烹饪(西餐)项目技术文件
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第45届世界技能大赛餐厅服务(西餐)项目山东省选拔赛技术工作文件
第45届世界技能大赛山东省选拔赛餐厅服务（西餐）项目技术文件第45届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2018年1月15日第45届世界技能大赛山东省选拔赛餐厅服务（西餐）项目技术文件一、竞赛项目项目名称：餐厅服务（西餐）竞赛方式：个人项目竞赛对象：全省各类院校（含本科高校、技师学院、技工学校、高职院校、中职学校和民办职业培训学校）正式在册的学生，年龄必须在20周岁以下（即1997年1月1日以后出生）。
二、项目技术餐厅服务（西餐）技能大赛项目餐厅服务项目是指能够在餐桌或吧台提供个性化规范性菜肴和饮料服务，是要求餐厅服务人员掌握规范、完整、系统的服务准则，熟练操作与掌握国际美食及服务标准与酒吧服务知识，餐厅服务人员作为客人与酒店、客人与客人之间的联系纽带，要将优雅、舒适、规范的服务与知识呈现给客人。
基本要求是：具备全面娴熟的服务技能、优雅得体规范的礼仪举止、畅通愉快的与嘉宾互动沟通、沉着机智个性化的应对应变能力。
选手条件及要求（1）1997年1月1日以后出生的人员；（2）思想品德优秀，身心健康；（3）具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素质；（4）选手身体条件应能够适应餐厅服务（西餐）项目的操作要求，并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识。
（5）能力要求本竞赛是对该技能的展示和评估。
仅测试技能操作方面的能力。
参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。
（6）服务准备●针对不同的服务场所提供不同的服务●根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务参赛选手应会：●展示自己为客人服务的专业素养●根据不同餐饮所准备不同的服务用品，包括宴会服务，酒吧服务等（7）沟通能力（口头/或非口头）选手应具备良好的英语听说能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通，并提供服务，理解为客人提供餐饮服务的重要性。
职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件
职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件项目技术文件：职业技能竞赛中式烹调师项目一、项目介绍在职业技能竞赛中式烹调师项目中，参赛选手需要展示出对中式烹调技术的熟练掌握和创新能力。
他们将被要求完成一系列的烹饪任务，包括准备食材、创作菜品、调配调味料等。
参赛选手将以最高水平的专业标准进行比赛，以展示自己在中式烹调领域的技术和创新才能。
二、比赛内容1. 食材准备：参赛选手需要根据给定的食谱和要求，准备并处理食材，包括清洗、切割、磨碎等。
2. 菜品创作：根据比赛规定的菜品要求，参赛选手需要创作出美味的中式菜品。
他们需要展示出对菜品结构和味道的独特理解，并通过创新的烹调技术达到卓越的口感。
3. 调味料调配：参赛选手需要根据个人经验和创新思维，调配出适合各种菜肴的调味料，以提升菜品的风味。
4. 烹饪技术：参赛选手需要展示出对中式烹调的多种技术的熟练掌握，包括炒、煮、烧、蒸等。
他们需要在有限的时间内完成各种烹调任务，并确保菜品的质量和口感。
5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理。
他们需要确保工作区域干净整洁，遵守食品安全和工作安全的规定。
三、烹饪评判标准1. 味道：菜品的味道需要鲜美、口感舒适，同时也需要符合中式烹调的传统和风味。
2. 盘面：菜品的摆盘需要具有美感和创造性，展现出选手对菜品结构和色彩的理解。
3. 烹饪技巧：参赛选手需要展现出对中式烹饪技术的熟练掌握，包括温度控制、火候掌握等。
4. 创新：参赛选手需要展示出对中式烹调的创新能力，通过独特的菜品创作和调味料调配，带给评委新的体验。
5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理，确保安全和卫生。
四、竞赛规则1. 时间：参赛选手将根据比赛规定的时间限制，完成食材准备、菜品创作和烹饪任务。
2. 菜品要求：比赛中将根据菜品的难度和创新程度进行评分，参赛选手需要根据此要求完成菜品。
3. 评委评分：评委将根据烹饪评判标准对菜品进行评分，选出最优秀的参赛选手。
西式烹调热菜制作技术-PPT演示文稿
绪论
任务分析 在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层
沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另 一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在 炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、 沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让 菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜 色和质量。
绪论
3．热菜的三种初步热加工形式 热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过 油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而 只是制作菜肴的初步加工过程。 由于加工方法的不同，初步热加工又分为：冷水加工法、 沸水加工法、热油加工法三种形式。
绪论
4．热菜初步热加工中的热油加工法 ⑴加工过程 将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。 ⑵适用范围 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 ⑶加工目的 ①使原料初步成熟，为进一步加热上色作准备，如加工 土豆条。 ②使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内 部水分的流失，如加工牛肉块等。
脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使 菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传 热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用 油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。
用油传热进行烹调的具体方法有炸、煎、炒等。
绪论
2．烹调方法——炸(deep fry) ⑴概念：炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层 后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调 方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的 炸制方法有两种： ①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣， 然后进行炸制。 ②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。
西式烹调技术教案模板范文
课时安排：2课时教学目标：1. 让学生了解西式烹调的基本特点和基本知识。
2. 培养学生的刀工技巧、调味技巧和烹饪技巧。
3. 提高学生的实际操作能力，使学生能够独立完成简单的西式菜肴制作。
教学重点：1. 西式烹调的基本工具和原料。
2. 刀工技巧和调味技巧。
3. 烹饪技巧和菜肴制作。
教学难点：1. 刀工技巧的精确性和速度。
2. 调味技巧的恰当性和创新性。
3. 烹饪技巧的火候掌握和菜肴的美观性。
教学内容：一、西式烹调基本知识1. 西式烹调的特点和起源。
2. 西式烹调的常用原料和调料。
3. 西式烹调的常用工具和设备。
二、刀工技巧1. 刀具的选用和保养。
2. 常用刀工技法：切、切丁、切片、切末等。
3. 刀工技巧练习。
三、调味技巧1. 常用调味品和调味方法。
2. 调味品的配比和运用。
3. 调味技巧练习。
四、烹饪技巧1. 烹饪火候的掌握。
2. 烹饪方法：煎、炒、炖、烤等。
3. 烹饪技巧练习。
教学过程：一、导入1. 教师简要介绍西式烹调的基本特点和基本知识，激发学生的学习兴趣。
2. 学生讨论自己对西式烹调的认识和期望。
二、西式烹调基本知识讲解1. 教师详细讲解西式烹调的基本特点、常用原料和调料、常用工具和设备。
2. 学生跟随教师学习并提问。
三、刀工技巧练习1. 教师示范常用刀工技法，如切、切丁、切片、切末等。
2. 学生跟随教师练习刀工，教师逐一指导。
四、调味技巧练习1. 教师讲解常用调味品和调味方法，示范调味技巧。
2. 学生跟随教师练习调味技巧，教师逐一指导。
五、烹饪技巧练习1. 教师讲解烹饪火候的掌握和常用烹饪方法，如煎、炒、炖、烤等。
2. 学生跟随教师练习烹饪技巧，教师逐一指导。
六、作品展示与评价1. 学生展示自己的烹饪作品，教师和同学进行评价。
2. 教师总结本次课程，强调重点和难点。
教学评价：1. 学生对西式烹调基本知识的掌握程度。
2. 学生刀工、调味和烹饪技巧的熟练程度。
3. 学生作品的美观性和口感。
课后作业：1. 预习下一节课的内容。
西式烹调技术教案模板范文
教学目标：1. 让学生了解西式烹调的基本概念和特点。
2. 掌握西式烹调的基本工具和设备的使用方法。
3. 学会西式烹调的基本刀工技巧。
4. 能够独立制作简单的西式菜肴。
教学重点：1. 西式烹调的基本工具和设备的使用。
2. 西式烹调的基本刀工技巧。
3. 简单西式菜肴的制作。
教学难点：1. 西式烹调中食材的处理和搭配。
2. 烹饪过程中的火候控制。
教学时间：2课时教学准备：1. 教学课件或黑板。
2. 西式烹调工具和设备：刀、砧板、锅、烤箱等。
3. 食材：肉类、蔬菜、水果、调味品等。
4. 安全防护用品：围裙、手套、口罩等。
教学过程：第一课时一、导入1. 通过图片或视频展示西式菜肴的丰富多样，激发学生学习兴趣。
2. 介绍西式烹调的基本概念和特点。
二、基本工具和设备的使用1. 讲解并演示西式烹调中常用的工具和设备，如刀、砧板、锅、烤箱等。
2. 学生分组练习使用工具和设备。
三、基本刀工技巧1. 讲解并演示西式烹调中的基本刀工技巧，如切片、切丁、切末等。
2. 学生分组练习刀工技巧。
四、课堂小结1. 总结本节课所学内容。
2. 强调安全注意事项。
第二课时一、食材的处理和搭配1. 讲解并演示食材的初步处理，如清洗、去皮、去骨等。
2. 介绍西式烹调中食材的搭配原则。
二、简单西式菜肴的制作1. 选择一道简单的西式菜肴，如番茄炒蛋、牛排等，讲解其制作过程。
2. 学生分组练习制作简单西式菜肴。
三、课堂小结1. 总结本节课所学内容。
2. 强调烹饪过程中的火候控制。
四、课后作业1. 复习本节课所学内容。
2. 尝试在家制作一道简单的西式菜肴。
教学评价：1. 学生对西式烹调的基本概念和特点的掌握程度。
2. 学生使用工具和设备的能力。
3. 学生刀工技巧的熟练程度。
4. 学生制作简单西式菜肴的成功率。
教学反思：1. 优化教学内容，使学生在轻松愉快的氛围中学习。
2. 注重学生的实践操作，提高学生的动手能力。
3. 加强对学生的安全教育和指导，确保教学过程中的安全。
第二届全国职业技能大赛 烹饪 技术文件
第二届全国职业技能大赛烹饪技术文件第一部分：赛事背景介绍1.1 赛事简介第二届全国职业技能大赛烹饪比赛是由国家人力资源和社会保障部、全国职业技能鉴定指导中心联合举办的一项具有重要影响力的职业技能竞赛活动。
本次比赛旨在通过选拔出优秀的烹饪技术人才，提升我国餐饮行业的整体水平，促进餐饮产业的蓬勃发展。
1.2 赛事目的本次比赛的主要目的是展现参赛选手在烹饪技术方面的才华和实力，推动技能人才培养体系的优化与完善，促进职业技能教育的发展。
通过比赛，激发广大职业技能人才的学习热情，提高职业技能水平，为实现经济社会发展和职业技能提升做出积极贡献。
1.3 赛事规模本次比赛面向全国各地从事烹饪工作的相关人员报名参赛，将通过层层选拔，最终决出各赛项的优胜者。
比赛涵盖了中餐烹饪、西餐烹饪、糕点制作等多个领域，预计吸引数百名顶尖选手参与。
第二部分：比赛赛程安排2.1 比赛时间本次比赛将于XX年XX月XX日在XX地举行，比赛时间为XX时XX分至XX时XX分。
2.2 比赛项目（1）中餐烹饪选手将进行中餐烹饪比赛，要求在规定时间内完成一系列中餐菜品的烹制工作，包括刀工、火候、口感等方面的考核。
（2）西餐烹饪选手将进行西餐烹饪比赛，要求在规定时间内完成一系列西餐菜品的烹制工作，包括摆盘、口感、色泽等方面的考核。
（3）糕点制作选手将进行糕点制作比赛，要求在规定时间内完成一系列精美糕点的制作工作，包括材料搭配、制作工艺、装饰等方面的考核。
第三部分：选手要求3.1 报名条件（1）芳龄在18岁以上45岁以下；（2）具有相关专业技能学位等级或职业资格证书；（3）具有一定的烹饪工作经验；（4）品行端正，无不良记录。
3.2 参赛要求（1）选手必须严格遵守比赛规则和规定；（2）选手必须按时参加比赛，并保持良好的竞技状态；（3）选手必须自备比赛所需的工具和原料；（4）选手在比赛过程中必须严格执行食品卫生规范。
第四部分：评分标准4.1 中餐烹饪（1）刀工技巧（2）调味口感（3）色香味形4.2 西餐烹饪（1）摆盘技巧（2）烹饪火候（3）口感评分4.3 糕点制作（1）材料搭配（2）工艺装饰（3）外形口感第五部分：比赛安排5.1 比赛流程（1）选手报到签到；（2）规则说明；（3）抽签确定比赛顺序；（4）正式比赛；（5）比赛结束后评分，公布成绩。
2024年西餐烹饪技术培训资料
主菜制作
牛排烹饪
01
学习如何选购和烹饪各种牛排，掌握牛排的煎烤技巧、熟度判
断和调味方法。
意面烹饪
02
了解意面的种类和烹饪方法，学习如何制作各种口味的意面，
如奶油意面、番茄意面、海鲜意面等。
披萨制作
03
掌握披萨的制作流程和选材要求，学习如何制作各种口味的披
萨，如玛格丽特披萨、海鲜披萨、蔬菜披萨等。
甜点制作
烹饪过程中的技巧与方法
烹饪技巧
掌握基本的烹饪技巧，如切菜、 炒菜、烤肉、煮汤等，注意火候 的控制和食材的翻动，确保食材
均匀受热。
调味方法
学习使用各种调味品和香料，如盐 、胡椒粉、香草、橄榄油等，提升 菜肴的口感和风味。
烹饪时间与温度
根据不同的食材和烹饪方法，掌握 合适的烹饪时间和温度设置，确保 食材烹饪至理想的口感和熟度。
05
西餐文化与礼仪
西餐的用餐礼仪
预约与等候
提前预约餐厅，按时到 达，若有迟到应提前告
知。
着装要求
正式餐厅要求着装整洁 、得体，避免过于休闲
的服饰。
入座礼仪
根据餐位安排入座，注 意座位次序和男女宾客
的座位安排。
用餐举止
保持优雅坐姿，正确使 用餐具，避免大声喧哗
和过度张扬。
西餐的酒水搭配
01
02
03
04
红酒搭配
红肉、奶酪、巧克力等较重口 味的食蔬菜等较轻口味 的食物适合搭配白酒。
啤酒搭配
汉堡、披萨等快餐类食物适合 搭配啤酒。
鸡尾酒搭配
水果、甜点等甜品适合搭配鸡 尾酒。
西餐的文化内涵与传承
西餐的起源与发展
了解西餐的起源、发展历程及 不同国家的西餐特色。
西式烹调师国家职业标准文件
西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。
1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。
(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。
西式烹调师国家职业标准文件
西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。
1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。
(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。
烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本西餐烹饪的基本工艺与菜品创意
烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本西餐烹饪的基本工艺与菜品创意烹饪专业西餐烹饪技术教案导语：西餐烹饪作为一门精细、独特的烹调艺术，越来越受到人们的喜爱。
为了培养烹饪专业学生的西餐烹饪技能与创新能力，设计一套优秀的教案是非常重要的。
本文将分享一份烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本，以提供一种教学参考。
第一节：西餐烹饪的基本工艺1. 厨师职业素养的培养- 视觉形象的重要性- 职业道德与素质的培养- 职业技能与知识的综合应用2. 西餐基本刀工与刀法- 了解西餐刀具的种类与用途- 掌握刀具的正确使用方法- 培养良好的刀工技巧3. 西餐基本烹调方法的学习- 煮、蒸、炒、炸等基本烹调方法的介绍与实操- 不同食材的烹调时间与火候掌握- 提升学生的烹调技能与操作经验第二节：菜品创意与创新1. 西餐菜品的原创性- 理解菜品创作的过程与原则- 培养学生的创新思维与想象力- 设计创意性的菜品搭配与呈现方式2. 西餐菜品的造型美学- 学习西餐菜品的造型设计原则- 探索菜品与餐具的搭配效果- 强调菜品视觉美感的重要性3. 菜品创新与菜单设计- 研究不同食材的组合与搭配方式- 利用创新技法提升菜品的独特性- 设计具有文化特色的菜单，展现创意思维第三节：实践授课与案例分析1. 实践授课的重要性- 提供真实的烹饪环境与条件- 学生亲自动手操作，增强实践能力- 启发学生的创新思维与解决问题的能力2. 案例分析：经典西餐名菜的制作技巧- 分析经典菜品的制作流程- 探究菜品的历史背景与文化内涵- 研究菜品的烹调技巧与调料搭配3. 学生实践与评估- 学生根据案例进行实践操作- 教师进行实时指导与点评- 学生相互间进行菜品展示与评估总结：通过优秀的烹饪专业西餐烹饪技术教案，有助于培养学生的烹饪技能与创新能力。
教案内容涵盖了西餐烹饪的基本工艺与菜品创意，同时注重实践授课与案例分析，以提高学生的实践操作能力与菜品制作水平。
希望本文提供的教案范本能够对烹饪专业的教学工作有所启发与帮助。
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2016年中国技能大赛——第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件目录1技术描述 (2)1.1烹饪描述 (2)1.2能力要求 (2)1.3基本知识要求 (2)2裁判组与选手 (3)2.1裁判组分组及职责 (3)2.2 参赛选手要求 (3)3竞赛项目 (4)3.1竞赛项目命题原则 (4)3.2竞赛项目内容 (4)3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 (4)3.2.2西式主菜的制作／童子鸡类 (4)3.2.3西式甜品制作／巧克力类 (5)3.3评分标准 (6)3.4 总分评分计算方式 (6)4成绩评判 (6)4.1评判流程 (6)5 基础设施 (7)6比赛流程及赛场规则 (8)7 开放赛场要求 (9)7.1公众要求 (9)7.2赞助商和宣传要求 (10)8绿色环保 (10)9安全要求 (10)9.1选手安全防护要求 (10)9.2有毒有害物品的管制 (10)9.3赛事安全要求 (10)9.4 赛场防护用品 (10)1技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。
烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。
1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1挑选食材的能力；2正确搭配食材，编写菜单的能力；3正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5能够按菜单做出标准的菜肴能力；6具有厨房协调和管理的能力；7能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1食材的基本特性和运用等；2食材的正确加工方式和处理；3食品安全法规和食品安全操作：4菜单的制作和编写，中英文：5安全使用厨房设备和保养：6食物营养搭配；7基本西式烹饪的要素；8厨房管理和合理安排；2裁判组与选手2.1裁判组分组及职责2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。
2.1.2裁判长由全国组委会通过遴选、审核确定。
2.1.3裁判员由各参赛队推荐1名符合条件的本项目专家或教练担任。
如裁判员数量不能满足本项目评判需要，由裁判长根据人社部发《竞赛技术规则》相关要求处理。
2.1.4裁判组成员负责各项赛务工作。
主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。
裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：1监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。
2保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。
主要包括：明码的编码、保管、移交并参与试件解密工作。
3现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。
现场裁判负责准备工作，现场卫生，现在规范食材操作。
现场裁判不参与口味部分评分。
4菜肴口味和感官呈现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。
5成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。
2.2 参赛选手要求选手年龄1995年1月1日以后出生的相关人员。
技能水平具备扎实的基本功和操作技能，思想品德优秀、身心健康，且有较强学习领悟能力，良好的身体素质、心理素质及应变能力的人员。
3竞赛项目3.1竞赛项目命题原则全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第43届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜、甜品等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。
本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。
3.2竞赛项目内容3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类1.请在80分钟内完成4份以海鲜类做为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。
2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。
4.选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。
5.选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项1.色拉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪3.意大利面/生面团–可预先准备，但不可以分割和烹饪4.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带5.调味汁–不可以浓缩和调味6.汤料–可带入比赛现场7.装饰菜–须在比赛过程中制作8.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.2.2西式主菜的制作／童子鸡类1.请在90分钟内完成4份以童子鸡做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。
2.每位选手提供整个童子鸡2只（麦德龙采购）3.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
4.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。
5.选手盘子由主办方提供的白色直径28-30CM西式平盘，不可以自带。
6.选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项1.色拉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪3.意大利面/生面团–可预先准备，但不可以分割和烹饪4.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带5.调味汁–不可以浓缩和调味6.汤料–可带入比赛现场7.装饰菜–须在比赛过程中制作8.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.2.3西式甜品制作／巧克力类1.请在90分钟内完成4份以巧克力作为主要食材的甜品，要求西式烹饪。
2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。
4.选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。
5.选手所有制作甜品食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项1.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪2.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带3.调味汁–不可以浓缩和调味4.汤料–可带入比赛现场5.装饰菜–须在比赛过程中制作6.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.3评分标准参赛作品最高得分100分（无0.5分计分）食材选择及准备工作0-10分食材清洗和正确的处理方式工作台整洁，正确的工作摆放位置工作服整洁正确的食材处理方式和技术合理分配工作时间正确专业的准备工作0-20分正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意准备工作要实用，并处理恰当，禁止使用不必要的原料正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪，包括淀粉，蛋白质类和蔬菜等摆盘成列及创新 0-20分原料和配菜和搭配必须协调和平衡整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。
合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。
口味0-50分菜肴必须保留主材料的口味菜肴必须具有不同的质感必须加入具有突出鲜明的口味特色从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求3.4 总分评分计算方式开胃菜 100分主菜 100分甜品 100分总分＝300分／3 （为3道菜的平均得分）4成绩评判4.1评判流程试件的评判流程见下图，各组之间试件交接均需按要求填写流转卡。
1.选手进入赛场以后，由监考组裁判查看自带的原材料和设备，认可后由保密组加密安排工位进场准备比赛。
2．现场组裁判进入赛场，检查选手的准备事宜，进行打分。
总裁判长宣布比赛开始。
3.菜肴完成以后，由保密组进行编号加密，按编号把菜送至口味组裁判室，进行评分。
4.口味组裁判按编号对菜肴进行打分，并最终成绩交予保密组。
保密组裁判把现场组成绩和口味组成绩交予成绩核算组进行核算，完成后成绩核算组把成绩交予裁判长。
5 基础设施以下为每组提供的设备和器具。
选手需要自带菜肴制作所需的其它自用设备和器具。
（除以下清单设备和器具）6比赛流程及赛场规则比赛正式时间：2016年9月18-19日选手和裁判报到时间：2016年9月17日上午11点之前报到裁判员培训时间：2016年9月17日下1点－3点选手培训时间：2016年9月17日下午3-5点选手熟悉场地：2016年9月17日下午5点成绩公布时间：2016年9月19日下午4点技术点评：2016年9月18日和19日下午3点在现场参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。
2 参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。
3 进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：1.万能蒸烤箱是否正常运作2.灶台是否正常运作3.上水和下水是否运作正常检查无误后，与监考裁判共同签字确认。
4 参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。
5 参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间，该就餐时间不计入比赛时间。
其他竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。
6 监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。
7 竞赛期间，参赛选手应严格按照劳动保护规定穿戴工作服、工作鞋、等劳保防护用品，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。
8 参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。
9 参赛选手不得在试件上作任何标记。
10竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。
11操作完毕，参赛选手应将试件交监考裁判，会同监考裁判、工作人员在工位内将试件封号，并在竞赛监考记录表上签字确认。
12监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。
7 开放赛场要求7.1公众要求1赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。
2允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。
3允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。
4允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。
7.2赞助商和宣传要求经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。
上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。
8绿色环保1赛场严格遵守我国环境保护法。
2赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。
9安全要求9.1选手安全防护要求1参赛选手应携带并穿戴合适的劳保防护用品，主要包括整套厨服，防滑工作鞋，防烫手套等。
2参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。
3参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。
9.2有毒有害物品的管制禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。
9.3赛事安全要求承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。
主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用水等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。