中央厨房运作流程

中央厨房管理制度1. 目的和适用范围本制度旨在规范和管理企业中央厨房的运作，确保食品安全、提高工作效率和服务质量。

适用于企业内设中央厨房的各级员工。

2. 定义和术语•中央厨房：指企业内设的集中加工和配送食品的场合。

•员工：指全部任职于中央厨房的员工。

3. 中央厨房的组织架构3.1 领导机构中央厨房设有专职负责人，负责整个中央厨房的日常管理和运营。

3.2 岗位设置中央厨房设有以下岗位，并明确各岗位职责： 1. 厨房经理：负责中央厨房的整体管理、食材采购和人员布置。

2. 主厨：负责食品加工制作的具体操作，保证出品质量。

3. 配送员：负责将加工好的食品送到各个分店或消费区。

4. 中央厨房的运作流程4.1 食材采购与储存1.厨房经理负责订立食材采购计划，确定采购数量和质量标准。

2.采购员依照计划与供应商进行谈判和采购，确保食材新鲜、安全。

3.中央厨房设有食材储存室，对采购的食材进行分类储存，遵从先进先出原则。

4.2 食品加工制作1.主厨依据菜品制作要求和菜谱进行食品加工制作。

2.加工过程中，严格遵守食品加工操作规程，保证食品卫生安全。

3.每日加工完成后，对厨房设备和工作区进行清洁和消毒，保持乾净卫生。

4.3 配送管理1.依据各分店或消费区的需求，配送员将加工好的食品定时送到指定地方。

2.配送员在配送过程中，必需佩戴乾净的工作服和帽子，保持个人卫生。

3.配送过程中，要确保食品的温度适合，避开食品变质。

5. 中央厨房的食品安全管理5.1 食品安全培训1.厨房经理负责组织定期的食品安全培训，确保员工具备相关知识和技能。

2.新入职员工应在上岗前接受食品安全培训，并通过考核合格。

5.2 食品安全检查1.定期开展食品安全检查，包含食材采购、储存、加工和配送环节。

2.检查结果应及时记录并进行整改，确保管在的问题得到及时解决。

5.3 食品卫生消毒1.厨房经理负责订立食品卫生消毒计划，明确消毒频率和方法。

2.每日开展对厨房设备和工作区的消毒工作，记录消毒情况并保管。

学生餐中央厨房管理制度及流程学生餐中央厨房管理制度及流程主要包括以下几个方面：一、食材采购与进货检验制度1. 所有食材必须符合相关法律法规和食品安全标准，禁止采购有毒有害、过期变质的食材。

2. 采购的食材应当进行进货检验，确保来源合法、质量合格。

检验记录应当如实记录并归档。

3. 建立食材追溯体系，确保食材来源可追溯，质量有保障。

二、食品加工制作管理制度1. 食品加工制作必须符合食品安全标准，保证食品卫生、无毒无害。

2. 食品加工制作过程中应当遵循生熟分开、烧熟煮透等原则，防止交叉感染和食物中毒。

3. 加工制作过程中的卫生要求，如刀具、案板等应当清洁无污，食品容器应当加盖存放，防止污染。

三、食品储存管理制度1. 食品储存应当分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查处理过期变质的食品。

2. 冷藏冷冻设备应当定期清洁维护，保证正常运行和使用安全。

3. 食品储存应当符合温度、湿度等要求，防止食品变质和交叉污染。

四、食品留样管理制度1. 每餐次的食品成品必须留样，留样量不少于100克，并记录留样食品的名称、制作人、加工时间等。

2. 留样食品应当密封好，并放置在专用冷藏设备中保存48小时以上。

3. 留样记录应当如实填写，并归档备查。

五、餐具消毒管理制度1. 使用后的餐具应当及时清洗干净，并分类存放。

2. 清洗后的餐具应当进行消毒处理，消毒方式可以采用物理或化学方法，消毒后应当保持干燥。

3. 消毒后的餐具应当存放在专用的保洁柜中，并加盖存放。

六、员工健康与卫生管理制度1. 所有员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2. 员工在工作期间应当保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲等。

3. 员工应当接受食品安全和卫生培训，提高食品安全意识和卫生操作技能。

（完整版）中央厨房运营⽅案中央厨房加⼯配送中⼼项⽬运营⽅案⼀、项⽬使命改善学⽣营养状况，提⾼学⽣健康⽔平⼆、运营理念1、以安全为前提，确保学⽣吃的健康、营养；2、标准化、规范化运营管理，树⽴中国学⽣营养餐标杆企业形象；3、以学⽣营养餐为中⼼，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；三、⾷材加⼯制作流程**县学⽣营养餐加⼯配送中⼼的正常运转涉及到**县38000名学⽣的饮⾷问题，为了确保整个⼚区能够安全、⾼效的⽣产，对此将整个⾷品的⽣产流程主要做以下两个⽅⾯分析。

1、⾷材加⼯流程加⼯中⼼的所有⾷材原料均为集中采购，⾷材原料运输到加⼯中⼼经原料检测合格后并留样储存后⽅可进⼊原料库，不同的⾷材经过⽣产车间内部搬运⼯搬运到相应的车间，进过清洗、加⼯、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运⼯搬运到相应的成品库储存，根据学校的⽤量，再将加⼯后的⾷材通过冷链车运输到各个学校的⾷堂，经各学校⾷堂厨师的烹饪上餐桌供学⽣⾷⽤。

2、⼈流动线所有进⼊加⼯中⼼⽣产车间的员⼯，都必须进过⽣产车间总⼤门保安的详细检查，进⼊更⾐室穿上⼯作服，在经过安检、洗⼿、消毒后进⼊⽣产车间内部相应的⼯作岗位。

⼆、营养配餐分析1、菜品多样性分析为确保学⽣营养状况良好，我们对学⽣的菜品进⾏了丰富的搭配，确保菜品每个⽉不重复。

每个⽉学⽣在校⽤餐天数为22天，以2018年9⽉1号-2018年9⽉30号为例，菜品单排如下：如表所⽰：⼀个⽉中有8天⾯⾷，14天炒菜。

炒菜按照4菜⼀汤的标准进⾏，每天均有馒头进⾏配送。

2、营养多样性分析让学⽣每⽇摄⼊的营养均衡，合理、每⽇补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维⽣素C、A、B1、B2、B6、B12、维⽣素E 等，可以满⾜不同的学⽣对营养的需求。

能增强体质，促进学⽣健康发展。

四、⾷品安全保障分析⾷品安全问题关系到每个学⽣的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。

为此，⾷品卫⽣安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购⽅⾯加强监管⼒度，不断提⾼⾷品卫⽣的检验⽔平。

中央厨房食品加工制作及配送流程
A.1 食品加工制作及配送全流程
食品加工制作及配送全流程见图A.1。

注：虚线箭头表示原料不需食品加工的流程。

图A.1食品加工制作及配送全流程示意图
A.2 原料进入流程
原料进入流程见图A.2。

图A.2原料进入流程示意图
A.3 食品加工制作流程
A.3.1 非热加工食品（不含主食类）加工制作流程
非热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.3。

注：虚线箭头表示初加工后不需要切配、混合、调理及切配后不需要混合、调理的流程。

图A.3非热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
注： 虚线箭头表示初加工后不需要切配、调理的流程。

图A.4 热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
A.3.3 主食类食品加工制作流程
A.3.3.1 不含馅料主食类加工制作流程
不含
馅料主食类加工制作流程见图A.5。

注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。

图A.5 不含馅料主食类加工制作流程示意图
A.3.3.2 含馅料主食类加工制作流程
含馅料主食类加工制作流程见
图A.6。

注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。

图A.6 含馅料主食类加工制作流程示意图 A.3.2 热加工食品（不含主食类）加工制作流程
热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.4。

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。

例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。

例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

中餐厨房工作流程中餐厨房是一个繁忙而又有序的地方，为了保证菜品的质量和口感，厨房内的工作流程必须严格执行。

在这篇文章中，我们将详细介绍中餐厨房的工作流程，包括食材准备、烹饪过程、菜品出品和清洁整理等环节。

食材准备中餐厨房的工作流程通常从食材准备开始。

在厨房中，有专门的员工负责食材的采购和准备工作。

首先，他们会根据菜单上的菜品，预估所需的食材数量，并且提前向供应商下订单。

一般来说，新鲜食材是中餐厨房中最重要的一环，因此员工需要确保食材的新鲜度和质量。

一旦食材送达厨房，员工们便开始对食材进行清洗、切割和处理。

比如，蔬菜需要洗净去皮，肉类需要去骨切块，海鲜需要清理干净。

这些工作需要耗费大量的时间和精力，但却是确保菜品质量的重要步骤。

烹饪过程食材准备完毕后，接下来就是烹饪过程。

在中餐厨房中，厨师们根据菜单上的订单和要求，开始进行烹饪工作。

根据不同的菜品，烹饪过程会有所不同。

比如，炒菜需要使用高温快炒，煮汤需要慢火熬煮，蒸菜需要掌握好时间和火候。

在烹饪过程中，厨师们需要密切配合，确保每道菜品的烹饪时间和口味都符合要求。

他们需要不断尝试和调整，以确保菜品的口感和味道达到最佳状态。

菜品出品当菜品烹饪完成后，便进入了菜品出品的环节。

在中餐厨房中，菜品出品通常由厨师长或主厨负责。

他们会检查每道菜品的质量和味道，确保符合顾客的要求。

一旦菜品通过审核，便由服务员上菜。

在上菜的过程中，服务员需要确保菜品的摆盘美观、温度适宜，并且在送达顾客的同时保持菜品的新鲜和热度。

清洁整理菜品出品后，厨房并没有停止工作。

相反，清洁整理工作也是中餐厨房工作流程中不可或缺的一环。

厨房内的工作人员需要对炉灶、灶具、刀具等进行清洁和消毒，确保下一次使用时的卫生安全。

此外，厨房内的餐具、餐车、工作台等也需要进行清洁和整理。

这些工作需要细心和耐心，以确保厨房的整洁和卫生。

总结中餐厨房的工作流程是一个有序而又繁忙的过程。

从食材准备到烹饪过程，再到菜品出品和清洁整理，每一个环节都需要严格执行，确保菜品的质量和口感。

中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理【中央厨房】厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。

加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。

二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。

3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。

中央厨房生产经理工作流程中央厨房生产经理工作流程一、概述中央厨房生产经理是中央厨房的重要管理人员，负责统筹和管理厨房生产上的各项工作。

工作流程具体包括原料采购、菜品研发、菜品生产、配送等方面。

以下是中央厨房生产经理的工作流程。

二、原材料采购原材料是厨房生产的基础，是保证菜品质量和口感的重要保证。

中央厨房生产经理的工作流程必须首先考虑原材料采购。

流程如下：1. 确定采购计划及销售量中央厨房生产经理需要根据销售量和菜品种类等因素，计划购买各种原料的数量，确定采购预算。

2. 寻找供应商中央厨房生产经理需要通过市场调研和询价等方式，寻找符合中央厨房要求的供应商，评估供应商的信誉度和产品质量。

3. 签订合同在选择合适供应商后，中央厨房生产经理需要与供应商签订合同，明确采购数量、价格、质量等方面的具体内容。

4. 货物验收中央厨房生产经理在收到货物后，需要进行货物质量的验收，核实货物种类、数量等信息是否符合合同规定。

5. 仓储管理中央厨房生产经理需要对原材料进行分类、标识、储存，确保原材料的安全性、质量稳定性和便于使用等。

三、菜品研发中央厨房生产经理需要不断开发新的菜品，更新菜谱，为消费者提供新的选择。

菜品研发的工作流程如下：1. 研究市场需求中央厨房生产经理需要对市场进行调研，了解消费者的口味、喜好和需求等信息，以便更好地设计新菜品。

2. 制定研发计划中央厨房生产经理需要制定一份具体的菜品研发计划，包括制定研发目标、成本预算、研发时间和评估标准等方面的内容。

3. 研发新菜品中央厨房生产经理需要将研发计划落实到具体的工作中，组织研发人员对菜品的配方、口感、色香味等进行不断调整和改进，直至获得满意的新品。

4. 市场测试中央厨房生产经理需要对研发出的新菜品进行市场测试，收集消费者的反馈、评估新菜品的市场表现和成本效益等方面的信息。

5. 菜谱更新中央厨房生产经理需要根据市场测试的结果和消费者的反馈意见，对菜谱进行修订和更新。

中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。