。

⽽固态法所⽤的则是酿酒最优的⾼粱、⼩麦之类，因此三种⽩酒的品质上差距较⼤。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

①在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

②固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

③液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

目前所知的新工艺白酒，最多的是固液结合酿造法生产的白酒。

就是用一部分固态法生产的白酒，一部分液态法生产的食用酒精混合勾调的白酒，标准可以标示固液结合标准，但很多生产厂家都标示为固态法白酒，这在以后肯定会整治地，新的检测方法正在探讨中。

论述白酒的发酵方法与特点白酒是中国传统的酒类之一，其发酵方法与特点在制作过程中起着重要的作用。

本文将从发酵方法和特点两个方面进行论述，以期对白酒的制作过程有一个更加全面的了解。

一、白酒的发酵方法白酒的发酵方法主要分为两种，分别是固态发酵和液态发酵。

1. 固态发酵固态发酵也称为曲发酵，是白酒发酵的传统方法，其主要特点是利用微生物曲菌发酵。

首先，将酒曲与大豆、小麦等辅料混合，经过蒸煮后，用温水将混合物调成糊状，然后将其装入窖池或窖坑中进行发酵。

在发酵过程中，曲菌会分解淀粉和蛋白质等成分，产生酒精和其他有机物质，从而使混合物发酵成白酒。

固态发酵的优点是能够产生独特的风味和香气，但由于发酵温度不易控制，容易受到环境因素的影响，因此发酵时间相对较长。

2. 液态发酵液态发酵又称为液体发酵，是现代白酒生产中常用的发酵方法。

液态发酵的主要特点是将酒曲培养后，将其加入糖水中进行发酵。

这种方法相对于固态发酵来说，发酵过程更加简单，控制也更加容易。

在液态发酵中，发酵温度、发酵时间和发酵容器等因素都可以更好地控制，从而使白酒的质量更加稳定和可控。

同时，液态发酵能够更好地保留原料的风味和香气，使白酒更加纯净和口感更佳。

二、白酒的特点白酒作为中国传统的酒类，具有以下几个特点：1. 高度浓香：白酒的特点之一是具有高度的香气。

这主要得益于发酵过程中产生的芳香物质，如醇类、酯类、醛类等。

这些芳香物质不仅赋予了白酒独特的香味，还提高了酒的口感，使其更加醇厚和顺滑。

2. 温和绵长：白酒口感温和绵长，不伤口腔。

这是因为白酒在发酵过程中产生的酸味物质相对较少，酒精度数适中，口感更加平衡。

同时，白酒还具有较高的甘甜度，使其口感更加柔和。

3. 复杂多样：白酒的风味非常复杂多样，这是由于原料的不同和发酵过程中的微生物活动所决定的。

不同的原料和发酵方法会产生不同的风味特点，如花香、果香、草香等。

因此，不同地区和不同品牌的白酒具有各自独特的风味特点，形成了丰富多样的白酒文化。

固态法酿造白酒对酒质的影响研究白酒是中国传统的酿酒技艺之一，经过千百年的发展，已经形成了多种制作方法。

其中，传统的液态发酵法一直是主要方法之一。

然而，近年来，固态发酵法作为一种全新的酿酒技术，逐渐崭露头角，并在白酒行业中得到了广泛关注。

本文将探讨固态法酿造白酒对酒质的影响。

固态法酿造白酒与传统液态发酵法相比，主要区别在于发酵材料的形态。

传统液态发酵法使用液态培养基进行发酵，而固态法则使用固态培养基，包括酒曲、谷物等。

这种固态培养基中的酵母和细菌可以通过固态酵母菌降解谷物中的淀粉、蛋白质等，从而产生酒精和香气物质。

首先，固态法酿造白酒会对酒质的香气产生影响。

固态法在发酵过程中，酵母和细菌通过分解谷物中的碳水化合物和氮化合物产生大量的挥发性化合物。

这些化合物包括醇类、酯类、醛类、酮类等，它们是酒中香气的主要成分。

研究表明，固态法酿造的白酒香气更加复杂、浓郁，具有独特的风味特点，能够满足消费者对于高质量白酒的需求。

其次，固态法酿造白酒对酒质的口感也有影响。

白酒的口感主要包括滑润度、醇厚度和甜度等方面。

固态法酿造的白酒因其特殊的酿造方法，使其口感更加柔和、细腻。

这是因为固态发酵过程中酵母和细菌释放的酶能够分解谷物中的多糖为低分子糖类，提高酒液的甜度和滑润度。

此外，固态法酿造的白酒还具有更高的醇厚度，这是因为固态发酵过程中产生的酒精含量和挥发性酸含量较高。

此外，固态法酿造白酒还能够改善酒质的稳定性。

传统液态发酵法容易受到外界环境的干扰，尤其是在发酵过程中酵母和细菌的生长和活性易受温度、湿度等参数的影响。

而固态发酵法则相对稳定，对外界环境的适应能力强。

这使得固态法酿造的白酒具有更好的稳定性和持久性，可以在更广阔的范围内保存和运输。

最后，固态法酿造白酒对酒质的影响还体现在白酒的营养成分方面。

研究表明，固态发酵法酿造的白酒中的多糖、氨基酸和多种微量元素含量较高。

这是由于固态培养基中的谷物等原料具有较高的营养价值，并且在固态发酵的过程中这些营养物质被充分释放出来。

104休闲读品好酒的标准
文/李寻
1.中国白酒中，采用纯粮食为原料，采用固态发酵工艺酿造的酒就
是好酒，固液法白酒和液态发酵法白酒就是差的酒。

2.都是采用纯粮固态发酵的酒因香味口感的不同体现出的风味差异
不是质量上优劣的差距，而只是风格上的不同，你喜欢喝什么风格的
酒，对你来说，什么就是好酒。

3.世界范围的蒸馏酒中，以谷物（粮食）为原料的酒（包括中国白
酒、国外的威士忌、伏特加）在品质上要优于以葡萄、水果等为原料的
白兰地和以甘蔗为原料的朗姆酒。

4.中国白酒是包含微量成分最多、香味口感最丰富的蒸馏酒。

5.液态发酵法的食用酒精，以粮食为原料的要远好于以薯干、糖蜜
为原料的。

含甲醇、高级醇最少的酒精是好酒精。

如果仅仅是知道什么是好酒，记住以上几条即可，不用费神读后面的啰嗦文字，但若是要知道为什么这么说，就得累着性子一页页地读下
去了。

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白酒制作方法
1、固态法白酒，即全粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。

再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。

根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。

目前市场上绝大多数名优白酒或品牌均为全粮固态发酵。

2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

如红薯酒、木薯酒。

QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。

”
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。

固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。

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