食谱编制

群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。

一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。

蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

2
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）

1、基本内容：一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类、及数量、烹调方法等2、编制目的：1）实现合理营养，促进用餐者健康。

2）合理利用食物资源，节约经济开支。

3）便于评价和改善膳食质量。

1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物。

具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。

2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配既要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受。

3、进行合理的三餐分在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。

按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%，晚餐占30－35%。

4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。

比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。

因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。

一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？。

设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。

蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。

能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

通过食物成分表中的热量数据， 可以计算出每餐或每天的总热量 摄入，有助于控制体重和保持健 康。
04
展望食谱编制未来Байду номын сангаас发展趋势
个性化食谱
随着营养学和个体差异研究的深入，未来食 谱将更加个性化，针对不同人群的需求和特
点进行编制。
智能化辅助
在满足营养需求的同时，未来食谱将更加注 重环保和可持续性发展，减少资源浪费和环
食谱编制的基本原则和方 法
目录
• 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的方法 • 食物成分表在食谱编制中的作用 • 食谱编制的实践应用 • 总结与展望
01
食谱编制的基本原则
保证营养平衡
蛋白质平衡
确保食物中含有足够的优质蛋白质，如鱼、 肉、蛋、奶制品等。
碳水化合物平衡
合理搭配复杂和简单碳水化合物，如全谷类 、薯类和水果等。
评估食物搭配的合理性是食谱编制的重要环节，包括主食与副食的搭配、荤素搭 配等。
通过查阅食物成分表，可以了解不同食物之间的营养互补作用，从而评估食物搭 配的合理性。
04
食谱编制的实践应用
设计一日三餐的食谱
早餐
早餐应提供足够的能量和营养， 包括蛋白质、碳水化合物和维生 素。建议选择燕麦、全麦面包、
鸡蛋、牛奶等食物。
合理搭配食物
根据食物成分表中的营养成分数 据，可以合理搭配食物，实现营 养素的互补和平衡。
优化食谱质量
通过对比不同食物成分表中的数 据，可以发现哪些食物更符合营 养需求，从而优化食谱质量。
01
了解食物营养成分
通过查阅食物成分表，可以了解 各种食物中的营养成分含量，为 食谱编制提供科学依据。
02
03
控制热量摄入

早餐为810kcal
2700×30%=
午餐为1080kcal
晚餐为810kcal
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合 物5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能 量
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合物 5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能量？
小米应提供的碳水化合物为：122g× 60％=73.2g 小麦应提供的碳水化合物为：122g× 40％=48.8g
所需小米重量：73.2÷(77.7／100)=94g 所需小麦重量: 48.8÷(70.9／100)=69g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养
素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需 要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性 食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物 和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量 的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的 蛋白质质量确定。
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉） 制成的馒头为主食，并分别提供60％和40％的碳水 化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化 合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：
请问：能量的主要来源是什么？最 佳的供能比例是多少？

食谱编制的基本原则和方法食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

6.1 食谱编制的基本原则1.满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南”“中国居民平衡膳食宝塔”DRIsDRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值DRIs包括：估计平均需要量（EAR）推荐营养素摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）中国居民膳食指南1．食物多样，谷类为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．常吃奶类、豆类或其制品；4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐的膳食；7．如饮酒应限量；8．吃清洁卫生、不变质的食物。

中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两) 盐6克畜禽肉类50-100克(1两至鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)蔬菜类400-500克(8两－1斤)水果类100－200克（2两－4两）平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量中等能量高能量约1800千卡约2400千卡约2800千卡谷类300 400 500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类豆制品50 5050奶类奶制品100 100100油脂252525上海居民膳食结构调整方案1.调整方针稳定粮食保证果蔬增加奶豆调整肉食2.调整方案“4+1”每日膳食应以“粮、豆”“蔬菜、水果”“奶及奶制品”“肉、鱼、蛋”四类食物作为支柱，适当增加一些“油、醋、盐”。

食谱编制的基本原则2.膳食组成合理食物尽量多品种、搭配比例要合理，主食、副食搭配多样化，适当照顾进餐者的饮食习惯、爱好，为进餐者所接受。

北方职工食堂食谱编制星期一：早餐小菜：拌洋葱、姜片、炒小绿豆芽、凉拌长豆角、凉拌莲菜、火腿片主食：馒头、花卷、面包片、窝窝头、山药、红薯等粥：小米绿豆粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：五香牛肉热菜：红烧肉、尖椒炒鸡蛋、手撕包菜、麻辣豆腐、香菇青菜主食：米饭汤：蘑菇蛋花汤水果：时令水果一种晚餐小菜：炒醋溜绿豆芽、花菜炒肉、爽口榨莱丝主食：馒头、包子等粥：鸡蛋面汤星期二：早餐小菜：拌洋葱、姜片、清炒茄瓜、凉拌黄瓜、爽口咸菜、火腿片主食：馒头、油卷、菜角、窝窝头、山药、红薯等粥：八宝粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：凉拌猪耳朵、凉拌豆腐丝热菜：蘑菇炒肉、豆角炒肉、秘制炸酱主食：捞面条汤：面汤水果：时令水果一种晚餐小菜：青菜炒豆腐、凉拌猪头肉、豆腐乳主食：馒头、包子等粥：小米粥星期三：早餐小菜：拌洋葱、姜片、油炸花生、炒土豆丝、凉拌白菜心、火腿片主食：馒头、葱油饼、花卷、窝窝头、山药、红薯等粥：黑米粥、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：凉拌西蓝花、爽口猪头肉热菜：烩菜、连汤肉片、烩羊杂主食：馒头汤：鸡蛋面汤水果：时令水果一种晚餐小菜：蘑菇炒肉片、香肠、爽口榨莱丝主食：馒头、包子等粥：大米粥星期四：早餐小菜：拌洋葱、姜片、炒芹菜香干、凉拌木耳、凉拌白萝卜丝、火腿片主食：馒头、水煎包、油卷、窝窝头、山药、红薯等粥：玉米糁、纯牛奶、酸奶蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：道口烧鸡、凉拌黄瓜主食：拉条、手工饺子汤：酸辣汤水果：时令水果一种晚餐小菜：尖椒炒鸡蛋、凉拌黄瓜、豆腐乳主食：馒头、包子等粥：南瓜粥星期五：早餐小菜：拌洋葱、姜片、清炒冬瓜、凉拌红萝卜丝、爽口榨菜、火腿片主食：馒头、素包子、炸馍片、窝窝头、山药、红薯等粥：玉米糁蛋类：两种鸡蛋午餐凉菜：洋葱木耳、姜汁莲菜主食：卤面、蒸肉汤：虾皮紫菜汤水果：时令水果一种晚餐小菜：炒茄瓜、牛肉、爽口咸菜主食：馒头、包子等粥：玉米糁。

食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。

下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。

一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。

根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。

根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。

二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。

主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。

同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。

三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。

不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。

同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。

四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。

新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。

同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。

五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。

合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。

同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。

六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。

可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。

可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。

七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。

菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。

总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。

食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。

55
豆浆
300
蛤蜊肉
100
干黄豆
40
嫩豆腐
125
牛奶
250
酸奶
1瓶
牛奶粉
30
注：上表食品按每个交换份含热量约90千卡，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克计算。
表6供热能的食品等值交换
食品名称
重量（g）
食品名称
重量（g）
各种油类
10
南瓜子（市品）
30
花生米
15
芝麻酱
15
核桃（可食部分）
15
白糖
20
三、编制食谱的方法
1、首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度及生理状况等情况，对照DRIs确定每日对热能、各种营养素的需要量。
2、根据当地的主、副食品的供应情况及营养素含量，结合食用者的饮食习惯，将主、副食品合理地分配到各餐中去，主食作为热能和三大营养素的主要来源，副食作为维生素和无机盐的主要来源。因营养素项目较多，食物中含量比较复杂，要考虑全部都符合标准较难，所以一般首先考虑产热三大营养素的比例，需要量和食物名称，然后安排好初步食谱的所有食物名称和量。查找食物成分表，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与DRIs作比较，若一天食谱各项营养素仅相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合。否则应继续调整。
这样，蛋白质、碳水化合物和脂肪已能满足其需要，维生素和矿物质的满足只需小范围的调整。
（5）根据各种营养素的DRIs，选择各类食品的种类（品种），按以上设计，热能及但种热能营养素可基本达到平衡，但无机盐及维生素的含量尚需调整，这种调整只需在各类食物量已大约确定的情况下，在小范围内调整品种，如所有无机盐的含量主要由菜、果及硬果类获得，而每种蔬菜、硕果的含量又各有差异，故需在品种上进行搭配，核黄素及维生素A主要由动物内脏获得，每周可选一次。

食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。

（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs

食谱编制（女）食谱早餐：牛奶100ml、面包（面粉100克）、煮鸡蛋25克。

午餐：米饭（粳米100克）、炒肉片（猪肉25克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒芹菜（芹菜50克、植物油5克，味精、盐适量）。

晚餐：馒头（面粉75克）、百合虾（虾仁25克、胡萝卜15克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干25克、胡萝卜25克、土豆25克、牛肉25克、植物油5克、番茄25克，味精、盐适量）。

加餐：苹果100g。

计算能量：实际摄入能量＝100米g/100g×346＋175g面/100g×344＋25g豆腐干/100g×140＋25g蛋/100g×144×0.88＋40g胡萝卜/100g×43×0.97＋25g虾/100g×87＋25g肉/100g×143+20g油/100g×899+25g土豆/100gx318+25牛肉g/100x795+100牛奶g/100gx226+25番茄g/100gx79+20卷心菜g/100gx88+25柿子椒g/100gx134+50芹菜g/100gx59+100苹果g/100gx0.76x218＝346+602+35+32+17+17+36+180+80+199+226+20+19+34+30+166＝2039kcal蛋白质实际摄入量＝100米g/100g×7.3＋175g面/100g×11.2＋25g豆腐干/100g×8.1＋25g蛋/100g×14×0.88＋40g胡萝卜/100g×1.0×0.97＋25g虾/100g×16.4＋25g肉/100g×13.2+20g油/100g×0+25g土豆/100gx2+25牛肉g/100x18.1+100牛奶g/100gx3+25番茄g/100gx0.9+20卷心菜g/100gx1.4+25柿子椒g/100gx1.3+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.2＝7.3+19.6+2.025+3.08+0.388+4.1+3.3+0+0.5+4.525+3+0.225+0.28+0.325+0.4+0.152=49.2g 脂肪实际摄入量＝100米g/100g×0.4＋175g面/100g×5.1＋25g豆腐干/100g×0.4＋25g蛋/100g×9×0.88＋40g胡萝卜/100g×0.2×0.97＋25g虾/100g×2.4＋25g肉/100g×37+20g油/100g×99.9+25g土豆/100gx0.2+25牛肉g/100x13.4+100牛奶g/100gx3.2+25番茄g/100gx0.2+20卷心菜g/100gx0.2+25柿子椒g/100gx0.4+50芹菜g/100gx0.1+100苹果g/100gx0.76x0.2 ＝0.4+8.925+0.1+1.98+0.0776+0.6+9.25+19.98+0.05+3.35+3.2+0.05+0.05+0.16+0.05+0.152＝48.3746g钙实际摄入量＝100米g/100g×24＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×164＋25g蛋/100g×0.88x80＋40g胡萝卜/100g×32×0.97＋25g虾/100g×325＋25g肉/100g×6+20g油/100g×9+25g土豆/100gx8+25牛肉g/100x8+100牛奶g/100gx104+25番茄g/100gx10+20卷心菜g/100gx69+25柿子椒g/100gx37+50芹菜g/100gx48+100苹果g/100gx0.76x5＝24+0+41+17.6+12.416+32.5+1.5+1.8+2+2+104+2.5+13.8+9.25+24+3.8＝292.166mg铁实际摄入量＝100米g/100g×0.9＋175g面/100g×5.9＋25g豆腐干/100g×1.9＋25g蛋/100g×0.88×4.2＋40g胡萝卜/100g×1×0.97＋25g虾/100g×4＋25g肉/100g×1.6+20g油/100g×3.7+25g土豆/100gx0.8+25牛肉g/100x3.2+100牛奶g/100gx1.3+25番茄g/100gx0.4+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.6＝0.9+10.325+0.475+0.924+0.388+1+0.4+0.74+0.2+0.8+1.3+0.1+0.1+0.35+0.4+0.456＝18.858mg维生素B1实际摄入量＝100米g/100g×1.1＋175g面/100g×0.28＋25g豆腐干/100g×0.04＋25g蛋/100g×0.88×0.21＋40g 胡萝卜/100g×0.04×0.97＋25g虾/100g×0.04＋25g肉/100g×0.22+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.08+25牛肉g/100x0.03+100牛奶g/100gx0.03+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.06+25柿子椒g/100gx0.03+50芹菜g/100gx0.01+100苹果g/100gx0.76x0.06=1.1+0.49+0.01+0.22+0.01552+0.01+0.055+0+0.02+0.075+0.03+0.0075+0.012+0.0075+0.005+0 .0456＝2.10312mg维生素B2实际摄入量＝100米g/100g×0.11＋175g面/100g×0.14＋25g豆腐干/100g×0.03＋25g蛋/100g×0.3×4.2＋40g 胡萝卜/100g×1×0.03＋25g虾/100g×0.03＋25g肉/100g×0.16+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.04+25牛肉g/100x0.11+100牛奶g/100gx0.14+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.08+100苹果g/100gx0.76x0.02 ＝0.11+0.245+0.0075+0.075+0.012+0.0075+0.04+0+0.01+0.0275+0.14+0.0075+0.1+0.35+0.04+0. 0152＝1.1872mg维生素C实际摄入量＝100米g/100g×0＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×0＋25g蛋/100g×0.88×0＋40g胡萝卜/100g×1×23＋25g虾/100g×0＋25g肉/100g×0+20g油/100g×0+25g土豆/100gx27+25牛肉g/100x0+100牛奶g/100gx1+25番茄g/100gx19+20卷心菜g/100gx47+25柿子椒g/100gx144+50芹菜g/100gx12+100苹果g/100gx0.76x4＝0+0+0+0+9.2+0+0+0+6.75+0+1+4.75+9.4+36+6+3.04＝76.14mg。

二食谱编制的基本步骤
（一）了解食谱编制对象的既往身体状况
（二）了解食谱编制对象的既往膳食状况
（三）结合具体情况编制食谱 1 健康及亚健康人群 参照《中国居民膳食指南2007版》以及中 国居民膳食营养膳食参考摄入量建议，针对 不同生理阶段人群编制营养食谱
2 临床患者 在一般原则的基础上，根据患者的疾病原 因，病情轻重，身体状况，消化能力等决定食 物的选择，供给方式。


已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提 供50％的碳水化合物，由食物成分表得 知 每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和 25.9g，按上一步的方法，可算得 馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。

2 副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的 品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物 能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋 白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质 量确定。
500g
250g 300g 100g 100g
土豆、山药、芋头、藕、荸荠、 百合、茨菇 毛豆、鲜碗豆
水果类食物（每单位含90kcal）
中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉、 大橘子、桃、猕猴桃 草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、 龙眼 西瓜 1个 （200g） 20个 （200g）
1块
（200g）
豆类食物（每单位含90kcal）
四食物交换份法编制食谱

该法是将常用食物按其所含营养素量的近似 值归类，计算出每类食物每份所含的营养素 值和食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格供交换使用，最后，根据不同能量需要， 按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比 例，计算出各类食物的交换份数和实际重量， 并按每份食物等值交换表选择食物。