太原古香斋酱菜厂

透过三百年探寻六味斋作者：暂无来源：《科学之友》 2013年第7期六味斋，对于太原人而言，可谓妇孺皆知。

作为六味斋的忠实顾客，小编我对“六味斋”很熟悉，也感到很亲切，但当准备将其作为非物质文化遗产项目呈现在杂志上时，又有点陌生———因为作为一名顾客、一名消费者，我不了解其制作过程，也不知道被列为国家级非物质文化遗产项目的酱肉制作技艺之妙处。

带着种种好奇和诸多疑问，我和同事多次走进了太原六味斋实业有限公司（下简称“六味斋”），并采访了六味斋酱肉系列产品的代表性传承人（第四代传人）、六味斋的总工艺师宋银如先生。

通过这些，我们了解了六味斋的悠久历史、成长历程和独到技艺。

下面，就请大家和小编一起享受六味斋给我们呈现的这场盛宴。

汪萌六味斋，1738年（清乾隆三年）始创于北京，时称“福记酱肘鸡鸭店”，光绪年间生意日渐兴隆，民国战乱期间式微，日伪时期解体，其一支落户太原，之后历尽波折，发展至今。

宫廷飘香显贵民间盛传口碑清朝乾隆三年，山东掖县人刘凤翔来京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足，生意一直很红火。

一天夜里，两人守灶煮肉，喝酒聊天，因为生意好，两人高兴就多喝了点儿，竟在不知不觉中睡着了。

等他们醒来时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠黏一片。

此时，晨曦将至，想重新再煮已经来不及了。

他们急中生智，仔细地将锅里尚能起出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。

谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。

从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。

后经刘墉及众多身份显贵的顾客的“推介”，该店美名不胫而走。

时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘花了。

刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓纷纷闻香留步，争相品尝。

到光绪年间，慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肘花，还给该店赐了一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。

太原六味斋实业有限公司作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2012年第09期太原六味斋实业有限公司（以下简称六味斋）是山西省食品加工的龙头企业，始创于1738年（清朝乾隆三年），是山西省经济结构调整百强企业之一。

1997年改制成为有限责任公司后，六味斋以打造品牌企业、品牌产品、品牌服务为切入点，通过走“质量和服务支撑品牌”的路子，企业实现了稳步、快速发展，创造了年均两位数增长速度。

面对经济的飞速发展和同行业的激烈竞争，六味斋人以消费者的健康安全为己任，以科学发展观为指导，决心让“‘六味斋’走天下，进万家”，为消费者提供营养、健康安全的放心食品，使六味斋成为最具活力和影响力的新型老字号企业。

2003年，六味斋投入巨资建立了企业技术中心，技术中心下设一个委员会和一室四中心。

其中，委员会由外聘专家及公司技术骨干组成；一室四中心分别是办公室、情报中心、设计开发中心、监测中心、技术推广中心。

设计开发中心下设肉制品研发室、豆制品研发室、主食制品研发室、杂粮制品研发室和烘焙制品研发室，各研发室分别配有自己的中试车间；监测中心下设理化实验室、微生物实验室、样品室、天平室；技术推广中心下设技术培训室、技术推广室；各室协作配合，分工明确，责任到人，有效地推动了技术创新、技术应用和成果推广，提升了企业的市场竞争能力。

专家及基层科技人员的合作，保障了公司的产业体系及经营项目的正常运转，新技术、新产品、新工艺、新的科学管理方法在企业的生产经营活动中发挥了积极的作用。

近年来，在主食制品方面取得了一些创新成果，实现了主食生产机械化、规模化，降低了工人劳动强度，提高了生产效率，用技术的力量改造了传统产业，为企业的发展及市场占有率的提高提供了巨大的技术支持与技术储备，使企业近年来的业绩不断提高，取得了经济和社会效益的双丰收。

目前，六味斋已形成肉制品、豆制品、主食制品、杂粮制品、烘焙制品五大系列400多个品种的生产加工模式。

六味斋：把一块酱肉做成非遗品牌作者：唐皓来源：《中国连锁》2017年第09期六味斋的连锁店已经超过300家，2011年，六味斋酱肉传统制作技艺被评为国家级非物质文化遗产。

如同北京人信得过全聚德，天津人离不开狗不理一样，太原人对六味斋情有独钟。

每当钟鸣鼎食，六味斋的佳肴始终是太原人餐桌上的一道美味。

在太原有这样的老话和说法：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”“不吃六味斋，不算到太原”。

为什么太原人对六味斋如此钟爱？因为他们吃的是这个老字号品牌，吃的是这个老字号的手艺，吃的是这个老字号的传统风味。

用太原人的话说：“我们最爱吃的就是这个味！”六味斋的历史典故六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。

当时，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。

二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。

一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，对饮过量，随之呼呼大睡。

一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。

但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。

于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。

谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，顾客盈门，生意火爆。

从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。

后来，天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉，遂成为御用贡品。

到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人一枚腰牌，作为进宫的通行证。

由此，天福号的酱肘子身价倍增。

“六味斋”这个名字也是有讲究的，古有酸、辣、甜、苦、咸“五味”之说，六味斋这第六味，就是六味斋享誉至今的“香”！当年，这肉香味可是把慈禧都吸引得每餐必吃。

慈禧垂帘听政之余有三好，其中之一就是“精食”。

慈禧进食，极其奢华，月不食重样，款款须精做。

而且，最好的菜肴最多动筷三次，即撤。

一日御厨献上“酱肘花”，依惯例侍，御膳太监试过之后，夹一小片侍奉慈禧进口。

太原六味斋实业有限公司六味斋是始创于1738年（清朝乾隆三年）的中华老字号，生产的酱肉系列产品是我国传统食品，三晋名吃，曾作为皇宫贡品享誉京师。

在全国而言，具有如此悠久历史和成熟工艺的中式肉制品生产企业也是绝无仅有的。

近年来，六味斋公司荣获了“中国商业名牌企业”、“全国顾客满意商品”、“山西省五一劳动奖状”、“山西省结构调整先进企业”、“山西省质量信誉AAA级企业”、“全国食品工业科技进步先进企业”、“全国保护消费者杯”、山西省“带动贫困地区建设重点龙头企业”、“山西省食品工业‘九五’先进企业”等荣誉称号。

还连续被评为“山西标志性名牌产品”、“山西省著名商标”。

六味斋已通过了ISO9001：2000国际质量管理体系认证。

同年，又在全国同行业中首批通过了国家质监总局的QS认证，是山西省肉制品行业和速冻面米食品行业中惟一取的食品安全生产许可证的企业。

原六味斋实业有限公司始创于公元1738年（清乾隆三年）的中华老字号。

本公司具有260多年的肉制品加工史，具有产、加、销一体化的格局和食品加工、种植、养殖、商业连锁、监测研发等多产业多元化的优势，生产肉制品、豆制品、速冻食品、主食、山西醋五大系列200余个品种。

六味斋公司是目前山西省最大的低温肉制品加工企业，也是山西省最大的食品加工企业之一。

六味斋”缘由清朝乾隆三年（公元1738年），山东掖县商贾刘凤翔与山西老客合伙在北京西单牌楼拐角处设店生产经营熟肉制品，当时他们生产的酱肘子即成为乾隆皇帝的贡品，清朝末年，更是成为慈禧太后餐桌上的必需品。

民国二十七年（公元1937年）该店东家之弟盛展清带领几个伙计在太原达达巷十七号开设了“福记六味斋酱肘鸡鸭店“，开店时，他们在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味，“六味斋”由此而得名。

新中国成立后，1950年，“六味斋”搬迁至市中心繁华的柳巷，也只是40多平方米的旧木板楼，销售加工在一起，日产量由解放前的不到30公斤增加到50公斤左右，人员由4人增加至8人，大部分是山东掖县人氏。

品六味斋酱肉制作技艺看老字号打造现代食品六味斋酱制品在清乾隆年间即为贡品，慈禧太后为了能够经常吃到酱肘，特赐给送酱肘的人一块进宫腰牌，拿着这个“特别通行证”的人，便可以直入深宫无须禀报。

由此可见慈禧太后对酱肘的喜爱。

当下，六味斋的食品同样深受人们的欢迎。

在山西民间，素有“不吃六味斋，不算到太原”之说。

下面，我们就一起走进六味斋，了解其独特的制作技艺。

产品特色鲜明六味斋酱制品素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称山西省内外。

其“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点，体现了“以和为美”的中国食文化。

六味斋酱制品之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今的275年以来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。

技艺传统独特酱制品的制作历经选料、分割、腌制、浸制、酱制、刷酱六道大工序及数十道小工序精制而成。

酱肘花传统生产工艺流程为：原料挑选→剔骨→卷肘→腌制→浸制→挑选修割→酱制→出锅→制酱→整形→刷酱→冷却→成品检验。

原料挑选首先选取经检疫检验合格的猪前肘肉为原料。

选取干净无死血的前肘,下前肘应保持前肘的完整。

以元宝肉大小而定，切割成扇形，所选取的前肘肉必须肥瘦适度，重量在2kg 左右。

. All Rights Reserved.卷肘“卷”之前，应先撒入辅料、塞入瘦肉，手工卷肘后在低温下进行腌制入味。

该工序可以分解成以下三步：①撒料。

抓住肘子的小头，将剔骨后的肘子肉面朝上，均匀地撒肘花料。

②塞肘。

将腌制好的红肉塞进肘子，要求根部塞紧，红肉塞匀。

③卷肘。

用绳子捆紧，要求绳距均匀，手感发硬，呈一头粗一头细的圆柱形。

剔骨剔骨时，主要是将肉中的碎骨去尽。

剔骨的要求：剔完的肘子必须形态完整———皮不破、肉不散。

将肘子表面的毛刮干净，刮毛时，要掌握力度，防止将原料刮破。

浸制在陈年老汤中加入几十味中药材和调味料，用武火浸制去除肉的腥味，锁住肉中营养及水分，凝聚并调和肉的香味。

四大酱园现状分析报告1. 引言四大酱园是中国传统调味品行业的重要代表之一。

它们分别是北京的郭全盛酱园、天津的杨国福酱园、南京的曲霉酱园和杭州的宋嫂酱园。

这四家酱园具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，在中国人的饮食中占据重要地位。

本报告将对四大酱园的现状进行详细分析，为了解其市场竞争力和发展前景提供参考。

2. 酱园概况2.1 郭全盛酱园郭全盛酱园创立于清朝乾隆年间，至今已有数百年的历史。

酿造技艺传承千年，产品以甜面酱为主打，多次获得国家级非物质文化遗产保护。

公司凭借悠久的历史和优质的产品品质，赢得了广大消费者的认可。

2.2 杨国福酱园杨国福酱园创建于清朝同治年间，至今已有百余年历史。

主营产品是特色老北京酱料，如老北京炸酱、豆瓣酱等，产品风味独特。

公司秉承传统酿造技艺，致力于保持产品的质量和口感。

2.3 曲霉酱园曲霉酱园创立于明朝崇祯年间，历经几百年的发展，已经成为南京最有影响力的酱园之一。

主要产品是秘制曲霉豆瓣酱和腊牛肉酱等，口味鲜美独特，备受消费者喜爱。

2.4 宋嫂酱园宋嫂酱园成立于明朝嘉靖年间，拥有几百年的历史。

主打产品是嫂子特制酱料系列，以独特的风味和高品质远近闻名。

公司不断创新，推出了多款满足现代消费者需求的产品。

3. 市场竞争力分析3.1 品牌知名度四大酱园都具有悠久的历史和卓越的产品品质，品牌知名度较高。

在消费者心中，它们代表着传统和口味的保证，因此具有一定的市场竞争力。

3.2 产品品质四大酱园都注重产品的品质和口感，采用传统酿造工艺，选用优质原料。

这使得他们的产品在市场上具有竞争优势，消费者对其的口碑评价较好。

3.3 历史底蕴与文化价值四大酱园具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，这是它们与其他调味品品牌的差异化竞争点。

消费者在选择酱园产品时，往往会考虑到历史和文化的因素，会倾向于选择具有传统背景的品牌。

3.4 渠道网络四大酱园在销售渠道方面做得相对较好。

它们不仅在传统市场如超市、菜市场有销售，还在电商平台上开设了自己的专卖店，这为消费者提供了便利的购买渠道。

百年老字号太原六味斋酱肉肘花工艺（详细）六味斋始创于1736年，与北京天福号原是一家，后弟兄分家到太原创立六味斋。

距今已有300多年历史，是中华老字号。

产品获省优、部优称号，是国家免检产品。

六味斋酱肉肘花的特点是肥而不腻，瘦而不柴；入口绵香，回味悠长。

以热制冷吃，色美、肉香、味淳而见长。

以工艺复杂，加工精细，质量放心而赢得广大消费者的喜爱。

1.原料1.1 原料的选择酱制猪肉，合理选择原料十分重要，要挑选皮薄肉嫩，新鲜或冷冻的猪肉。

六味斋酱肉选用卫生检验合格的，膘厚不超过2厘米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子选用前肘,每个重量2－2.5公斤。

如果是体重膘肥或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。

1.2 原料的整理修割酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一步，一般分为烧毛、清洗、分档、修割等几个工序。

1.3打酱肉块选用中腰五花肉, 首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用小刀刮净皮上焦糊的地方。

去掉肉上的肋骨、腔骨、杂骨、碎骨、软骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶脯，切成长方形的肉块。

然后将备好的原料肉块放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味。

捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

1.3.1打酱肉块工艺流程：1.3.2烧毛刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的中腰肉是否仍有毛根，有毛根时用刀刮净，直到摸不到为止。

1.3.3去白膘、下通脊将刮毛后的中腰肉上面打下肋骨后的白膘以及五花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白条将通脊拽下，并分类放置；然后将中腰肉打成酱肉块。

1.3.4打酱肉块酱肉块各边长为（7~12）厘米，厚度为（4~7）厘米，膘厚(0.5~2.5)厘米, 近似长方体。

要求达到大小均匀。

1.4 打肘花1.4.1下肘选用猪前腿,先去掉板骨,顺前腿元宝肉割成大圆弧形, 下前肘应保持前肘完整，以元宝肉形状而定，切割成扇形，重量为（2~⒉5）公斤。

1.4.2烧毛刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧净，刮毛前用手摸一遍肘子，毛根达到肘子面积1/4以上的，该肘子放于不合格区；小于1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到为止；刮毛过程中要掌握力度，防止将原料刮破；将皮上毛刮净。

Enterprise Development专业品质权威Analysis Report企业发展分析报告安徽古香斋香业有限公司免责声明:本报告通过对该企业公开数据进行分析生成，并不完全代表我方对该企业的意见，如有错误请及时联系;本报告出于对企业发展研究目的产生，仅供参考，在任何情况下，使用本报告所引起的一切后果，我方不承担任何责任:本报告不得用于一切商业用途，如需引用或合作，请与我方联系:安徽古香斋香业有限公司1企业发展分析结果1.1 企业发展指数得分企业发展指数得分安徽古香斋香业有限公司综合得分说明：企业发展指数根据企业规模、企业创新、企业风险、企业活力四个维度对企业发展情况进行评价。

该企业的综合评价得分需要您得到该公司授权后，我们将协助您分析给出。

1.2 企业画像类别内容行业其他制造业-日用杂品制造资质空产品服务空1.3 发展历程2工商2.1工商信息2.2工商变更2.3股东结构2.4主要人员2.5分支机构2.6对外投资2.7企业年报2.8股权出质2.9动产抵押2.10司法协助2.11清算2.12注销3投融资3.1融资历史3.2投资事件3.3核心团队3.4企业业务4企业信用4.1企业信用4.2行政许可-工商局4.3行政处罚-信用中国4.4行政处罚-工商局4.5税务评级4.6税务处罚4.7经营异常4.8经营异常-工商局4.9采购不良行为4.10产品抽查4.11产品抽查-工商局4.12欠税公告4.13环保处罚4.14被执行人5司法文书5.1法律诉讼（当事人）5.2法律诉讼（相关人）5.3开庭公告5.4被执行人5.5法院公告5.6破产暂无破产数据6企业资质6.1资质许可6.2人员资质6.3产品许可6.4特殊许可7知识产权7.1商标7.2专利7.3软件著作权7.4作品著作权7.5网站备案7.6应用APP7.7微信公众号8招标中标8.1政府招标8.2政府中标8.3央企招标8.4央企中标9标准9.1国家标准9.2行业标准9.3团体标准9.4地方标准10成果奖励10.1国家奖励10.2省部奖励10.3社会奖励10.4科技成果11土地11.1大块土地出让11.2出让公告11.3土地抵押11.4地块公示11.5大企业购地11.6土地出租11.7土地结果11.8土地转让12基金12.1国家自然基金12.2国家自然基金成果12.3国家社科基金13招聘13.1招聘信息感谢阅读:感谢您耐心地阅读这份企业调查分析报告。

古香斋酱菜：目标指向全国市场
赵有生;胡凤娇
【期刊名称】《农产品加工·综合刊》
【年(卷),期】2006(000)004
【摘要】随着大棚鲜菜不断充实市场，酱菜加工规模不断缩小已成大势，而太原市古香斋酱菜有限公司在这一时期却迎难而上做出了不平凡的业绩。

为此，我们采访了董事长王二荣和副董事长王玉厚，他们在接受采访时表示，古香斋将举起酱菜大旗，向全国市场冲刺。

【总页数】1页(P68)
【作者】赵有生;胡凤娇
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】F426.82
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