大米理化指标与米饭品质相关性的研究

Innovation 创新33项目背景及研究意义米饭是国人饮食中的主角之一，利用电饭煲烹饪米饭后，如何对米饭品质进行评价，米饭被加工熟化的程度、口感及营养成分是否有变化等问题备受关注。

本项目针对电饭煲烹饪米饭的熟化、口感和营养进行研究，利于电饭煲行业健康发展、保证产品性能质量、解决消费者困惑、保障消费者权益。

项目介绍设定米饭中的水分、还原糖、维生素、膳食纤维等指标，研究分析不同电饭煲烹饪米饭的品质情况。

（1）针对米饭熟化程度，选定夹生、膨胀率、糊化度作为评价指标。

米饭夹生，即在烹饪过程中形成的米粒较干硬，中心有发白夹生现象。

膨胀率，即大米烹煮膨胀后体积增加的百分率，通过排水法计算一定量米饭烹煮前后体积变化得到。

糊化度，即米饭淀粉转化程度，采用酶解方法测试还原糖计算得到。

本项目将米饭的熟化程度评价方法应用到军用炊事车上，因其工作原理、烹饪方式、工作（使用）环境、米水比例、自身结构等与普通电饭煲有较大差异，项目根据相关测试结果和各炊事车实际情况调整方案，针对取样时间、位置和方法，完善评价体系。

（2）针对米饭口感选定质构作为评价指标，质构是米饭给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉，通常指人从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉和听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性，包括粗细、滑爽、颗粒感等。

比较不同电饭煲在不同档位制备米饭的硬度、弹性、咀嚼性，情况如图1、图2所示。

（3）对米饭营养物质含量指标进行研究分析，米饭中的蛋白质主要由米精蛋白、氨基酸组成，其余如膳食纤维、B 族维生素等也是人体获得所需维生素、矿物质的米饭品质评价技术的研究与应用图2 不同档位下米饭弹性情况来源之一。

测量不同电饭煲在不同档位制备米饭的营养物质含量，展现产品在加工制作米饭后的营养物质含量是否存在衰减。

项目优势本项目通过理化指标来评定米饭的熟化程度，更具客观性和稳定性，并把电饭煲的米饭评价体系应用于军用炊事车上，使炊事车有了评价米饭熟化程度的相关指标，推动其技术进步。

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。

（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。

（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。

稻米理化、食味品质指标与米饭质构品质相关性分析
姜平;许柠;马占倩;吴娜娜;谭斌;李云辉
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2022(22)6
【摘要】为研究11种稻米品质指标(理化指标、食味品质指标和米饭质构品质指标)之间的差异,应用主成分分析方法对不同品种稻米的品质进行评价,并利用聚类分析法将其归类。

结果表明:通过变异系数可以看出稻米品种对黏度、硬度品质指标的影响较大,而对水分含量、总淀粉含量的影响较小。

通过主成分分析确定的3个主成分可以代替上述众多品质指标对不同稻米品种品质进行评判。

主成分1主要综合了食味值和感官评价,主成分2主要综合了综合评分和外观,主成分3主要综合了直链淀粉含量和直支比。

通过聚类分析将其品质划分为3大类:第Ⅰ类有苏秀867、稻花香、金禾圆粒、淮稻5号、绥粳18,其品质最好;第Ⅱ类有淮119、南粳5505、桃优香占、扬粳3012、武运粳32,其品质居中;第Ⅲ类是五优61。

此结论可为优质稻米品种的筛选提供一定的参考依据。

【总页数】10页(P323-332)
【作者】姜平;许柠;马占倩;吴娜娜;谭斌;李云辉
【作者单位】国家粮食和物资储备局科学研究院;黑龙江省五常市金禾米业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S51
【相关文献】
1.加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响
2.稻米理化特性与食味品质的相关性研究
3.优质食用稻米品质的理化指标与食味的相关性研究
4.头季与再生季稻米营养成分与米饭质构及食味品质的比较分析
5.米饭理化指标与食味品质的相关性研究
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大米理化指标的测定摘要大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。

随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。

本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。

本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。

关键词：大米；理化指标；Make the physical and chemical index forriceAbstractRice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.Key word：rice； impurty目录摘要 (I)ABSTRACT (II)第1 章前言 (1)1.1研究目的和意义 (1)1.2大米的成分 (2)1.2.1淀粉 (2)1.2.2蛋白质 (2)1.2.3脂肪 (3)1.2.4水分 (3)1.3大米的质量缺陷 (4)1.3.1碎米 (4)1.3.2黄粒米 (4)1.4大米中的有害物质 (4)1.4.1杂质 (4)1.4.2 磷化物和氰化物 (4)1.5国外研究现状与趋势 (5)1.5.1国外研究现状 (5)1.5.2国外研究发展趋势 (5)1.6课题的研究容 (6)第2章材料与方法 (8)2.1实验材料 (8)2.1.1 原料与主要试剂 (8)2.1.2主要设备及仪器 (8)2.2试验方法 (9)2.2.1 大米中水分的测定 (9)2.2.2 大米中蛋白质的测定 (9)2.2.3 大米中直链淀粉的测定 (10)2.2.4 大米胶稠度的测定 (10)2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 (11)2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 (11)2.2.7大米中脂肪含量的测定 (11)第三章结果与讨论 (12)3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 (12)3.2大米中有害物质测定的结果 (14)3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 (15)3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 (16)结论 (18)致 (20)参考文献 (21)附录 (22)第1章前言稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。

大米理化特性与食味品质的相关性分析李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【摘要】Twenty species of rice were selected as sample. The main effects of physical-chemical characteris-tics, cooking quality and flavor on eating quality of rice were investigated. Eating quality of rice were estimated by sensory evaluation, correlation analysis results showed that:water, protein and fat content of japonica rice had significant effects on eating quality, and the protein content was negatively correlated with eating quality(p≤0.01);water, appearance and co ld cooked rice texture of indica rice had significant positive effects on the eating quality(p≤0.05) , but the protein was negatively correlated with eating quality(p≤0.01). In cooking characteristics, rate of water absorption and expansion for japonica rice were negatively correlated with gloss and viscoelasticity of the cooked rice (p≤0.05);on the other hand, expansion rate of indica rice were posi-tively correlated with gloss, and cold texture of cooked rice (p≤0.05);moreover, dry material and iodine blue value of japonica rice had positively correlation with eating quality(p≤0.05), iodine blue value of indica rice had negatively correlation with softness(p≤0.05).%选取粳米、籼米共20种,测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素,通过感官评价对米饭的口感品质进行测定,经相关性分析结果表明:粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响,其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01);而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05),其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01).蒸煮特性中,粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著,均呈显著负相关(p≤0.05),而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05);粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关(p≤0.05),而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关(p≤0.05).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)023【总页数】6页(P26-31)【关键词】大米食味;理化指标;感官评定;相关性【作者】李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文稻米作为我国三大主粮之一，在国民经济中占有重要地位。

大米国家质量标准
大米国家质量标准
大米国家质量标准主要包括以下几个方面：
一、外观质量指标：
1、外观：大米应无外污染，米质白洁，米粒完整，无湿润、糊状及变质现象；
2、破损率：大米破损率应小于3.0%；
3、杂质：大米中杂质应小于2.0%；
4、色泽：大米应有良好的色泽，不得有明显的异色现象；
二、理化指标：
1、水分：大米水分应小于14.0%；
2、蛋白质：大米蛋白质应大于7.0%；
3、糙米：大米糙米应小于2.0%；
4、整精米：大米整精米应大于70.0%；
5、淀粉：大米淀粉应大于65.0%；
6、油脂：大米油脂应小于2.0%；
三、微生物指标：
1、大肠菌群：大米中大肠菌群应小于3.0个/g；
2、霉菌：大米中霉菌应小于2.0个/g；
3、沙门氏菌：大米中沙门氏菌应小于3.0个/g。

大米理化性质与其食用品质相关性研究作者：夏凡董月朱蕾张爱静王鹏杰袁建高瑀珑来源：《粮食科技与经济》2018年第05期【摘要】对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。

通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。

大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。

试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关（P【关键词】大米；理化性质；蒸煮性质；RVA；质构在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很高的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。

我国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。

大米主要分为籼米、粳米和糯米3类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒呈长椭圆或细长形。

根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米2种。

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米2种。

糯米由糯米稻谷制成，乳白色，呈半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米2种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异。

随着我国国民生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要求也不断提高，消费者在挑选大米时越来越注重米饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。

决定米饭品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人类的健康有着密切的关系。

淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。

而蛋白质是糖类与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。

因此，研究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系显然非常必要。

国内外已经有专家进行了一些相关的研究工作。

Sitakali等研究表明：对于不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。

大米食味与理化性质的关系大米，又称稻米，是由稻谷经精炼而成的一种营养丰富的米粒，被喻为“中华饮食文化之母”。

大米不仅是人们主要的食物来源，而且具有多种功能，对人体健康有重要作用。

米食味与理化性质密切相关，这是因为大米的口感好坏直接取决于其中的酶、淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。

大米中的淀粉是影响食味的关键因素之一。

淀粉的结构决定了其水溶性和热溶性，从而影响大米的食用品质。

口感好的大米中，淀粉粒子更小，溶解更快，更容易被口腔中的酶分解，故其口感顺滑软滑，而口感差的大米淀粉粒子较大，溶解慢，不易被酶分解，最终形成硬粒，口感不好。

此外，大米中的糖也会影响大米的食味。

大米中一般含有多种不同的糖，其中最主要的是果糖、葡萄糖和蔗糖。

其中果糖是大米中最常见的糖，它的味道甜，而葡萄糖和蔗糖的味道则比较淡。

因此，大米的糖类成分不同，食味也就有所不同。

果糖含量高，大米的食味就会更甜；葡萄糖和蔗糖含量高，大米的食味就会更淡。

大米中的蛋白质也会影响大米的食味。

大米中的蛋白质可分为硬质蛋白和软质蛋白两类，其中硬质蛋白含量越多，大米的口感就越硬，口感比较差；而软质蛋白含量越多，大米的口感就越细腻，口感比较好。

此外，大米中的油脂也会影响大米的食味。

油脂的种类和含量不同，都会影响大米的口感。

如果大米中的油脂含量较低，大米的口感就会更干；如果大米中的油脂含量较高，大米的口感就会更滑。

总而言之，米食味与理化性质密切相关，米食味的好坏主要取决于大米中的淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。

只有理解这些成分之间的相互作用，才能在作坊加工中准确地控制理化性质，从而改善和提高大米的食味。

大米理化指标1. 引言大米是中国人的主食之一，对于确保大米的质量和安全非常重要。

为了评估大米的质量，我们需要了解大米的理化指标。

本文将介绍大米理化指标的定义、常见的理化指标以及其与大米质量的关系。

同时，还将介绍大米理化指标的检测方法和实际应用。

2. 大米理化指标的定义大米理化指标是指用于评价大米质量的一系列物理、化学和生物学指标。

这些指标可以帮助我们了解大米的外观、口感、储存稳定性和食品安全等方面的特性。

3. 常见的大米理化指标3.1 外观指标外观指标是评价大米外观质量的重要指标之一。

常见的外观指标包括颜色、形状和大小等。

颜色可以分为白色、黄色和红色等不同等级。

形状可以分为长粒、短粒和圆粒等不同类型。

大小可以通过测量大米的长度、宽度和厚度来评估。

3.2 粘性指标粘性是大米烹饪后的一个重要特性，也是评价大米品质的重要指标之一。

粘性指标可以通过测量大米在烹饪后的黏性来评估。

常见的粘性指标包括黏性、硬度和粘度等。

3.3 水分指标水分是大米中最重要的成分之一，也是评价大米质量的重要指标之一。

水分指标可以通过测量大米中的水分含量来评估。

大米的水分含量对于大米的保存和品质有着重要的影响。

3.4 蛋白质指标蛋白质是大米中的重要营养成分之一，也是评价大米营养价值的重要指标之一。

蛋白质指标可以通过测量大米中的蛋白质含量来评估。

蛋白质含量高的大米通常具有更高的营养价值。

3.5 淀粉指标淀粉是大米中的主要成分之一，也是评价大米质量的重要指标之一。

淀粉指标可以通过测量大米中的淀粉含量、淀粉粒大小和淀粉结构等来评估。

淀粉的特性对于大米的烹饪特性和口感有重要影响。

4. 大米理化指标与大米质量的关系大米理化指标与大米质量密切相关。

不同的理化指标反映了大米不同方面的特性，对于评价大米的品质、口感和储存稳定性等具有重要意义。

外观指标可以反映大米的外观质量，通常白色、长粒、饱满的大米被认为是高质量的大米。

粘性指标可以影响大米的口感，一般来说，粘性适中的大米更受人们的欢迎。

一、抽样方案
从来货时的不同部位，从至少5%包装单位中抽样,样品量不少于1KG.
二、感官要求
三、理化指标：
四、卫生标准
按NY5115无公害大米要求执行
五、包装及储运要求
1、用纤维袋或塑料袋定量包装，如25KG/包;
2、包装标识清楚，如印有生产日期、保质期、生产厂家、电话等;
3、运输中要注意安全，防止雨淋日晒及交叉污染；
4、常温下储存于通风、干燥处,注意防潮、防霉及防虫等;
5、收货后保存期不少于半年；
五、需提供的证明报告：
每批次来货需提供《出厂检验报告》或其它证明。

一、抽样方案
从来货时的不同部位，从至少5％包装单位中抽样，样品量不少于1KG.
二、感官要求
三、理化指标：
四、卫生标准
按NY5115无公害大米要求执行
五、包装及储运要求
1、用纤维袋或塑料袋定量包装，如25KG/包；
2、包装标识清楚；
3、运输中要防止雨淋日晒及交叉污染；
4、常温下储存于通风、干燥处，注意防潮、防霉及防虫等；。

大米的理化性质和食味品质的关系研究
大米的理化性质与其食味品质有密切关系，下面将进行详细介绍：
1. 大米的物理特性
大米的物理特性包括颜色、形状、粒度、硬度等。

颜色主要受
大米品种、糙米处理和加工方法的影响，比如茉莉香米的颜色为浅
黄色，而紫米的颜色为紫色。

形状和粒度与品种有关，而硬度则涉
及大米的含水量、加工方式等因素。

硬度越高的大米，其口感越细腻，口感越好。

因此，形状、粒度和硬度等物理特性与大米的食味
品质有一定关系。

2. 大米的化学成分
大米的化学成分主要包括淀粉、蛋白质、脂肪、灰分和水分等。

其中，淀粉是大米的主要成分，约占白米重量的80%以上。

淀粉的
品质是影响大米口感和品质的主要因素之一。

良好品质的淀粉具有
较高的透明度和弹性，有助于保持大米的形态和口感。

蛋白质和脂
肪含量低，对大米的食味品质影响不大。

而灰分含量与大米的品质
息息相关，含量过高的灰分会导致大米口感水涨泡软。

3. 大米的烹调特性
大米的烹调特性对其食味品质也有很大影响。

大米品种、加工
方法和炊煮方式都会影响大米的吸水率、膨胀率、黏性、软硬度等
烹调特性。

这些特性不仅影响着大米的口感和品质，还直接决定了
大米作为菜肴的口感和质量。

综上所述，大米的理化性质和食味品质密不可分。

因此，选择好品种和合适的加工方式，合理控制烹调特性，可以提高大米的口感和品质。

大米品质评价技术的开发研究--米饭含水率及糊化度对米饭品
质的影响
徐润琪
【期刊名称】《西华大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2003(022)001
【摘要】文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响,获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准.由于米饭水分含量对米饭品质影响极大,供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63% w.b..米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越底.可以推断,这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响.加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用..【总页数】5页(P45-49)
【作者】徐润琪
【作者单位】四川工业学院工业设计系,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.米饭食味品质评价技术进展 [J], 周显青;王学锋;张玉荣;陶华堂
2.燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价 [J], 许阳;胡新中;张恒;李璐;陈秋桂
3.大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响 [J], 洪庆慈; 刘长鹏
4.米饭品质评价技术的研究与应用 [J],
5.T/CAS 482—2021《低糖电饭锅烹饪的米饭品质评价技术规范》团体标准解读[J], 张楠;吕姗;王婵;李晶;曹焱鑫;卢业;亓新
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析钟国才1，陈威1，陈嘉东1，曾伶1，温玉可2，黄志良3，万娟1，劳传忠1 （1.广东省粮食科学研究所，广东广州510050）（2.增城市泰稷发展有限公司，广州增城511370）（3.增城市粮食局新塘粮食管理所，广州新塘511340）摘要：选用7份增城丝苗米的原料大米，研究米饭的质构特性，并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。

结果表明，增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大，而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。

大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关，米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关，与热焓值呈负相关。

米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关，与消减值呈正相关，粘性与回生值呈负相关。

因此，开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合，对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。

关键词：米饭；质构特性；热特性；糊化特性；理化指标；相关性文章篇号：1673-9078(2013)11-2607-2611Correlation Analysis between T extural and Physicochemical Properties ofSimiao RiceZHONG Guo-cai1, CHEN Wei1, CHEN Jia-dong1, ZENG Lin1, WEN Yu-ke2, HUANG Zhi-liang3, W AN Juan1,LAO Chuan-zhong1(1.Guangdong Institute of Cereal Science Research, Guangzhou 510050, China) (2.Zengcheng Tai-Ji Development Corporation Limited, Zengcheng 511370, China) (3.Xintang Grain Administration of Zengcheng Grain Bureau, Xintang511340, China）Abstract: Seven kinds of raw Simao rice samples from Zengcheng were selected to investigate the correlations among textural properties of cooked rice, thermal characteristics of rice flour, gelatinization, and physicochemical properties of rice. The results showed that, hardness and adhesiveness of these samples varied greatly, but their cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience were similar to each other. There were significant relationships between amylose content of rice and textural characteristics of cooked rice. Hardness and adhesiveness of cooked rice, showed negative correlation with the enthalpy, but positive correlation with onset temperature of rice starch gelatiniz ation. Furthermore, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience of cooked rice possessed negative correlation with final viscosity of gelatinization and breakdown value of rice starch, but positively correlated with the setback value. Meanwhile, viscosity had negative correlation with consistence value of rice starch. This reaserch will be useful for development and control of the quality and stability of rice formulations.Key words: cooked rice; textural properties; gelatinization properties; chemical composition; correlation大米是我国的主要粮食作物之一，消费量大。

大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究
黄天柱;吴卫国;李高阳;冯秀娟
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2012(018)003
【摘要】本试验以8种原料大米为试验材料，测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标，采用质构仪对米饭的质构特性进行测定，通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定，分析了各成分指标对米饭口感的影响，就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。

得出结论：水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响；质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。

【总页数】5页(P24-28)
【作者】黄天柱;吴卫国;李高阳;冯秀娟
【作者单位】湖南农业大学食品科技学院／食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128;湖南农业大学食品科技学院／食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128;湖南省农产品加工研究所,长沙410128;湖南农业大学食品科技学院／食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.大米理化成分与米饭品质的相关性研究 [J], 郭亚丽;李芳;洪媛;刘英
2.大米理化成分与米饭品质的相关性研究 [J], 郭亚丽;李芳;洪媛;刘英;
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大米物理分析的意义
通过对20种大米的理化特性与食味品质的相关性分析表明：对于化学特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量与食味品质呈显著相关性。

其中粳米的水分含量越高，其米饭的香气淡，口感硬，食味品质较差；而籼米的水分含量越高，其米饭的色泽和冷饭质地较好。

脂肪含量高的粳米其米饭的口感较软，而脂肪含量高的籼米其米饭口感较硬，但此关系并不显著。

蛋白质含量高的粳米其米饭光泽差，米饭结构不紧密完整性差，口感较硬，黏性不好；而蛋白质含量高的籼米其米饭香气不明显，食味较差。

对于蒸煮特性，大米的吸水率、膨胀率、米汤干物质，碘蓝值呈显著相关性。

其中吸水率高的粳米其米饭的光泽暗，弹性差；而吸水率高的籼米其米饭光泽较好，但关系不显著。

膨胀率高的粳米其米饭的光泽差，黏弹性差，食味不好；而膨胀率高的籼米其米饭的光泽和冷饭质地都比较好。

米汤干物质高的粳米其米饭的光泽明显，适口性好，冷饭质地松散，食味好；而籼米的米汤干物质与米饭的食味品质在本次试验中并不明显。

碘蓝值高的粳米食味品质越好，而碘蓝值高的籼米食味品质较差。