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西餐吧台酒水倾倒规范红酒规范：1、斟酒的标准红酒入杯均为1/3 ；白葡萄酒斟入杯中为2/3；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)；香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。
2、斟洒顺序倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先），倒酒时应让每位客人都能看到葡萄酒的标签。
但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。
宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。
如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。
3、斟酒姿势斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。
某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。
其方法是：用一块50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。
斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
4、斟酒方式斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。
总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。
倒酒应在客人的面前倒。
在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。
一、酒水服务作业程序酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。
酒水服务作业程序有如下几点。
1.示瓶客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下，即示瓶。
(1)示瓶的作用。
①标志开始酒水服务操作；②表示对客人的尊重；③可以核实一下有无误差；④证明商品的可靠性。
(2)示瓶的方法。
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认；②当客人认可时，才可进行下一步的工作；③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
2.冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或者冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。
用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。
3.溜杯溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。
操作者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
(1)水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
(2) 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
(3)燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
(4)冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液或者将酒液注入热饮料中去。
5.开瓶酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或者塞打开，即开瓶或者开塞。
(1)开瓶的基本程序。
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象；②将酒水瓶揩拭干净，特殊是将塞子屑和瓶口部位擦十净；③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或者酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换；④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面需用衬垫，以免弄脏台布；⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
酒水服务工作程序和标准(一)准备工作1．酒单的摆放与展示1)准备酒单：按台数准备酒单，酒单应干净、整洁、无破旧。
2)摆放酒单：酒单从中页打开成90度角，立在每个吧桌上，摆放的位置、方向要一致。
3)展示酒单：当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人，先给女士，后给男士。
2．展示架的摆放1)清理酒架：酒架应牢固，无尘土、水迹。
2)准备酒瓶与饮料，瓶体要干净，商标无破旧，瓶口无污迹，且品种齐全。
3)摆放：·所有酒商标正面朝向客人。
·名贵的酒摆在突出的位置。
·各类酒类分类摆放整齐，顺序一致。
(二)酒水服务1．吧台用具的摆放1)清洁吧台吧台应干净，无尘土与水迹。
2)准备用具用具应齐全：花瓶、口纸杯、烟缸、火柴、插账单的专用杯!3)放用具·所有用具干净无破旧，口纸放满。
·每个吧座前放一烟缸。
·烟缸边沿放火柴，火柴上店徽应朝向客人。
·烟缸后面依次放口纸杯、花瓶、帐单簿。
2．同意点酒1)将酒单打开第一页双手递给客人(酒单应完好无污迹、无破旧)。
2)如有女士请先给女士。
3)给客人一定的选择时间，然后询问客人是否能够订单。
4)与客人保持目光接触。
5)听清客人所订饮料。
6)订单写清晰、完整。
7)订完单后向客人复述一遍所订饮料。
8)对一些烈酒或者特殊饮料应询问客人如何饮用。
9)最后向客人道谢。
3．软饮料的服务1)向客人微笑礼貌问候。
2)将干净标垫放于桌上，店徽朝向客人。
3)从右侧为客人服务酒水，倒饮料时，瓶口不能触到杯口。
4)服务饮料的同进，告诉客人所服务的饮料名称。
5)所有饮料用托盘服务，服务酒水要使用正确的装饰物。
6)服务时手拿杯柄或者杯子的下半部。
7)所有饮料或者酒水应于三分钟之内送到客人面前。
8)客人再订饮料时，要更换杯子。
9)免费送小吃、花生米等。
10)瓶装饮料与罐装饮料无须在客人面前打开。
11)各类果汁不加冰或者柠檬，各类矿泉水只加柠檬不加冰。
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 接受点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。
红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
酒店酒水服务操作标准1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃动，瓶口不要对客人。
2、桌斟服务的标准：服务员站在客人的右边，左手拿着干净的布巾，右手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外，显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间的位置，身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。
上身微前倾。
瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一个位置(有些西餐厅逆时针转动)，站到下一位顾客的右侧，再为下一顾客斟酒。
服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。
如果左手托盘，右手斟饮料时，应留心不要将饮料滴落在餐桌上。
3、捧斟服务的标准：捧斟常用于酒会。
服务员左手捧杯右手持瓶，站在顾客的右侧，向杯内斟酒水，将斟好的酒水递送至顾客的右手。
4、斟酒水的数量标准：饮料应斟至杯中的八分满。
中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。
香槟酒斟至杯中的三分之二。
先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。
啤酒应斟至七分或八分满，沿对面酒杯壁慢斟。
白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。
红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的二分之一处。
白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至杯中的五分之一或六分之一处。
5、酒水服务的温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。
中国白烈性酒在室温以上服务。
中国黄酒在室温以上服务。
白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。
玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度。
红葡萄酒在约室温服务。
香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。
啤酒在约4摄氏度服务。
浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。
6、品酒服务标准：将已开瓶的葡萄酒从冰桶(白葡萄酒)或酒篮(红葡萄酒)中取出，用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。
