动物性食品卫生细菌性食物中毒和化学性食物中毒

食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。

在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。

2、饮食有节制。

避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。

3、注意食品质量。

选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。

4、正确烹调食品。

要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。

5、不随意食用野生动植物。

野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。

6、及时就医。

如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。

食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。

细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。

为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。

化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。

其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。

亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。

此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。

当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。

除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。

预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。

预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。

购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。

暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。

【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。

[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。

[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。

[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。

ISO:国际标准化组织。

FAO：联合国粮农组织。

CAC：食品法典委员会。

（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。

TBT协定：技术与贸易壁垒协定。

[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。

【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。

【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。

主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。

《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。

包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。

这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。

它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。

因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。

5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。

这种特定的处理方法称"无害化处理"。

6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。

病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。

病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。

有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。

心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。

从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。

健康教育宣传资料什么是食物中毒：食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。

这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。

因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。

首先了解一下食物中毒的种类。

食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。

日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。

另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。

那么怎样预防食物中毒呢？针对年龄特点，我们应该主要做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。

饭前便后要洗手。

不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。

比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。

2、选择新鲜和安全的食品。

购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。

尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。

不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。

否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洁。

尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。

如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩饭菜。

如需食用，应彻底加热。

剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。

装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、饮用符合卫生要求的饮用水。

不喝生水或不洁净的水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。

食物中毒[填空题]1食物中毒的分类、特征参考答案： 1.食物中毒的分类按病原物质可分为四类。

（1）细菌性食物中毒：指因摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类，发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，中毒菌量都比较大，发病有明显的季节性，5~10月最多，主要有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。

（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性和地区性都比较明显。

比如，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

（3）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒，如河豚、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒，发病率都比较高，病死率因动植物种类而异，而季节性、地区性明显。

例如河豚中毒常见于清明稍后，河海交界地区，病死率很高。

毒蘑菇中毒较多见于春、秋暖湿季节，丘陵地区，多数病死率也较高。

（4）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物而引起的中毒。

发病的季节性、地区性都不明显，但是发病率和病死率都比较高。

比如有机磷农药，某些金属或类金属化合物，亚硝酸盐等引起的食物中毒。

2.食物中毒的特征食物中毒的原因虽然各不相同，症状也各异，但发病具有如下共同特点：（1）潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

（2）所有中毒患者临床表现基本相似，最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

（3）食物中毒的发病与食物有关，有明确的关系，中毒患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。

（4）患者对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。

（5）发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波，这与传染病不同。

[填空题]2食物中毒的诊断及诊断依据参考答案： 1.食物中毒的诊断依据食物中毒的诊断依据是《中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94。

1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。

4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。

5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。

6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。

7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。

9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。

10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。

12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。

13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。

【食物中毒的定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。

通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。

含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。

【食物中毒的分类】按病原物质分类可分为：一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。

据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。

因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。

食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。

那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。

名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。

动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。

⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。

动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。

⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。

内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。

外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。

⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。

⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。

⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。

以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。

最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。

食品卫生学重点名词解释1.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

2.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

3.细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。

4.菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

5.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

6.安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。

7.休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

8.挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

9.食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。

不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

10.防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

11.抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。

12.溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。

13.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

14.休药期：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间15.食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

食物中毒诊断标准及技术处理总则1.主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则本标准适用于食物中毒2.引用标准GB4789 食品卫生检验方法（微生物学部分）GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）3.术语3.1食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。

3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。

3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。

3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。

3.2.4植物性中毒食品，主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）3.2.5化学性中毒食品，主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品。

b.指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。

c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。

d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。

4.诊断标准总则4.1食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

4.1.2 潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。

4.1.3所有中毒病人的临床表现基本相似。

4.1.4一般无人与人之间的直接传染。

4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家进行评定。