厨师烹饪技巧全集教程 全集

30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法） 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。

炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。

依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。

菜例： 农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。

很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。

爆 爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。

常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

菜例： 芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。

熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。

熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。

菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。

厨师烹饪技巧全集教程全集厨师学艺系列甜菜篇1厨师学艺系列汤菜篇2厨师学艺系列面点篇3厨师学艺系列冷菜篇4厨师学艺系列大菜篇5厨师学艺系列炒菜篇6厨师烹饪技巧全集教程全集厨师烹饪技巧全集教程内容简介：今时今日，吃不仅仅是为了填饱肚子，它已经升华到人们享受生活的一部分。

这一需求给餐饮业带来了巨大的商机，使厨师成为二十一世纪就业的热门职业。

如果你也想成为一名优秀的厨师，可以来第一视频教程参考一下这部厨师烹饪技巧视频教程。

简单来说，厨师就是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。

一般来讲，厨师需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力、发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。

如今，随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。

具体来说厨师的社会意义主要有下述三个方面：(1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。

(2) 厨师是社会经济建设的促进者。

(3)我国厨师是中国饮食文化的继承者和传播者。

通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。

就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。

具体来讲，主要包括以下几个方面：(1)厨师的品行道德素质。

厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

(2)厨师的业务素质。

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。

具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。

(3)厨师的身体素质。

厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。

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烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。

无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。

本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。

一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。

2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。

3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。

二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。

2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。

3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。

三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。

2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。

3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。

四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。

2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。

3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。

五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。

2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。

3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。

六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。

2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。

3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。

以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。

通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。

记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。

祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。

24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。

下面将介绍24种常用的烹饪技法。

1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。

2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。

3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。

4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。

5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。

6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。

7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。

8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。

9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。

10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。

11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。

12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。

13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。

14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。

15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。

16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。

17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。

18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。

19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。

20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。

21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。

22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。

23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。

24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。

这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。

厨房烹饪技巧_厨师烹饪经验与技巧厨房烹饪技巧：做鱼怎样省油1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞出。

再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。

2、红烧鲫鱼：把鱼放进热水锅中一擦，变色后捞起。

把锅放到文火上。

加之各种作料，稍对一点水，再把鱼放进。

等鱼上色后，再搅拌(遮住鱼为减半)，炭火煎两滑再文火交清蒸。

3、清蒸鱼：将鱼洗净后装在碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等作料，放锅里隔水蒸熟。

4、葱煮鲫鱼：先将葱放到锅里，上挂鲫鱼再盖层葱，然后粘毛、酱油、酒、糖、水等，用炭火煎2分钟左右，淋上生油，煎汤汁黏稠时爆香。

厨房烹饪技巧：做好“白灼菜肴”白灼，为粤菜常用烹调技法之一，即将汤或水浇沸，下原料擦至刚甜捞起，称作灼，因汤水中不作任何有色调味品，故叫做白灼。

白灼后的原料，经调味，即为沦为白灼菜肴。

白灼莱肴的特点就是：色泽淡雅，爽口爽口，口味多样。

必须想要作出高质量的白灼菜肴，必须掌控三要素，即为：原料白灼前的处置必须得宜，白灼的方法必须适合和白灼原料的调味必须精确。

一、原料白灼前的处理要得当1、碱腌制处置：适合碱腌制处置的多为质地比较老韧、异味浓烈的动物性原料，例如畜类的肚、肠，家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。

其目的就是：因碱存有锈蚀和回去异味的促进作用，不仅可以并使原料嫩化，并可消除下流、熏得、臭味，还能够并使原料变厚变小小，变浅透明化。

碱腌处理的方法：先在一小盆内兑成浓度为5%～8%的碱溶液，然后纳入改刀的原料，腌渍0.5～2小时(或更长一些时间)，然后用清水冲漂至退净碱味即可。

2、上浆处置：适合上浆的原料均就是一些质地红润、无骨的动物性肌肉，例如鸡脯肉、鲜鱼肉、小虾肉、兔腿肉等等。

因为这些原料刀工处置多为薄片状，轻易灼之冷却，往往难脱落纵横交错，或外翻残缺不全。

通过上浆处置，可以进一步增强原料的黏性，提升了耐热性能够。

冷却以后，不但可以维持原料形态，并使之光润细腻，而且可以维持原料内部鲜美、外表坚硬滑润和莱肴的营养成分。

烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。

下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。

1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。

2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。

3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。

4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。

5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。

6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。

7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。

8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。

9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。

10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。

11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。

12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。

13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。

14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。

15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。

16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。

17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。

18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。

19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。

20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。

21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。

22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。

72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。

下面是72种常用的烹饪技巧。

1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。

2.切丁：将食材切成方形的小块。

3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。

4.切丝：将食材切成细长的丝条。

5.切条：将食材切成细长的矩形条。

6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。

7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。

8.剖开：将食材切成两半。

9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。

10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。

11.撕碎：将食材撕成细小的片状。

12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。

13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。

14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。

15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。

16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。

17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。

18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。

19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。

20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。

21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。

22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。

23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。

24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。

25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。

26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。

27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。

28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。

29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。

30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。

31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。

32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。

烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一种技巧。

在世界各地的厨房里，有许多不同的烹饪技法被运用着，使得食物的口感和味道呈现出各式各样的风味。

在本文中，我们将介绍烹饪技法大全的26种技法，以帮助您更好地理解和应用于您的烹饪实践中。

1. 煮：将食材放入热水或液体中进行加热煮熟，以保持其原始口感和香味。

2. 炖：将切好的食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢煮至食材变得柔软美味。

3. 炒：将食材迅速翻炒，提高烹饪温度和速度，使其保持鲜嫩和口感。

4. 炸：将食材放入油中进行快速加热，使其外层变得脆口，内部仍然保持柔嫩。

5. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温热风来烹饪，使其外层焦脆，内部保持湿润。

6. 蒸：使用蒸锅或蒸箱，通过蒸汽来加热食材，保持其原汁原味和营养价值。

7. 红烧：将食材先煎制后，加入适量的调料和汤汁慢炖，使其入味并增加口感。

8. 煎：在平底锅中以适中的温度和时间将食材两面煎至金黄，增加食材的香味和口感。

9. 藏红花炖：将鸡肉或其他肉类与藏红花一起炖煮，使其表面呈现出橙红色，增添独特的风味。

10. 炖煮：在低温下进行慢慢炖煮，使得食材更加入味、口感更加鲜嫩。

11. 炝炒：迅速炒熟蔬菜或肉类，以保持其色泽和口感的新鲜。

12. 涮：将食材切成薄片后，放入热水中快速煮熟，以保持其口感的鲜嫩。

13. 烩：将多种食材搭配在一起，用适量的水或汤炖煮，使得食材的味道更加浓郁。

14. 煨：将食材和调味料一起放入锅中，用微火慢慢炖煮，使得食材入味。

15. 爆炒：在高温下迅速翻炒食材，使其保持外焦里嫩的特点。

16. 蔑火锁鲜：将食材迅速烫熟后放入冷开水中浸泡，以保持食材的鲜嫩和口感。

17. 家烧：将食材用适量的佐料和水炖煮，使食材的口感鲜嫩，味道香浓。

18. 蒸煮：将食材放在锅上的蒸架上蒸煮，以保持食材的原汁原味和营养价值。

19. 烤煮：将食材用热烤架或烤盘放入烤箱中烹饪，使食材的表面变香脆，内部保持湿润。

20. 温煮：将食材慢慢加热到适温，以保持其原汁原味和口感。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。

说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。

依我看。

问题不是出在你这里。

而是因为你缺乏经验所致。

对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。

任何东西都换不来经验。

下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。

都是非常实用。

并且是一些厨师们日基月累。

而累积的经验。

下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。

使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。

如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。

一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。

滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。

爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。

烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。

炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。

蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。

卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。

烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。

2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。

3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。

4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。

5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。

6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。

7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。

8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。

9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。

10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。

11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。

12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。

13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。

14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。

15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。

16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。

17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。

18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。

19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。

20. 滚水：将食材放入热水中煮开。

21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。

22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。

23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。

24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。

25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。

26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。

27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。

28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。

29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。

30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。

31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。

32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。

33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。

34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。

35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。

36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。

烹饪技巧教程烹饪技巧是每个想要成为一名厨师的人必须掌握的一项技能。

在大多数餐厅中，烹饪技巧不仅仅是一种技能，更是一种艺术。

如果你想成为一名出色的厨师，以下烹饪技巧教程将帮助你掌握一些基本技能并且提高你的厨艺水平。

烹饪技巧1：切割技巧烹饪中切割速度和技巧是非常重要的。

不仅能够影响到烹饪时间，还会影响到食物的质量。

你需要学会如何快速高效地切割食材，同时保持它们的美观。

在切割瓜果蔬菜时，你需要使用厨刀切成均匀薄片。

你还需要了解各类切割的名称，例如切丝、切块、切片等等。

烹饪技巧2：预处理技巧在烹饪的最初阶段，你需要进行一些预处理工作。

这些工作包括清洗、煮熟、去皮或剁碎等等。

如果你在这个阶段顺利，那么后期的烹饪过程会更加轻松。

你需要选择正确的锅、增加调味品、添加香料等等。

例如，在烤鱼前需要用白醋浸泡鱼片来去除异味。

烹饪技巧3：高效烤制烤制是烹饪过程中的一种重要技巧。

在烤肉和面包时，你需要注意温度和烤箱的气流。

如果你想保持食物的美味和质量，你需要知道正确的烤制温度和时间。

在烤鸡肉时不要高温烤制，以免鸡肉的肉质变老。

烹饪技巧4：煮饭技巧煮饭是一项非常基础的烹饪技巧，但是却非常重要。

你需要确定正确的比例，选择合适的米和锅。

在煮饭时，你需要确保锅具具有良好的加热均匀性，同时盖子要严密，以便让米饭能充分吸收水分。

烹饪技巧5：急火煮技巧急火煮是一种快速烹饪技巧，它适合于各种炒菜或烹饪需要快速烹饪的菜肴。

在急火煮时，你必须保持具有均匀的加热性的锅，同时需要了解正确的食材混合比例。

你还需要掌握切火葱和爆香技巧，以增加菜肴的美味。

总之，烹饪技巧是一项非常重要的技能，是每个想要成为出色厨师的人必须掌握的。

以上烹饪技巧教程只是一些基本技巧，如果你想更深入地了解和掌握这些技能，需要勇敢地尝试和经验积累。

祝大家早日成为出色的厨师！烹饪技巧6：煲汤技巧煲汤是一项需要耐心和细致的烹饪技巧。

你需要选择好用的锅，并付出很长时间的烹饪过程。

厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。

首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。

而用酱油(生抽) 代替。

理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。

2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。

所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。

3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。

注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要学会用料酒。

一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。

别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。

二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。

什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

三十六种烹调方法以下是三十六种常见的烹调方法：1. 煮：将食材放入热水中煮熟。

2. 炖：将食材和其他调料一起加入锅中用慢火慢慢炖煮。

3. 炒：用高温快速翻炒食材，使其熟烂。

4. 炸：将食材浸泡在热油中，使其表面变得金黄酥脆。

5. 炖煮：将食材和其他调料放入烹饪锅中加热煮沸。

6. 煎：将食材放在平底锅中，用油煎至金黄色。

7. 烤：放入烤箱或烤架中用热空气或明火烤制食材。

8. 蒸：将食材放在蒸锅中，通过蒸汽加热使其熟烂。

9. 红烧：将食材放入开水中煮沸后，加入酱油和调料慢炖。

10. 水煮：将食材放入热水中煮沸后捞起，配以调料。

11. 卤：将食材加入卤水中，慢慢炖煮。

12. 煲汤：将食材和适量的水放入锅中慢炖，制作出浓郁的汤。

13. 炝炒：炒食材的同时加入调料快速炒熟。

14. 红焖：将食材和红糖、酱油慢炖煮沸。

15. 切丝：将食材切成细丝形状。

16. 切片：将食材切成薄片状。

17. 切块：将食材切成块状。

18. 切碎：将食材切成小碎块。

19. 蓉：将食材压成细泥状。

20. 醉酒：用酒精浸泡食材，增添香味。

21. 撒盐：在食材上撒盐，提味。

22. 煨：将食材和少许水或汤放入锅中，慢炖。

23. 涮：将食材放入开水中快速焯水，待熟后捞起。

24. 烧：将食材用高温火烧煮至熟烂。

25. 拔丝：将糖浆倒在食材上使其变成丝状。

26. 捣碎：将食材用捣杵捣碎。

27. 溜：将食材加入调料中炖煮，搅拌使其均匀受热。

28. 熏：将食材放入熏炉或烟熏箱中烟熏。

29. 拌：将食材和调料搅拌均匀。

30. 焖：将食材放入火锅中慢慢焖煮。

31. 腌：将食材放入腌料中浸泡一段时间，增添风味。

32. 慢炖：将食材和适量水或汤放入锅中慢炖。

33. 剁：将食材用刀剁成细碎状。

34. 滚水：将食材放入滚水中煮沸。

35. 邪炒：将食材炒至表面酥脆。

36. 发酵：将食材加入酵母或发酵剂使其发酵。

美食做饭教程学做菜美食做饭教程学做菜第一道：芹菜香干炒肉丝所需材料：芹菜一把，豆干7块，肉丝适量，姜丝少许，生抽1勺，料酒1勺，淀粉、胡椒粉少许，油1勺，盐少许，鸡精适量。

步骤1.肉丝加姜丝、料酒、生抽、油、淀粉和少许胡椒粉，抓匀腌制几分钟。

步骤2.香干、芹菜切小段步骤3.锅中少油下肉丝翻炒至变色，再加香干翻炒。

步骤4.倒入芹菜，翻炒几下，加少许盐调味。

步骤5.加少许鸡精，翻炒炒匀即可。

第二道：红烧虾皮冬瓜所需材料：冬瓜500克，虾皮2勺，耗油2勺，生抽1勺，老抽小半勺，盐小半勺，糖少许，蒜末2勺，清水半碗。

步骤1.冬瓜去皮切成方块状。

步骤2.热锅放油爆香蒜末，放入冬瓜翻炒几下。

步骤3.加入虾皮和调味料，再加入半碗清水小火慢煮至冬瓜绵软即可。

第三道：家常炒双菇所需材料：新鲜香菇200克，新鲜白蘑菇150克，生抽、老抽、盐、糖、蚝油、玉米淀粉、白胡椒粉、麻油适量步骤1.新鲜香菇洗净，去蒂根。

白蘑菇洗净。

步骤2.新鲜香菇、白蘑菇切片。

步骤3.锅中煮水，水开加适量盐，双菇片入锅，焯至八九分熟，沥出。

步骤4.起油锅，中火，加适量油，入双菇翻炒翻炒片刻。

步骤5.加老抽0.5勺，生抽2勺，蚝油1勺，盐一点点，糖2勺。

翻炒翻炒，加适量水，水开，转中小火，盖上锅盖2分钟 (其间准备玉米淀粉，加一点水调试，成水淀粉)步骤6.出锅前，淋上水淀粉勾芡。

加麻油，加白胡椒粉，翻炒几下即可。

第四道：清炒西兰花所需材料：西兰花一棵，蒜蓉、胡萝卜、盐、水淀粉适量。

步骤1.将西兰花用手掰开清洗干净。

西兰花柄也不要扔掉，去皮切块一起烧了，也很好吃的。

步骤2.胡萝卜切粗条，蒜切蓉。

步骤3.锅中放水，烧开，加入一点盐和植物油，放入西兰花和胡萝卜汆烫几秒钟，稍微变色了立刻捞出。

步骤4.锅里面放油，6成热，放入蒜蓉爆炒出香味，放入西兰花胡萝卜翻炒。

步骤5.快熟时倒入水淀粉和盐，搅拌均匀即可。

第五道：土豆烧排骨所需材料：排骨500克，土豆2个，生姜4片，大蒜4克，酱油20克，蚝油10克，料酒10克，盐2克，老抽5克，冰糖10克，清水适量。

72种常用烹饪技巧1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

4、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍18、煮猪肚时，不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。

粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。

学习期：10个月开班日期：2、5、8、10月15日费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证公共营养师、结业证学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-********学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。

学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。

现在校学生达15000多人。

办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。

学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。

目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。