05酱腌菜的辅助原料

酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。

下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。

一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。

二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。

如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。

2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。

3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。

4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。

5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。

6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。

7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。

8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。

三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。

可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。

四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。

总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。

通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。

希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。

酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。

下面就是酱腌菜的工艺流程。

首先，准备好所需的原料。

酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。

这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。

接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。

搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。

搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。

随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。

酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。

此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。

然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。

此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。

一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。

最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。

冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。

在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。

当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。

实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。

在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。

同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。

酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。

酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。

各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。

常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。

一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。

食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。

加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。

二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。

酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。

（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。

酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。

酱有黄酱和面酱两类。

黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。

豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。

黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。

黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。

黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。

酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。

其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。

本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。

一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。

那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。

随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。

二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。

2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。

3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。

4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。

5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。

这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。

三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。

2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。

真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。

通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。

四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。

其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。

酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。

2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。

确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。

3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。

4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。

反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。

5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。

6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。

7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。

食盐水溶液制备方法有三种。

一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。

二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。

另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。

打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。

三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。

8.脱盐俗名拔淡、撤盐。

将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。

9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。

常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。

10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。

涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。

用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。

11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。

12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。

酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。

下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。

一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。

2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。

二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。

2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。

三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。

一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。

2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。

四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。

注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。

2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。

将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。

五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。

然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。

2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。

每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。

发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。

1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。

2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。

3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。

4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。

总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。

酱腌菜原料选择及预处理酱腌菜的主要原料是蔬菜。

我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类很多。

在同一种类中，有许多变种，每一变种中又有许多品种。

蔬菜有三种分类法：植物学上的分类；按照食用器官的分类；按照农业生物学的分类。

从加工上讲，以食用器官的分类较为适宜。

按照食用部分的器官形态分类，可将蔬菜分为根、茎、叶、花和果五类。

并不是所有蔬菜均适合制作腌制品，制作腌制品以根菜类和茎菜类为主，还有部分叶菜类和瓜果类，而花菜类是很少的。

此外，有些果仁、果脯、海藻及野生植物也可用来加工酱腌菜。

由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。

但总的来说，腌制用的蔬菜必须新鲜，无病虫害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，以在适当的发育程度时采收为宜。

各种不同的蔬菜，其规格质量和采收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的品质，必须充分考虑。

现分别介绍如下。

一、根菜类根菜类蔬菜指具有可食用的肥大肉质直根的蔬菜，分为肉质根类，如萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁等；以及块根类，如豆薯、葛等，其中以萝卜和胡萝卜栽培最广。

（一）萝卜萝卜，又名莱菔、芦菔，属十字花科，一年或二年生的直根作物。

我国是萝卜栽培起源地，古已有之。

萝卜原为野生植物，经过我国劳动人民长期的驯化培育，品种不断增加。

从季节上分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜；以形状来分，有长、圆、短筒等；按颜色分，有红皮、青皮、紫皮、白皮等。

萝卜的种类繁多，据统计大约100多个品种。

作腌制品原料的萝卜，要求肉质厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形。

为了便于生产应用，依萝卜收获期的不同，分为四类。

（1）四季萝卜湖北省、江西省等地栽培品种为红皮四季萝卜，根皮洋红色，肉白色，味微甜，可生食和熟食，也可干制及腌渍。

（2）春萝卜浙江省杭州市郊栽培品种为杭州洋红萝卜，皮全部为深红色，肉白色，皮薄多汁，肉质极脆嫩，味甜不辣，最适于小吃，收获后多运往上海、苏州各地作水果出售。

《酿造学》第二篇参考答案一.单项选择：1. 以下属于复合调味品的是（C）五香粉2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）蛋白酶4. 酱油目前生产的普遍方法为（D）固态低盐发酵5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D）球拟酵母6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状P170（B）亚硝酸盐7. 以下哪种物质对动物有致癌作用P170（C） C. 亚硝胺8. 涪陵榨菜属于（A）盐渍菜9. 萧山萝卜干属于 P178 （A）盐渍菜10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C）乙酸乙酯11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制P196（ D ） D. 8%12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（C） C. ≥3.5013. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应 P209（A）A. ≥2.50二、多项选择题1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）P180（CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）P192（ABCDE）A．大曲 B．小曲C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有 P136（ CDE ）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌4. 提供酱油中甜味成分的物质是 P137（ABCDE）A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖E．甘油5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味 P164（BCD）B.花椒 C. 甘草 D. 酱油6. 食醋中的酸味来源于 P190（ABCDE）A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸E．葡萄糖酸三、填空题1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。

酱菜的腌制方法酱菜的腌制方法八宝酱菜的腌制方法八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。

其腌制方法：1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。

一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。

要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。

也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。

同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。

但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。

如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。

直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。

黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。

莲藕要刮去硬皮，切成薄片。

荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。

笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。

茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。

要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。

花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。

这两种菜不必入酱缸。

生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

3、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。

然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。

这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。

如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。

最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。

夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。

具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。

祖传50种小咸菜的制作方法以后做酱菜不用愁啦!一、泡椒材料：青椒、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、辣椒粉、白芝麻、香油1.将青椒洗净，沥干水分，切成细丝。

2.在一个容器中放入青椒丝，加入适量的盐、料酒、白糖、味精和鸡精，搅拌均匀。

3.加入适量的辣椒粉，再次搅拌均匀。

4.放置30分钟至1小时，等待入味。

5.将泡椒取出，撒上白芝麻，滴上香油，搅拌均匀即可食用。

二、泡姜材料：生姜、盐、白糖、味精、鸡精、香油1.将生姜去皮，洗净，切成细丝或细片。

2.在一个容器中放入姜丝或姜片，加入适量的盐、白糖、味精和鸡精，搅拌均匀。

3.放置30分钟至1小时，等待入味。

4.将泡姜取出，滴上香油，搅拌均匀即可食用。

三、酱黄瓜材料：黄瓜、盐、白糖、味精、酱油、香油、蒜末1.将黄瓜洗净，去皮，切成片或条。

2.在一个容器中放入黄瓜片或黄瓜条，加入适量的盐、白糖、味精和酱油，搅拌均匀。

3.放置30分钟至1小时，等待入味。

4.将酱黄瓜取出，撒上蒜末，滴上香油，搅拌均匀即可食用。

四、泡萝卜材料：萝卜、盐、白糖、味精、米醋、香油、葱花1.将萝卜去皮，切成片或丝。

2.在一个容器中放入萝卜片或萝卜丝，加入适量的盐、白糖、味精和米醋，搅拌均匀。

3.放置30分钟至1小时，等待入味。

4.将泡萝卜取出，撒上葱花，滴上香油，搅拌均匀即可食用。

五、酱豆角材料：豆角、盐、白糖、味精、酱油、香油、花椒粉1.将豆角洗净，去掉老豆，切成段。

2.在一个容器中放入豆角段，加入适量的盐、白糖、味精和酱油，搅拌均匀。

3.放置30分钟至1小时，等待入味。

4.将酱豆角取出，撒上花椒粉，滴上香油，搅拌均匀即可食用。

这只是50种小咸菜的简单制作方法，希望可以给大家带来一些灵感。

大家可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出属于自己的特色酱菜。

祝大家制作愉快，味道更加美味！。