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云南过桥米线制作配方米线特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。
过桥米线地做法：米线配料：排骨300克，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100克，老姜1块（50克），盐两茶匙（10克），熟米线200克，鲜鱼草80克，鲜猪里脊80克，鹌犮蛋1枚，韭菜30克，香葱30克，榨菜30克，绿豆芽30克，盐1茶匙（5克），白胡椒1/2茶匙（3克）。
制作过程：1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；2、把上边材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；3、调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片，鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；6、放置两分钟后，再放入烫过的米线，撒上香葱即可。
米线原料的制作方法：将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉粹机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成粑。
水、面比例以和好面粑表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
将和好的粑送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。
15分钟后即成熟米线。
将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
制汤方法：将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。
火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。
大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。
汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。
也可只放盐巴。
鲜料制法：运用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其他鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
米线的汤料配方大全米线是大家在日常生活中都会比较喜欢吃的一种食物，其中以云南的过桥米线最为出名，也将米线推到了一个新的高度，后来又出现了花甲米线、酸菜鱼米线等。
大家都喜欢在饭馆里去吃米线，但同时又会担心食材不卫生和新鲜，那么自己在家做米线的汤料的配方怎样自己做出来呢?云南的米线以价格低廉、味道鲜香成为遍及全国各地的平民美食，在很多地方的大街小巷，卖米线的小饭店随处可见。
三四块钱的价格，有汤有青菜，再加两个鹌鹑蛋，小小一锅营养挺全，再加个烧饼夹菜或者白吉馍，便成为许多人的一顿快捷美餐。
然而据业内人士爆料，市面上的高汤米线，许多并非真正的高汤，品质很可疑。
不仅是米线，在一些中小餐馆里的汤羹类菜肴中，使用调味品勾兑的情况在一定程度上普遍存在。
高汤米线这样出炉根据一位业内人士说，正宗的米线，应由汤、荤素配料和米线3部分组成。
制作时通常用大瓷罐一个，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。
接着再把生肉片、鱿鱼片、火腿等荤配料放入，加热将生肉烫熟，然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
米线的汤料中的油可在红油酱，鸡油，猪油，鸭油任选一样，切碎熬开，豆腐干，加入米线香料，麻椒粉，郫县豆瓣，冰糖，火锅底料，姜葱蒜末放油炸香，(葱姜蒜多放比例为2-1-3)，三料盒调料，太太乐鸡精，味精，高汤精，鲜味宝，米线汤精，盐，麻椒粉，花椒粉。
而米线配料可选用豆皮，油菜，海带，鹌鹑蛋，火腿芝麻花生碎，辣椒油的调制也很重要，其方法为中粗辣椒粉，盐，味精，芝麻，豆油烧烧热浇入即可。
而目前一些商家经营的高汤米线，却不是用鸡、鸭或排骨熬汤的。
所谓的鸡汤米线里的高汤，并不是用鸡熬出来的，而是用一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。
1公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤，再加上少许的“浓骨汤粉”，以及一两滴“一滴香”，这3种“原料”搭配就勾兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
过桥米线桥米线配方及制作技术（一）原料配方：猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。
生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）、调料；胡椒粉、澳宴奇香粉、澳宴奇高汤王（油）、姜、葱、澳宴奇高汤王（粉精）、食盐，香料；砂仁、桂皮、山奈、八角、草果、香叶、罗汉果、白芷等。
制汤方法：（1）将猪排骨、大骨斩断，与鸡、鸭、火腿、香料包成香料包、澳宴奇高汤王（油）、姜、葱、澳宴奇高汤王（粉精）、胡椒粉、盐下锅煮熟。
先急火烧开，舀去浮沫，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。
火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。
大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。
汤里放澳宴奇鸡粉、盐、澳宴奇鲜香王精品粉精调味即可。
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴澳宴奇籽油(清香型)刷在生片上待用。
（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、香菜洗净。
把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5）先将油辣子、甜咸酱油、澳宴奇土鸡鲜香粉、醋上桌，放在桌中央。
再把生片、生菜、鸽蛋上桌，每人l份。
米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。
将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7）每个碗中放人适量澳宴奇鸡粉、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线（蛋面）、佐料，拌匀食用。
【技术分享】过桥米线-实体店一直在用的技术配方食品邦技术服务平台专注于食品企业技术难题解决和科研机构技术成果转化服务。
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。
主食即用水略烫过的米线，鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
1秘制辣椒红油配料（辣椒油）芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100 克、生芝麻8 克、菜籽油400克、一滴香、香料：（紫草6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3 个）1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。
然后盖住。
2过桥米线秘制底料的炒制牛油2 斤、菜籽油或者色拉油6 斤、芝麻酱5 克、郫县豆瓣酱1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。
制作过程：加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1 分钟后放入芝麻酱。
在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。
（注：此底料是本实体店做了几年的配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真学习。
）香料配方千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、、当归 10g。
云南米线绝密配方要说米线最出名的莫过于云南的过桥米线了，云南的过桥米线可以说是别具风味，其制作方法也是非常讲究的，今天我就来给大家分享一个云南过桥米线的配方，此配方要从米线制作，汤料制作，秘制酱料这三个方面来详细介绍。
一、特制米线制作主料：籼米。
制作流程：1、将籼米倒入木桶内，用清水水浸泡半小时后捞出米，放入机器碾成粉。
2、将米粉加清水和成耙。
可以一边加水一边和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。
3、将和好的耙放入米线压榨机15分钟左右即制成熟米线，再将米线晾干20小时，使之回生，再用清水浸泡散开特制米线即做成。
二、汤料制作方法主料：猪大骨1000克，老鸭600克，老母鸡1250克。
调料：汤粉王5克（添加剂），盐70克，生姜片30克，清水15斤。
香料：山奈7.5克，草果25克（拍破），花椒7.5克，陈皮10克，香砂仁25克，小茴香25克，香叶7.5克。
制作流程：1、香料包用纱布包好，放入温水中浸泡10分钟。
2、取一不锈钢大桶，加入清水，放入老母鸡，老鸭，猪大骨和猪背脊骨，开大火烧沸，撇去浮沫，放入生姜片，再转小火熬制4小时左右，将汤倒入另一桶中，加入汤粉王，香料包和盐，开微火待用（待会制作米线时用这汤）。
3、第一桶汤熬好后鸡鸭捞出来备用，留下猪大骨在原汤桶中继续加入清水熬制。
三、云南过桥米线秘制酱料1、秘制专用牛肉酱：主料：鲜牛肉350克。
配料：植物油300克，干红辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣酱150克，番茄酱10克，大蒜头20克，泡红山椒20克，鲜红辣椒30克，葱段25克，豆豉15克，生姜片25克，葱头25克，洋葱40克，西红柿15克，红油20克，海鲜酱10克，排骨酱10克，花椒粉10克，味精10克，特鲜一号5克，鸡汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火锅飘香剂5克，黄豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。
制作流程：（1）将鲜牛肉剁成沫，放入开水煮3分钟，撇去浮沫待用。
米线汤底的配方：先熬鲜汤，将大葱，花椒、郫县豆瓣，红油，八角，草果，桂皮，柑皮，回香。
用沙布包好熬4O分钟之后就可以了。
米线的制作方法：
1.准备光肥的母鸡半只，光老鸭半只，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒
油25克，大蒜70克。
豆皮50克，乌鱼肉20克。
2.将生鸡脯肉、猪脊骨分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼肉切成薄片，用沸水煮好后装盘，豆腐皮用水寝软切成丝，用沸水烫2分钟后，漂在冷水中待用。
3.稻米经过浸泡磨成细分，蒸熟压成粉丝。
在用沸水烫2、3分钟成形。
最后用冷水漂洗米线。
4.食用时用高深的大腕放入20克鸡鸭肉，并将锅内热烫放入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、或鸡鸭油、使碗内保持较高的温度。
汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可。
再将韭菜放入汤中，加葱花香菜等。
米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。
米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。
粉丝与其类似，但口感不同。
米线的汤料配方是什么关于《米线的汤料配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
云南过桥米线是云南省地域较为知名的美食特色，吃起來可口软嫩，此外里边的料汁十分的美味，它的过桥米线汤主要是用香肠，柴鸡，大骨长期熬做成的，味儿十分的美味。
此外过河米线的热量都不高，吃过之后不容易长胖，具备非常好的推动胃口实际效果。
它的营养成分也是较为非常好的。
汤底制做秘方1、各自将壮老母鸡、老鸭、猪筒骨（敲烂）、猪背脊骨清洗漂透捞起来，盛入汤桶内，引入冷水15000克，放置灶火上烧开，舀去白沫子，放进生姜，挪到文火上煮4钟头，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，添加香辛料包、食盐150克、防腐剂（“宝城”牌粉汤馨香王）放置文火上维持微开备用。
2、然后取下鸡鸭鹅预留。
在原汤桶中引入适当冷水，再次煮熬，做为它用。
方式主要材料过桥米线300g 桂花肠10g1石锅内放进咸盐5克味精10克鲜香辛料10克2加鲜大骨汤适当开火烤开3先放进荤腥，依据顾客的喜爱的荤腥挑选添加4再放煮好的过桥米线5煮2分鐘后放进荤菜。
依据顾客的喜爱的荤菜挑选添加6最终加酱汁香莱小香葱7一锅热腾腾的砂锅土豆粉就可以上桌了8以便是顾客口感更为百味化。
饭桌上已备好醋色拉油油辣子供顾客调兑可口软嫩的过桥米线，沉浸于一碗美味的料汁中，再再加麻辣的酱汁，肯定是十足的美味可口，再再加它发热量不高，在享有特色美食的另外，你要能够维持纤细的身型。
云南过桥米线做起來非常简单。
常见问题过桥米线是用大米加工而成，煮前需要侵泡漂净。
鲜香辛料，能够吊出一锅好高汤，让过桥米线更具备醇正的味道。
过桥米线创业项目计划书一、项目背景及项目简介随着中国经济的不断发展和人民生活水平的提高，餐饮行业得到了蓬勃的发展。
中国传统的食品文化在今天的社会中也变得愈加重要。
过桥米线是一种源自云南的传统美食，随着越来越多的消费者对美食的追求和对本土文化的重视，过桥米线成为了市场上备受欢迎的美食之一。
本项目将以过桥米线为主打产品，在提供美味的同时传递云南特色文化。
通过差异化的特色菜品，独特的营销策略和高品质的服务，创建一个具有市场竞争力和消费者认可的品牌。
二、项目优势1. 产品优势：过桥米线是云南传统美食，属于特色小吃，口味独特、营养丰富。
通过在传统食材的基础上进行创新，可以满足不同消费者口味的需求。
另外，过桥米线是一种快捷美食，适合快节奏生活的消费者，具有很强的市场潜力。
2. 地理位置优势：选择在繁华商业区或办公区开设过桥米线店，能更好地接近目标客户群体，提高品牌知名度和销售额。
3. 品牌优势：构建自主品牌，在市场中建立有影响力的品牌形象，并吸引更多消费者。
可以通过线上线下渠道开展营销活动，提升品牌认知度。
4. 服务优势：提供优质的服务是吸引顾客的关键。
通过培训员工提高服务意识和服务水平，以及不断改进服务流程，为顾客提供更好的用餐体验。
三、项目目标1. 品牌目标：在未来三年内，打造成为本地知名的餐饮品牌，赢得消费者的认可和好评。
2. 销售目标：在第一年实现月销售额达到30万元，第二年实现月销售额达到50万元，第三年实现月销售额达到80万元。
3. 盈利目标：在第一年实现盈利并保持盈利稳定增长，实现年复合增长率达到15%以上。
四、项目发展策略1. 产品策略：不断研发新品，满足消费者的多样化口味需求，提升产品竞争力。
逐步引入其他地方的特色小吃，扩大产品线，增加销售额。
2. 市场策略：开展多样化的营销活动，吸引更多顾客。
利用社交媒体平台进行宣传推广，增加线上销售渠道。
积极参与当地节庆和活动，提升品牌知名度。
3. 服务策略：关注顾客需求，不断改进产品和服务，提高顾客满意度。
过桥米线技术配方详解（绝密资料）实体店一直在用的配方噢过桥米线技术配方一，秘制辣椒红油配料（辣椒油）芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100 克、生芝麻8 克、菜籽油400克、一滴香、香料：（紫草6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3 个）1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
（需要视频教程的，可以咨询小编xcjslm02）3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。
然后盖住。
二．过桥米线秘制底料的炒制牛油2 斤、菜籽油或者色拉油6 斤、芝麻酱5 克、郫县豆瓣酱1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。
制作过程：加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1 分钟后放入芝麻酱。
在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。
（注：此底料是本实体店做了几年的配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真学习。
具体制作步骤可观看实际操作的视频演示。
）香料配方千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、、当归 10g。
（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）三、鸡油的熬制方法大用牌鸡油一包1 斤、色拉油0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。
炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。
精编创业治富过桥米线及汤底配方原材料: 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。
豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。
韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。
每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。
汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫1/8熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。
各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
米线老汤的做法2精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正麻辣肉酱米线做法1、米线。
米线的质地非常重要。
上海很难买到正宗的米线。
我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。
发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多。
我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。
两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。
这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。
2、汤料制作。
原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。
制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放在在、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。
再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。
米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。
3、麻辣肉酱的制作。
如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。
直接吃米线也已经很鲜美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。
如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。
花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，2/8再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。
由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。
我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。
我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。
4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。
喜欢咸的话再加入什锦酱菜。
教你做过桥米线想要吃到一碗正宗或者说完美的蒙自过桥米线，何为正宗？何又为完美？蒙自的过桥米线历史悠久，其实已经有了很固定的模式，但是要吃到一碗好的过桥米线，不是价格的比较就能做到的，我认为是汤、米线、配料的比较。
有劲道的米线视，米线要白，稍见大米的本色，不能有杂质；食，入口后口感糯，弹性足，筋骨好。
还有一小小讲究，就是米线不能乱，事先不能过开水，用过桥米线汤烫完配料的余温把米线自然烫散，这样的话既不会流失米线的香，汤的温度又能刚刚好。
挑剔的鸡汤过桥米线的汤，不是任何一只鸡熬制出的汤都可以堪称上品的。
一般的过桥米线中的好汤是用老母鸡炖制的，那样很滋补身体。
而当地人喜欢用小公鸡炖汤，虽不如老母鸡炖制的烫滋补，却非常鲜美。
其实最好的材料都不是以上，而是一种云南称为腺鸡的鸡，体重得超过4公斤，用它炖制出的汤是呈金黄色的，兼顾了滋补与鲜美，只是价格相较昂贵，故难以在食馆内遇见。
喜欢的配料如果要评选我最喜欢的过桥米线配料的话，非香酥和豆坨莫属。
香酥，它的制作工序很简单，用五花肉片裹上豆粉放油里炸，但很考技术，薄而脆就是关键。
开始只在蒙自过桥米线中存在，近几年昆明的过桥米线也相继将其纷纷呈现在配料盘中。
香酥无论是调味或是口感都非常棒，所以每次我吃过桥米线都会多出一份钱要求多加香酥。
还有豆坨，是用新鲜蚕豆蒸熟后，晒干磨成粉，再用少许的猪油、盐调拌制成。
在蒙自的过桥米线配料中很常见，用一点点放在汤里溶化开就足够了，它对于调汤的鲜，提甜都很神奇。
只能意会的杆条鱼听蒙自当地的老人说，很久以前在石屏有一种鱼叫杆条鱼，其晶莹透亮，整个身体都是透明的，稍有淡淡的脆绿色泽，将其入汤后就变为了白色，过桥米线的汤3/8则会因为杆条鱼的加入变的鲜美无比，可惜今时今日此种鱼已经绝迹，就连叔叔辈的人都没有见过，所以我只能顺着老人形容时陶醉的表情，独自想象了。
四季不同的选择因为每季的盛产不同，气候不同，心情也不同，对于过桥米线我会有很多的不同选择。
春天，香椿上市，我喜欢在过桥米线里加入用开水抄过的香椿，红香椿涩、白香椿香，但都美味。
夏天，如果能寻到野玫瑰的话，就快快加入过桥米线中，其美观就不用多说，那芬芳的香加上美美的味，忍不住就浪漫了。
秋天，把菊花花瓣甚至整朵放入过桥米线中，美观、清凉、甘甜都会一一展现。
冬天，在过桥米线中加入山珍，我是尤为喜欢冬菇，鲜美、滋补。
其实所谓的完美，所谓的正宗，不是别人怎么说，而是自己的喜欢，怎么搭配好吃，就怎么吃。
过桥米线所属菜系：云南菜原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制法：1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。
鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料。
将锅坐火上，根据制作量放入植物油，待油温适当时，投入大蒜粒炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再放入适量的辣椒面，将3厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，放入适量盐、味精、花椒面、酱油，加入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。
将油炸的水发猪肉皮投入汤锅内适当煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼段投入锅内，两者混合煮一下起锅。
然后将米线烫一下，放入热鳝鱼及汤，加调料即可食。
鳝鱼米线4/8还可凉吃。
酸、甜、麻、辣、清香，味美爽口。
过手米线它的制作方法和食用方法都很独特。
将猪肉在火上烘烤熟,剁细,拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉馅,把米线掐在手掌心,再放上肉馅,拌和一起吃,这就叫“过手米线”。
什锦凉米线此品在滇中一带十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。
它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。
传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。
原料：主料：米线200克。
配料：熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克,水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克,卤鸡蛋1／4个。
调料：咸、甜酱油各3克,花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克,鼓醋5克，味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。
制法：（1）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。
要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。
（2）就米线碗，依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。
豆花米线豆花米线配料为:煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。
过桥米线四个详细做法过桥米线做法一米线配料：光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
做法：1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
过桥米线米线特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。
过桥米线做法二米线配料：排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
做法：1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；6/83.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
过桥米线做法三米线配料米线200克，鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。
