餐饮业服务蓝图

基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究北京工商大学研一企业管理1班高翁玉 10011313448 【摘要】伴随着我国餐饮业的发展，各类型的饭店数量剧增，中式快餐也迅速发展，服务质量和管理水平不如人意的问题凸显了出来。

本文主要以呷哺呷哺的吧台式火锅为例，运用目前日渐成熟的服务蓝图法对呷哺呷哺整个服务过程进行详细分析，旨在得出服务失败的关键点，并对其进行针对性改进，达到提高服务质量的目的。

【关键词】服务流程服务质量服务蓝图呷哺呷哺质量是企业的生命线，质量管理是企业管理的一个重要方面。

现代质量管理发展基本上经历了质量的事后检验阶段、统计质量控制阶段以及全面质量管理阶段。

但是由于服务不同于有形产品，它具有无形性、顾客参与服务生产过程、服务的生产与消费同步发生等特征，因此服务质量是以顾客感知为导向的，我们通常以顾客满意度来衡量服务质量。

在服务质量控制上也相对困难，20世纪80年代在美国学者Lynn Shostack和Jane Kingman-Brunkage等专家的努力下，服务蓝图法（Blueprinting Technique）应运而生。

本文主要通过对呷哺呷哺的案例分析，介绍如何应运服务蓝图法提升服务质量。

1.服务蓝图简介服务蓝图是一种服务系统图，它详细地描绘了服务系统的如下几个方面：顾客消费行为过程、服务实施过程（服务传递过程）、顾客接触点、顾客与服务员的角色、服务中的有形展示等。

服务蓝图与其他流程图最为显著的区别是包括了顾客及其看待服务过程的观点。

实际上，在设计有效的服务蓝图时，值得借鉴的一点是从顾客对过程的观点出发，逆向工作导入实施系统。

每个行为部分中的方框图表示出相应水平上执行服务的人员执行或经历服务的步骤。

服务蓝图的作用主要有：用于设计新服务；用于服务管理创新与服务质量提升；用于培训；用于标准管理与知识管理；用于可视化管理等等。

服务蓝图的基本构成要素包括四个方面：四种行为、连接行为的流向线、分割行为的三条分界线和设置在顾客行为上方的有形展示，如图1所示。

呷哺呷哺服务营销一、公司介绍呷哺呷哺餐饮管理有限公司始创于1998年，是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。

公司总部设在北京大兴区孙村工业开发区。

由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。

做为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业，呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐之路。

其成功之处就在于本着卫生为首、营养为要、大众为本、关怀为上的经营理念，倡导健康美味源于专业品质的品牌概念，让每位顾客在享受健康美食的同时，感受时尚、惬意的就餐氛围。

呷哺呷哺创建十年来，一直坚持不懈的在口味独特、出品质量、食材采购、营养卫生、满意服务、品牌建设上常耕不辍，力求突破中餐量化的瓶颈，已经形成了颇具规模的经营管理流程和统一化标准化，在国内中式快餐领域形成一道亮丽的风景线。

截至目前，呷哺呷哺公司已在北京、天津发展门店数量超过80余家，计划09年分店数量超过100家。

二、呷哺呷哺服务蓝图：三、呷哺呷哺的服务营销策略(7P 理论)：1、 产品Product产品是售卖的基本物,产品的种类限定了经营的范围,产品的质量是生存的根本。

虽然火锅的主要菜品经过这么多年的发展在种类上已经基本定型,但对于想做成“火锅快餐”的呷哺呷哺而言,照搬照抄肯定不行。

创始人贺光启在创业初期投入大量精力在产品开发上。

因此对于一些难以标准化的产品就不得不放弃如猪脑、排骨、鱼类.目前呷哺呷哺正在逐渐弥补缺少鱼类产品的状况,开发出了易标准化的鱼糜类、鱼卷类产品。

关于呷哺呷哺的产品质量,尽管偶尔会有诸如“吃到青虫“这样的新闻报道 顾客选锅底,下单,付钱 员工传单,收银,登记钱号 配菜,是否有蔬菜拼盘上拼盘 进餐离开呷哺一方面不排除有竞争对手的恶意攻击,另一方面可能的确会发生这种小概率事件,而从总体上说,呷哺呷哺的产品质量受到了顾客们的好评,这也与呷哺呷哺的优质供应链有关.牛羊肉全部从内蒙古采购,全程冷链保鲜,叶子菜做到从田间到上桌24小时完成。

服务蓝图绘制服务蓝图是一种可视化工具，用于描述和分析服务过程中涉及的各种环节和交互。

它不仅可以帮助服务提供者理清服务过程中细节和流程，还可以帮助顾客了解和评估服务质量。

本文将详细介绍如何绘制一份完整的服务蓝图，以及它的作用和应用。

一、服务蓝图的定义和目的服务蓝图是一种图形化的工具，用来绘制服务过程中的各个环节和交互关系。

它可以展示服务提供者和顾客之间的互动过程，包括顾客的需要和期望、服务提供者的行为和资源、以及两者之间的接触点和交互方式。

服务蓝图的目的是帮助服务提供者识别和改进服务过程中的问题，以提高服务质量和满足顾客需求。

二、绘制服务蓝图的步骤1. 确定服务蓝图的范围和目标：首先明确服务蓝图所要描述的服务过程和涉及的各方，明确蓝图的目标是为了进行服务过程的优化还是为了服务设计。

2. 识别参与者和角色：确定服务提供者和顾客之间的参与者和角色，包括前台员工、后台员工和顾客等。

3. 描述顾客的需求和期望：了解和描述顾客的需求和期望，包括从顾客角度考虑的整个服务过程，以及顾客对服务质量的期望。

4. 绘制服务过程：根据服务提供者和顾客之间的互动关系，绘制服务过程的各个环节和交互点。

其中包括顾客的接触点、服务提供者的行为和资源、以及两者之间的互动方式。

5. 评估服务质量：在服务蓝图中加入评估指标和衡量服务质量的标准，以便帮助服务提供者识别和改进服务过程中的问题。

6. 分析服务瓶颈和改进机会：通过分析服务蓝图中的整个服务过程，发现其中的问题和瓶颈，并找到改进的机会和方法。

7. 优化服务过程：基于对服务蓝图的分析和改进，优化整个服务过程，以提高服务质量和满足顾客需求。

三、服务蓝图的作用和应用1. 服务过程的优化：服务蓝图可以帮助服务提供者识别和改进服务过程中的问题，优化服务流程，提高服务质量。

2. 顾客体验的改进：通过分析服务蓝图，可以了解和改进顾客在服务过程中的体验，以更好地满足顾客的需求和期望。

3. 员工培训和管理：服务蓝图提供了服务过程的清晰图像，可以用于培训新员工，帮助员工了解服务过程和流程，并提供服务质量的标准和目标。