下载文档原格式
四、学校食品安全——操作规程(一)付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前 45 分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不许佩带项链、耳环、戒指，不许涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。
4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。
付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不许打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不许把食物落在台面或者地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费标准按统一规定执行。
8 、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不许乘人，升降机起落时任何人不许接近门口，防止意外事故发生；9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不许餐车撞门或者墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12 、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。
(二)蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，浮现故障随时排除，浮现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4 、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不许超过 0.02,时间为 30 分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切凝视米中是否有杂物浮现，检查米的质量，盘中加水量要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意时常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。
最新版学校食品安全操作规程1. 目的和范围本操作规程的目的是确保学校食品安全，保护学生和教职员工的健康。
适用于学校内所有与食品相关的活动和设施。
2. 食品采购和接收- 所有食品供应商必须提供合法、符合卫生标准的食品产品。
- 学校必须建立食品采购记录，并对接收的食品进行验收和检查。
3. 食品储存和保管- 食品必须储存在干燥、通风良好、洁净的环境中。
- 不同种类的食品必须分开储存，避免交叉污染。
- 所有食品必须标明储存日期，并按照先进先出的原则使用。
4. 食品加工和制作- 所有从事食品加工和制作的人员必须经过食品安全培训，并持有相关证书。
- 加工和制作食品的设施必须符合卫生要求，并定期进行清洁和消毒。
5. 食品销售和供应- 学校食堂必须遵循食品安全操作规程，确保提供安全、卫生的食品。
- 所有食品销售点必须定期进行卫生检查，并对发现的问题及时采取措施。
6. 食品安全培训和宣传- 学校必须定期开展食品安全培训，提高师生的食品安全意识和知识。
- 在校园内设置食品安全宣传栏，发布食品安全相关信息和注意事项。
7. 食品安全事故处理- 学校必须建立食品安全事故应急预案，并定期进行演练。
- 对于食品安全事故，必须及时报告相关部门，并采取措施进行处理和调查。
8. 食品安全监控和评估- 学校必须建立食品安全监控系统，对食品的质量和安全进行监测和评估。
- 定期进行食品安全检查和评估，及时发现问题并采取改进措施。
9. 食品安全记录和档案- 学校必须保存食品安全相关记录和档案，包括采购记录、检查记录、培训记录等。
- 食品安全档案必须按照规定进行归档和保存。
10. 法律法规遵守- 学校必须遵守国家和地方相关的食品安全法律法规，确保食品安全合规。
以上为最新版学校食品安全操作规程，所有相关人员必须严格遵守，确保学校食品安全和师生健康。
中职学校食品安全操作规程一、采购环节1.制定采购计划（1）根据学校师生人数、饮食需求和库存情况，制定合理的食品采购计划。
（2）明确采购的食品种类、数量和质量要求。
2.选择供应商（1）优先选择具有合法资质、信誉良好、供应稳定的供应商。
（2）查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。
3.验收食品（1）采购的食品到货后，应按照采购合同和食品质量标准进行验收。
（2）检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等。
（3）索取并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。
二、储存环节1.分类存放（1）将食品按照不同的类别和特性，分别存放于常温库、冷藏库或冷冻库。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
2.环境控制（1）仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。
（2）定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度达标。
3.库存管理（1）建立库存台账，记录食品的入库、出库和库存情况。
（2）遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质食品。
三、加工环节1.食材处理（1）加工前对食材进行认真挑选和清洗，去除杂质和变质部分。
（2）肉类、禽类、水产品应分池清洗，蔬菜应按照一洗二浸三烫四炒的程序处理。
2.烹饪加工（1）烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。
（2）需要加热的食品，其中心温度应达到70℃以上。
3.添加剂使用（1）严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
（2）不得超范围、超剂量使用添加剂。
四、销售环节1.食品陈列（1）销售的食品应整齐摆放，保持清洁卫生。
（2）直接入口的食品应使用防尘、防蝇设施。
2.销售时间（1）控制食品的销售时间，确保在保质期内销售完毕。
（2）对易变质的食品，应缩短销售时间。
五、餐具消毒环节1.清洗（1）餐具使用后应及时清除食物残渣，进行初步清洗。
（2）采用专用的洗涤剂和清洗工具，确保清洗干净。
2.消毒（1）根据餐具的材质和用途，选择合适的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒或化学消毒。
学校食堂人员安全操作规程
目标
本规程旨在确保学校食堂人员的安全，保障他们在工作过程中
遵守相关安全操作流程，并减少事故的发生。
一、人员培训
1. 所有新进食堂人员必须接受安全操作培训，并通过考试合格
后方可上岗。
2. 食堂人员必须定期参加安全培训，并及时更新相关操作流程。
二、个人卫生
1. 食堂人员应做到每日清洁工作前，洗手并穿戴工作服和帽子。
2. 食堂人员必须保持身体清洁，并定期进行体检。
3. 食堂人员发现身体不适时，应立即向主管报告，并暂时停止
工作。
三、食品安全
1. 所有食品原材料必须符合国家相关标准，并经过食品安全检
测合格后方可使用。
2. 食堂人员必须按照食品储存、加工和烹饪的规范操作流程进
行工作。
3. 食堂人员应定期检查食品储存环境，保持食品的新鲜和卫生。
四、设备维护
1. 所有食堂设备必须经过定期检查和维护，并且定期进行安全
性能测试。
2. 食堂人员在使用设备前，必须仔细检查设备是否正常工作。
五、应急处理
1. 食堂人员必须了解应急处理流程，并参与相应的模拟演练。
2. 食堂人员在发生紧急情况时，应立即采取紧急措施，并向主
管报告。
六、责任追究
1. 食堂人员必须严格遵守本规程的各项规定，并承担因违反规程而造成的后果。
2. 食堂相关主管负责监督食堂人员的操作，并对违规行为进行及时处理。
以上是学校食堂人员安全操作规程的内容，希望所有食堂人员能够遵守，并确保食堂工作环境的安全和卫生。
食堂食品安全加工操作规范学校食堂食品安全管理操作规范包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我校食堂食品加工操作规程。
采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品.（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源.贮存操作规程(一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜(库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.(二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用.（六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.(七）加工用容器、工具应符合下列规定。
学校饭堂食品加工安全操作规程近年来，随着食品安全问题的频频曝光，人们对食品安全的关注和重视也越来越高。
学校作为广大学生就餐的场所，食品加工安全操作规程显得尤为重要。
无论是学校食堂的食品加工人员，还是学生家长以及学生自身，都应该对食品加工安全操作规程有所了解，并加以遵守和执行。
下面将就学校饭堂食品加工安全操作规程做一简要介绍。
首先，对食品加工人员来说，他们是保证学校食堂食品安全的直接责任人。
他们应该经过正规的培训，获得相应的食品加工操作证书，掌握食品加工的基本知识和技能。
在操作食品时，他们应该佩戴整洁的工作服和帽子，并进行必要的洗手和防护。
同时，他们应该经常对自己的体检进行定期检查，确保自身的健康状况。
其次，食品加工人员在操作过程中应该严格遵守一些基本的操作规程。
他们必须在清洗食材前，先将工作区域进行彻底打扫和消毒，防止交叉污染。
在切割食材时，需要使用专门的切割板和刀具，并进行及时的清洗和消毒。
在烹饪食品时，要确保火候适宜、熟透，防止食物生病。
在储存食材和成品时，要注意分类储存，防止食材变质。
同时，食品加工人员需要保证原材料的安全和质量。
他们应该选择有食品流通许可证的供货商，确保原材料的来源可追溯，杜绝使用过期食材。
对于敏感物质或者对身体有害的食材，如过量添加防腐剂、添加剂等，加工人员应该严格控制，确保食品的安全性和营养价值。
另外，学生家长和学生自身也有责任在饭堂食品加工安全操作中起到监督和参与的作用。
学生家长应该关注学校饭堂的食品质量和加工情况，及时反映问题并提出建议。
学生应该提高食品安全意识，了解食品加工安全规程，避免乱丢食材、破坏食物安全。
同时，学生在用餐时也应该注意卫生，不随地吐痰、乱扔垃圾等行为，保持用餐环境整洁。
对于学校饭堂来说，加强食品加工安全操作的管理与监督控制至关重要。
学校饭堂应该成立食品安全小组，定期组织食品加工人员进行食品安全培训和考核。
饭堂应该建立详细的食品加工操作规程，并进行监督和检查，及时发现和处理问题。
学校食品安全操作规程1. 目的本操作规程旨在确保学校食品安全，保障师生的健康，合理使用食品并防止食品污染。
2. 适用范围本操作规程适用于学校内所有食品相关部门、食堂、餐厅和其他食品服务单位。
3. 食品采购- 食品采购应选择合格、符合食品安全要求的供应商；- 采购食品应查验原产地、生产日期、保质期等信息，并记录在食品采购记录表中；- 食品采购应遵循合理的数量和种类，以尽量减少食品的浪费和过期；4. 食品储存- 食品储存应保持食品的新鲜度和质量，防止食品变质、污染和感染；- 食品应按照不同种类、储存条件进行分类放置，并标注食品名称、储存日期等信息；- 存放在冷藏和冷冻设备中的食品应遵循相应的温度要求；- 食品储存区域应保持清洁、干燥和通风，并定期进行清理和消毒；5. 食品加工- 食品加工应严格遵守食品安全和卫生要求；- 加工师傅应具备相关的资质证书和食品安全知识；- 加工过程中应注意个人卫生，包括洗手、穿戴卫生手套等；- 加工设备和器具应定期进行检查、清洁和消毒；6. 食品销售- 食品销售人员应经过培训并具备食品安全知识；- 销售区域应保持整洁和有序，避免食品交叉污染；- 销售食品应遵循先进先出原则，避免食品过期和浪费；- 销售食品时应提供明确的食品信息和质量保证；7. 食品安全监测- 学校应建立食品安全监测机制，定期抽检食品质量；- 食品抽检应包括外观、气味、口感和食品安全指标等；- 对于检测出食品安全问题的，应及时报告，并采取相应的措施予以处理；8. 食品安全培训- 学校应定期组织食品安全、卫生培训，确保相关工作人员具备食品安全知识和技能；- 安全培训应包括食品安全法规、操作规程和应急处理等内容；- 培训记录应保存，并定期进行复查和更新；以上为学校食品安全操作规程，若有变动，应及时调整并通知相关人员。
对于违反规程的行为，将依法处理并采取相应的纠正措施。
注：此文档仅供参考，具体操作规程应根据当地法律法规和学校实际情况进行制定。
学校食堂食品安全操作规程
1. 前言
学校食堂是为师生提供饮食服务的地方，为保障师生的健康和
生活质量，制定本食品安全操作规程。
2. 食品采购
- 食品采购应选择正规供应商，要求供应商提供合格证明和食
品安全检测报告。
- 购买食品时应注重食品的新鲜度和保质期，优先选择有保质
期标识的食品。
3. 食品储存
- 食品应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免受潮和污染。
- 食品储存区域应定期进行清洁和消毒，避免细菌滋生。
- 不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。
4. 食品加工
- 食品加工人员应经过相关培训，熟悉食品加工的操作规程和
卫生要求。
- 加工过程中应注意个人卫生，如佩戴帽子、手套等，并保持
工作环境的清洁。
- 使用的工具和设备应保持清洁，并定期进行消毒。
5. 食品销售
- 食品销售区域应保持整洁和干净，定期进行清洁和消毒。
- 销售的食品应有合格检验合格标识，食品包装应完好无损。
- 销售的食品应按序列和时间先后顺序，先进先出，避免过期
食品销售。
6. 食品安全监控
- 学校食堂应设立食品安全监控人员，负责监测食品的质量和
安全状况。
- 定期开展食品检测，监测食品中的化学物质、微生物等指标，确保食品安全。
- 对食品安全问题及时处理和报告，保障师生的饮食健康。
7. 总结
本操作规程的制定旨在保障学校师生的食品安全，希望全体师
生共同遵守和执行，共同维护学校食品安全。
学校食堂操作规程学校食堂是学生在校园内就餐的重要场所，为了保障学生的营养健康，确保食品安全，学校应制定严格的食堂操作规程。
一、食品安全管理1. 食堂必须从合法供应商采购食材，严禁购买非法食品。
2. 食堂应保持良好的卫生环境，设立食品存放区、原料加工区和菜品出品区，严禁在同一区域进行不同环节的操作。
3. 所有食材和加工工具必须进行定期检测，确保符合卫生安全标准。
4. 所有工作人员必须经过食品安全和卫生知识培训，定期进行健康检查。
5. 食堂应定期进行食品安全检查和消毒工作，并保留相应的备案资料。
6. 食堂应在明显位置公布食品安全联系电话，以方便学生和教师反馈问题和投诉。
二、菜品制作1. 食堂应提供多样化、平衡营养的菜品，符合学生身体发育和营养需求。
2. 食堂应根据不同季节和气候变化，合理搭配菜品，增加菜品的多样性。
3. 菜品的制作应遵守健康饮食的原则，减少油腻、辛辣、过咸和过甜的食物。
4. 所有使用的食材必须经过充分清洗和处理，确保没有农药残留和细菌污染。
5. 菜品的加工过程中严禁使用过期食材和添加有害物质。
6. 食堂应对不同菜品的烹饪方法进行合理调整，减少煎炸等高油热处理方式，增加蒸、煮、炖等低脂健康烹饪方式。
三、就餐环境管理1. 食堂应保持宽敞、明亮、通风良好的就餐环境。
2. 食堂应提供舒适的座椅和桌面，保证就餐的舒适度和便捷性。
3. 食堂应定期清理就餐区域、餐具和饮水设施，并确保清洁卫生。
4. 食堂应提供充足、干净的餐具，确保每个学生都能用到干净的餐具。
5. 食堂应设置垃圾分类桶，引导学生节约用餐，减少浪费，并做好垃圾分类工作。
6. 食堂应设置充足的饮水设施，鼓励学生多喝水。
四、食堂服务管理1. 食堂应提供友好、热情、高效的服务，满足学生就餐需求。
2. 食堂应在明显位置公布就餐时间和菜品价格，保证学生了解相关信息。
3. 食堂应提供学生的投诉渠道，及时解决学生的问题和困难。
4. 食堂应定期收集学生对菜品和服务的意见和建议，并进行合理改进。
中小学食堂安全操作规程一、食品采购与储存1.食品采购应选择具备合法经营许可证的食品供应商，并严格按照法律法规要求进行采购；2.食品储存区域应保持清洁、干燥，避免与有毒有害物质接触，并设置防虫措施；3.不同类别的食品应分别储存，避免交叉污染；4.对于易腐食品，应严格控制储存温度，保持食品的新鲜度；5.食品储存应遵循先进先出原则，合理安排食品的使用顺序。
二、食品加工与烹饪1.食品加工前，操作人员应先行洗手，并佩戴好头套、口罩、手套等卫生防护用品；2.切菜、切肉等操作时，应使用专用砧板，并及时清洗消毒；3.食品烹饪区域应保持整洁，装修材料应符合食品卫生标准；4.烹饪用具（如锅、勺等）应定期清洗、消毒，并及时更换破损的用具；5.烹饪食品时，尽量采用清蒸、水煮、烩、闷等健康烹饪方式，减少油炸、烧烤等高油脂、高热量食品的使用。
三、食品摆放与餐具清洗1.食堂内部布局应合理，确保食品摆放区域与洗手区、餐具清洗区、垃圾处理区相对分离；2.食品展示柜应保持清洁，食品应有透明罩盖，避免灰尘、害虫等污染；3.餐具必须经过充分清洗、消毒和漂白，保持达到卫生要求；4.餐具存放架应有足够的通风和日光照射，避免潮湿环境滋生细菌；5.食堂内设垃圾分类处理区，垃圾应定期清理、分类，并送达指定的垃圾收集点。
四、食品残渣处理与卫生防虫1.食堂内部应设置清洁卫生的残渣处理区，及时清除食物残渣，并保持环境整洁；2.废弃食品应及时处理，避免滋生害虫和细菌；3.食堂周边应设置防虫设施，如防蚊、防鼠等措施，并定期进行消杀。
五、员工健康与培训1.食堂员工应定期进行健康体检，确保他们的身体健康符合操作规程；2.食堂员工应接受食品安全知识的培训，并每年进行食品安全知识的考核；3.厨师和食堂管理员应具备相关的食品安全操作证书；4.员工在工作期间应注意个人卫生，保持清洁，避免食品受到污染。
六、食堂环境卫生与监督1.食堂应保持通风良好，有足够的采光设施；2.食堂日常卫生应定期进行清洁，包括地面、桌椅、墙壁等；3.食堂的抽油烟机、油烟排气管等设备应定期清洗和维修，确保正常运作；4.食堂应设立监督管理岗位，专门负责食堂的卫生检查和食品安全监督。
四、学校食品安全一一操作规程（一）付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。
4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。
付出菜虽要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽虽减少浪费; 收费标准按统一规定执行。
8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生; 9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。
（二）蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4、每天精确计算米饭的数虽，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽虽和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切注视米中是否有杂物出现，检查米的质虽，盘中加水H要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质H的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。
（三）烹饪间工作规范1、烹饪间工作人员进入工作时，必须衣帽整洁，禁止留长发，禁止留长指甲，头发不外露，防止头发、头屑落入菜中。
2、开始工作前，必须首先检查排烟、鼓风等设备是不正常检查液化气管道，接头是否正常。
工具、用具是否已消好毒，在一切正常情况下才能开始工作。
3、严禁加工变质食品，菜必须烧熟煮透，生熟分开。
4、食用油严禁反复加热，防止产生毒素，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含虽。
5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放虽应大体一致。
6、厨师在烹饪过程中要使菜色、香、味上达到最佳，在品尝味道时要有专用的工具，食品品尝后废弃，禁止用菜勺或手直接品尝味道。
7、炊事工具严禁乱扔乱放，盛放待烧煮食品的盛器不得直接放置地上，以免交叉污染，用过的盛器不得随意堆放，要及时收回、清洗，摆放整齐，如果发现不及时收回的现象，将从严处理；严禁原料和成品的容器在货架上骡叠放后。
8、厨房所用调料在当天出库，由负责人定必须当日出当日清，不造成积压，防止污染。
调料必须加盖，禁止使用发霉、变质的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。
9、学生营养餐严禁使用剩菜。
10、工作结束后，设备、工作用具、盛器必须清洗干净，摆放整齐，需要消毒的器具必须消毒。
11、保持环境清洁，台面、货架、地面每餐清扫一次，不得留有死角，玻璃、墙面、废弃物桶、排烟罩必须每天清理。
（四）切配间工作规范1、工作人员要准时到岗，由后厨班长按工作需要安排工作，工作人员必须服从后厨班长的安排。
2、工作人员到达岗位后，先将要改制蔬菜运到工作现场，在搬运过程中避免出现挤压或碰撞，避免不必要的浪费。
3、摘、洗蔬菜时要保证质虽，严禁浪费，垃圾要随时收拾，并及时运到固定地点，不可随意堆放。
4、蔬菜在清洗过程中要本着少虽多次的原则，每次清洗次数不得少于三次，一定要仔细认真，防止异物残留在其中，洗好的菜放置在清洁的容器中，严禁将菜的容器直接接触地面，后厨班长一定严格监督并督促。
5、原料在改制过程中，严格按照操作规程改制。
切菜要均匀，严禁浪费。
如果管理人员在检查中发现不符合规格或超标浪费现象，要给予相应惩罚。
严禁将切好的菜直接接触地面，切好的菜要及时送入厨房备用。
6、需要冷冻保鲜的食品，通过初步加工、改制清洗干净后送入冰柜保存。
放入冰柜的原材料要摆放整齐，不得超虽存放，冰柜内要定期彻底清理，不得有任何异味或垃圾等杂物。
7、下班前必须彻底打扫卫生，地面、台面保持清洁，容器、菜板、刀具等洗净后要进行消毒处理，每天清扫地面，每周末必须彻底清扫一次，拖布、扫帚、垃圾桶要彻底清洗干净。
（五）冰柜操作规范1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。
2）确认正常启动开关使用。
3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。
要做到生、熟分开存放。
4）关好柜门，冰柜运行自动控温。
2、注意事项：1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。
2）不能用热水进行冲洗。
3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。
3、清洁保养:1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少虽的水冲洗。
2）用干净抹布擦干柜内。
3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。
4）柜内物品不能存放三天以上。
5）每日检查，将检查状况记录于“设备日常保养点检表”（六）炉灶操作规范1、操作程序：1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。
2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。
3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风虽。
2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
2）检查有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。
3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
4）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。
3、清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。
2）炉灶底部无垃圾，无油渍。
3）油烟过虑网，烟罩接油糟每餐后必须抹掉网上的油星。
4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。
（七）抽油烟机操作规范1、操作程序：1）检查电源线路，开关是否正常。
2）确认正常后再启用。
3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
2、注意事项：1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。
2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
3、清洁保养：1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
2）每周对管道清洁一次。
3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于“设备日常保养点检表”。
（八）消毒柜操作规范1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。
2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。
3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。
5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数H等的记录，以备查验。
2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。
2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
3、保养清单：1）保持柜内外清洁。
2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。
3）无杂物，无锈斑。
4）每日对设备检查并将检查状况记录于“设备日常保养点检表》O（九）食物留样与冰箱管理操作规范1、操作程序：1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。
2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。
确认无误后放入专用冰箱存放48小时。
2、注意事项：1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。
2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。
1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。
2）确认正常启动开关使用。
3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。
4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。
5）设置专用人员负责此项工作。
2、注意事项：1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。
2）不能用热水进行冲洗。
3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。
3、清洁保养：1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少虽清水冲洗。
2）用干净抹布擦干柜内。
3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。
4）柜内物品按要求存放48小时。
5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
