《良好农业规范》PPT课件
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《良好农业规范》课件
制定计划
2
进措施做准备。
制定个性化的《良好农业规范》实施计
划，考虑农场特点和资源。
3
逐步改进
渐进式地实施改进措施，包括培训、设 施改善和技术升级。
《良好农业规范》的效评估
介绍评估农场改善效果的重要性，以及可采用的评估方法和指标。
案例分析：成功实施《良好农业规范》的 农场
有机农场
介绍一家成功实施《良好农业规 范》的有机农场，并重点突出其 取得的可持续发展成就。
《良好农业规范》PPT课 件
传达农业现状，强调采用《良好农业规范》的重要性，以及本课件将介绍的 主要内容。
农业现状
探讨当前全球农业面临的挑战，如资源短缺、环境问题和食品安全，并说明 为何需要改善农业实践。
《良好农业规范》的定义和意 义
解释《良好农业规范》的概念和目标，强调其在实现可持续发展和提高农产 品质量方面的重要作用。
《良好农业规范》的三大原则
1 环境保护
讲述保护土壤、水资源和生态环境的重要性，并提出相关实施原则。
2 社会责任
强调农业从业者的社会责任，并提出关注劳工权益和社区参与的原则。
3 经济可行性
讨论农业生产的经济可行性，介绍合理利用资源和提高农产品价值的原则。
实施《良好农业规范》的步骤
1
评估现状
分析农场目前的实践和问题，为后续改
垂直农场
展示一家创新的垂直农场，说明 其如何通过《良好农业规范》达 到高效生产和资源利用。
水培农场
介绍一家水培农场，指出其在农 产品质量和环境可持续性方面实 现的显著改进。
总结和展望
总结《良好农业规范》的重要性和成效，并展望未来对农业可持续发展的挑 战和机遇。
良好农业规范认证PPTminimizer知识分享
Major must 一级控制点
ChinaGAP一级 GLOBALGAP
一级和二级控制点都要符合
(同 GLOBALGAP要求: 100%符合一级 控制点 ；95% 符合二级控制点)
Minor must 二级控制点
没有强制要求
Recommendation 三级控制点
5.3符合性判定要求
不论申请一级认证还是二级认证，所有的控制点（包括一级 、二级和三级控制点）都必须审核／检查，并应在检查表的 备注栏中对所有不符合进行描述。
4. 认证申请人
4.1 农业生产经营者 4.2 农业生产经营者组织
申请良好农业规范认证的申请人既可以选择以单个的农业生 产经营者的身份认证，也可以选择以农业生产经营者组织的 身份进行认证。
农业生产经营者：代表农场的自然人或法人, 并对农场出售 的产品负法律责任，如农户、农业企业。
4. 认证申请人
根据备忘录的规定，CHINAGAP与GLOBALGAP经过基准性 比较及互认的相关工作后，CHINAGAP认证结果将得到国际 组织和国际零售商的承认。经过基准比较，良好农业规范 一级认证等同于GLOBALGAP认证。互认工作正式完成后， ChinaGAP认证结果将得到国际组织和国际零售商的承认。
通过CHIANGAP一级认证的产品（果蔬和茶叶）可以加贴 GLOBALGAP标志，出口到欧洲，避免二次认证。
作物类认证
Ⅰ)初次认证检查
初次检查要求申请人提供获得注册号之后，收获日期之 前的3个月的记录。其中收获和生产处理过程必须在申请注 册之后实施，注册之前的收获和生产处理的记录无效。
a)初次认证检查时间安排 宜选择在收获期间安排初次检查，以便对与收获相关的控制
点（如最大农残限量、收获期间的卫生除害等）进行查证。
良好农业规范认证 (PPTminimizer)
良好农业规范认证
农业部优质农产品开发服务中心 2014.11
GAP 包括初级生产遵循的操作规范，目的是： 1.保证生产安全卫生的产品； 2.对环境负面影响降到最小程度； 3.对工人健康给予保障。
GAP的发展
EUREPGAP（GLOBALGAP） CHINAGAP 美国GAP T－GAP（台湾） J－GAP（日本） 马来西亚 ASEANGAP …………
农业生产经营者组织：农业生产经营者联合体，该农业生产经 营者联合体具有合法的组织结构、内部程序和内部控制，所有 成员按照良好农业规范的要求注册，并形成清单，说明注册情 况。农业生产经营者组织必须和每个农业生产经营者签署协议 ，并确定一个承担最终责任的管理代表。
如农村集体经济组织、农民专业合作经济组织、农业企业加农 户组织。
良好农业规范
食品安全 可持续发展和环境保护 职业健康安全福利 动物福利
核心理念：源头管理、全程可追溯、可持续发展
中国良好农业规范－CHINAGAP
2004年，由认证认可监督管理委员会组织质检、农业、认证认 可行业专家，开展制定良好农业规范国家系列标准的研究工作 ；
2005年农业部提出六项措施推进农产品质量监管，探索启动良 好农业规范（GAP)的试点工作；
GAP认证与相关认证的共同点
关注初级食品安全 产地环境控制 生产过程控制 产品质量控制
GAP认证与相关认证的不同点
涉及种植、养殖、采收、清洗、包装、贮藏和运输 等农事活动进行全过程 。
关注可持续发展、环境保护、员工健康安全以及动 物福利 。
企业质量保障体系建设。 强调过程的可追溯性。 认证形式采用国际通用第三方认证形式。 加大了认证后的监管频次。
第二部分 中国良好农业规范框架
农业部优质农产品开发服务中心 2014.11
GAP 包括初级生产遵循的操作规范，目的是： 1.保证生产安全卫生的产品； 2.对环境负面影响降到最小程度； 3.对工人健康给予保障。
GAP的发展
EUREPGAP（GLOBALGAP） CHINAGAP 美国GAP T－GAP（台湾） J－GAP（日本） 马来西亚 ASEANGAP …………
农业生产经营者组织：农业生产经营者联合体，该农业生产经 营者联合体具有合法的组织结构、内部程序和内部控制，所有 成员按照良好农业规范的要求注册，并形成清单，说明注册情 况。农业生产经营者组织必须和每个农业生产经营者签署协议 ，并确定一个承担最终责任的管理代表。
如农村集体经济组织、农民专业合作经济组织、农业企业加农 户组织。
良好农业规范
食品安全 可持续发展和环境保护 职业健康安全福利 动物福利
核心理念：源头管理、全程可追溯、可持续发展
中国良好农业规范－CHINAGAP
2004年，由认证认可监督管理委员会组织质检、农业、认证认 可行业专家，开展制定良好农业规范国家系列标准的研究工作 ；
2005年农业部提出六项措施推进农产品质量监管，探索启动良 好农业规范（GAP)的试点工作；
GAP认证与相关认证的共同点
关注初级食品安全 产地环境控制 生产过程控制 产品质量控制
GAP认证与相关认证的不同点
涉及种植、养殖、采收、清洗、包装、贮藏和运输 等农事活动进行全过程 。
关注可持续发展、环境保护、员工健康安全以及动 物福利 。
企业质量保障体系建设。 强调过程的可追溯性。 认证形式采用国际通用第三方认证形式。 加大了认证后的监管频次。
第二部分 中国良好农业规范框架
良好农业规范
我国台湾地区在这方面起步较早，已经形成“吉 园圃（GAP）”蔬果认证,简称TGAP
1.美国的农产品安全保障制度
1998年，美国食品药品监督管理局（FDA）和美 国农业部（USDA）联合发布了《关于降低新鲜 水果与蔬菜微生物危害的企业指南》。在该指南 中，首次提出良好农业规范概念。
2002年美国国会通过了“生物反恐法案”，将食 品安全提高国家安全战略高度，提出“实行从农 场到餐桌的风险管理”。国家对食品安全实行强 制性管理，要求企业必须建立产品可追溯制度。
四、中国良好农业规范－CHINAGAP
2003年4月，国家认监委首次提出从食品链源头建立 “良好农业规范”体系；
2004年，由认证认可监督管理委员会组织质检、农业、 认证认可行业专家，开展制定良好农业规范国家系列标准 的研究工作；
2005年农业部提出六项措施推进农产品质量监管，探索 启动良好农业规范（GAP)的试点工作；
2005年11月国家标准委员会召开良好农业规范系列标准 审定会，并通过专家审定。
据新修订的《食品卫生法》，日本将于2006年5 月29日起实施食品中农业化学品（农药、兽药及 饲料添加剂等）残留“肯定列表制度”，并执行 新的残留限量标准。与日本现行标准相比，新标 准对食品中农业化学品残留限量的要求更加全面、 系统和严格。
FAO与良好农业规范
基本内容： 与土壤有关的良好规范 与水有关的良好规范 与作物和饲料生产有关的良好规范 与作物保护有关的良好规范 与家畜生产有关的良好规范 与家畜健康和福利有关的良好规范 与收获和农场加工及储存有关的良好规范 与能源和废物管理有关的良好规范 与人的福利、健康和安全有关的良好规范 与野生生物和地貌有关的良好规范
良好农业规范概述
➢ 定义：国际良好农业规范（GAP） ➢ 为什么要开展良好农业规范（GAP）认证 ➢ 国际良好农业规范（GAP）的发展概况 ➢ 中国良好农业规范（ChinaGAP）的发展 ➢ 良好农业规范（GAP）与相关农产品认证 ➢ 实施良好农业规范认证的现实意义
1.美国的农产品安全保障制度
1998年，美国食品药品监督管理局（FDA）和美 国农业部（USDA）联合发布了《关于降低新鲜 水果与蔬菜微生物危害的企业指南》。在该指南 中，首次提出良好农业规范概念。
2002年美国国会通过了“生物反恐法案”，将食 品安全提高国家安全战略高度，提出“实行从农 场到餐桌的风险管理”。国家对食品安全实行强 制性管理，要求企业必须建立产品可追溯制度。
四、中国良好农业规范－CHINAGAP
2003年4月，国家认监委首次提出从食品链源头建立 “良好农业规范”体系；
2004年，由认证认可监督管理委员会组织质检、农业、 认证认可行业专家，开展制定良好农业规范国家系列标准 的研究工作；
2005年农业部提出六项措施推进农产品质量监管，探索 启动良好农业规范（GAP)的试点工作；
2005年11月国家标准委员会召开良好农业规范系列标准 审定会，并通过专家审定。
据新修订的《食品卫生法》，日本将于2006年5 月29日起实施食品中农业化学品（农药、兽药及 饲料添加剂等）残留“肯定列表制度”，并执行 新的残留限量标准。与日本现行标准相比，新标 准对食品中农业化学品残留限量的要求更加全面、 系统和严格。
FAO与良好农业规范
基本内容： 与土壤有关的良好规范 与水有关的良好规范 与作物和饲料生产有关的良好规范 与作物保护有关的良好规范 与家畜生产有关的良好规范 与家畜健康和福利有关的良好规范 与收获和农场加工及储存有关的良好规范 与能源和废物管理有关的良好规范 与人的福利、健康和安全有关的良好规范 与野生生物和地貌有关的良好规范
良好农业规范概述
➢ 定义：国际良好农业规范（GAP） ➢ 为什么要开展良好农业规范（GAP）认证 ➢ 国际良好农业规范（GAP）的发展概况 ➢ 中国良好农业规范（ChinaGAP）的发展 ➢ 良好农业规范（GAP）与相关农产品认证 ➢ 实施良好农业规范认证的现实意义
良好农业规范
第一部分概述第一章良好农业规范（GAP）的发展概况第一节良好农业规范（GAP）产生的背景和概念一、良好农业规范产生的背景近三、四十年,农业繁荣得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生，而随着整个农业生产水平的提高和各种农业生产要素的日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减。
由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害,导致土壤板结、土壤肥力下降、农产品农药残留超标等现象的出现。
1991年联合国粮农组织（FAO)召开了部长级的“农业与环境会议”，发表了著名的“博斯登宣言"，提出了“可持续农业和农村发展（SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。
“可持续"已成为世界农业发展的时代要求。
“自然农业”、“生态农业"和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。
在保证农产品产量的同时，要求更好地配置资源,寻求农业生产和环境保护之间平衡，而良好农业规范是可持续农业发展的关键。
二、良好农业规范(GAP)的概念近几年来，随着食品经济的迅速变化和全球化,并由于广大利益相关者对粮食生产和安全、食品安全和质量以及农业的环境可持续性的关注和承诺,良好农业规范概念已经发生了变化。
这些利益相关者包括政府、食品加工和零售业、农民以及消费者,它们努力实现粮食安全、食品质量、生产效率、生计和环境利益等特定的中期和长期目标。
GAP规范提供了有助于实现这些目标的一种手段。
根据联合国粮农组织的定义，GAP（Good Agriculture Practice）-—良好农业规范，广义而言，是应用现有的知识来处理农场生产和生产后过程的环境、经济和社会可持续性，从而获得安全而健康的食物和非食用农产品。
发达国家和发展中国家的许多农民已通过病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来应用GAP规范.这些方法应用于一系列的耕作制度和不同规模的生产单位，包括对粮食安全的贡献，并得到辅助性政府政策和计划的促进.第二节国际良好农业规范(GAP）的发展概况为满足农民的需要和食物链的特定需要，一些政府、非政府组织/民间社会组织和私营部门制定了GAP相关规范，正在发展GAP规范的应用方式，但其发展方式不是整体的或协调一致的。
KJ04 良好农业规范农场基础追溯.ppt
记录人员不必对记录内容的正确性或 结果做出判断。
良好农业规范
内容
第一部分：良好农业规范概述 第二部分：良好农业规范体系框架 第三部分：良好农业规范农场基础 第四部分：良好农业规范作物基础
建立内审制度
内审的周期：3.1.2每年应对照标准至少进行一次 内审。（1级）
内审的记录：3.1.3应有内审的文件和记录。（1 级）
为什么强调内审： 外部检查的证据（保持连续性和有效旁证） 提高操作水平：
追溯文件
1. 诱饵方位图 2. 有害生物检查、跟踪和应对措施的记录 3. 防疫部门的联系方式 4. 证明农场内部控制有害生物能力的资料 5. 废物和垃圾清除记录
3.4员工健康、安全和福利
3.4.1员工健康和安全
序号 3.4.1.
1
3.4.1. 2
控制点
超过5名员工的农场应有完整的 基于风险评估的书面健康安全 方针，此方针应覆盖该农场所 有可能对人体健康造成危害的 物质和因素，每年至少对该风 险评估和健康安全方针进行一 次评审和更新。
有有害生物发生，农场应及时与有关防疫部门取 得联系，或者能够证明其内部有控制有害生物的 能力。（结合GB/T XXXX.9中3.9.1和GB/T XXXX.10中3.9.11的条款进行检查）
3.2.3.5 为避免病虫害的滋生，农场 感官评估，证明生产区和仓库附近的垃圾存放点 1级 应及时清理废物和垃圾，并 无病虫害滋生地。 且有足够的垃圾处理设施和 场所。
3.2.3有害生物控制
序号 3.2.3.1
控制点
符合性要求
对存放繁殖材料、收获作物、 感官评估。本条款不适用于大家畜粗放型饲养场 畜禽、饲料及与其接触的设 所。 备和建筑物所有出入口进行 适当的防护，以尽可能地防 止动物性有害生物的侵入。
良好农业规范
内容
第一部分：良好农业规范概述 第二部分：良好农业规范体系框架 第三部分：良好农业规范农场基础 第四部分：良好农业规范作物基础
建立内审制度
内审的周期：3.1.2每年应对照标准至少进行一次 内审。（1级）
内审的记录：3.1.3应有内审的文件和记录。（1 级）
为什么强调内审： 外部检查的证据（保持连续性和有效旁证） 提高操作水平：
追溯文件
1. 诱饵方位图 2. 有害生物检查、跟踪和应对措施的记录 3. 防疫部门的联系方式 4. 证明农场内部控制有害生物能力的资料 5. 废物和垃圾清除记录
3.4员工健康、安全和福利
3.4.1员工健康和安全
序号 3.4.1.
1
3.4.1. 2
控制点
超过5名员工的农场应有完整的 基于风险评估的书面健康安全 方针，此方针应覆盖该农场所 有可能对人体健康造成危害的 物质和因素，每年至少对该风 险评估和健康安全方针进行一 次评审和更新。
有有害生物发生，农场应及时与有关防疫部门取 得联系，或者能够证明其内部有控制有害生物的 能力。（结合GB/T XXXX.9中3.9.1和GB/T XXXX.10中3.9.11的条款进行检查）
3.2.3.5 为避免病虫害的滋生，农场 感官评估，证明生产区和仓库附近的垃圾存放点 1级 应及时清理废物和垃圾，并 无病虫害滋生地。 且有足够的垃圾处理设施和 场所。
3.2.3有害生物控制
序号 3.2.3.1
控制点
符合性要求
对存放繁殖材料、收获作物、 感官评估。本条款不适用于大家畜粗放型饲养场 畜禽、饲料及与其接触的设 所。 备和建筑物所有出入口进行 适当的防护，以尽可能地防 止动物性有害生物的侵入。
农作物基础控制点与符合性规范PPT课件
次来源的能力。追溯产品的目的包括产品召回和顾客投诉调查 等。
本条款适合大田作物、蔬菜、水果和畜禽养殖的饲料。
可追溯性是GAP的核心，追溯体系包括跟踪和追溯 实施追溯的依据是整个生产过程的文件化记录，这里强调文件 化，也就是说，与产品安全质量相关的每个生产环节的所有工 作和操作过程都要进行书面记录，并且保持原始记录。保证这 些文件化的追溯体系确保经注册农场生产的产品可追溯回农场 或农场联合组织，并由农场追踪到消费者。
4.8 员工健康、安全和福利
4
2
2
0
合计
123
41
70
12
3.1可追溯性
序号 4.1.1
控制点
符合性要求
产品可追溯回其种植的注册农场，也可从 农场追踪到直接客户。
有文件化的追溯体系确保注册农场 生产的产品可追溯回农场或农业生 产经营者组织，并由农场追踪到直 接客户。全部适用。
等级 1级
【标准控制点解读】
4.7收获物/农产品的处理 4.7.1 卫生 4.7.2 采后处理 4.7.3 收获物的储存
4.8 员工健康、安全和福利 4.8.1 防护服和防护设备
2
所有农场基 础
3
4
作物基础
5
6 畜禽基础
牛羊
运出农场
大田作物 水果和蔬菜
家禽
10
生猪
9
7 奶牛
8
11 畜禽运输
需参考的标准： 饲料，草料，兽医，运输
4.3 土壤和基质管理 4.3.1土壤耕作图
序号 4.3.1.1
控制点 应有土壤耕作图。
符合性要求
等级
土壤耕作图包括了每个地块的 3级 土壤类型（基于土壤剖面或土 壤分析或区域土壤类型图）。
本条款适合大田作物、蔬菜、水果和畜禽养殖的饲料。
可追溯性是GAP的核心，追溯体系包括跟踪和追溯 实施追溯的依据是整个生产过程的文件化记录，这里强调文件 化，也就是说，与产品安全质量相关的每个生产环节的所有工 作和操作过程都要进行书面记录，并且保持原始记录。保证这 些文件化的追溯体系确保经注册农场生产的产品可追溯回农场 或农场联合组织，并由农场追踪到消费者。
4.8 员工健康、安全和福利
4
2
2
0
合计
123
41
70
12
3.1可追溯性
序号 4.1.1
控制点
符合性要求
产品可追溯回其种植的注册农场，也可从 农场追踪到直接客户。
有文件化的追溯体系确保注册农场 生产的产品可追溯回农场或农业生 产经营者组织，并由农场追踪到直 接客户。全部适用。
等级 1级
【标准控制点解读】
4.7收获物/农产品的处理 4.7.1 卫生 4.7.2 采后处理 4.7.3 收获物的储存
4.8 员工健康、安全和福利 4.8.1 防护服和防护设备
2
所有农场基 础
3
4
作物基础
5
6 畜禽基础
牛羊
运出农场
大田作物 水果和蔬菜
家禽
10
生猪
9
7 奶牛
8
11 畜禽运输
需参考的标准： 饲料，草料，兽医，运输
4.3 土壤和基质管理 4.3.1土壤耕作图
序号 4.3.1.1
控制点 应有土壤耕作图。
符合性要求
等级
土壤耕作图包括了每个地块的 3级 土壤类型（基于土壤剖面或土 壤分析或区域土壤类型图）。
3第3单元良好农业规范
•
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.12. 1420.1 2.1422: 4922:49 :3522:4 9:35De c-20
•
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年12 月14日 星期一1 0时49 分35秒 Monday , December 14, 2020
福建广播电视中等专业学校
学习内容
一、影响植物性农产品一般质量特性的因素是什么？ 二、植物性农产品生产涉及的主要安全问题有哪些？ 三、什么是良好农业规范（GAP）？ 四、农产品GAP的框架内容有哪些？ 五、实施农产品GAP还需要注意哪些细节问题呢？ 六、农产品良好农业规范实施的意义何在？
福建广播电视中等专业学校
• 1.指导所有农作方法，以实现经济、环境与社会
目标之间的最佳平衡；
• 2.提供适当的家庭收入和粮食安全；
• 3.坚持安全工作程序及可接受的作息时间；
• 4.安全、有效地使用工具和机械；
• 5.支付合理工资，不剥削工人，特别是妇女和儿
（八）野生生物和地貌
• 与野生生物和地貌有关的良好规范包括： • 1.保护野生生物的生存环境和地貌特征； • 2.耕作格局多样化； • 3.尽量减少耕地和农用化学品的使用对野生
（6）能源和废物管理
• 5.尽量减少或适当处理不可循环利用的废料； • 6.按规定安全储存和保管化肥和农用化学品； • 7.制定应急行动程序，以尽量降低事故造成污
染的风险； • 8.保持准确的能源利用、储存和处理记录。
福建广播电视中等专业学校
（七）人类福利、健康和安全
与人类福利、健康和安全有关的良好规范包括：
（五）初加工 清洗、初选、修整、切分、检验、
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a
5
(四)农场用具
彻底清洁和消毒农场工具,以防止交叉污染 使用饮用水洗手、清洁工作台面等; 教育员工个人卫生的重要性并使之制度化; 确保对员工与参观者都方便的卫生间和洗手设 施齐备并定期清洁; 设法组织鸟在加工、包装和贮藏场所上方栖息;
a
6
(五)原料贮藏
为保证质量,快速冷却已收获的果蔬; 保持冷却室与贮藏库清洁; 确保对制冷设备的维护与清洁;
a
4
(三)施肥
尽量延长施肥与收获之间的时间;
种植栽培前给田地施肥,栽培后不施粪肥,因粪肥可
能直接或间接与作物可食部分接触;
利用堆肥或成熟粪肥以减少微生物数量,堆肥比成
熟粪肥更有效;
不用粪肥做追肥;
如果在农场储存动物粪肥,堆放位置要避免其随风
漂移到邻近作物或收获的果蔬上,以及粪肥可能溢流
至水源造成的污染;
物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、
荧光灭活和超声处理等) 、微结构(乳化法、固
态发酵法) 、竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等
有益菌) 和防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成
防腐剂) 等。
新栅栏因子:如超高压，调节包装气体、细菌
素等。
a
14
四 栅栏因子的应用
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用
不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作
良好农业规范(GAP)
（Good Agriculture Practice ,GAP）
a
1
一、概述
GAP是以能持续改进农作物体系的先进技术为载
体，通过有害生物综合管理，以风险预防和风
险分析（尤其是通过HACCP）为基础，以食品安
全，环境保护，职业健康/安全与福利、动物福
利和可持续农业为目标，在HACCP原理的指导下
(六)杀虫剂、化学品的使用
按照标签要求使用杀虫剂; 确保杀虫剂存放安全并在特别注明的可靠地点存放; 确保员工使用杀虫剂时的操作规范; 每年做产品化学残留检测以证明化学品使用正确.
a
7
食品栅栏技术
a
8
a
9
一 栅栏技术的概念:
"栅栏技术"是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的 Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术 方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因 子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与 食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐 败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效 应，将其命名为栅栏技术。
a
16
一些栅栏因子在具有抑制微生物的特性时， 还能够改善产品的风味。 另外，同一栅栏因子对食品也会有消极和积 极的影响，主要取决于它们的强度。 如有一栅栏因子作用强度较小，就需加强， 如果它的强度已经到了可以损坏食品质量的程 度，则要减弱。
a
17
每一种质量稳定的食品都有其固有的栅栏因 子。据不同产品，在其性正常状态下。 在产品储藏中，食品初始菌数应不能克服(越 过)最初的栅栏因子，否则食品会被损坏。
三、最重要和最常用的栅栏因子:
温度(高温杀菌或低温保藏) 、pH值(高酸度或低酸度) 、 Aw(高水分活度或低水分活度) 、气调(O2、N2、CO2 等) 、包装材料及包装方式(真空包装、气调包装和涂 膜包装等) 、压力(高压或低压) 、辐照(紫外线、微波、 放射性辐照等)。
a
13
三、最重要和最常用的栅栏因子:
用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于
这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组
合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强
度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存
效果.
a
15
栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是 杀灭。
法来达到。
a
11
二.栅栏技术的本质：
同时采用几个不同机理、多靶点的栅栏因子,
暂时或永久的干扰食品中生物体的内平衡达到
食品防腐保藏的目的。
例：防止罐头变质使用2种栅栏因子：加热和
pH的降低。但这些不能完全抑制耐酸且能形成
芽孢的梭菌属微生物的生长，然而使用乳酸链
球菌素却可以完全抑制该微生物的生长。
a
12
a
18
五 栅栏技术的发展
栅栏技术可以用于传统产品的改进和新产品 的开发，栅栏技术可以与HACCP体系和微生物 预测技术结合，可设计、优化、加工出卫生安 全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的高品质食 品。
a
19
a
10
食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：
（1）抑制或降低微生物的生长速度。通过降低温度、 减少Aw、减少氧气、增加二氧化碳、酸化（降低pH 值）、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂、微结构控
制等手段来实现；
（2）微生物的灭活。通过加热、离子辐射、化学的 生物杀菌剂、加入分解酶或其它酶、高压、电流等方
制定的，包括安全、质量、环保和社会责任等4
个方面的基本要求。
a
2
GAP的管理
(一) 土地
了解土地的使用历史
家畜或野生动物放牧过、施用过生物物质
或淤泥的田地很可能有致病菌;
以前曾经施用的化学品、生物物质或淤泥
可能有残留.
a
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(二)灌溉用水
确信水质量适合作物灌溉; 检测灌溉用水的细菌含量,依水源类型和 用途确定每年检测的次数,水渠或地表水比 井水或城市供水需要更多次的检测; 根据水源,考虑安装滴灌设备而不是采用 高位洒水,以减少污染,特别注意习惯于生食 果蔬的灌溉方式;