酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。

下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。

首先是选材环节。

选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。

然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。

接下来是腌制环节。

将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。

腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。

然后是卤制环节。

将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。

煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。

最后是晾制环节。

将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。

通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。

制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。

希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。

酱猪肘、酱猪耳、酱猪骨工艺分享，附酱卤技术制作要点01酱猪肘工艺一、目的要求通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。

二、工艺流程选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。

三、方法步骤1.选料：瘦肉率高的进口白猪前肘，皮嫩膘薄，大小均匀。

2.解冻：水解冻，呈半解冻状态。

3.去毛：用喷灯烧净皮上所带残毛。

清水浸泡10分钟。

用刀刮净皮上污泥及焦糊的地方。

4.剔骨：刀先后从猪肘两端插入，沿骨缘划一圈，剔除膝盖，再割断与骨相联的骨膜、韧带、肌肉等将前臂骨取出。

5.冲洗：清水冲洗，沥水。

6.腌制（1）配制腌制剂：老汤冷却后除油过滤调盐度100Be′。

（2）注射腌制：用盐水注射机肌肉注射。

保证肌肉弧饱满，腌制液不外射。

注射量为肘重的10％，然后,再将肘浸入腌制液中腌制。

（3）腌制：温度2－3℃时间12小时。

7．调制料汤（1）料汤盐度调至80Be′，煮沸后除表层污物。

（2）加入调料：按料汤重加入花椒0.2%大料0.3%姜片0.5%蒜0.5%红辣椒0.05%熬好的料汁适量。

8．煮制：（1）猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制。

（2）按肘量加入1％盐、0.5％糖、0.5％味素。

（3）大火煮沸后调文火95-98℃，保持70分钟。

（4）煮制中间翻动1次,出锅前煮沸。

9．出锅：先分别捞出蒜、姜片、红辣椒、大料，肘出锅时应轻捞轻放四、质量控制点1．解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质。

2．剔骨操作不能破坏肌肉结构，更不能破坏肉皮，以免影响腌制和外型美观。

3．腌制时注射机针头直接插入肌肉内，注射速度不能过快，肉弧饱满，在2－3℃低温腌12小时。

4、煮制：汤沸后下锅，小火煮时应保持汤面微开，即“沸而不腾”中间翻动一次保证均匀上色，成熟时间一致。

5．出锅：应轻捞轻放，避免碰破，摔碎。

五、质量标准肘形完整，色泽红润，皮嫩肉烂，肥而不腻，香气馥郁，味美可口。

02酱猪耳配方工艺一、工艺流程原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品二、配方（以10kg猪耳计）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。

酱卤肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。

（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。

（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。

酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。

以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。

二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。

工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。

其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。

每个品种应分类分时预煮，参考附表。

酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。

酱卤时间温度参考附表（一）。

产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。

根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。

酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。

以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。

2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。

3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。

4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。

5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。

6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。

以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。

酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。

酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。

二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。

2、冻的原料在冷库储存。

三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。

四、预煮
已缓化原材料过水炒一下,目的是让原料表面的毛根出来。

五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。

六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。

七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。

八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿.
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。

2、辅料进行储存。

3、在配料间进行配制料包。

4、已做完形的原料用调料腌制6小时。

十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时,让其冷却彻底. 十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。

3、装箱、运输销售.
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。

2、装箱.
3、运输销售。

酱卤肉制品加工工艺与配方
1.原材料选择：
选择新鲜、优质的肉类原材料，并根据不同的口感要求选择不同部位
的肉。

例如，制作传统的酱肉通常选用肥瘦相间的猪肉五花肉，而制作酱
鸭则选用鸭肉。

2.腌制：
腌制是酱卤肉制品的重要步骤。

腌制的目的是使肉质更加鲜嫩，并且
能够促进调味料的渗透。

腌制的时间可以根据需要灵活调整，通常需要数
小时到数天不等。

常用的腌制调味品包括：盐、白糖、五香粉、料酒、生抽、酱油、大葱、姜、蒜等。

将这些调味品按照一定比例混合，然后涂抹在肉上，经过
腌制时间后，肉就可以进入下一步烹制的过程。

3.烹制：
烹制是酱卤肉制品的核心步骤。

烹制的方式可以通过煮、炖、焖等方
法完成，以使肉质更加鲜嫩、口感更好。

4.包装：
烹制完成后的酱卤肉制品需要进行包装。

包装可以采用常见的真空包装、瓶装、桶装等方式，以延长产品的保质期，并保持产品的新鲜和口感。

总结起来，酱卤肉制品的制作需要选择优质的原材料，进行腌制、烹
制和包装等步骤，并根据个人口味和风味要求选则不同的调味品进行配方。

需要注意的是，在酱卤肉制品加工过程中，应注意卫生安全，并严格控制食品安全风险。

此外，加工过程中还应遵循相关的食品加工标准和要求，以确保产品的质量和安全。

最后，酱卤肉制品的制作工艺和配方可以根据不同的地域、传统和个人喜好进行创新和调整，以适应不同消费者的需求。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

爆浆酱卤肉，美味生产工艺揭秘酱卤肉是一道口感鲜美、香气扑鼻的传统名菜，其美味不仅源于选料，更依赖于精湛的生产工艺。

下面就为大家详细介绍一下爆浆酱卤肉的生产工艺步骤：
1.选料
要制作出美味的酱卤肉，首先需要选用优质的猪肉，以五花肉为主，且瘦肉与肥肉的比例应该控制在3:7左右，这样制作出的酱卤肉才会口感更佳。

2.氽水
将选好的猪肉切成块状或条状，放入沸水中氽一下，这样可以去除多余的血沫和杂质。

3. 凉水浸泡
将氽水后的猪肉放进凉水中浸泡1个小时左右，这样可以去除猪肉中的血腥味，让后续制作的酱卤肉口感更佳。

4.腌制
将泡过水的猪肉放入锅中，加入适量生姜、葱、料酒、酱油、冰糖、八角、香叶等调料，大火煮沸后转小火，煮20分钟左右，让猪肉充分腌制，吸收调味料的味道。

5.爆炒
将腌制好的猪肉放入另一个干净的锅中，用中火煎炒至猪肉表面呈金黄色，同时将调料一起倒入锅中，大火爆炒至酱汁收干，肉质入味。

6.上色
将爆炒好的酱卤肉放入盘中，撒上芝麻、香菜、葱花等喜欢的调料装饰，即可上桌享用。

以上就是制作爆浆酱卤肉的详细生产工艺步骤。

通过严格的选料和独特的工艺，制作出来的酱卤肉不仅肉质入味，而且口感鲜美，香气扑鼻，深受广大食客的喜爱。

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酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食，其生产工艺需要经过多个步骤。

下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。

1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉，可以选用五花肉或者瘦肉。

此外，还需要
准备一些调味料，如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。

2. 腌制
将猪肉切成块或条，放入腌料中腌制。

腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。

腌制时间一般在4-6小时左右。

3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水，加入调味料和香料，如八角、桂皮等。

然后用小火慢慢烧开，再转为中火焖煮1-2小时左右。

4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质，再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。

可以根据个人口味适量添加盐和白糖。

5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中，用小火慢慢烧开。

然后用中火煮
30分钟左右，直到肉变为棕红色。

6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出，放入冷水中冷却。

这样可以让酱卤肉更加入味。

7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。

可以作为菜品或者零
食食用。

总之，酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤，其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。

只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。

传统美食——酱卤肉制作前几篇介绍了猪肉的文章，今天介绍传统美食——酱卤肉的制作方法。

酱卤肉制品是将畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一类熟肉制品。

主要特点:一是可以直接食用、方便快捷；二是产品酥润，色泽鲜艳，味美、肉嫩,具有独特的风味。

下面以北方酱卤肉为例，简要介绍酱卤制品的制作流程及要点。

编辑制作流程：选料-预处理-预煮-调制酱汤-煮制-成品1、选料：猪肉为例：猪头、肘子、猪蹄、猪心、猪肝、猪大肠等均可酱制，各种产品最好单独卤制。

2、预处理：原料都要用清水浸泡,清除血水,彻底刷洗干净原料上的毛和污物，大块物料需切块处理如：酱猪头要劈成两半。

3、预煮：把原料冷水下锅,开锅10~20min，用水将表面冲洗干净，其目的是进一步清除血污和“脏气”。

4、调制酱汤：高汤（水）与肉比例约为1.5:1，基本配方的用料占高汤比例:盐4%、糖2%、糖色2%、味精1%、酱油、生抽3%、料酒3%、葱1.5%、姜3%、香辛料包2.5%。

家庭制作可购买市场上成品卤肉料包，如用老汤需按比例进行补水补料。

5、煮制：开锅后下料,先用大火烧开,再改用小火，保持汤“沸而不腾”（温度约90~95℃），过程中撇除油脂和浮沫,保持汤汁洁净。

酱猪肉(包括头、蹄、肚、肠、心等)约2小时;酱猪肝约40分钟;或用筷子戳试原料，一般能够戳动，即为成熟。

注：老汤的保养方法保持老汤的清洁。

在出锅前打净浮沫及杂质、出锅后要即时清汤、打去过多的浮油并定时过滤。

为保证老汤风味纯证，酱制前需予煮以去掉脏气及血腥气味。

各类产品要分别制做。

出锅后老汤要烧开，（特别是夏天）锅上加盖防止生水溅入、勿晃动。

较长时间不用的老汤，每天要烧开一次或冷冻存放。

小贴士：糖色的制作方法锅中加入植物油5克和白糖（冰糖）100克，中火翻炒。

炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水100克，搅匀即可关火。

酱卤制品加工工艺酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁。

某些产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。

目前，酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。

酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。

随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。

北方的酱卤肉制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。

由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。

酱卤肉制品的加工方法主要有两个过程，一是调味，二是煮制(酱制)。

近年来，随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进，如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。

特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决，方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。

目前，酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向全国各地。

第一节酱卤制品加工理论一、酱卤制品的种类及特点(一)酱卤制品的种类酱卤肉制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

按照加工工艺的不同，一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

白煮肉类可视为酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。

(二)酱卤肉制品特点1．白煮肉类白煮也叫白烧、白切。

是原料肉经(或未经)腌制后，在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。

其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。

其特点是制作简单，仅用少量盐，基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。

白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。