生鲜自制熟食管理表格(5个xls)

后厨凉菜管理规章制度表第一章总则第一条为了规范后厨凉菜管理行为，提高后厨凉菜制作质量，确保食品安全，特制定本规章制度。

第二条各后厨凉菜制作单位及相关人员应严格遵守本规章制度，做到规范操作，确保食品安全。

第三条各后厨凉菜制作单位应按照国家相关食品安全法律法规、标准和要求，加强食品安全管理，确保后厨凉菜的健康和卫生。

第四条各后厨凉菜制作单位应加强食品卫生安全知识的宣传，提高员工的食品安全意识，增强自我保护能力。

第五条各后厨凉菜制作单位应建立健全后厨凉菜管理制度，制定相应的操作规程，建立健全食品安全追溯制度，确保生产过程可追溯。

第二章后厨凉菜管理规定第六条各后厨凉菜制作单位应按照《食品安全法》和相关食品安全标准的要求，建立后厨凉菜原料采购、入库、储存、加工、制作、配送等全过程的食品安全管理制度。

第七条各后厨凉菜制作单位应加强食品原料的采购管理，确保选购的原料符合国家相关标准，保证食品安全。

第八条各后厨凉菜制作单位应建立健全原料入库、储存管理制度，定期检查原料的保质期，加强原料的管理和保管。

第九条各后厨凉菜制作单位应加强食品加工过程的卫生控制，做到分开加工生熟食物，避免食物污染。

第十条各后厨凉菜制作单位应加强食品装卸、搬运、运输等环节的卫生管理，做到干净整洁，避免食品受污染。

第十一条各后厨凉菜制作单位应加强食品质量检测，建立完善的质量检验机制，确保食品符合卫生标准。

第十二条各后厨凉菜制作单位应对食品安全管理人员进行培训，提升其食品安全管理水平，提高员工的食品安全意识。

第三章后厨凉菜管理制度第十三条各后厨凉菜制作单位应加强对员工的食品安全教育培训，提高员工的食品安全意识，确保员工遵守食品安全规章制度。

第十四条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全追溯制度，确保食品的来源可追溯，做到追溯到生产环节。

第十五条各后厨凉菜制作单位应建立定期检查和自查机制，定期检查食品安全管理工作情况，及时发现和解决食品安全问题。

第十六条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故，保障消费者生命和财产安全。

超市-生鲜熟食管理手册一.熟食的产品内容
大组中组分类号点心中式点心 03305
面点 03310
其他点心 03399
传统面食加工面条 03405
包点 03406
熟食烤类 03605
炸类 03610
卤类 03615
凉菜类 03620
熟食专柜 03625
面食类 03630
精制熟食 03635
其他熟食 03699
二．熟食经营要素
生熟分开：
−生、熟商品制售者应当分开
−盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记−生、熟商品的刀具分开使用、存放
−生、熟商品的库存分开存放
注：熟食贩卖区与操作间要分开
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
−专用熟食间
−专用工具、用具
−专业熟食加工人员
备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清：
−用清水清洁（第一次）
−用洗洁精或消毒水清洁（第二次）
−再用清水清洁（第三次）
三．熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项：
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。

自制馅料管理制度表一、管理目标为保证生产安全，提高生产效率，规范原材料的采购、储存和使用，特制定本制度表，以规范管理自制馅料的相关工作。

二、适用范围本制度适用于所有生产车间的自制馅料的采购、储存和使用管理工作。

三、管理内容1. 采购管理：（1）所有采购人员必须经过专业培训，具备相关的采购经验和技能。

（2）采购人员应按照公司的采购流程和规定，进行采购工作。

（3）采购人员必须与供应商签订采购合同，并严格履行合同约定。

（4）采购人员必须对采购的原材料进行认真检验，确保其符合标准要求。

2. 储存管理：（1）所有储存人员必须经过专业培训，具备相关的仓储管理经验和技能。

（2）储存人员应按照公司的仓储管理制度，对自制馅料进行分类、编号和摆放。

（3）储存人员必须定期对自制馅料进行检查和清点，确保其数量和质量符合要求。

（4）自制馅料应储存在通风干燥、阴凉通风的仓库中，远离火源和有害气味。

3. 使用管理：（1）生产人员必须经过专业培训，掌握相关的生产工艺和安全操作规程。

（2）生产人员应按照配方要求和工艺流程，正确使用自制馅料。

（3）生产人员必须对生产过程中的自制馅料进行严格把关，确保产品质量和安全性。

（4）生产人员在使用自制馅料时，必须严格遵守操作规程，禁止私自更换和调整配方。

四、监督检查1. 公司管理部门应定期对自制馅料的采购、储存和使用情况进行检查和评估。

2. 对于存在问题的环节和人员，应采取相应的整改和处罚措施。

3. 对于不合格的自制馅料，应及时予以淘汰和处理，以免影响产品质量。

五、处罚和奖励1. 对于违反本制度表规定的人员和环节，公司将视情况给予警告、罚款、停职、解聘等处罚。

2. 对于遵守本制度表规定、表现突出的人员和环节，公司将给予奖励和表彰。

六、其他事项1. 本制度表由公司管理部门负责制定和修改，并在全公司范围内通知执行。

2. 公司将不定期对本制度表进行评估和修改，以适应生产工作的需求和公司发展的变化。

食堂管理 excel
食堂管理Excel表格是一种非常方便实用的工具，可以帮助管理
人员更好地管理食堂的各项工作。

以下是一些常用的表格，可供参考：
1. 订餐表格：可以列出每天的菜单和数量，工作人员根据这个
表格进行食材采购和菜品制作。

2. 食品库存表格：记录食品种类和数量，以便进行库存管理和
补货。

3. 菜品成本核算表格：记录每道菜品的成本和销售价格，帮助
管理者把握经营利润。

4. 菜品销售情况表格：记录每天的销售额和菜品销售情况，帮
助管理者了解市场需求和调整营销策略。

5. 员工工资表格：记录每位员工的基本工资和加班费用，方便
管理者进行工资核算和发放。

以上是食堂管理Excel表格的常用类型，可以根据实际情况进行
修改和完善。

超市-生鲜熟食管理手册
超市-生鲜熟食管理手册
一.熟食的产品中组分类号点心中式点心 03305 面点 03310 其他点心03399
传统面食加工面条 03405 包点 03406
熟食烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜
类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制
熟食 03635 其他熟食 03699
二(熟食经营要素
生熟分开:
生、熟商品制售者应当分开
盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记生、熟商品的刀具分开使
用、存放
生、熟商品的库存分开存放
食贩卖区与操作间要分开注:熟
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
专用熟食间
专用工具、用具
专业熟食加工人员
备注:熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清:
用清水清洁(第一次)
用洗洁精或消毒水清洁(第二次)
再用清水清洁(第三次)
三(熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项:
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计:
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观:
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

生鲜超市规章制度表格模板
序号规章制度名称内容执行责任人备注
1 门店开店及营业时间规定门店在营业期间保证良好的环境和服务质量，准时开店并按照规定时间关闭。

门店经理或负责人
2 产品陈列及存储规定产品陈列要求整齐有序，保证产品的新鲜度和卫生安全，禁止过期或变质产品陈列。

干货区负责人
3 客户服务规范服务员要礼貌热情地接待顾客，为顾客提供准确的产品信息和帮助，解决顾客问题。

服务员
4 清洁卫生管理规定门店内要保持清洁卫生，定期清洗消毒，保持通风、无异味、无害虫的环境。

保洁员
5 商品价格管理制度商品价格要清晰明示，保证产品价格准确无误，避免涨价虚假宣传等情况发生。

门店经理
6 采购及供货管理规范采购需严格按照供应商合同、标准进行，确保产品质量，遵守采购程序和规定。

采购部门负责人
7 库存管理规定库存要定期盘点，确保库存量和品质，避免库存积压、滞销或过期产品。

仓库管理员
8 人员培训和考核制度门店员工要接受专业培训和考核，提高服务水平和产品知识，确保工作质量。

人力资源部门
9 安全防范管理规定门店要定期进行安全检查，维护安全设备，做好消防、防盗等安全防范工作。

安全管理员
10 店内秩序管理规范门店内要保持秩序，禁止私自吸烟、喧哗、斗殴等违纪行为，严禁偷盗行为。

门店经理
以上规章制度表仅为模板参考，实际操作中应根据生鲜超市的实际情况和需要进行具体制定和执行。

生鲜超市在制定规章制度时，应结合从业人员素质，门店大小，经营范围等方面考虑，制定符合企业实际情况的规则，确保门店运营安全、高效。

食品生产常用表格食品生产常用表格是食品行业中非常重要的工具，它们用于记录、追踪和管理与食品生产相关的各种数据。

下面是一些常见的食品生产表格及其相关参考内容：1. 原料采购表格：原料采购表格用于记录食品生产过程中所使用的原材料的采购信息，包括供应商名称、供应日期、数量、价格等。

这个表格可以帮助企业管理原材料库存，确保供应充足，并追溯原料的来源和质量。

参考内容：- 原料名称：记录原材料的名称，确保采购的准确性。

- 供应商名称：记录供应商的名称，便于供应商评估和后续联系。

- 采购日期：记录原料的采购日期，方便进行库存管理和追溯。

- 数量：记录采购的原料数量，确保供应充足。

- 单价：记录原料的采购单价，用于成本统计和控制。

2. 生产日志表格：生产日志表格用于记录食品生产过程中的关键环节和操作，包括生产日期、生产线、生产工艺、操作员等信息。

这个表格可以帮助企业追踪生产过程中的关键数据，及时发现问题并采取措施进行调整。

参考内容：- 生产日期：记录生产过程的日期，用于追溯和分析。

- 生产线：记录所属的生产线，便于进行管理和评估。

- 生产工艺：记录所使用的生产工艺，确保产品的一致性和质量。

- 操作员：记录参与生产的操作员的姓名，用于绩效评估和问题追溯。

- 生产质量：记录生产过程中的关键质量指标，用于质量控制和分析。

3. 检验记录表格：检验记录表格用于记录食品生产过程中的检验和测试数据，包括产品样品、检验项目、检验结果等。

这个表格可以帮助企业监控产品质量，确保产品符合相关标准和法规。

参考内容：- 产品样品：记录进行检验的产品样品的相关信息，包括产地、生产日期等。

- 检验项目：记录需要进行检验的项目，包括微生物、理化指标等。

- 检验结果：记录检验的结果，包括合格、不合格等。

- 检验日期：记录进行检验的日期，用于追溯和分析。

- 备注：记录其他需要补充说明的信息，如异常情况、修改操作等。

4. 工艺流程表格：工艺流程表格用于记录食品生产过程中的具体工艺流程和操作步骤，以保证产品的质量和安全。

超市生鲜食品经营要求(一)熟食类1．进货质量要求(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

2．加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。

(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。

3．保存、保鲜要求(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。

(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。

4．人员卫生要求(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：①上岗前；②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。

不得涂指甲油、喷洒香水。

(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。

不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。

加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。

经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。

工作间不得存放个人用品。

(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。

工作服应干净整洁。

头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

5．工具卫生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。

(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

6．包装要求(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。

(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。

(二)水产类1．进货质量要求(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。

食品管理制度和表格食品管理制度和表格食品供货运输交接单供货单位:供货时间:年月日食品名称数量规格生产生产日期车辆清洗消毒供货单位签字:监管部门监管单位(1)：监管单位(2)：监管人员签字:监管人员签字：驾驶人员签字：押运、随车人员签字:运输车辆号牌：车辆检查安全状況：车用(货物)签封签封号码：车厢(货物)开封签封状态：签封时间：时分开封时间：时分安保部门签字：驻点监督员签字：收货人签字：收货时间：年月日备注:1.本交接单用于食品安全保障供货运输，一式五份，由相关部门留存。

2.本交接单须附有供货单位签约合同、产品出厂检验报告、监督检验报告或第三方批次检验报告，经食品安全监管部门查验，由购货单位留存。

3.无车辆运送的货物，车辆消毒、驾驶人、运输车辆、车辆检查安全状况栏目由供货环节负责监管部门的监管人员填写“无”。

附件2食品出库(领用)单领用单位：领用日期：领用食品品名领用食品数量领用食品规格生产日期仓管员签字领用人签字驻点监督员签字备注附件3食品从业人员健康询问表签约饭店：日期班组人数体温是否正常有无腹泻有无手外伤有无其他疾病负责人签字处理情况注:此表每日由签约饭店填写后,及时报送驻点监督员。

附件4餐具消毒效果检查情况记录表签约饭店：日期检查地点消毒液热力温度感官检查储存条件检查餐具品种数量负责人签字备注名称浓度温度注：此表每日由签约饭店填写后，及时报送驻点监督员。

附件5冷藏冷冻设施使用情况记录表签约饭店：日期设施位置冷藏箱温度生熟分开是否食品安全状况负责人签字备注注：此表每日由签约饭店填写后，及时报送驻点监督员。

附件6餐饮加工现场动态监督检查表签约饭店：检查时间：监督员签字：餐厅负责人签字：项目内容违规具体行理措施一、个人卫生在岗人员健康状况在岗人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症。

个人卫生情况未穿戴清洁的工作衣帽、口罩等；接触直接入口食品的手未保持清洁等。

二、食品、食品原料及食品添加剂管理采购情况应当出具而未出具食品、食品原料、食品添加剂的有关票证，或A级保障单位使用非定点供应单位提供的食品。

一、拟订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理举措。

二、拟订本单位食品经营场所卫生设备改良的规划。

三、按小作坊有关规定，办理领取或换发小作坊同意同意证。

做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法例和知识的培训，培训合格者才同意从事食品加工经营。

五、成立并履行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻履行《食品安全法》的状况进行监察检查，总结、推行经验，责备和奖赏，遏止违纪行为。

七、履行食品安全标准。

八、辅助食品安全监察管理机构实行食品安全监察、监测。

一、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品安全法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特别状况还应接受暂时检查。

2.新参加工作或暂时参加工作的人员应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病、活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻离开工作岗位，待查明原由、清除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可从头上岗。

二、从业人员卫生知识培训制度1.应按《食品安全法》有关规定，每年接受食品卫生法律法例及有关卫生知识的培训学习，经查核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及暂时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。

3.应按期组织从业人员学习食品卫生法律法例及有关卫生知识，使从业人员认识熟习有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应成立从业人员学习培训、查核档案。

5.对不参加培训学习或查核不合格者要从严查核直至解雇。

三、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，展开卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工各个环节进行卫生检查工。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改良及办理建议，对不切合卫生要求的行为应实时遏止。

生鲜店管理制度表格范文生鲜店管理制度表格第一章总则第一条制度适用范围本制度适用于我店所有员工，包括经理、部门主管、销售人员等。

第二条制度的目的为了规范店内管理，提高服务质量，保障员工权益，确保店面经营的顺利进行。

第三条制度的原则1. 依法合规，遵守相关法律法规；2. 服务至上，满足客户需求；3. 诚信经营，保证商品质量和安全；4. 公平竞争，建立健康的市场环境；5. 促进团队合作，共同成长发展。

第二章岗位职责第四条经理岗位职责1. 负责制定店内经营策略和目标；2. 组织并实施店内各项工作，确保顾客满意度；3. 管理店内人员，包括招聘、培训、考核等；4. 负责店内考勤、薪资发放等工作；5. 处理店内纠纷和突发事件；6. 定期向上级汇报店内经营情况和问题。

第五条部门主管岗位职责1. 负责本部门销售和服务工作的组织和协调；2. 具有该部门的专业知识，能够有效指导员工开展工作；3. 定期组织开展培训，提高员工的业务水平；4. 与供应商保持良好的合作关系；5. 处理部门内部纠纷和突发事件。

第六条销售人员岗位职责1. 负责店内商品的销售及售后服务；2. 按照店内销售目标，积极协助完成销售任务；3. 熟悉商品的知识和特点，能够正确引导和推荐客户；4. 负责店内商品陈列和整理；5. 及时向上级反馈客户需求和问题。

第三章工作规范第七条工作时间1. 全体员工需要按照制定的工作时间表准时上班；2. 工作时间为每天8小时，每周工作6天；3. 离岗期间需提前请假并得到经理批准。

第八条考勤制度1. 员工每日需要打卡上班和下班；2. 若有迟到、早退情况，按照不同的时间段，扣除相应的工资；3. 连续迟到或早退次数达到一定次数，将会受到处罚。

第九条工作纪律1. 员工需要着装整齐、工作态度端正；2. 严禁在工作时间私自使用手机、游戏或其他娱乐设备；3. 严禁在店内吸烟、嚼口香糖或乱丢垃圾；4. 员工之间需互相尊重、相互帮助，共同维护店内环境。