复合甜味剂的开发与安全使用

目前世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味；按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。

1甜味剂的来源及种类1.1人工合成甜味剂人工合成甜味剂分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物3类。

人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。

目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准GB2760中允许使用的人工合成甜味剂共计7种。

糖精钠（Sodiumsaccharin）糖精钠的化学名称为邻-磺酞苯甲酞亚胺钠，已有近百年的应用历史，其甜度一般为蔗糖的350－400倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中使用。

甜蜜素通常和糖精一起使用，常用配比为10∶1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与糖精阿斯巴甜有协同增效作用。

阿斯巴甜（Aspartame）天门冬酰苯酸甲酯APM是由两种不同的氨基酸即天门冬氨酸和苯丙氨酸合成，是一种新型甜味剂。

APM的甜度为蔗糖的200倍，可以有效地降低热量。

摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高。

其最大的缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。

目前该甜味剂已在100多个国家和地区获准使用。

应用于6000多种饮料、食品及医药产品中，联合国粮农组织及世界卫生组织对其评价为安全可靠，并被联合国食品添加剂联席委员会确定为国家A级甜味剂。

目前全球年销售量为1.6万t左右。

安赛蜜（Acesulfame-K）乙酸磺胺酸钾AK糖为白色结晶状粉末，易溶于水，20℃的溶解度为270g/L,对热和酸性物质稳定。

其甜度约为蔗糖的200倍，甜味爽口，无不良后味，甜度不随温度升高而下降。

AK糖与山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味剂。

食品科学中食品中新型甜味剂的研发与应用随着人们对健康的关注不断增加，寻找替代传统糖分的新型甜味剂成为了食品科学中的热门研究课题。

新型甜味剂的研发与应用既是食品科学发展的产物，也是满足市场需求的重要举措。

一、研发背景传统的食品甜化剂如蔗糖、蜂蜜等存在卡路里含量高、易导致糖尿病和肥胖等负面影响的问题。

于是，科学家们开始着眼于寻找既能保持食品的甜味，又具有低卡路里的替代品。

因此，新型甜味剂的研发成为了迫切需要解决的问题。

二、甜味剂的种类1. 人工合成甜味剂：人工合成甜味剂是为了替代传统糖分而研发的，在工业食品生产过程中广泛应用。

如氯甲糖酯、安赛蜜等，这些甜味剂的甜味度远高于蔗糖，而且所含的热量几乎可以忽略不计。

2. 天然甜味剂：天然甜味剂是从植物或动物提取出来的物质，具有天然的甜味并且不含卡路里。

如甘草甜素、叶果甜、巴西蜜等，这些甜味剂在替代传统糖分的同时，还可以增添食品的风味和特色。

3. 生物发酵甜味剂：生物发酵甜味剂是通过微生物发酵工艺制备的，具有特殊的风味和口感。

如木糖醇、山梨醇等，这些甜味剂在烘焙、冰淇淋等食品生产中被广泛使用。

三、新型甜味剂的应用1. 食品饮料：新型甜味剂被广泛应用于各类食品饮料的生产中，如果汁、碳酸饮料、奶制品等。

这些甜味剂不仅能够提供可口的甜味，还能减少糖分的摄入量，满足现代人对低糖食品的需求。

2. 药品健康食品：随着健康意识的提升，越来越多的药品和健康食品开始采用新型甜味剂作为替代品。

这些甜味剂不仅能够保持药品和健康食品的口感，还可以减少对身体的不良影响。

3. 烹饪烘焙：新型甜味剂在烹饪和烘焙领域也有广泛的应用。

烘焙食品中常常会使用低卡路里的甜味剂，如木糖醇、山梨醇等，既满足了食品的甜味需求，又符合现代人健康饮食的要求。

四、新型甜味剂的挑战与前景新型甜味剂的开发和应用虽然取得了一定的成果，但仍面临着一些挑战。

首先，新型甜味剂的研发需要考虑到其对人体的安全性和毒副作用。

其次，不同的甜味剂在不同食品中的应用效果也有所差异，需要进行更多的实验和研究。

近几年，随着科学技术、人文社会的快速发展，人们的生活质量得到很大改善。

在追求生活水平的同时，也越来越重视食品的安全问题。

甜味剂作为一种非营养物质，少量添加即可改善食品的甜度。

甜味剂为食品增加甜度同时，其安全问题成为全世界诟病最多的问题之一。

目前，我国发生了多起由甜味剂引起的重大安全问题,我国在甜味剂的使用方面还存在着诸多为题，需要着重解决。

1.甜味剂使用的目前状况甜味剂是一种可以增加食品甜味的物质，是一类重要的食品添加剂，现在已经在欧盟、美国和中国等上百个国家和地区进行广泛使用，有的甜味剂的品种已经超过100年。

全球范围内低糖无糖食品和饮料产品的开发速度都很快，甜味剂的添加代替糖类的摄入已经是全世界的一种趋势。

甜味剂可按多种方式分类，按来源分，可分为人工合成和天然存在的这两大类。

纯天然的甜味剂是指人类从天然的物质（通常是指纯天然植物）中提取出来的，主要包括，糖类、糖类的衍生物和非糖类衍生物。

按照从中获取能量的高低不同，可以分为，营养型甜味添加剂和非营养型甜味添加剂。

纯天然甜味剂的应用对象相对较少，通常人们所说的甜味剂大部分是指由人工合成的非营养甜味添加剂。

这种人工合成的非营养甜味添加剂只能够提供甜度，不能提供任何其他的作用。

我国 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规范管理使用的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环己基氨基磺酸钙(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙酰磺氨酸钾(安赛蜜)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等十余种。

大部分用于糕点制作、饮料生产、调味品等食用品中。

2.甜味剂使用方面存在的主要问题众所周知，蔗糖是人类不可缺少的元素。

第一种甜味剂的发明就是糖精，它的甜度是蔗糖的五六百倍。

最开始，这种糖精类甜味剂被大众认为是极其安全的食品添加剂，但是到了20世纪70年代，国外开始利用老鼠进行的糖精投喂实验中出现了多种膀胱癌的案例。

这种案例的出现并没有使过多国家禁止使用甜味剂。

食品中常见甜味剂使用方面存在的主要问题及危害陈觉非发布时间：2021-11-28T11:37:23.507Z 来源：《时代建筑》2021年7月上作者：陈觉非[导读] 甜味剂是现在食品加工中必不可少的一种重要的食品添加剂，应用于多种食品当中。

陈觉非 440824197806****28摘要：甜味剂是现在食品加工中必不可少的一种重要的食品添加剂，应用于多种食品当中。

尽管现在我国对食品添加剂的安全标准不断的完善和监管体系不断地加强，但是面临发展迅速的甜味剂产业，一些企业盲目追求利益化，在食品的生产加工过程中仍然存在着不同程度上的违规使用甜味剂的情况。

食品生产者应合理规范生产和使用甜味剂，以免对消费者身体健康造成危害。

消费者也应理性认识甜味剂，从正规渠道购买食品，合理膳食，均街营养。

关键词：甜味剂;食品安全;滥用;掺假;危害1甜味剂使用方面存在的主要问题1.1超范围使用甜味剂按食品添加剂使用标准规定每种食品添加剂都有其特定的使用范围，不允许超范围使用，在规定以外的食物中不能使用。

扩大使用范围需要经审批同意，不少食品生产加工者没按要求，随意扩大使用范围或使用于没有批准的食品品种，这均属于超范围使用。

曾经发生的甜味剂超范围使用问题，具有代表性的问题就是近几年媒体频频曝光的“问题馒头”，其中涉及馒头中违法添加甜蜜素，替代红糖或白糖，增加馒头的甜味。

甜蜜素是一种常用的甜味剂，使用范围较广泛。

根据我国标准规定，可用于蜜饯凉果、果酱、糕点、饼干和面包等食品中，但甜蜜素不能用于馒头、包子等发酵面制品类中。

这实质是以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，是一起典型的超范围使用甜味剂的违法事件。

根据食品安全国家标准规定，白酒和葡萄酒中不允许添加甜蜜素糖精钠和安赛蜜等甜味剂。

白酒专项监督抽检结果中涉及甜味剂的超范围使用问题，其中不合格项目包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂。

如果企业严格按照白酒的正常生产工艺进行操作，白酒中引入的甜味剂的含量是远远低于法定限量的。

功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项01甜味剂1.1 什么是甜味剂甜味剂是指能使食品呈现甜味的食品添加剂，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有适合的口感；②风味的调节和增强；③风味的形成。

1.2 什么是功能性高倍甜味剂功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，通常为非营养性、低热值或功能性甜味剂，适合于包括糖尿病患者在内的所有人群。

其具有良好的口感，较低的价格，因此可以代替蔗糖作为甜味补充剂。

目前，功能性甜味剂主要分为两大类，即功能性高倍甜味剂和功能性填充型甜味剂。

功能性高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖甜度的10倍以上，根据来源不同可分为天然提取物和化学合成产品两大类，其中，化学合成品主要包括糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等[1]。

此外，功能性高倍甜味剂又称为非能量型甜味剂或无热量型甜味剂，也叫非营养性甜味剂。

02功能性高倍甜味剂的优势功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，体积小，使用量少，有利于厂家降低成本，提高效益。

有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，不会被人体消化和吸收，对牙齿无伤害，不会导致龋齿，不引起血糖波动，不存在导致肥胖症和高血脂的风险，糖尿病患者和体重超标的特殊人群可安全使用。

近年来，人们对食品添加剂越来越敏感，甜味剂也不例外。

生活中，人们每天都会接触到食品添加剂，但是合理合法正常使用食品添加剂是无毒无害的，因此功能性高倍甜味剂得到了越来越多的关注。

03功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项3.1 甜蜜素甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠，是1937年由美国人发明的一种白色针状或薄片状的结晶物，易溶于水，化学性质稳定；1945年申请到美国专利22 75 125，其甜度约为蔗糖的40倍[2]，保存过程中甜度不会降低，入口就能感觉到甜味，这就是人们常说的前甜。

甜蜜素本身风味良好，不带异味，还能掩盖其他甜味剂带来的苦涩味，在复配时主要与前甜、后甜较长的高倍甜味剂配合使用，同时甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。

如何使用复合甜味剂上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室胡国华甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。

当前，全球及我国的甜味剂销售额都排在前列。

理想的甜味剂要求是：安全无毒、甜味纯正(与蔗糖相似)、高甜度、低热值或无热值；稳定性高、不致龋和价格合理(至少等甜度条件下不能超过蔗糖的价格)。

完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在，但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用且复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本低的特点，所以成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。

人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此要想发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，复合是其发展的方向。

随着食品工业以及保健食品工业的发展，复合型甜味剂的开发与应用是21 世纪甜味剂发展的重要方向。

甜味剂复合原理复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂复合后使用，以达到综合甜味效果的一类甜味剂。

甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。

它可以减少不良口味，增加风味；缩短味觉初始时的不佳感觉；提高甜味的稳定性；减少甜味剂总使用量，降低成本。

例如：阿斯巴甜与AK糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的1／3，而甜度可达蔗糖的300倍，口感近似蔗糖且使食品热量降低很多。

甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。

单一的甜味剂各有所长短，如甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差；安赛蜜虽价格相对较贵，但甜味爽快，持续时间长，没有异味，对酸、热较稳定且甜度高，为蔗糖的200 倍，但需限制添加量；阿斯巴甜甜度为蔗糖的150－200 倍，具有清爽、类似蔗糖一样的甜感，但热稳定性稍差；甜菊糖为一种比较好的天然甜味剂，甜度为蔗糖的200 倍，但价格稍贵，后味稍带苦味。

复合甜味剂则是利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂，可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。

复合甜味剂是各种甜味剂的科学复配产品，它们取长补短，使口味更接近蔗糖，性能更稳定，并且相互间往往有增效作用。

甜味剂毒理学安全方案设计甜味剂毒理学安全方案设计一、引言甜味剂是一类用于替代糖分的化学物质，广泛应用于食品和饮料中。

然而，对于甜味剂的毒理学安全性仍存在争议。

为了确保公众健康和食品安全，本方案旨在设计一个全面详细的甜味剂毒理学安全方案。

二、毒理学评估1. 毒性测试a) 急性毒性测试：通过给小鼠或大鼠灌胃或注射甜味剂，观察其致死率和临床症状，确定其急性毒性。

b) 亚慢性和慢性毒性测试：将动物长期暴露于不同浓度的甜味剂中，观察其生理指标、器官功能和组织损伤等变化。

c) 遗传毒性测试：通过基因突变试验、染色体畸变试验等方法评估甜味剂对遗传物质的影响。

2. 致癌性评估a) 原发癌瘤实验：将动物长期暴露于高浓度的甜味剂中，观察其是否导致肿瘤的发生。

b) 间接致癌性评估：通过体内代谢产物的分析，评估甜味剂是否具有致癌潜能。

3. 生殖毒性评估a) 生殖毒性试验：将动物暴露于甜味剂，观察其对生殖功能、胚胎发育和婴儿成长的影响。

b) 长期暴露试验：将动物长期暴露于甜味剂，并观察其对生殖系统的影响。

4. 神经毒性评估a) 神经行为学测试：通过行为学实验，评估甜味剂对动物神经系统功能的影响。

b) 神经病理学检查：通过组织切片和显微镜观察，评估甜味剂对神经组织结构的损害程度。

三、安全标准制定基于毒理学评估结果，制定合理的安全标准是确保甜味剂使用安全的关键。

根据世界卫生组织（WHO）和国家食品药品监督管理局（FDA）等机构的相关指南，制定以下安全标准：1. 急性毒性：甜味剂的LD50（半数致死量）应大于5000mg/kg体重。

2. 亚慢性和慢性毒性：甜味剂在长期暴露下，不应引起明显的生理指标异常、器官功能损伤及组织病变。

3. 致癌性：甜味剂在长期暴露下，不应具有致癌潜能。

4. 生殖毒性：甜味剂对生殖功能、胚胎发育和婴儿成长的影响应在可接受范围内。

5. 神经毒性：甜味剂对神经系统功能和组织结构的影响应在可接受范围内。

四、安全监测与控制为了确保甜味剂使用过程中的安全性，需要建立有效的安全监测与控制措施：1. 监测食品中甜味剂的含量：建立食品中甜味剂含量监测系统，定期抽样检测食品中甜味剂含量是否符合安全标准。

甜味剂的研究进展随着生活水平的日益提高，现在有相当一部分人，要求食品低热量、能减肥、利于身体健康，更有一些糖尿病患者不能吃糖，所以追求无糖或低糖食品；而生产方为了进一步降低成本，或使食品甜味更协调、更柔和，也纷纷大量使用甜味剂，相应地市场上出现了各种各样的甜味剂品种。

一、甜味剂概述：通常我们说的甜味剂就是赋予食品甜味的食品添加剂。

甜味剂是发展较快、销售很活跃的一类添加剂。

最基本的甜味剂是一些甜味料，不同的甜味料具有不同的甜味和功能特性，对产品的色泽、香味、形态、质量和保存有重要影响。

常见的甜味料有：砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、淀粉糖等。

由于甜味剂的应用相当广泛，食品学家们对它进行了深入的探索，其中发现并开发新型甜味剂无疑是研究的重点和热点，一般来说甜味剂分为化学合成甜味剂和天然甜味剂。

此外甜味剂还可分为营养型和非营养型。

营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖的2℅以上者，主要包括各种糖类和醇糖类；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。

非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上者。

不同的甜味剂各有所长，而理想的甜味剂应具备以下特点：很高的安全性；良好的味觉；较高的稳定性；较好的水溶性；较低的价格。

能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。

由于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生不良风味和后味，因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，而是由多种成分复合而成。

复合甜味剂的优点有：⒈协同增效，降低成本。

⒉消除单一甜味剂的副作用，改善口感。

⒊提高甜味剂的甜味稳定性。

⒋开发功能性甜味剂。

复合甜味剂是甜味剂发展的趋势所在，对单一的新型甜味剂的开发又正是发展复合当天基础和前提。

如果这两方面的研究能取得更好的成效，我们有理由相信甜味剂的明天会更加美好。

二、甜味剂的作用：(1)口感：甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。

甜味剂政策及法规
甜味剂政策及法规主要涉及以下几个方面：
1. 食品标签法规：对于含有甜味剂的食品，各国都有一系列的食品标签法规要求。

这些法规通常包括详细的标签声明要求，要求食品生产厂商在产品包装上准确地列出所有使用的甜味剂的名称，并按照一定的规定进行标注。

2. 甜味剂安全性评估：甜味剂的安全性是进行食品添加剂评估的关键因素。

各国都有相关的法规要求生产厂商必须对使用的甜味剂进行安全性评估并提供相关的安全性数据。

这些评估通常由国家食品安全机构或委员会负责，他们会对甜味剂进行实验室测试和临床试验，并在确保其安全的基础上向厂商授予许可。

3. 最大使用限量（ ADI ）：甜味剂还受到最大使用限量
（ Acceptable Daily Intake ，简称 ADI ）的限制。

ADI 是根据
甜味剂的毒理学数据和人体摄入情况确定的每日可接受摄入量。

各国根据自己的情况制定了相应的 ADI 值，生产厂商在使用
甜味剂时必须确保其使用量不超过 ADI。

4. 禁用甜味剂：某些甜味剂由于其潜在的健康风险或产生的争议，已被一些国家禁用。

例如，苯甲酸钠因为其可致癌性被一些国家禁用使用。

需要注意的是，各国对甜味剂的政策和法规可能存在一定的差异，包括对使用的甜味剂种类和允许使用的最大剂量等方面的
限制。

因此，在国际贸易中涉及甜味剂的产品时，需要根据目标市场的具体政策和法规要求进行调整。