山东美食PPT27页PPT

山东
城膻、五香味浓、酥烂爽 口等特点别名海蝉，因外形与知了相似，故日照人称之为海 知了，日照市独有的海鲜产品，只有日照市的大沙洼海滩里 面有，落潮的时候，海边的浅海水里的沙滩里独有，秋天的 时候，最肥美，油炸以后，吃起来口感很酥脆，嚼起来嘎吱
肉、鱼)，以寓来年获得更大的丰收。
台 市
蓬莱小面
蓬莱小面是山东省烟台市蓬莱区的地方传统名吃，面条筋 道，纤细，配上浓稠鲜美的勾芡汤汁，味道鲜美，口感爽 滑！驰名的海蛎子面夹带着鲍鱼面、大虾面、海参面等轮 番上阵，在烟台，婚丧嫁娶酒场往来推杯换盏中结束的压 席重头文化介绍PPT
C国华东地区的一个沿海省份，简称鲁，省 会济南。位于中国东部沿海北纬34°22.9′-38°24.01′，东经114°47.5′122°42.3′之间，自北而南与河北、河南、安徽、江苏4省接壤。 山 东东西长721.03千米，南北长437.28千米，全省陆域面积15.58万平 方千米。 2021年山东省的常住人口为10169.99万人，比上年增加了 17.24万人。
黄酥脆，里边的肉嫩且多汁。
南 市
把子肉
把子肉是山东济南的一道传统名菜，当营养丰富的黑豆酱 油和把子肉巧妙碰撞，让肉质的绵香味再次升级，看着浓 油酱赤，五花三层，好长一条。炖好的肉，皮烂肉酥，吃 起来很有滋味，尤其是搭配米粉吃，实在是太香了。从中 你可以吃到皮的弹香，肉的四溢。
照 市
潍坊肉火烧
潍坊肉火烧是山东省潍坊市的一种特色小吃，也就是俗话 说的馅饼，有肉的、菜的、纯面的，刚打出来的最好吃， 鼓鼓囊囊的，外面的皮烤的脆里带着软，而且这个时候火 候正正好好，里面的肉也很香，咬到最后会有油冒出来，的，满嘴喷香。
照 市
日照西施
西施舌是日照的特色小吃，是用沙蛤做成的，盛产于日照 海域，有“天下第一鲜”之称，小编我前几天去日照，吃到 了西施舌，从贝壳中扒出肉，会吐出一条白肉，像是小舌 头一般，十分可爱，炒好盛盘，西施舌肉一端伸出，另一 端肉有坊的特色美食，那这碗热气腾腾的鸡鸭和乐一定是榜 上有名，和乐实质是一种更加粗的面条，最早从陕西传入， 后来由潍坊人改良用小麦代替荞麦面，把鸡肉和鸭肉都归整 到大碗中，撒上香菜和香椿沫，再在旁边加上蛋皮等，最后

目 01 录 02
03
04
鲁菜发展历史 鲁菜常用技法 鲁菜主要流派 鲁菜文化传统
第一部分
鲁菜发展历史
中国传统四大菜系也是八大菜系中的自发型菜系相对于淮扬、川、粤 等影响型菜系而言是历史最悠久
鲁菜发展历史
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鲁菜文化传统
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宣菜是菜中
讲系历系国
人。史相传
： 卡 卡 办 公
是 黄 河 流 域 烹 饪 文 化 的 代 表 。
最 悠 久 、 技 法 最 丰 富 、 最 见 功 力
对 于 淮 扬 、 川 、 粤 等 影 响 型 菜 系
统 四 大 菜 系 也 是 八 大 菜 系 中 的 自
的
而 言
发 型
食鲁 文菜 化餐 宣饮 传美
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鲁菜发展历史
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过猛。
03
闻气味
食材在烹饪过程中散发出的香味可以判断火候是否适中。若香味浓郁，
则表示火候适中；若香味过淡或焦味过重，则表示火候不足或过度。
实战操作：烹制经典鲁菜菜品
葱爆羊肉
选用新鲜羊肉切片，搭配大葱爆炒而成。注意火 候掌握，以保持羊肉的鲜嫩口感。
糖醋鲤鱼
将鲤鱼炸至金黄酥脆后，淋上特制的糖醋汁。注 意炸鱼的火候和糖醋汁的熬制技巧。
姜蒜，再下入主食材。
经典鲁菜调味配方分享
糖醋汁
白糖、醋、料酒、生抽、水淀粉 按比例调制而成，用于糖醋鲤鱼
等菜品。
红烧汁
老抽、生抽、糖、料酒、水按比 例调制而成，用于红烧肉等菜品
。
蒜蓉辣酱
大蒜、辣椒、盐、糖、白醋按比 例调制而成，用于凉拌菜和炒菜
。
实战操作：调制鲁菜特色酱汁
麻酱汁
将芝麻酱、酱油、醋、盐、糖、味精等调料按比例混合，搅拌均 匀即可。适用于拌凉菜和蘸食。
切割与腌制
根据烹饪需求，将肉类和海鲜类食 材切割成适当的大小和形状，并进 行腌制，以增加食材的底味和口感 。
烹饪技巧
针对不同的肉类和海鲜类食材，采 用不同的烹饪技巧，如炒、炖、煮 、蒸等，以充分展现食材的美味。
蔬菜、豆制品等食材处理技巧
清洗与浸泡
蔬菜在烹饪前需要进行充分的清洗，去除泥沙和农药残留。豆制品则需要提前浸泡，以去 除豆腥味和增加口感。
红烧肉
选用五花肉切块，经过煸炒、加料、慢炖等步骤 烹制而成。注意火候的掌握和调料的搭配。
06
摆盘艺术与创意呈现
摆盘基本原则和技巧
色彩搭配
01
利用食材的天然色彩，进行合理搭配，营造出视觉上的美感。
食材布局

鲁菜代表菜品：糖 醋鲤鱼、德州扒鸡 等
鲁菜与其他菜系的 关系：与川菜、粤 菜等相互影响
鲁菜特点
选料广泛：鲁菜选料广泛，讲究原料质地优良，以鲜制胜 刀工精湛：鲁菜刀工精湛，讲究原料形态完美，精雕细琢 烹饪技法多样：鲁菜烹饪技法多样，以爆、炒、烧、炸、扒等为主 口味独特：鲁菜口味独特，以咸鲜为主，突出本味
爆炒腰花
简介：爆炒腰花是鲁菜中的经典菜品之一，以猪腰为主料，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作步骤：将猪腰洗净，切成十字花刀，焯水后捞出备用。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入 料酒、酱油、盐、糖等调料，放入腰花翻炒均匀，最后加入水淀粉勾芡即可。
烹饪技巧：猪腰要选用新鲜的，切花刀时要均匀且深浅适中，焯水时间不宜过长，炒制时要大 火快炒，保持腰花的鲜嫩口感。
搭配，使其更具观赏性
实践操作技巧
刀工处理：鲁菜 讲究刀工，熟练 的刀工能够让食 材更加精细，增 加菜肴的美观度
和口感
烹饪方法：鲁菜 常用的烹饪方法 有炒、烧、炖、 蒸等，不同的烹 饪方法能够产生 不同的口感和风
味
调味技巧：鲁菜 注重调味的技巧， 常用的调味料有 酱油、醋、糖、 料酒等，根据不 同的菜肴和口味 需求进行合理的
添加标题
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添加标题
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选料方法：通过观察、闻味、触摸 等方式对食材进行筛选
选料实例：以鲁菜中的“糖醋鲤鱼” 为例，介绍选料的具体操作和注意 事项
刀工技巧
刀具选择：选择锋利、轻便的刀具，便于切割食材 刀法运用：掌握各种刀法，如直切、斜切、推切等，根据食材选择合适的刀法 食材处理：将食材清洗干净，去除杂质和异味，根据食材的质地和烹饪需求进行处理 刀工练习：通过不断的练习，提高刀工水平，使切割的食材更加均匀、美观

提升技能水平
详细描述
邀请知名厨师进行现场指导与演示，传授鲁菜烹饪技巧和心得，帮助学员提升技能水平 ，拓宽视野。
06
鲁菜文化与传承
鲁菜与其他菜系的比较
鲁菜与川菜的对比
鲁菜注重食材的原味和烹饪手法的传统，而川菜则以 麻辣著称，口味较重。两者在用料和口味上有着显著 的区别。
鲁菜与粤菜的差异
鲁菜在烹饪过程中强调火候的掌握，而粤菜则注重食 材的新鲜和清淡的口感。在烹饪技巧和风味上，两者 各有千秋。
总结词
选择优质的食材并进行合理的搭配，是提升鲁菜品质的 关键。
详细描述
食材的选择和搭配对于鲁菜的品质至关重要。优质的食 材能够保证鲁菜的味道鲜美、口感丰富。在选择食材时 ，应注意食材的新鲜度和季节性，尽量选择当地、当季 的食材。此外，合理的食材搭配能够创造出更加美味的 鲁菜。例如，在烹饪过程中可以尝试将不同种类的食材 进行搭配，以创造出新的口感和味道。
鲁菜传承与弘扬的重要性
01
文化传承
鲁菜作为中国传统文化的重要组成部分，承载着丰富的历史和文化信息
。传承鲁菜不仅是对传统文化的尊重，也是对历史的延续。
02
经济效益
鲁菜作为地方特色菜系，对于促进地方经济发展具有重要意义。通过推
广鲁菜，可以带动餐饮业、农产品等相关产业的发展，增加地方收入。
03
社交价值
鲁菜作为中国传统的美食之一，在社交场合中具有很高的价值。品尝鲁
营养与健康饮食理念
总结词
将营养与健康饮食理念融入鲁菜烹饪中，提升鲁菜的 营养价值和健康性。
详细描述
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养与健康已 经成为现代餐饮业的重要发展方向。在鲁菜烹饪中，应 注重食材的营养价值和搭配方式，以满足人们对健康饮 食的需求。例如，在烹饪过程中可以尽量减少油盐的使 用量，增加蔬菜、水果等富含维生素和纤维素的食材的 使用量，以提升鲁菜的营养价值和健康性。同时，可以 通过宣传和教育的方式，向消费者传递健康饮食的理念 和知识，促进消费者对健康饮食的认知和接受度。

• *种类
• 从原料上看，有米面煎饼、 田壮因帮助邻人写诉状，打官司，得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，并告诉巧珍：只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四 豆面煎饼、玉米面煎饼、 十九天。
山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。 巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。
饼等等 【鏊子】 ：上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑
从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等； 目前煎饼的制作多用机器，有产量大，节约劳动力等好处，但味道却不如从前，也失去了一定的乐趣。 很久以前，东蒙山住着巧珍和田壮一家。
有关煎饼的历史传说
（胶东以 • 玉米“饼煎子、饼饽饽〞为主食一。 词的使用可以追溯到很早以前。相传孟 姜女哭长城，所带食物即煎饼。 她更时时注意添加鏊子下的燃料，使火不急也不太缓，这样才不至于焦，不熟。
• 山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。
传说一
1、有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出
贡献而写诗讥讽：
生在琅琊郡 累死在西川
*公元181年诸葛亮诞生于琅邪 阳都〔今山东沂南县）。
赤面愧故土
常持羽扇煽
其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮 发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被 曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽 失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和面 粉为浆，将金〔铜罗〕置火上，用木棍将米浆摊 平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀 出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵， 且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎 饼在沂蒙大地上流传至今……
巧珍为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八 舍传授煎饼技艺，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。 巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶 奶”，煎饼由此又称“状元饼”。

• 黄妹子知道后，又急又气。 急中生智，烙了一叠很薄很 薄的白饼，将饼切得方方正 正，看起来就如同白纸一样 ，让丫环给梁马送去。梁马 靠着“白纸”，梁马潜心读 书。后来，黄妹子在“笔” 字上打起了主意，大葱剥净 剪叶去根就像笔，让丫环再 给梁马送一捆“笔”去。
• 三天过去了，梁马吃着“纸”和“笔”，温 习着功课，身体没有瘦弱下去，精神日见健 旺。黄母听说他把纸和笔都吃了！忙将梁马 唤到正房，详加询问，梁马装得煞有介事似 地说道：“在下九岁的时候，曾有一位仙师 教我点石成金法，我只要把纸、笔轻轻一点 ，就马上变得香喷喷，成为可口的食品。不 过仙师也嘱咐我，在没有取得功名之前，只 能试点一次，等到中榜之后，方才可以随心 所欲。” • 黄母一听。梁马即有仙人相助，日后必是大 富大贵之人，就换了一副面孔，笑嘻嘻地对 梁马恳求道：“贤婿啊，到了那时，可千万 不能忘记你岳母啊！”
济南菜————九转大肠
此菜是清朝光绪年，济南九华 林酒楼店主首创，开始名为“ 红烧大肠”，后经过多次多次 改进，红烧大肠味道进一步提 高。许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一 些文人雅士食后，感到此菜确 实与众不同，别有滋味，为取 悦店家喜“九”之癖，并称赞 厨师制作此菜像道家“九炼金 丹”一样精工细作，便将其更 名为“九转大肠
山东泰山
青岛崂山
山东日照
山东威海
中国八大菜系之----鲁菜
• 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜 ，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为 烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适 应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
山 东 小 吃
1、单县羊肉汤
2、山东煎饼

临沂庄户小豆沫又称沂蒙山区小豆腐，历史悠久。 蔬菜原汁原味，清香四溢。一年四季皆可制作，食用。是 一种纯天然的绿色保健食品。因大豆富含磷脂是一种天然 营养活性剂，是聪明大脑的重要物质。磷脂还可增加组织 机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、 冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康。另外，大豆磷脂还 能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。 大豆皂苷能降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节 等。
பைடு நூலகம்
最为普遍，鸡肉糁为珍。
糁
沂蒙煎饼历史源远流长，是我国北方民间传统的食品，主要以蒙阴孟良崮煎饼和蒙阴沂 蒙六姐妹煎饼为代表。
沂蒙煎饼是在传统手工工艺的基础上择优舍缺，以精选优质小米为主要原料，并配有大豆 芝麻、花生、核桃、板栗、大枣等精制而成。产品主要有：小米煎饼、高梁煎饼、小麦煎饼 玉米煎饼、大米煎饼、荞麦煎饼、蔬菜煎饼、水果煎饼等二十多个品种，产品销往临沂、济 南、青岛、北京、沈阳、上海、南京、宿迁、广州、深圳等全国大中城市，深受广大消费者 一致好评和赞誉。在蒙阴各大超市及土特产品商店均有。
蒙山红烧兔子头是蒙阴地方名吃，它选用上等的兔头，在注重色香 味调配的前提下，遵循中医养生保健原理和现代营养学的有关原理，精 选10余种蒙山纯天然中药材，经过10余道工序烧制完成。 自“金蒙红烧兔头”创制九年来，广大食客在长期的体验和感受中 将其总概括为：“吃兔腮美容，吃兔脑聪明，吃兔眼眼明”三大特点， 使切身体会到“滋补养颜、健脑明目、健脾开胃、强身壮骨”的功效， 不同于其他名吃美味。蒙山红烧兔子头口味麻辣咸鲜、肉味独特、色泽 诱人，素有“闻闻欲食，食之思味，味浓而美，百吃不厌”的赞誉，被 评为“山东地方名小吃”，独特的营养保健作用使金蒙大酒店的“金蒙 红烧兔头”有了“沂蒙健康美食独一家”的称誉。

其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等， 在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、 全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉 全席”等。
其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海 闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀 抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼 翅，白扒通天翅。
胶东菜
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 胶东菜源于福山，风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅
用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、 小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。 青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人 品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又 不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。 胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲 究花色。 代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原调技艺之长，兼 收各地风味之特点而又加以发展升华，经 过长期的历史演化而形成的。80年代以来， 国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民 族文化遗产，采取了继承和发扬的方针， 从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为 鲁菜的继续发展做出新的贡献。
济南菜
济南风味（指济南、德州、泰安一带）
济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百 菜不重”之称。
济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜 中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜 就达二三百种之多。
济南菜刀口、火候、菜口要求非常严格，菜品清、 鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。
表菜品有： 清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、 九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
八大菜系之鲁菜
鲁菜的历史
鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于 春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。
形成于秦汉。 南北朝时已初具规模。 宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我

蜜汁梨球

原料:黄梨500克；蜂蜜 100克；白糖200克,淀 粉，面粉，鸡蛋，桂花 等。 制法: 梨去皮去核，切 成丝；加鸡蛋清、淀粉、 面粉调匀，制成丸子； 将梨丸放入5成热油锅 中炸至金黄色捞出，沥 油；炒糖色，加清水、 白糖、梨球慢火收汁， 浓稠时放入蜂蜜；浇明 油装盘，撒上桂花即成。
珊瑚金钩
鹬蚌相争

制法:将加工好的鲍鱼剖十字花刀后，切成长 条备用。将宰杀好的鹤鸦洗净加入葱、姜、料 酒、花椒、精盐腌制半小时上笼蒸熟。锅内加 入花生油，加热至九成热，将鹌鹑涂抹均匀酱 油后下锅，炸成余黄色改刀装入盘的一边。葱 姜煸锅加入高汤后将葱姜打出，将鲍鱼下锅加 入料酒、精盐，煨烂后，加入味精、芡，淋人 鸡油。出锅装人贝壳内,再按图摆好即成。 特点：造型美观，色彩分明，鹌鹑香酥，鲍鱼 鲜嫩。
中国八大名菜之——
鲁菜
鲁菜的历史——
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中 国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一， 以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地， 海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有 丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜 牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰 盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味， 适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
海米珍珠笋

原料:珍珠笋350克；水 发海米50克，蒜末，葱 白末，淀粉，味精，精 盐，高汤，绍酒等。 制法: 珍珠笋顺身切成 两半，用开水焯水，用 冷水过水，晾凉待用； 炒锅放入香油烧至5成 热时，放入蒜末，葱白 末，放入海米，高汤， 味精，精盐，绍酒，珍 珠笋、颠炒，再用湿淀 粉进行勾芡，拌匀后装 盘，即成。