鳕鱼及其制品中裸盖鱼、油鱼和南极犬牙鱼源性成分检测.doc

第二章水产动物原料的营养成分主要内容一般成分含量水分蛋白质脂质碳水化合物无机质和维生素浸出物学习要求了解水产食品原料大致营养成分及含量范围掌握各种营养成分建议学时6学时第一节一般营养成分鱼贝肉水分（moistureorwater）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。

以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。

第二节水分一、含量多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%以上，刺海参水分含量83%。

贝类原料水分含量较高（80—90%）。

鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。

二、水分含量与脂质的关系水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和大约80%左右。

三、水分在生体组织的存在状态自由水（freewater）和结合水（boundwater）。

自由水占多数，具有作为溶剂的机解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。

结合水（约占全水的15%—25%）通过与pr及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。

考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（wateractivity）更为适当，aw表示的是M可利用的水分量。

因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被M的发育和繁殖所种用。

所以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。

pAw=——aw值在0—1之间。

该值越小，M越难以繁殖。

P0（P—food）的蒸汽压，P0日温度下纯水的饱和蒸汽压）。

第三节蛋白质（P r）一、含量粗P r（crudeprotein）以包括非蛋白氮or称浸生物氮（nonproteinnitrogen）的含水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以粗P r表示。

鱼油的行业标准与品质鉴别我国饲用鱼油的水产行业标准已在2000年正式实施，代号为SC/T3502—2000，主要的理化指标规定见表1。

其中各项理化指标可评定鱼油的品质。

(1)水分、挥发物及杂质的存在，不利于鱼油储存，使鱼油易氧化变质。

(2)酸价（AV）与过氧化值（POV）是评定鱼油质量的重要指标。

酸价是指游离脂肪酸含量，通常用中和1g脂中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克表示，油脂在氧化过程中，降解产生游离脂肪酸和低级脂肪酸，对其测定可在一定程度上反映氧化发生的状况，通常新鲜的鱼油酸价较氧化鱼油低。

(3)过氧化值（POV），是反映鱼油氧化状况的一项重要指标。

过氧化值是指油脂氧化过程中产生过氧化物的含量，一般用每千克油过氧化物氧的毫摩尔数表示，即mmol/kg。

(4)不皂化物指油脂皂化时，与碱不起作用，不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。

(5)碘价（1.V），主要反映脂肪酸的不饱和状况。

碘价越高，说明不饱程度越高，鱼油是高度不饱和的，检验它的碘值是衡量原料较为方便的、适宜的指标，鉴于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸碘价有很大的差异，植物油脂以单不饱和脂肪酸为主，水产动物以多不饱和脂肪酸为主，是最容易做假的指标。

在鱼油品质检测上，很多饲料厂有自己的一套常规检测方法，主要是酸价、碘价、过氧化值等指标的检测，虽然这些指标在某种程度上可以判断鱼油质量，但对于识别掺假来说就有些棘手，一些不法分子可以通过一些手段使劣质鱼油达到上述指标。

（1）碘价：碘价是反映脂肪酸的不饱和状况。

鱼油是多不饱和脂肪酸比较高的油脂，碘价从120-190都有。

碘的添加必须根据原料鱼的种类、鱼体的部位有所差异。

一般掺假的做法是掺大豆油（碘价120-140），菜籽油（碘价110-126）等植物性油脂。

如此碘价的参考值就失去明确的方向。

（2）酸价：酸价是评价鱼油的指标。

如果在鱼油中掺入一定量的KOH溶液，酸价的指标是非常稳定的，只有水分含量会偏高。

随着人们生活水平的不断提高，越来越多的肉类制品被摆上了餐桌。

为了利益最大化，有不发商贩掺假销售，更有甚者把不可食用动物的肉添加到商品中出售，严重损害消费者利益。

同时，动物源性饲料中违规掺杂禁用成分的情况也很严重。

如果动物源性饲料细菌超标或者违法添加了禁用物质，就有可能使饲养的禽畜生病，甚至导致食用者患病。

为了保障人们的食品安全，保障动物源性饲料的质量安全，对肉类食品及饲料进行动物源性鉴定是非常必要的。

1　动物源性成分检测技术研究进展有资料表明20世纪80年代，国外学者开始研究肉的种属鉴定检测，到目前为止国内外均由很多相关报道。

其中国内外动物源性成分检验方法主要有两种：核酸检测和蛋白质检测。

核酸检测方法主要包括普通PCR、实时荧光PCR、数字PCR、环介导等温扩增（LAMP）、重组酶介导链替换核酸扩增法（RAA法）、试纸片法、基因芯片检测、膜芯片法、液相芯片法、显微镜法与二代测序等。

每一种检测方法都有各自的特点及优势，可以从不同方面反映材料的真实情况。

在实际检测工作中，由于食品或原材料的加工方法不同，还应根据样品的不同加工方式选择适用的检测方法进行检测。

众多的研究资料表明最为快速准确的方法是PCR方法[1]，其中探针法实时荧光PCR检测的准确性和便捷性在所有的检测方法中最为突出，对检测设备和检测人员的要求也不高，容易掌握。

目前现行有效的检测方法中以实时荧光PCR方法最多。

2　现行动物源性成分检测标准方法目前，我国已发布的现行有效的动物源性成分检测方法主要有：国家标准18项（表1），行业标准35项（表2），地方标准及其他标准20项（表3）。

其中以PCR和实时荧光PCR检测方法为主。

这些标准方法可以检测出不同种类的动物源性成分，适用范围也各不相同，检测人员可以根据需求自主选择。

目前颁布的这些标准方法基本涵盖了常见的动物源性成分，可以检测日常食品及饲料中可能会遇到的肉源性种类。

食品及饲料中动物源性成分检测方法及标准概述□ 刘彦泓　大连市检验检测认证技术服务中心摘　要：本文分析列举目前食品及饲料中动物源性成分的检测方法，探讨目前动物源性检测的研究进展。

鳕鱼(鳘鱼、明太鱼、石肠鱼)鳕鱼（学名：Gadus），又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。

鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。

目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。

鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值。

基本信息鳕(xuě)鱼（鳕鱼科）Gadus macrocephalus产于北大西洋两侧，一般栖于近底层，其分布由近岸带到深海区。

是名贵食用鱼，其肝可制鱼肝油。

具三背鳍、二臀鳍、一腭须。

体色多样，从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；体上并有深色斑点。

一般捕捞个体的体重可达11.5公斤(25磅)，但最大的可达1.8米(6英尺)长，91公斤(201磅)重。

以其他鱼类及无脊椎动物为食。

食量大，是贪食的洄游鱼类。

北太平洋东部及西部均产的大头鳕(G. macrocephalus)与大西洋鳕很相似，但较小，最大可达75厘米(30英寸)，斑驳的浅褐色，侧线白色。

地方名大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。

分布状况分布于北太平洋。

我国产于黄海和东海北部。

主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。

渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛为4～7月份。

经济价值属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。

鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。

其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。

除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。

以鳕鱼为原料，运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽，富含可溶性钙，具有极高的生物安全性，极易被人体吸收。

生活习性腌鳕鱼鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃～16℃的寒冷海里。

只要会动的东西，什么都吃，吃得多，因此长得也快，约10年多就能长到1米大；繁殖力也强，体长1米左右的雌鱼，一次可产300万～400万粒卵之多。

不是一家人，偏进一家门？鳕鱼分类之谜作者：长夜之饮来源：《财富生活》2018年第06期十几年前提起“鳕鱼”，它好像还是做招牌噱头的“高级货”，摆出一副进口产品的脸孔，吸引顾客好奇的目光。

现在再说“鳕鱼”，已经很少有人不知道它的鼎鼎大名，销售与食用的普及反而带来了更多问题——同样是“鳕鱼”，为何快餐中的鳕鱼堡与高级餐厅的银鳕鱼差价这么大？水产市场上称为“真鳕”的是什么？同样是鳕鱼，还有真假之分吗？前几年爆出假冒鳕鱼的油鱼又来自哪里？这一次，让我们对鳕鱼家族做个透彻的分析，一览鳕鱼的真真假假，将鳕鱼分类的谜团拨云见日。

鱼类鳕形目-鳕科-鳕属中，一共有三个物种，分别是大西洋鳕鱼，格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。

直鳕血统纯正，不负“真”名自然界的生物分类，范围从大到小依据“界-门-纲-目-科-属-种”的分类办法。

在鱼类鳕形目-鳕科-鳕属中，一共有三个物种，分别是大西洋鳕鱼（Gadusmorhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadusmacrocephalus），它们就是最为根正苗红的“鳕鱼本鱼”，在市场上也被称为“真鳕”。

三种真鳕鱼中，大西洋鳕鱼的名头最响，它的身上几乎背负着一整段北大西洋地区的人类历史进程。

作为一种冷水鱼，大西洋鳕鱼可以长到两米长，一百余斤重，渔汛期时产量巨大，据说鱼群能将海面“铺平”。

由于北欧地区气候恶劣，冬季漫长，自维京时代开始，各个民族便成规模地捕捞大西洋鳕鱼，满足无垠长冬中的基本生活需求。

时间再后推一点，鳕鱼不仅成为西北欧与东北美洲之间最为重要的贸易商品之一，贩售鳕鱼的资金也大大充盈了新兴资产阶级的腰包。

美国独立战争之时，在莱克星顿放枪、波土顿倾茶的独立斗士中，不少人的腰杆是靠着鳕鱼贸易的财富挺直的。

由于产量巨大，价格十分便宜，到工业革命时期，大西洋鳕鱼制成的炸鱼薯条成为英国工人的每日快餐，时至今日已经变成英联邦不少国家的“国菜”。

但随着工业越发先进，需求量不断增长，近代之后，大西洋鳕鱼的数量连年爆跌，为此最为担心的莫过于冰岛。

野生鱼和养殖鱼检测指标1.野生鱼的检测指标包括各种微量元素和重金属。

The detection indicators for wild fish include various trace elements and heavy metals.2.野生鱼中的汞含量可能会影响人体健康。

The mercury content in wild fish may affect human health.3.养殖鱼的检测指标需要关注养殖水质和饲料成分。

Thedetection indicators for farmed fish need to focus on thewater quality and feed ingredients.4.养殖鱼可能会因为投放抗生素而带有抗生素残留。

Farmed fish may contain antibiotic residues due to the use of antibiotics.5.野生鱼的重金属含量应该在安全范围内。

The heavy metal content in wild fish should be within safe limits.6.养殖鱼的检测需要重点关注重金属和塑化剂。

The detectionof farmed fish needs to focus on heavy metals andplasticizers.7.野生鱼的检测结果应该符合食品安全标准。

The detection results of wild fish should meet food safety standards.8.养殖鱼在养殖过程中可能被添加防腐剂和防霉剂。

Preservatives and anti-mold agents may be added to farmedfish during the breeding process.9.野生鱼汞和镉的含量要符合食品卫生标准。

鳕鱼及其制品中裸盖鱼、油鱼和南极犬牙鱼源性成分检测BJS 2019071范围本方法规定了鳕鱼及其制品中裸盖鱼（Anoplopoma fimbria）、油鱼（Lepidocybium flavobrunneum，Ruvettus pretiosus）和南极犬牙鱼（Dissostichus eleginoides，Dissostichus mawsoni）源性成分的实时荧光PCR检测方法。

本方法适用于鳕鱼、鳕鱼片、鳕鱼扒等生鲜或速冻鳕鱼产品（不包含鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肠、鱼豆腐、鱼肝油等加工产品）中裸盖鱼、油鱼和南极犬牙鱼源性成分的定性检测。

2原理使用商业化DNA提取试剂盒，获得适用于实时荧光PCR检测的DNA。

分别使用裸盖鱼、油鱼或南极犬牙鱼特异性引物探针，通过实时荧光PCR反应，获得Ct值，根据Ct值判断样品是否检出裸盖鱼、油鱼或南极犬牙鱼源性成分。

3试剂和材料除另有规定外，本方法中所用试剂均为分析纯，水应符合GB/T 6682的一级水要求。

所有试剂均用无DNA酶污染的容器分装。

3.1引物探针序列3.1.1裸盖鱼源性成分NADH2基因裸盖鱼源成分5 ’端引物：5 ’-AGGGACCACCCTAACATTCG-3 ’裸盖鱼源性成分3 ’端引物：5 ’-GTGGGTGGTGATGCTGTGCT-3 ’裸盖鱼源性成分探针：5 ’-FAM-CAGCTCTCACTGACTACTCGCATGA-BHQ1-3 ’3.1.2油鱼源性成分Cytb基因油鱼源性成分5 ’端引物：5 ’-TAACTTCGGATGACTCATCCG-3 ’油鱼源性成分3 ’端引物：5 ’-AGTAAAGGCCTCGTCCAATGT-3 ’油鱼源性成分探针：5 ’-FAM-CATCCGAAACCTTCATGCAAACGGC-BHQ1-3 ’3.1.3 南极犬牙鱼源性成分CK基因南极犬牙鱼源性成分5 ’端引物：5 ’-CTGAATATGTAGGTGCATACG-3 ’南极犬牙鱼源性成分3 ’端引物：5 ’-TTGCTCTTTGTGTTTCGGTT-3 ’南极犬牙鱼源性成分探针：5 ’-FAM-TCCATTAGGTAAGCGAGCGGGAAGA-BHQ1-3 ’3.1.4内参照基因真核生物18SrRNA内参照5 ’端引物：5 ’-TCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTA-3 ’内参照3 ’端引物：5 ’-AATTTGCGCGCCTGCTGCCTTCCTT-3 ’内参照探针：5 ’-FAM-CCGTTTCTCAGGCTCCCTCTCCGGAATCGAAC-BHQ1-3 ’3.2 商业化DNA提取试剂盒。

《鳕鱼名不符实当心买到冒充油鱼》等2则作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第14期鳕鱼名不符实当心买到冒充油鱼鳕鱼刺少味美、营养丰富，深受不少家长青睐，常有家长买给宝宝吃。

扬州市民刘先生近期反映，他买的南极银鳕鱼，包装上捕捞区域显示来自印度洋，英文标注却是太平洋深海，他怀疑该鳕鱼有误导消费者之嫌。

经记者调查发现，鳕鱼价格差别较大，消费者难辨真假。

买来的南极银鳕鱼中英文标注的捕捞区不同“鳕鱼鲜嫩可口，又富有营养，他常买回家清蒸给孩子吃。

”刘先生说，前天，他在麦德龙超市看到一款大鱼市南极银鳕鱼，考虑到南极没有污染，他买了一盒，但回家看完包装标识后他却有点糊涂了。

这款南极银鳕鱼标注捕捞区域为FAO57，上网查询发现，该代码渔区为印度洋东部海域，而产品名称“南极银鳕鱼”下有一段英文，翻译成中文是“太平洋深海”。

这款鳕鱼到底是来自印度洋，还是来自太平洋呢？按包装标注信息，该南极银鳕鱼中文学名为小鳞犬牙南极鱼，英文名称PATAGonIAN TOOTHFISH。

配料则是南极犬牙鱼，生产方式为野生捕捞。

在“南极银鳕鱼”产品名称上方，标有“南极深海冷水海域”，下方确有一排字体略小的英文：TNE DEEP SEA-COASTS OFTHE PACIFIC。

记者向麦德龙售后客服核实情况，对方给记者发来一份《关于顾客对南极银鳕鱼疑问的回复》，落款为大鱼市南极银鳕鱼经销商上海明奋实业有限公司，回复时间为今年6月22日，并盖有该公司的章。

也就是说，在记者反映之前，已有顾客有此疑问。

回复称，公司销售的500克南极银鳕鱼原料捕捞区域FAO57，属于太平洋和印度洋的交汇处，捕捞原料来自于太平洋深海区域。

公司销售的500克南极银鳕鱼原料学名南极犬牙鱼，中文名称南极银鳕鱼。

超市鳕鱼种类繁多产地不同价格相差40倍记者走访市区几家超市发现，鳕鱼种类繁多，最贵的银鳕鱼和最便宜的散称鳕鱼，价格相差40倍以上。

在大润发超市广陵店，以鳕鱼为名的有八、九种，最贵的是一款法国银鳕鱼，200克/盒，售价224元。

冷冻鳕鱼片验证报告精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】冷冻鳕鱼片验证报告我厂出口冻鳕鱼片的HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是美国水产品HACCP培训和教育联盟编写的“水产品HACCP教程”、“水产品危害与控制指南”和“欧盟水产品管理规定汇编”中有关指令要求。

一、HACCP计划的确认1、HACCP小组通过对冻鳕鱼片生产的危害分析，认为鳕鱼可能存在的危害有生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学危害（海洋污染物）和物理危害（使用设备金属碎片混入）。

①生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

“根据水产品HACCP教程”附录III中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、单增李斯特菌和创伤弧菌等，但副溶血弧菌和单增李斯特菌多数存在于港湾、海域线区域和海水沉积物中。

鳕鱼原料是远洋捕捞的，远离海岸线，受这两种致病菌污染可能性小。

我国出口冻鳕鱼片曾被欧盟检测出创伤弧菌而被销毁，故创伤弧菌是显着危害。

鳕鱼肉中存在寄生虫（线虫），根据“水产品HACCP教程”（下册P181）介绍，水产品中寄生虫在-35℃及以下温度经过18小时，或-20℃及以下去温度经过168小时（7天）就可杀死。

我厂的冻鳕鱼片原料是冷冻品，加工成鱼片后也是冷冻贮存运输，在-20℃以下远超过7天，且冻鳕鱼片食用时需经烹调，故不会对人体造成健康的危害。

有时候鳕鱼原料来的地区、时间不同会有一些鱼体中寄生虫比较多，这可以作为质量来控制。

②化学危害发生的可能性很小鳕鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受污染的可能性很小。

鳕鱼不是鲭科鱼类，不存在鱼肉毒素，不会产生组胺。

生产过程中不加入食品添加剂。

③物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入和鱼刺骨未去净，对会造成消费者的伤害，在销售合同中也签订有0.3英寸的铁片不允许有。

鱼刺、脊骨不允许有。

鳕鱼片检验报告1. 引言本报告旨在对鳕鱼片进行检验，确保其符合相关安全、卫生和质量标准。

该检验旨在保护消费者的权益，确保食品的安全和可追溯性。

本报告涵盖了对鳕鱼片的外观、标签信息、化学成分和微生物指标的检测结果。

检验结果将为生产商和消费者提供参考，以确保鳕鱼片的质量和安全。

2. 检验项目及方法2.1 外观检验•采集样品：从市场采购了10份鳕鱼片样品。

•外观检验方法：对样品进行外观检验，包括颜色、形状、质地和无异味等方面的观察。

2.2 标签信息检验•采集样品：从市场采购了10份鳕鱼片样品。

•标签信息检验方法：检查鳕鱼片包装上的标签信息，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等内容，并与相关法规和标准进行对比。

2.3 化学成分检验•采集样品：从市场采购了10份鳕鱼片样品。

•化学成分检验方法：使用食品检测仪器，对样品中的脂肪含量、蛋白质含量和灰分含量进行检测。

2.4 微生物指标检验•采集样品：从市场采购了10份鳕鱼片样品。

•微生物指标检验方法：对样品进行微生物指标检验，包括大肠菌群、沙门氏菌和霉菌等指标的检测。

3. 检验结果3.1 外观检验结果经过外观检验，10份鳕鱼片样品的颜色均匀一致，没有明显变色现象。

形状规则且边缘整齐，质地柔软而有弹性。

同时，鳕鱼片样品均无任何异味。

3.2 标签信息检验结果通过对鳕鱼片包装上的标签信息进行检查，发现所有样品的标签上均包含了产品的正确名称、生产日期、保质期和生产厂家的信息。

与相关法规和标准进行对比后，发现标签信息符合相关要求。

3.3 化学成分检验结果化学成分检验结果如下表所示：样品编号脂肪含量（%）蛋白质含量（%）灰分含量（%）1 1.2 20.5 1.02 1.5 19.8 0.83 1.6 21.0 0.94 1.3 20.2 0.75 1.4 20.0 0.66 1.2 20.5 1.17 1.3 21.2 0.88 1.5 19.9 0.99 1.4 20.3 1.010 1.6 20.8 1.23.4 微生物指标检验结果微生物指标检验结果如下：•大肠菌群：未检出。