食品安全师模拟试题及参考答案[1]
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食品安全模拟题及参考答案
食品安全模拟题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、未加碘食盐的标签应当在显著位置标注（）字样。
A、无添加B、零污染C、纯天然D、未加碘正确答案：D2、用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）。
A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对正确答案：D3、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（）。
A、用工业用乙酸勾兑食醋B、以甲醇为原料生产白酒C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打正确答案：D4、根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额（），或者违法行为持续时间（），将构成情节严重的违法行为。
A、1万元以上，1个月以上B、1万元以上，2个月以上C、2万元以上，2个月以上D、2万元以上，3个月以上正确答案：D5、食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（）。
A、进行责任约谈B、将案件移送公安机关C、处以五千元以上五万元以下罚款D、予以严重警告正确答案：B6、食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。
A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761)C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762)D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2763)正确答案：A7、与未加碘食盐的标签相比，加碘食盐应当标明（）的含量。
A、钾B、碘C、钠D、氯正确答案：B8、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。
A、检验人员B、主要负责人C、技术人员D、品控人员正确答案：B9、关于食品召回的说法，以下表述不正确的是（）。
A、发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产B、通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况C、先对召回的食品进行无害化处理、销毁，再向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D、对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产企业在采取补救措施且能保证食品安全的情况下到以继续销售正确答案：C10、食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标，且拒不改正，货值金额在1万元以上的，将处货值金额（）罚款。
食品安全员考试模拟真题以及答案
一、来源:《食品安全法》1.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A2.食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B3.食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当( )。
A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B4.我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是( )。
A、保证食品安全B、保障食品生产C、保护食品经营D、严惩违法行为答案：A5.食品安全监管部门对食品不得实施( )。
A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C6.国务院哪个部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理？（）A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、县级以上人民政府D、进出口检疫部门答案：B7.食品安全风险评估结果由国务院哪个部门公布？（）A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、县级以上人民政府D、进出口检疫部门答案：A8.国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用何种性质的农药？（）A、高效低毒低残留B、低效低毒低残留C、剧毒、高毒、高残留农药的替代品D、无毒、无害、无残留答案：A9.（）应当落实企业食品安全管理制度，对食品生产经营企业的食品安全工作全面负责。
A、食品安全管理人员B、食品从业人员C、食品企业主要负责人D、食品质检人员答案：C10.在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（）。
A、食品生产许可B、食品经营许可C、药品经营许可D、工商登记答案：B11.县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。
食安员初级模拟试题及答案
食安员初级模拟试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行（）制度。
A. 食品追溯B. 食品召回C. 食品标签D. 食品检验答案：B2. 下列哪项不是食品污染的来源？（）A. 农药残留B. 食品添加剂超标C. 食品包装材料D. 食品的自然变质答案：D3. 食品贮存时，以下哪种做法是不正确的？（）A. 分类存放B. 定期检查C. 随意堆放D. 保持干燥答案：C4. 食品加工过程中，以下哪种做法可以有效预防食品交叉污染？（）A. 共用刀具和砧板B. 定期清洁工作台面C. 不区分生熟食品加工区域D. 食品与非食品混放答案：B5. 根据食品安全标准，食品中不得添加（）。
A. 防腐剂B. 色素C. 工业用香精D. 甜味剂答案：C6. 食品从业人员在进行食品加工时，以下哪项是必须遵守的规定？（）A. 佩戴首饰B. 穿戴工作服和帽子C. 直接用手接触即食食品D. 工作前后不洗手答案：B7. 食品添加剂的使用必须符合（）。
A. 个人口味B. 国家标准C. 企业规定D. 国际标准答案：B8. 食品标签上必须标明的内容不包括（）。
A. 生产日期B. 保质期C. 产品标准代号D. 销售价格答案：D9. 食品贮存和运输过程中，以下哪项措施是错误的？（）A. 避免阳光直射B. 避免与有毒有害物质混放C. 定期消毒D. 随意堆放答案：D10. 食品加工企业应当定期对从业人员进行（）。
A. 技能培训B. 健康检查C. 安全教育D. 文化教育答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品加工过程中，以下哪些措施可以有效预防食品污染？（）A. 定期清洁加工设备B. 使用清洁的水源C. 食品与非食品分开存放D. 食品从业人员定期体检答案：A B C D12. 食品安全事故应急处理中，以下哪些措施是必要的？（）A. 立即停止销售和使用问题食品B. 通知相关部门进行调查C. 对问题食品进行封存D. 对消费者进行赔偿答案：A B C13. 食品添加剂的使用应遵循以下哪些原则？（）A. 科学合理B. 安全无害C. 适量使用D. 以假乱真答案：A B C14. 食品标签上必须标明以下哪些信息？（）A. 生产者的名称和地址B. 食品成分或者配料表C. 净含量和规格D. 生产许可证编号答案：A B C D15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是禁止的？（）A. 穿戴个人衣物B. 佩戴外露式饰品C. 直接用手接触即食食品D. 工作前后洗手消毒答案：A B C三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员可以佩戴外露式饰品进行食品加工。
食品安全模拟考试题含参考答案
食品安全模拟考试题含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、保健食品声称保健功能，能提供人体生存必需的基本营养物质，同时含有一定量功效成分，可调节人体机能，应当具有科学依据，不得对人体产生（）危害。
A、急性B、亚急性C、慢性D、以上都是正确答案：D2、接样时，应核对文书的书写和签名是否正确,抽样人员签名不得少于（）名 ,如不正确不予接收样品。
A、3B、5C、2D、4正确答案：C3、违反许可管理办法第三十一条第二款规定，食品生产者未按规定在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证的，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予（）。
A、1万元以下罚款B、处1万元以上3万元以下罚款C、吊销D、警告正确答案：D4、根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，在产品集中交易场所销售自制产品的生产企业应当比照从事产品批发业务的销售企业的规定，履行建立产品销售台账的义务。
进货台账和销售台账保存期限不得少于（）年。
A、2B、1C、3D、5正确答案：A5、县级以上人民政府（）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。
A、食品安全监督管理部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、农业行政部门正确答案：D6、市场监督管理部门开展网络食品安全抽样检验时，买样人员应当通过（）等方式记录被抽样网络食品生产经营者信息、样品网页展示信息，以及订单信息、支付记录等。
A、截图B、拍照C、录像D、以上皆可正确答案：D7、食品生产许可证应当载明：生产者名称、社会信用代码、法定代表人（负责人）、住所、…和二维码等。
副本还应当载明（）。
A、食品明细B、许可证编号C、有效期D、食品类别正确答案：A8、食品生产者采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上选项都是正确答案：D9、（），由省级以上人民政府食品安全监督管理部门决定暂停销售该食品，并向社会公布；仍然销售该食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法销售的食品，并处二万元以上五万元以下罚款。
食品安全基础知识模拟考试题(附答案)
食品安全基础知识模拟考试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、某食品生产企业食品生产许可证有效期至 2019 年 1 月 1 日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。
A、2018 年 12 月 1 日B、2018 年 12 月 31 日C、2019 年 1 月 1 日D、2018 年 11 月 13 日正确答案：D2、经常有不法商贩用甲醛、硼酸等物质处理水产品，其原因是（）。
A、防腐，使卖相更好看B、可以使含水量提高从而增重C、让肉质更好D、增加营养正确答案：A3、栗子虽能健脾养胃却较难消化，（）患者应该忌食。
A、腹泻B、便秘C、痢疾D、腹胀正确答案：D4、食品腐败变质的类型取决于（）A、细菌菌相B、大肠菌群C、细菌来源D、菌落总数正确答案：A5、食品安全法的规定、制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（）。
A、食品安全调研报告B、食品安全风险监测结果C、食品安全风险评估结果正确答案：C6、食品生产许可证（）。
A、正本和副本具有同等法律效力B、副本不具有法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力正确答案：A7、下列防范食品污染采取的错误措施是（）。
A、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食B、尽量用封闭的容器装食物C、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶D、饮用洁净的水，把水烧开了再喝正确答案：A8、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（）。
A、4-10°B、0-29°CC、0-10°CD、0-18°C正确答案：A9、食品的配料清单中各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序一一排列。
A、递增B、无要求C、任意D、递减正确答案：D10、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）。
食品安全模拟考试题与答案
食品安全模拟考试题与答案一、单选题（共37题，每题1分，共37分）1.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型B、丁型C、乙型D、丙型正确答案：A2.除可以当场作出行政许可决定的外，县级以上地方市场监督管理部门应当自受理申请之日起（）内作出是否准予行政许可的决定。
A、10个工作日B、3个工作日C、5个工作日D、20个工作日正确答案：A3.任何单位和个人（）阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
A、可以B、随意C、不得D、应当正确答案：C4.食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
A、二千元以上一万元以下B、五千元以上一万元以下C、二千元以上五万元以下D、五千元以上五万元以下正确答案：D5.根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，进口产品的进货人、销售者弄虚作假的，由质检、药品监督管理部门依据各自职责，没收违法所得和产品，并处货值金额( )倍的罚款。
A、10B、3C、1D、15正确答案：B6.复检机构应当自收到备份样品之日起（）工作日内，向市场监督管理部门提交复检结论。
A、5个B、7个C、3个D、10个正确答案：D7.购买食品的消费者，其合法权益受到损害时，该消费者可以通过法律途径进行维权，状告相关责任人，以下关于可状告的相关责任人范畴，哪项不正确A、食品的供应商B、超市雇佣的售货员C、食品的生产厂家D、售卖食品的超市正确答案：B8.在中华人民共和国境内，从事（）活动，应当依法取得食品生产许可。
A、食品生产B、食品加工C、食品经营D、食品生产和经营正确答案：A9.食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩从业人员未按规定取得健康证明的，责令停止从事相关食品生产经营活动，处（）罚款。
食品安全模拟考试题与参考答案
食品安全模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、烹饪场所属于（）A、一般操作区B、准清洁操作区C、非食品处理区D、清洁操作区正确答案：B2、评价一个好得餐厅往往从（）开始。
A、厨房设备B、装潢好得洗手间C、餐厅菜肴D、餐厅客人状况正确答案：B3、违反《食品安全法》及相关规定，受到开除处分的食品检验机构人员，自处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。
A、终身B、五年C、三年D、十年正确答案：D4、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？ ( )A、食物储存室保持洁净，生熟分开B、使用冰箱长时间储存食物C、使用安全的水和原材料加工食物D、煮熟食物正确答案：B5、现有一家小型餐馆的就餐场所面积为 40 平方米，那么这家餐馆的食品处理区面积最少为多少平方米？A、25B、15C、20D、30正确答案：C6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上A、48 小时B、24 小时C、36 小时D、12 小时正确答案：A7、《餐饮服务许可证》的有效期为年A、3B、5C、2D、10正确答案：A8、县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对进行责任约谈。
A、当事人B、管理人员C、主要负责人D、直接责任人正确答案：C9、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，品质管理部门要（）。
A、依照食品安全标准自行检验或委托检验B、拒绝验收正确答案：A10、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。
A、出门证B、培训证明C、产品合格证明文件D、健康证明正确答案：C11、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（）。
食品安全模拟试题及答案
食品安全模拟试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用应遵循以下哪项原则？A. 随意添加B. 按照国家标准和规定添加C. 根据个人口味添加D. 根据食品种类添加2. 下列哪项不是食品安全的基本要求？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 色香味俱全D. 符合应当有的卫生标准3. 食品标签上应包含以下哪些信息？A. 生产厂家B. 保质期C. 食品添加剂D. 所有选项4. 食品污染主要分为哪几类？A. 物理污染、化学污染、生物污染B. 环境污染、水源污染、土壤污染C. 空气传播、水源传播、土壤传播D. 人为污染、自然污染、技术污染5. 食品生产过程中，以下哪种做法是正确的？A. 使用未经消毒的原料B. 在生产过程中吸烟C. 定期对生产设备进行清洗消毒D. 将过期食品重新包装后出售二、多选题（每题3分，共15分）6. 食品安全监管的职责包括以下哪些方面？A. 制定食品安全标准B. 监督食品生产和销售C. 处理食品安全事故D. 推广食品安全知识7. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括以下哪些？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂过量D. 微生物污染8. 食品储存时应注意以下哪些问题？A. 避免阳光直射B. 保持适宜的温度和湿度C. 定期检查食品状态D. 随意堆放9. 食品安全事故的预防措施包括以下哪些？A. 加强食品生产过程的监管B. 提高食品从业人员的食品安全意识C. 定期对食品进行安全检测D. 使用不合格的原料10. 食品召回制度的目的是什么？A. 保护消费者权益B. 维护市场秩序C. 防止食品安全事故的发生D. 增加企业利润三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有食品添加剂都是有害的。
（）12. 食品标签上的信息可以随意更改。
（）13. 食品生产日期和保质期是消费者判断食品新鲜度的重要依据。
（）14. 食品加工过程中，使用过期原料是允许的。
（）15. 食品召回制度是企业对消费者负责的表现。
食品安全模拟试题(含答案)
食品安全模拟试题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.以下不属于食品安全标准应当包括的内容的是？A、食品添加剂的来源B、食品添加剂的使用范围C、食品添加剂的用量D、食品添加剂的品种正确答案：A2.根据《食品安全法》的规定，县级以上地方人民政府隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，情节较重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予何种处分？A、记过B、记大过C、降级或者撤职D、开除正确答案：C3.肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。
A、0B、10C、5正确答案：C4.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行（）。
A、诫勉约谈B、训诫约谈C、警告D、责任约谈正确答案：D5.向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经注册。
A、国家食品药品监督管理总局B、国家出入境检验检疫部门C、海关稽查处D、工商行政管理部门正确答案：B6.茶叶能提明目要就是茶叶中得（）。
A、咖啡碱B、维生素CC、茶叶酶D、维生素 A正确答案：B7.《食品安全法》在食用农产品包装、保鲜、贮存、运输过程中，合理使用部分具有保鲜、防腐功能的食品添加剂。
A、禁止B、允许C、限制D、无明确规定正确答案：B8.厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。
A、2 、5 米B、1 、5 米C、3米D、2 米正确答案：D9.下列选项中，不属于国家食品安全风险评估内容的是( )。
A、化学性危害因素B、生物性危害因素C、物理性危害因素D、社会性危害因素正确答案：D10.属于食品添加剂的是。
A、干燥剂B、消毒剂C、防腐剂D、洗涤剂正确答案：C11.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向____提交相关产品的安全性评估材料。
A、国务院卫生行政部门B、国务院食品药品监督管理部门C、国务院质量监督部门D、国务院科学技术行政部门正确答案：A12.食品加工线上控制金属危害最有效的方式是（）。
食品安全员专业知识模拟考试试题 含答案
食品安全员专业知识模拟考试试题含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请B.办理《餐饮服务许可证》变更手续C.重新申请办理《餐饮服务许可证》D.以上都不对2、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。
A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务3、不符合专间要求的是（）。
A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭4、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。
A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数≤4项C.其中重点项不符合数≤2项D.以上都是5、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。
A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是6、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
7、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。
A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃8、分局送样人员，可以是（）。
A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D、均可9、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
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食品安全师模拟试题及参考答案[1] 2006年中国食品工业协会食品安全师练习题及参考答案本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。
一、单选题1、( A )以下哪一种微生物不是常见的致病菌,A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌;C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌2、( D )根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到,A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等 3、( A )以下哪个属于物理危害,A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫 4、( D )肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的,A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败5、( C )当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。
A、3.5B、?4.6C、4.0D、,67、( C )食品经冻结并维持在哪个?以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-5B、-10C、-18D、-128.( D )肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。
肉类的变色往往与下列的什么作用有关。
A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物 9、( B )冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认1定为:A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉 10、( A )冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为:A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉 11、( C )冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为:A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪 12、( C )下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的,A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差 13、( D )下列哪种方法不属于脂肪测定方法,A、索式提取法B、罗兹,哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法 14、( C )胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药,A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类 15、( D )在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确,A、0.001,0.05B、0.05,0.2C、1.2,2.5D、0.3,0.8 16、( D )食品安全危害可定义为:A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素17.( C )下列哪一项描述是正确的,A HACCP是ISO9000的基础B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础D HACCP是GMP、SSOP的基础18、( C )关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的,A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工2D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 19、( B )HACCP术语中什么是危害分析,A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、( D )下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害,A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、蛋白质含量21、( B )根据以下选项判断三明治加工过程中的危害A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包22、( C )什么不是某CCP的关键限值,A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件23、( D )食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全,A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP 24、( A )净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全,A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、GAP、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP325、( D )HACCP体系是:A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、一种产品检验方法C、一种各行业通用的质量管理体系D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系 26、( B )下列哪种问题是[ B ] 违法案例?A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼27、( C )统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、国家标准化管理委员会D、中国标准化协会28、( D )国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按:A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分 29、( C )《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是:A、全国人大常委会B、国务院C、国家质监总局D、国家食品药品监督管理局 30、( C )国家、省、地(市)级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。
其档案材料的时限为:A、半年B、3年C、4年D、5年二、多选题(每题1分，少选或错选均不得分) 1、( A B D )以下哪些属于化学危害,A、金属罐溶出物B、过敏成分C、酵母菌D、清洁剂 2、( A C D )以下哪些属于生物危害,A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒43、( A B C D )以下哪些属于致病菌,A、大肠杆菌O157:H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌 4、( C D )下列哪些问题是食品安全危害案例?A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、( A D )下列哪些问题是食品质量案例,A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳6、( A C )采集的样品应:A、一式三份以供检验、复验和备查B、迅速干燥后保存C、根据其特性而采用适宜的储存方法D、低温冷冻保存 7、( B C D )提高分析结果准确度的方法有:A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差 8、( A B C )鲜猪肉的感官鉴定方法有:A、外观鉴定B、气味鉴别C、弹性鉴别D、微生物检验 9、( A B C D )微生物生长繁殖所需的营养物质有:A、糖类B、水C、氮源D、无机盐 10、( A C D )食品卫生质量的微生物指标通常是指:A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群D、致病菌 11、( A B C D )微生物生长的基本需求包括:A、适宜温度B、最适酸度5C、水分含量D、营养基12、( A B C )确定关键控制点的方法有:A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点13、( A B C )可以抑制微生物生长的条件有:A、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分 14、( A C )食品卫生指标中大肠菌群(大肠菌值)是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。
简称为大肠菌群MPN。
A、100gB、每gC、100mlD、每ml 15、( B D )黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB代表检出量 1A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。
16、( A C D )根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有:A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。
17、( B C )禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是:A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播;C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。
18、( A B C D )食物中的化学危害可能来自:A、农药残留B、抗生素残留;C、滥用食品添加剂D、环境污染。
19、( B C D )寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。
A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品(如生食) 20、( A C D )目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素,A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英 21、( A B C D )食品的冷却方法有:A、空气冷却法B、冷水冷却法(浸或喷淋)C、碎冰冷却法D、真空冷却法22、( A B C )各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如:A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.95623、( A B C D )在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。
A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度(或风量) 24、( A C )喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点:A、干燥时间短B、干燥成本低;C、卫生条件好D、设备投资高。
25、( A B C D )烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的:A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用26、( B C D )与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点:A、成本低B、没有外加物质残留C、节省能源，效率高;D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的(杀菌、抑菌、杀虫等)。
27、(A、B、C、)我国食品安全的目标:A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管 28、( A B C D E )食品放心工程综合评价以下原则:A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合29、( A B )国际食品标准最重要的两大系统是:A、国际标准化组织(ISO)系统的食品标准B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会(FAO/WHO，CAC)系统的食品标准C、国际动物卫生组织(OIE)D、国际植物保护公约(IPPC)30、( A B C D )国家对食品的基本要求是:A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求三、是非题(每题1分，对的画?，错的画×)71、( × )利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。