餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工制作管理制度引言为了规范餐饮服务加工制作行为，保障顾客健康与权益，提高餐饮企业的管理级别和服务质量，特制订本制度。

适用范围本制度适用于所有餐饮企业。

总则目的本制度的制订旨在规范餐饮服务加工制作行为，提供安全、卫生、健康、优质的饮食和服务，为顾客提供良好就餐环境和服务，提高餐饮企业的管理和服务水平。

定义餐饮服务加工制作行为是指在餐饮企业范围内进行的食品加工、制作、处理、销售、服务等一系列活动。

原则1.以顾客为中心，满足顾客需求，保障顾客健康和权益，确保食品安全；2.遵守法律法规和食品安全标准，执行公开透明，以质量和安全为基础的管理；3.秉持环保、节约、可持续的理念，推行低碳、健康、节能的管理和服务。

组织结构组织机构餐饮企业设有食品安全管理委员会，由企业领导班子成员和主要负责人组成，负责制定、组织实施、监督落实本制度。

职责1.食品安全管理委员会：负责制定、组织实施、监督落实本制度；2.企业领导班子：负责领导、推动餐饮服务加工制作安全工作，确保饮食服务过程的质量和安全；3.餐饮企业主要负责人：负责监督落实餐饮服务加工制作管理制度，确保食品安全；4.员工：需严格按照餐饮服务加工制作管理制度执行操作，严格按照要求使用食品原材料、器具、设备等。

餐饮服务加工制作管理流程进货验收餐饮企业采购食品原材料前，应与供应商签订食品采购合同，合同中应注明供应商名称、食品名称、数量、价格等信息，采购的食品原材料应符合相关食品安全标准。

到货时应实施三重验收并记录验收结果，保留供应商提供的货品标签、票据等。

储存餐饮企业应注意食品储存条件和储存时间，常规要求是食品储存温度不高于5℃，储存时间不超过相应部门要求的期限。

加工制作餐饮企业应建立菜单标准，要对推出新产品进行试制试品后再确定上线，确保食品质量和安全。

操作规范餐饮企业员工应严格执行操作模式，如规定的加工工艺流程、设备性能要求等操作规范。

消费者反馈餐饮企业应建立消费者投诉受理机制，及时处理消费者投诉，消除消费者对企业服务的不满，维护企业形象。

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

学校食堂加工操作管理制度前言为了保障师生健康，提高食品安全管理水平，我们制定了本文所述的学校食堂加工操作管理制度。

本制度是指导食堂业务操作的规范和标准，也是对食品加工操作的管理措施。

本制度适用于学校内所有食堂。

管理职责食堂管理员食堂管理员应具备一定的职业素养和管理能力，具体职责如下：1.制定食品加工操作计划和食品标准2.程序的实施和监督3.确保食品加工的质量与安全4.监督检验食材进货品质5.编制操作规程和清洗消毒制度6.整顿管理与巡视督查7.疫情防控以及其他相关工作食品生产加工人员食品生产加工人员是指进入食品加工环节的员工，以及具体的操作人员。

具体职责如下：1.在操作过程中应遵守操作规程和洗手消毒的制度。

2.掌握食品加工技能。

3.熟悉冷藏温度要求，并保证加工环节的温度符合要求。

4.掌握个人防护措施，加工前后洗手，穿戴好个人保护装备。

5.对生产过程中的不良操作、不良质量事件要及时向上级主管部门汇报。

加工机器设备食堂加工机器设备（如切割机、油炸锅、烤箱、压力锅等）是食品加工的重要部分，必须建立定期检测维护的制度。

加工机器设备使用过程中，应做到以下几点：1.定期进行维护、保养、保证机器设备的运行状况和精度。

2.不得私自拆动机器设备，发现故障后应及时通知上级主管。

3.贮存、维护、清洗机器设备过程中要严格遵守规定。

4.确认使用前是否存在安全隐患。

食品加工过程控制在食品加工过程中，应遵守以下几点：1.原材料的质量应符合《食品安全法》、《餐饮服务行业食品安全操作规范》等法规的规定。

2.加工环节尽可能避免食品交叉污染。

3.所有食品制作使用清水清洗，干净无异味。

4.不得使用过期、变质食品。

5.食品应按照菜单原则，统一分学生配送。

6.食堂的处理和销毁工作形式化，必须遵循相关法律法规和标准化方法。

个人卫生个人卫生是食品安全的基础，食堂工作人员应严格按照以下要求：1.保持衣着整洁，穿工作服。

2.洗手、戴帽、戴口罩等个人卫生习惯要求。

餐饮服务食品操作制度一、食品安全管理1.建立食品安全管理制度，确保食品供应链的安全。

2.全员持证上岗，接受食品安全培训，并定期进行食品安全知识培训。

3.厨房内禁止吸烟，做到严格的个人卫生要求，如戴口罩、戴帽子、洗手等。

4.定期检查食品原材料的质量，确保食品的安全。

5.严格控制食品的存储和保管，避免食品污染和变质。

二、食品加工与制作2.食品加工时要使用合格的设备和工具，并严格按照操作规程进行操作。

3.食品加工过程中要保持食品的卫生，如清洗食材、清洁工作台等。

4.菜品烹饪时要严格掌握时间和温度，确保食品熟透，杀菌消毒。

5.食品加工过程中要避免生熟混放、防止交叉污染。

三、食品储存与保管1.生鲜食材要储存于冷藏室或冷冻室，定期清理和整理食材，避免过期食材的使用。

2.食品储存要采取先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。

3.食品储存区要做好防虫、防鼠、防蛀等工作，保持储存环境的卫生。

四、食品销售与服务1.食品销售前要检查食品质量，确保食品无异味、异色、变质等问题。

2.设立食品销售标识，明确食品的产地、原材料、保质期等信息。

3.接待消费者时要礼貌待客，提供优质的服务，解答消费者的疑问。

4.食品残羹剩饭要及时清理和处理，避免食材的浪费。

5.餐厅内要定期清洁和消毒，确保就餐环境的卫生。

五、食品安全事故处理1.发现食品安全事故要及时上报，并采取控制措施，确保消费者的安全。

2.对食品安全事故进行调查和分析，找出事故原因，并采取相应的纠正措施。

3.对参与事故的人员进行追责和培训，提高食品安全管理的水平。

六、食品安全监督与评估1.建立食品安全监督机制，定期检查和监测食品安全管理的执行情况。

2.进行食品安全评估，找出潜在的风险和问题，并针对性地采取措施进行改进。

3.接受相关部门的监督和检查，并及时整改不合格项。

以上仅是餐饮服务食品操作制度的一份示例，实际的制度应根据具体的餐饮场所和经营类型进行调整和补充。

制度的执行需要全员的共同努力和配合，才能确保食品安全和消费者的健康。

一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。

二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。

2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。

三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。

2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。

2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。

3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。

五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。

3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。

六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。

2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。

3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。

饮食服务中心烹饪加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不烹煮。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生。

三、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可使用。

四、严格按照要求收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

五、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、操作时注意个人卫生，严禁吸烟，对所需原辅材料及成品一定要采取防蝇、防尘措施。

七、工作结束后，调料加盖，用具洗刷干净，定位存放，灶台抹布随时清洗，地面冲刷干净，不留残渣、油污，及时清除垃圾。

八、加强防火安全意识，灶台有火和热油锅旁不准离人，避免发生火灾事故。

餐饮店加工操作规范制度前言为了保证餐饮店食品的安全性、卫生性和可追溯性，加强对餐饮店加工流程的监管，遵循国家相关法律法规，本规范制定了餐饮店加工操作规范制度。

一、加工前1.1 原材料采购•确保原材料合法、合格、新鲜、无污染。

•检验原材料生产、加工和保存条件。

•特别注意容易变质的原材料，如蔬菜、肉类等。

1.2 原材料收货•按照采购要求清点原材料数量及质量，并做好相应的记录和验收。

1.3 原材料储存•原材料储存应当分区分仓，防止受潮、受污染、交叉污染。

•每种原材料都应当有明确的标识和保存期限，按时进行检查和分类加工或处理。

二、加工中2.1 加工工艺•加工工艺应当符合国家相关标准和工艺流程，确保食品加工过程中原材料的安全性和卫生性，不得使用不规范的工艺方法。

•加工过程中必须严格控制时间、温度、湿度等参数，确保食品质量。

2.2 加工环境•加工车间必须要定期进行卫生消毒，保证无菌环境。

•加工人员必须按照规定要求着装，保证操作卫生。

2.3 原材料混拌•混拌加工时要严格按照食谱要求配比原材料，不得多加或少加。

•混拌加工要做到始终保持手部清洁，避免污染食品。

2.4 食品加工•确保在炒菜、煮熟、烤熟等加工过程中，到达卫生标准，不得出现污染或烫伤等现象。

•保证食品出锅后的保温、冷却和包装，保证食品质量和安全。

三、加工后3.1 加工记录•加工每批次都应有相关记录，包括原材料采购检验记录、收货验收记录、每日工作记录等。

3.2 食品卫生质量检验•店内应当定期进行食品卫生质量检验，并且有健全的检验标准和记录，对不合格食品要及时处理。

3.3 保障食品销售•对销售的食品进行追溯管理，确保食品可以追溯到原材料及其来源。

•对过期食品或者出现质量问题的食品及时处理，尽量减少对消费者造成的损失。

四、加工操作规范制度的执行4.1 规章制度的宣贯•店内应当通过各种形式，如宣传栏、培训等，让所有员工了解加工操作规范制度及其重要性。

4.2 加强监督管理•加派督查员、发现问题及时督促整改。

餐饮加工操作管理制度一、制度目的1.确保食品安全，防止食品污染。

2.提高工作效率，有序进行餐饮加工操作。

3.保护员工健康，提供良好的工作环境。

二、管理机构和职责1.餐饮加工操作管理委员会负责制定和修订管理制度，并组织相关培训。

2.形成加工操作管理小组，负责具体实施和监督管理制度。

3.相关管理人员负责执行管理制度，在制度执行中监督员工的操作。

三、操作流程1.接受培训：所有参与餐饮加工操作的员工必须接受相关培训，了解并掌握操作规范。

2.个人卫生：员工在操作前应保持良好的个人卫生，包括洗手、戴口罩和穿戴清洁的工作服。

3.食材检查：对原材料进行检查，包括检查是否过期、保存条件是否符合要求等。

4.加工操作：按照规定的食品加工操作流程进行操作，包括切割、烹调、装盘等。

5.清洁消毒：操作结束后，清洁加工设备和工作区域，并进行消毒处理。

6.存储管理：对加工好的食品进行合理的保存和存储，确保食品的新鲜度和安全性。

四、工作环境要求1.制定清洁工作区域的规范，包括工作台面、操作设备等的清洁要求。

2.提供足够的储存空间，确保食材的安全保存。

3.定期对工作环境进行检查和维护，修复设备故障和更换损坏的器具。

4.控制噪音和气味，确保员工有安静和舒适的工作环境。

五、员工培训和管理1.培训新员工：对新员工进行必要的培训，包括接受培训的内容、操作规范等。

2.定期培训：定期组织员工进行操作流程和食品安全知识的培训，提高员工操作技能和意识。

3.管理考核：对员工的操作进行定期考核，确保员工按照规定的流程进行操作。

4.奖惩机制：建立奖励和惩罚机制，激励员工保持良好的操作习惯和工作态度。

六、食品安全监控1.定期检查食材的质量和保存条件，确保食材的新鲜度和安全性。

2.配置合适的设备和工具，保证食品加工过程中的卫生和食品安全。

3.定期抽查食品加工操作的过程，确保员工按照操作流程进行操作。

4.配置合适的检测设备，对加工好的食品进行质量检测，确保食品符合安全标准。

餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度之相关制度和职责，餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;(二)食...
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;
(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;
(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;
(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;
(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;
(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;
(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;
(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;
(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;
(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;
(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

【餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度】。

烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮企业中的一个重要部门，对于保证食品安全、提高生产效率和确保操作规范具有重要作用。

为了有效管理烹调加工操作间，制定并严格执行管理制度是必要的。

以下是一个____字的烹调加工操作间管理制度范例，供参考。

第一章总则第一条为规范烹调加工操作间的管理，保证食品安全、提升产品质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的烹调加工操作间的管理。

第三条本制度的管理对象包括烹调人员、操作环境、设备器具、食材等。

第四条烹调加工操作间的管理原则是安全、卫生、规范、高效。

第五条烹调加工操作间的管理责任在烹调部门负责人，在其监督下由操作员具体执行。

第六条烹调加工操作间应配备齐全的设备器具，设备使用前后均应进行清洁消毒。

第七条烹调加工操作间应保证操作环境整洁、卫生，定期进行清洁消毒。

第八条烹调加工操作间禁止生产、贮存过期食品及使用过期食材。

第二章烹调人员管理第九条烹调人员应具备相关岗位职业资格证书，并定期参加培训，提升专业技能。

第十条烹调人员应穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽及其他个人防护用品。

第十一条烹调人员应保持个人卫生，禁止带病工作，如出现食品中毒等情况应及时报告。

第十二条烹调人员应遵守操作规程，严格执行食品加工工艺，确保食品质量安全。

第十三条烹调人员应遵守操作间的纪律，做到工作认真负责、互相协调配合。

第三章操作环境管理第十四条烹调加工操作间应保持通风良好，保证空气流通，排除异味。

第十五条烹调加工操作间的墙壁应采用防潮、防火、易清洁的材料。

第十六条烹调操作间的地面应采用防滑、易清洁、易排水的材料，保持整洁干净。

第十七条烹调操作间应安装足够明亮、无眩光的照明设备，以确保操作的视觉清晰。

第十八条烹调操作间应配备适量的操作台和存储架，保持操作区域整理有序。

第四章设备器具管理第十九条烹调操作间的设备器具应选用符合卫生标准的产品，并定期进行维修和保养。

第二十条烹调操作间应明确设备器具的使用责任人，并建立设备使用记录。