王氏川菜菜谱

东坡肘子的传统做法东坡肘子的做法东坡肘子是川渝地区的经典的.汉族名菜之一，属于川菜系。

东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。

东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。

它有肥而不腻、粑而不烂的特点。

东坡肘子色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。

眉山的东坡肘子制作，比苏东坡夫人的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。

经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

用料【主料】猪肘1个【辅料】白酒2汤匙、香菜适量【调料】色拉油4汤、匙醋2汤匙、味精1茶匙、鸡精1茶匙、花椒10粒、香油1/2汤匙、豆瓣酱1大勺、姜(子姜)500克、剁椒3茶匙、糖1/2茶匙、大葱3段、辣椒粉4茶匙、水适量东坡肘子的做法1.将所需材料准备好；2.将猪肘在清水中泡一会，泡出血水；3.在热水中煮上一会，去油；4.盛出控水，然后在火上烧一下，知道表面微焦，用百洁布把表面的黑色擦掉，漂洗干净；5.放入冷水，让肉紧致；6.放入砂锅中小火炖煮一会；7.先将姜剁细碎，放入盆中；8.放入豆瓣酱和辣椒粉；9.搅拌均匀，火上热色拉油；10.倒入烧开的色拉油，搅拌；11.锅中留油，把剁椒放入；12.放入搅拌好的姜末，炒香；13.盛出后放入味精、鸡精；14.再放入糖、醋、香油，搅拌均匀；15.砂锅内放入白酒、花椒粒、大姜、大葱段，用小火炖至肘子软即关火；16.取出后浇上调好的汁；17.蒸五分钟左右；18.取出后再浇两大勺肘子汁，撒上香菜末即可。

川菜菜谱1. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐 300 克•瘦肉末 100 克•豆瓣酱 2 汤勺•辣椒粉 1 茶勺•姜蒜末适量•青蒜适量•料酒 1 汤勺•鸡精 1/2 茶勺•食盐适量•水淀粉适量•食用油适量做法：1.豆腐切成小块，放入开水中焯水，捞出备用。

2.锅中放入适量食用油，烧热后放入豆瓣酱煸炒出香味，加入姜蒜末煸炒。

3.加入瘦肉末煸炒至变色，加入料酒煮熟。

4.加入适量清水煮开，将焯过水的豆腐放入锅中，再加入适量盐、鸡精、辣椒粉，煮开后转小火炖煮10分钟。

5.烧一锅热水，加入少量食盐和食用油，焯水青蒜。

6.炒锅加入少量食用油，放入适量姜蒜末炒出香味，加入炖好的豆腐，调入适量水淀粉搅拌均匀并收汁。

7.炖好的豆腐码在盘中，撒上炒香的青蒜末即可。

2. 麻辣香锅材料：•干贝 50 克•毛肚 50 克•牛肉片 100 克•羊肉片 100 克•豆皮 100 克•腐竹 50 克•花椒 1 汤勺•干辣椒适量•干辣椒油适量•郫县豆瓣酱 1 汤勺•鲜榨酱油 1 汤勺•料酒 1 汤勺•鸡精 1/2 茶勺•食盐适量•食用油适量做法：1.将豆皮、腐竹用水泡软备用，干贝用温水泡发。

2.烧开一锅水，加入豆皮、腐竹焯水，捞出备用。

3.干辣椒剪成小段备用。

4.炒锅加热，放入花椒、干辣椒炒出香味。

5.加入适量食用油炒香辣椒，将炒好的花椒干辣椒装入保温瓶中。

6.热锅加入适量食用油，放入剁碎的葱姜蒜炒出香味。

7.加入豆皮、腐竹炒匀。

8.加入干贝、牛肉片、羊肉片炒匀，加入适量郫县豆瓣酱、鲜榨酱油炒匀。

9.加入干辣椒段、适量清水煮开后加入料酒、鸡精、食盐炖煮片刻。

10.加入毛肚、干辣椒油炖煮片刻即可。

3. 口水鸡材料：•全鸡 1 只•姜块适量•料酒 1 汤勺•花椒 1 汤勺•盐适量•柠檬 1 个•香菜适量•食用油适量做法：1.将鸡洗净后放入锅中，加入适量姜块、料酒、花椒，加入适量清水煮熟。

2.熟鸡捞出放入冷水中冷却，将鸡剁成小块。

3.柠檬切成片备用。

四川十大名菜1：麻婆豆腐，属于川菜的传统名菜，主要原料是用豆腐，豆瓣酱，牛肉末，蒜苗，花椒，辣椒制成的一道家常菜。

麻婆豆腐创建于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家小饭馆。

由于老板娘姓陈且脸上微麻，人称“陈麻婆”。

陈氏对食物的烹制颇有技巧，尤其是做豆腐深受当地百姓喜爱。

后来随着受欢迎程度的不断增加，逐渐流传于全国各地。

如今的麻婆豆腐远渡重洋，在美国，加拿大，英国，澳大利亚等国家落户。

从一味小食，变成国际名菜。

如果您到四川，一定要尝一下当地人做的麻婆豆腐，绝对好吃。

2：回锅肉，这是一道四川传统菜肴，也成熬锅肉。

其历史悠久，喜者甚多，逐渐成为别具风味的四川名菜。

回锅肉起源于四川的农村，制作原料有猪肉，青蒜等，味道香而不腻，入口浓香。

在古时称之为“油爆锅”。

特别是那些久居外地的四川人，最想念的就是这地道的回锅肉。

3：夫妻肺片，作为四川成都的一道名菜，是由郭朝华和张田政夫妇创造。

正宗的夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，麻辣浓香。

通常是由牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉为主要原料，先进行卤制之后再加入辣椒油，花椒面等调料调制而成。

做好的夫妻肺片，麻辣鲜香、软糯爽滑，非常适口。

虽然全国各地有不少模仿者，但只能学其表，不能学其精。

也就是说只是模样上很像罢了，味道相差甚远。

4：宫保鸡丁，这是一道驰名中外的特色川菜。

刚开始这道菜叫作“油爆鸡丁”，因为这道菜是清代时期山东巡抚丁宝桢首创，后来丁宝桢又被封为“太子少保”，又称“宫保”，人们便将此菜改为“宫保鸡丁”，一直流传至今！宫保鸡丁，是油鸡腿肉，干辣椒，花生米，大葱炒制而成。

做好的菜肴鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸，回味无穷。

5：鱼香肉丝，作为一道特色的四川名菜，其滋味以鱼香味而得名。

相传，此菜的灵感来源于“泡椒肉丝”，在民国年间由四川籍厨师创制而成。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润，微酸，微甜，微辣的特点，是下饭的首选菜。

随着鱼香肉丝被全国人民接受，其不乏一些盗版，虽然颜色和形状跟正宗的很像，但味道上却差很多。

2023年川菜菜谱做法大全_菜谱整理川菜菜谱做法大全_菜谱川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。

这里我给大家共享一些关于川菜菜谱做法大全，便利大家学习了解。

川菜菜谱做法大全麻婆豆腐材料南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。

做法1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。

3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，渐渐炒至肉末变成深棕色，至酥。

加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，留意火候不要太大，以免豆腐开裂。

5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。

6、最终沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮现来就可以了。

7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

小诀窍超级喜爱吃麻婆豆腐，常常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特殊下饭，炒肉末的时候肯定得有急躁，要炒到酥那才好吃呢。

做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~水煮肉五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。

做法：1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。

取出一些煸香的辣椒花椒备用。

2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

3、几分钟后，倒入大碗里。

4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。

最终起锅烧油到冒烟。

川菜配方配料秘方
1. 鱼香肉丝：猪里脊、冬笋、木耳、胡萝卜、尖椒、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉、食用油。

2. 麻婆豆腐：豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、豆豉、姜、蒜、葱、盐、鸡精、生抽、料酒、水淀粉、食用油。

3. 宫保鸡丁：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉、食用油。

4. 水煮鱼：草鱼、豆芽、豆皮、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、料酒、淀粉、食用油。

5. 回锅肉：五花肉、青蒜、姜、蒜、豆瓣酱、豆豉、盐、鸡精、生抽、料酒、食用油。

以上只是一些常见川菜的配方配料秘方，具体的配料和用量可以根据个人口味和实际情况进行调整。

川菜的独特风味来自于多种香料和调味品的巧妙搭配，不同的厨师和地区可能会有不同的做法和秘方。

如果你对川菜的烹饪有更具体的需求，我可以为你提供更详细的信息。

凉菜凉拌荞麦面 6元干炸带鱼 16元爽口千张丝 8元洋葱杏仁 12元凉拌金针菇 10元姜汁变蛋 12元姜汁莲菜 10元沙窝萝卜 10元冰糖芦荟 10元五香牛腱 48元香菜拌木耳 12元自制皮冻 12元香酥小麻雀 16元秘制糟鱼 16元鸡丝粉皮 14元蒜泥牛肚丝 26元茄汁双拼豆 12元爽口茶树菇 16元热菜香焖全茄 12元青瓜炒山药 13元铁板日本豆腐 14元竹香葱酥鸡 26元烧腐竹 12元干煸豆角 14元黄豆芽炒烙馍 10元家常豆腐 12元酸汤酥肉 20元川香回锅肉 26元锅仔香豆腐 16元铁板鱿鱼 26元宫爆鸡丁 20元鱼香肉丝 18元木桶什锦菌 18元松子玉米 18元生爆猪肝 20元湘香半条鱼 22元蒜烧黄花鱼 28元糖醋里脊 28元韭菜炒千张 13元农家小炒肉(带饼) 26元烧肥肠 36元山椒爆鸡杂 28元水煮肉片 24元孜然羊肉(带饼) 36元杏鲍菇炒腊肉 38元珍菌炖土鸡 48元本店特色菜重庆水煮鱼小26 大36元东北酸菜炖白肉 26元酸菜鱼小26 大36元活鲤鱼(红烧、糖醋) 30元东北大骨头小58 大68元干锅鱼杂 28元毛血旺 28元香辣大虾 38元清蒸鲈鱼 38元四宝肥肠鱼 40元锅仔炖鱼腩 36元川香爆炒鸡 36元本店主菜农家大盘鸡（送面）小份35元中份45元大份55元塘坝鱼（送面）小份35元中份45元大份55元汤类银耳雪梨汤 14元蛋花米酒汤 12元榨菜肉丝汤 12元酸辣肚丝汤 16元玉米羹 12元紫菜蛋花汤 10元西湖牛肉羹 16元木桶豆腐花 14元面点类开封灌汤包 12元乡村烙馍卷 16元素锅贴 12元孜然肉盒 16元糊汤面 5元/碗芝麻叶面条 5元/碗。

川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌;钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺具有皮薄10个水饺才50克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色;二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃;豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃;制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花;酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成;酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味;三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃;换换口味;赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史;老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃;现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富;四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品;1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑;制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸;特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美;一般是一块钱2个,便宜又美味啊五.泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口;丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊;5毛一个;早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了;六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头每次5-6根,用力扯长,待面条变为厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁;食法：面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成;特点：甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特;七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜;相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖;由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱;为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片';设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高;为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今;八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者;龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意;另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等;;;九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味;十、肥肠粉肥肠粉最着名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了;口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香;夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼;做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可;十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全;另外现在还有冒菜一系列;十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗,切段；青笋,切片;再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮切记不可久煮然后倒入盆中;最后,也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油;一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌;十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子黑色的象芝麻大小用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽;过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人;在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水;这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩;就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来;用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着;;;;;;果冻算什么;十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区;鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟;煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面;凉面吃法多样：1绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；2鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；3三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝;十五,凉串串热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛;要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意;十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花;这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中;食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里;只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑;豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为着名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑;豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化;十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种;当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”;后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”;近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量;1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”;十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两约400克,牛肉末、青蒜苗段各适量;豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量;制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成;成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色;选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成;十九,担担面担担面是着名的成都小吃;用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成;成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味;此菜在四川广为流传,常作为筵席点心;制作原料：圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精克,川东菜100克,化猪油、香油各20克;方法：将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用;面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年;因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀;现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓;二十,莲茸层层酥原料面粉、猪脂微冻、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量;制法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖;2.面团调制：150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;3.制作成形：油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;4.成熟：平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可;5.装盘：水果点缀,分别撤上胭脂糖;特点酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜;二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃;放的调料不一样;原料也不一样;白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的;二十二,醪糟醪糟色白汁清,甜浓鲜香;有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用;在四川,人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品;二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名;店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状;此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来;用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口;邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡;它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴;由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异;听当地人讲,有些还是祖传秘方哩;这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡;挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言;即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服;二十四,猪儿粑泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一;泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种;咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料;包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子;刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名;二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和;其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油;刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味;二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕;样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点;街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受;泸州白糕,以风味小吃着称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心;白糕之名,久盛不衰;泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕;泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川;刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲;二十七,龙眼包子雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅;为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇;二十八,跷脚牛肉相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加;乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医;此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人;罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料;熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐;后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖;刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤;二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克;制作方法：1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净;锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中;2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成;特点：此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身;有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称;三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成;备注：传统小吃;烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点;玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名;三十二,锅魁四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃;八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等；从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看,又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等;单是成都地区常见的品种就有三十多个;街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影;有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众;吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融;三十三,蛋烘糕相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成;因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃;现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的;烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富;三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克; 制法：1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸,即成糍粑坯料; 2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉; 3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成; 特点：三大炮糯米软糯,香甜可口;菜名麻婆豆腐所属菜系川菜特点味麻辣,四季皆宜;川菜原料牛肉末或猪肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒制作过程一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好;菜名辣子鸡丁所属菜系川菜特点微甜,味鲜香,为四川传统菜之一;原料笋鸡200克,青笋100克;泡辣椒25克;调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许;制作过程1 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;2 青笋切成丁;姜和蒜均切成片;把泡辣椒剁碎待用;再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;3 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 菜名东坡肘子所属菜系川菜特点汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢原料猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐制作过程猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之;菜名豆瓣鲫鱼所属菜系川菜特点颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸;原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条重约600克,蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克约耗150克制作过程1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨,抹上绍酒、细盐稍腌;2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成; 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料;烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味;菜名口袋豆腐所属菜系川菜特点汤白菜绿,味咸鲜而醇香;原料豆腐750克; 冬笋50克、菜心50克;食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克;制作过程将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条;冬笋切成骨牌片;菜心洗净;用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;另一锅放熟菜油烧至七成热约175℃,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂;将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次;将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜菜名酸菜鱼所属菜系川菜特点四川家常菜;以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成;此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广;成菜肉质细嫩,原料草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克制作过程将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒；炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内;汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘;锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅;最后在面上加入少许香油;菜名夫妻肺片所属菜系川菜特点色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香原料牛肉,牛杂肚梁,心舌,干层肚,头皮,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油;制作过程将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒,再加。

川菜菜谱大全川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，以四川为代表的川西菜和以重庆为代表的川东菜两大派别并重。

川菜以其独特的口味、麻辣、鲜香而闻名于世。

今天我们就来介绍一些经典的川菜菜谱，让您也能在家享受正宗的川菜风味。

1. 水煮鱼主料：草鱼200克，豆芽200克，豆腐100克，蒜苗适量。

调料：郫县豆瓣酱50克、辣椒面30克、花椒面20克、生姜末10克、绍兴黄酒15克、鸡精5克、盐3克、食用油适量。

做法：1.草鱼去头去尾，去鳞去内脏洗净，斜片切厚度约1.5厘米的薄片，入开水锅中焯水过凉沥水备用。

2.锅中加入适量油，爆香姜末、豆瓣酱、辣椒面、花椒面。

3.加入一定量的水，放入调好味的炸酱，煮至浮沫变粘稠即可。

4.豆腐切薄片，放入蒜苗和豆芽，再放入草鱼片，倒入煮好的调料，撒入花椒面，装盘即可。

2. 麻婆豆腐主料：嫩豆腐250克，猪肉末50克，豆豉10克。

调料：郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、葱花适量、食用油适量。

做法：1.豆腐入开水锅焯水后，放入盘中。

2.锅中加入适量油，爆香蒜蓉和姜末，加入肉末翻炒至变色。

3.加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面，翻炒出红油。

4.再加入适量清水，煮开后放入豆腐，小火煮透，勾芡即可。

3. 口水鸡主料：鸡脖子500克，花生米80克，葱姜适量。

调料：郫县豆瓣酱30克、辣椒油10克、鸡精5克、白糖10克、盐3克、食用油适量。

做法：1.将鸡脖子焯水，捞出备用。

2.花生米焙炒后捣碎。

3.葱姜切末备用。

4.锅中加入适量油，爆香葱姜末，加入豆瓣酱、辣椒油、鸡精、白糖、盐，炒匀。

5.加入焯水过的鸡脖子，翻炒均匀，装盘，撒上花生碎即可。

以上就是几道经典的川菜菜谱，希望您能尝试制作，享受正宗的川菜美味。

愿您在家也能品尝到地道的川菜风味，尽情享受美食带来的快乐。

王氏（永字）家宴菜谱凉菜炒菜蒸菜凉拌金钩麻辣香干凉拌粉丝凉拌三丝粉丝拌绿豆芽川北凉粉蒜泥凉粉凉拌心片凉拌猪舌凉拌肚丝蒜泥白肉糖醋排骨凉拌鸡杂红油鸡块椒麻鸡丝凉拌肚片鸡扒豆腐卤猪蹄叉烧肉椒盐酥肉生爆盐煎肉爆炒鸡杂宫保鸡丁青椒肉丝甜椒肉丝宫保肉丁锅魁炒回锅肉锅粑肉片酱肉丝鱼香肉丝黄花肉丝木耳肉片回锅肉莲花白肉丝烂肉炒泡豇豆肝腰合炒烂肉绍子粉酱烘肉豆泡子（配烂肉辣椒酱）蒸酥肉咸烧白粉蒸肥肠粉蒸排骨带丝蒸鸭绍子蒸蛋清蒸鱼楼外楼八宝饭蜜饯八宝饭豌豆糯米饭蒸珍珠粑四喜元子蒸狮子头尖刀元子烧菜烧什锦红烧肉红烧排骨红烧肥肠青笋烧肚条香菌烧鸡黄焖鸭魔芋烧鸭八宝鸭黄焖鸡姜汁肘子烧杂烩素菜青椒炒香干丝白油笋片熊掌豆腐麻婆豆腐红油豆花鲜香茄饼油煎土豆片压老豆花鱼类豆办鱼五柳脆皮鱼酸菜鱼砂锅鱼头黄辣丁烧豆腐五香鲶鱼炖、汤类黄花粉丝元子汤连锅汤豌豆炖肥肠雪豆蹄花汤杂烩汤煎蛋汤白油大豆羹小吃甜水面三鲜绍子面铺盖面干捞杂酱三鲜烩面蛋炒饭桂花饭酸菜炒饭杨州炒饭鸡汤饭多味汤汤饭红油抄手蒜泥抄手三鲜烩抄红油水饺小笼蒸饺锅贴饺子香油凉面鸡丝凉面肥肠粉酸辣粉油炸糍饼韭黄炸蛋卷。

川菜美食做法大全第①弹第1道---回锅肉食材: 五花肉、蒜苗、豆瓣酱30g、老干妈10g、老抽5g、甜面酱5g 制作:①五花肉整块凉水下锅，加入干辣椒2颗，花椒5颗，生姜适量，少许料酒，煮熟放凉备用。

②将放凉的五花肉切成0.5cm薄片，蒜苗切成段待用。

③锅热放入少量油，下五花肉小火煸炒出油，下豆瓣酱炒出红油，调入老干妈和甜面酱，最后下入蒜苗段炒至断生即可。

第2道---毛血旺食材: 毛肚50g、鱿鱼50g、火腿肠50g、猪血50g、豆芽50g、豆瓣酱30g、香辣酱30g、干辣椒30g、花椒10g。

(各种肉类、素菜皆可)制作:①毛肚切片、火腿肠切片、猪血切片、鱿鱼切片、刀工好的可以改成鱿鱼卷。

②锅热加油10g、随后下入豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，直接加凉水烧开转小火。

③加入上述所有配料再调入鸡精，煮熟后倒在碗中。

④干辣椒花椒撒在菜上，最后淋上热油撒葱花即可。

第3道---烧鸡公食材:公鸡半只、干辣椒20g、花椒10g、豆瓣酱30g、火锅料20g、大葱一根、生姜一块。

制作:①鸡砍成小块，清洗干净血水，沥干水分、大葱生姜均切成小块。

②锅中加50g色拉油，油温烧至5成（约150度）时下入鸡块（直接煸的鸡肉比焯水的鸡肉更香）煸香后加入葱姜、干辣椒花椒，加豆瓣酱、火锅料煸干水分。

③加适量水，烧制鸡肉熟透即可出锅装盘。

第4道---水煮肉片食材:梅花肉半斤、豆芽50g、青笋一根、粗辣椒面30g、干辣椒10g、花椒5g,豆瓣酱30g,水淀粉适量。

制作:①梅花肉切成薄片、加3g盐抓拌均匀，再加少量水淀粉抓均匀；青笋去皮切片。

②锅中加入少量油，加入入干辣椒花椒爆香下豆芽和青笋片炒熟打入碗中。

③另起锅烧油下豆瓣酱炒出红油，加入适量清水烧开，调入生抽鸡精。

下腌制好的肉片煮熟盛出，撒上辣椒面葱花，淋上热油即可。

第5道---火爆腰花食材：猪腰子2个、青笋一根、韭黄50g、泡椒10g、泡姜20g、豆瓣酱15g、料酒15g、胡椒粉5g、香醋、水淀粉少许。