纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异

我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。

近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的受到了关注。

我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，但也存在着更大的不同。

本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。

关键词：生产原料；预处理方法；比较；引言我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。

我国白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。

从古至今，酒一直都是人们生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人们的生活。

液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重要的作用。

二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。

1生产原料的比较食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了下游产业的发展。

由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。

食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其自身也在不断进步和发展。

早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。

研究二者的不同可以带动双方水平的提高。

二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。

我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。

白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行白酒酿造的主要原料。

固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。

其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。

本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。

固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。

固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。

在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。

酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。

固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。

由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。

不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。

此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。

由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。

而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。

然而，固态法也存在一些不足之处。

首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。

其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。

此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。

与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。

这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。

液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。

在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。

最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。

液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。

液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。

此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。

固态发酵:培养基中没有游离水的流动,水是培养基中较低的组分;微生物是从湿的固态基质吸收营养物,营养物浓度存在梯度;培养体系涉及到气、液、固三相,气相是连续相,而液相不是连续相;接种比比较大,大于10%;微生物所需氧主要来自于气相,只需少量无菌空气,能耗低;气体循环和通气不仅可提供氧气和排除挥发性产物,而且也排除代谢热量;微生物吸附于固态底物的表面生长或渗透到固态底物内生长;发酵结束时培养物是湿物料状态,产物浓度高;使用浓缩的培养基和较小的固态发酵生物反应器,因此生产率高,而得率和生长速率低;高底物浓度可以产生高的产物浓度;由于系统压力低,所需通气的压力低;颗粒内的混合难以实现,且微生物生长受营养扩散的限制;有效去除代谢热苦难,易出现过热问题;发酵不均匀,菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌在各处都是不均匀的;由于缺乏有效在线测量手段,过程控制比较困难;由于产物高,提取工艺简单可控,因此没有大量有机废液产生,但提取物含有底物成分;一般可以使用固体原料,在发酵过程中,糖化与发酵过程同时进行,简化操作工序,节约能耗;在需要大量供氧过程中,空气通过固体层的阻力较小,能了消耗少,固态发酵中固体颗粒提供的液态表面积比深层液态发酵中气泡提供的界面高的多;固体培养基的水活度在0.99以下,适应于水活度在0.93-0.98的微生物生长,限制了应用范围,同时也限制了某些杂菌的生长;代谢热驱除比较苦难,主要依靠通气蒸汽冷却,易造成局部水分缺乏;固态发酵微环境利于微生物的分化,特别是丝状真菌分化代谢;所需设备不完善、缺乏在线传感仪器,机械化程度低,产品不稳定,重复性差;模拟自然生长环境,是微生物保持与自然界相似的生长状态,微生物是接近于自然状态下生长,有可能产生一些通常液态发酵中不产生的酶和其他代谢产物,如霉菌毒素、分生孢子等。

液态发酵培养基中始终有游离水的流动,水是培养基中主要组分;微生物从溶解水中吸收营养物,营养物浓度始终不存在梯度;培养体系大多涉及气、液两相,而固相所占比例低,是悬浮在液相中,液相为连续相;接种比比较小,小于10%;微生物所需氧来自溶解氧,需要消耗较大能耗用于微生物溶解氧需求;气体循环和通气仅仅提供氧气和排除挥发性产物,代谢热量需要冷却水排除;微生物均匀分布在培养体系中;发酵结束时,培养基是液态状态,产物浓度低;使用稀释的培养基和较大体积的生物反应器,因此生产率较低;高底物浓度产生非牛顿流体问题,需要补料系统;由于需要克服液位差和气体从气相到液相的阻力,系统需要较高的气源压力;可实现有效混合,营养扩散通常不受到限制;高水含量使发酵温度控制容易,发酵设备庞大;发酵均匀;许多在线传感器的成熟,可以实现发酵过程控制;需要去除大量高浓度有机废水,分离设备的体积很庞大,费用高,而产物纯化比较容易;一般发酵原料需经过复杂的加工,消耗能量大;在好氧发酵中,需要克服静液层阻力才能供氧通过深的液层,消耗能量大;适用于大多数微生物的生长,代谢热驱除比较容易通过冷却水控制,不存在通气造成水分缺乏;液体发酵环境抑制微生物分化代谢,不利于次生代谢产物生产;所需设备完善,自动化程度高,技术比较成熟;在人工液体培养基中均匀生长。

中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。

这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。

根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。

液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。

这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。

液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。

固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。

这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。

固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。

此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。

其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。

产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。

历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。

总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。

固态酒和液态酒哪个好酒精饮料是一种常见的消费品，它有多种形态，其中固态酒和液态酒是两种常见的类型。

虽然它们都含有酒精，但在使用和饮用时存在一些差异。

那么，究竟固态酒和液态酒哪个更好呢？让我们来探讨一下。

首先，让我们看看固态酒的优势。

固态酒又称为酒果脆，它们通常以干燥的形式存在，如干果、果干或酒心糖。

固态酒由于其固体性质，在携带和保存时更加方便。

相比之下，液态酒更容易泄漏和破损。

此外，固态酒更容易度量和控制，尤其在烹饪中非常方便。

你可以根据需要添加或减少所需的固态酒量，而不会影响食物的质地和口感。

另一方面，液态酒也有其独特的优势。

首先，液态酒更易于饮用。

从口感角度来看，液态酒通常更加顺滑和易于消化。

此外，液态酒的多样性更大，它可以具有更多的香气和口味选择，而固态酒的选择相对较少。

液态酒还可以通过调制鸡尾酒或搭配其他饮品来制作各种饮品，这为人们提供了更多的饮酒选择。

除了以上的优势，我们还需要考虑一些其他的因素。

首先是酒精的吸收速度。

液态酒的酒精更容易被身体吸收，因此它们可能会更快地影响你的中枢神经系统。

相比之下，固态酒的酒精吸收速度较慢，效果可能相对较轻。

这一点需要根据个人对酒精的耐受性和饮酒场合的需求来判断。

对于那些喜欢酒精饮料的人来说，固态酒和液态酒都有一定的吸引力。

然而，个人喜好和需求的差异可能会导致选择上的不同。

一些人可能更喜欢固态酒的便携性和易于度量的特点，而另一些人可能更喜欢液态酒的多样性和口感。

总的来说，固态酒和液态酒都有各自的优势和适用场合。

在选择饮用类型时，个人的偏好和使用需求是决定因素。

无论你选择哪种类型的酒精饮料，都要确保合理饮用，遵守法律法规和健康指导建议。

酒精是一种有害物质，过量饮用会对健康造成危害。

在做出选择之前，请确保对自己的身体状况和饮酒限制有清晰的了解。

如果你对酒精有任何疑问或担忧，请咨询专业医生或相关专家的意见。

总之，固态酒和液态酒都有其优势和适用场合。

选择适合自己的类型取决于个人的喜好和需求。

固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别如下：
1、全液态发酵法：用时短，操作简单，生产效率最高。

全生料液态发酵
2、串香法：以食用酒精为酒基，利用固态发酵的酒醅（香醅）进行串香。

或将酒醅与酒精混合然后复蒸取酒（浸蒸法）。

3、固液结合法：操作比较简单，物耗少。

液态发酵的白酒使用的原料单一，必须保证粮食没有发霉。

发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒的口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了。

与液态发酵相比，固态发酵有以下不同：
1、固态发酵单粮多粮均可发酵，出酒较液态更有特色；
2、固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次；
3、固态发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
四川泸州瑞华生物制曲
4、废水比液态发酵少；
5、固态发酵劳动力需求大，发酵时间较长；
6、固态发酵出酒率比液态低。

固态法酿造白酒的发酵温度控制策略酿造白酒是一项复杂而又精细的工艺，其中发酵是一个至关重要的环节。

固态法酿造白酒是一种传统的酿造方法，它与液态法相比具有独特的特点和发酵控制策略。

本文将探讨固态法酿造白酒的发酵温度控制策略，并介绍其对酒质的影响。

固态法酿造白酒是指将经过发芽、淀粉化和糖化的谷物经过蒸煮、糖化和发酵等工艺，制成白酒的方法。

相比传统的液态法，固态法酿造白酒在发酵过程中使用的是固态床，这是一种由酒糟、酒糟菌和谷物组成的固态床层。

该床层中的微生物在固态环境下进行发酵作用，使得谷物中的淀粉转化为酒精。

在固态法酿造白酒中，发酵温度的控制是非常重要的，对于发酵过程的顺利进行和白酒品质的提升起着至关重要的作用。

在不同的发酵阶段，控制温度的策略各不相同。

首先是发芽阶段，发芽是将谷物中的淀粉转化为酒精的起始阶段。

在发芽过程中，适宜的温度可以促进麦芽中酶的活性，加速淀粉的水解和糖化反应。

一般来说，发芽温度控制在20-25摄氏度左右是比较适宜的，过高或过低的温度都会影响酒芽的品质和产量。

需要注意的是，发芽温度过高容易导致酶的失活，而发芽温度过低则会减缓反应速率。

其次是糖化阶段，糖化是将糖化酶作用于发芽麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖分。

糖化反应需要在一定的温度范围内进行，一般控制在54-64摄氏度之间，以最大限度地提高糖化酶的活动力和酶促反应的速率。

高温会抑制糖化酶的活性，降低转化效率，而低温则会减少酶活性，延长反应时间。

因此，适宜的糖化温度可以提高糖化效率，提高酒精产量。

最后是发酵阶段，发酵是将糖转化为酒精和其他有机物的过程。

固态法酿造白酒的发酵温度控制相对液态法更加复杂。

在发酵初期，温度应该控制在25-30摄氏度之间，以促进酒糟菌的生长和繁殖。

在这个阶段，适当提高温度可以加速反应速率，提高酒精产量。

然而，温度过高可能导致过早停止发酵和产生异味。

随着发酵的进行，应逐渐降低温度，控制在20-25摄氏度之间，以平衡酵母活性和产物的生成。

浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。

液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。

其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。

1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。

例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。

当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。

传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。

这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。

一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。

而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。

如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。

但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。

用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。

两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。

例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。

两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。

液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。

说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。

从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。

2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。

白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。

一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。

酯也是固态发酵白酒的香味物质。

优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。

当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。

所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。

从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。

而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。

但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。

一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

其次要调兑好基础酒。

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。

当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

酿酒技术-熟料固态和熟料液态以及生料液态酿酒区别最近很多想酿酒的朋友咨询我，想在自己家乡开个小酒坊，不知道可不可行，但一直苦于自己没有技术，担心做不出好酒。

让自己辛苦付出没有回报。

也有很多卖设备厂家吹嘘自己技术有多好，今天就跟大家分享一下酿酒知识，让想酿酒创业的朋友少走弯路。

在酿酒中，不管是小酒坊、大型酒厂、家庭酿酒，基本就是三种酿酒发酵方式：1、生料液态酿酒，液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。

生料液态酿酒：生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，产量高生料酿酒的缺点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

生料做酒最大的一个问题就是酒苦，如果发酵，玉米，高梁，因为直接粉碎加酒曲加水发酵，粮食里面的杂质，单宁，没有蒸发去除，所以做出来的酒苦味重，杂味大。

一般都是发酵大米。

如果哪家公司教学生料酒，那你可以调头就走了。

2、熟料液态酿酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。

这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态工艺流程。

大米-浸泡一起米-蒸饭-摊凉-拌曲-入缸培菌糖化-加水-发酵-蒸馏。

广西湖南江西做的比较多它是采用大米为原料，用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发醇剂，在半固态状态下经边糖化、边发后，蒸馏而成的小曲米酒的方法。

我国南方多用，广东的玉冰烧是这一工艺的典型代表，其出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是味形成的主要原因。

广西桂林三花酒技术这种方法，蒸馏后的白酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味3熟料固态酿酒。

熟料固态发酵就是酿酒的原料呈固态。

原料分主料和辅料，主料就是粮食：如高粱、玉米、小麦、稻谷、大米糯米等，辅料：稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。

主料：将粮食浸泡、蒸熟、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏成品酒，辅料洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。