(精选)食品毒理学复习资料

.毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。

其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

按致癌作用证据分类：1.对人类是致癌物。

对人类致癌性证据充分或者对人类的致癌性的证据尚不充分，但对实验动物的致癌性证据充足并且具有可能通过相关致癌机制对人体发挥的强有力证据2.对人类是很可能或者可能致癌物，分两组2A对人类很可能是致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物致癌性证据充分。

2B对人类是可能致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物充分，或者反过来。

3.对人类致癌性尚不能明确：对人致癌性证据不充分对实验动物也不充分。

对人致癌性证据不充分对实验动物充分，但有强力证据证明动物致癌不适用人体4.对人可能是非致癌物：证据表明对人和动物不是致癌性。

化学致癌的三大阶段1.引发阶段：化学致癌物本身或者其活性代谢物作用于DNA，诱发细胞突变的过程，可能涉及原癌基因的活性和抑癌基因的活性。

特点：不可逆但可以累积。

2.促长阶段：引发细胞增殖成为癌前病变或者良性肿瘤的过程。

特点：历时较早，早期有可逆性，晚期为不可逆。

3.进展阶段：从引发细胞群转变成恶性肿瘤的过程。

特点：肿瘤获得生长加快，侵袭，转移和抗药性特征，肿瘤染色体发生断裂，短片是易位和和非整倍体。

Ames实验的原理利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷性菌株的回复突变，来判断化学物是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型。

鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。

假如有致突变物的存在，则营养缺陷性的细菌回复突变成原养性，因而能生长形成菌落。

据此判断是否为致突变物。

哺乳动物细胞基因突变实验在加如和不加入代谢活化系统的条件下，使细胞暴露于受试物一段时间，然后将细胞再传代培养，突变细胞在含有6-硫代鸟嘌呤或三氟胸苷的选择性培养液中能继续分裂并行成集落。

第一章什么是外源化学物？有那些种类？外源化学物：指在人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。

种类：天然有毒有害物质、农用化学品、工业化学品、日用化学品、药物、食品添加剂、各种环境污染物、重金属元素、生物毒素。

什么是食品毒理学？包括那些研究方法？研究内容是？食品毒理学：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。

食品毒理学研究方法：1. 动物及其组织模型模拟试验(主要)a体内试验（整体动物）b体外试验（游离器官、细胞、细胞器）2. 限定人体观察3. 群体流行病学调查(流行病学研究、受控的临床研究、毒理学体内实验、毒理学体外实验)【课件】食品毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源、化学成分、理化特性、在食品中的存在形式、摄入途径；人体对这些有毒有害物质的吸收、分布、代谢、转化及排泄过程（毒物在体内过程）；这些有毒有害物质对人体的损害作用、毒性性质及大小、毒理机制及安全限量、管理和预防措施。

【书上】a外源化学物b食品加工过程中产生的污染物c营养素的过量摄入与不足【课件中】食品被污染的主要途径和预防措施。

主要途径：a农药污染b工业三废污染c霉菌污染d兽药残留污染e运输污染f加工污染g事故性污染。

预防措施：a限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物上使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物b加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产c整治环境污染，减少食品污染环节d严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范e加强责任心，杜绝食品在加工、包装、储运、运输等环节的人为污染。

第二章毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。

毒物是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。

食品毒理学复习资料1、食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。

2、食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。

（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

4、毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。

5、影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。

6、选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。

受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。

7、分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。

8、毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。

毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。

9、急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。

该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。

10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。

食品毒理学第一章毒理学的基本概念第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念1.什么是毒物？毒物是指在一定条件下，较小的剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

2.毒物的分类？毒物可按其作用、化学性质、用途和分布范围进行分类。

（1）按作用可分类为：腐蚀毒、实质毒、精神毒、血液毒、酶系毒。

（2）按化学性质可分类为：挥发性毒物、非挥发性毒物、金属毒物、阴离子毒物、其他毒物。

3.什么是毒性？毒性是指外源化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

4.物质毒性的决定因素是什么？化学结构5.经不同途径产生毒性作用的速度和递降顺序为？静脉注射>腹腔注射>皮下注射>肌肉注射>经口>经皮。

经肺吸入染毒近似于静脉注射6.外源化学物对机体存在选择毒性的原因可能有几个方面，请讲述。

（1）物种和细胞学的差异。

（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同。

（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。

（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。

7.什么是毒作用？毒物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分互相作用的结果。

毒作用又称毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又称不良效应或有害反应。

8.什么是选择毒性？一种外源化物可能只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内的某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。

9.外源化学物对机体的毒性作用分类？1.速发作用和迟发作用速发作用指某些化学毒物与机体接触后在短时间内出现的毒效应。

迟发作用指机体接触化学毒物后，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。

2.局部作用和全身作用局部作用指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

全身作用指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

（精选）食品毒理学总复习题答案第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。

2. 食品中毒物的主要来源和途径。

（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。

它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。

2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。

3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。

5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。

6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。

一、名词解释1、食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成以及它们得不良作用于可能得有益作用与机制,并确定这些物质得安全限量与评定食品安全性得一门科学。

2、外源化学物:指存在于人类生活得外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定得生物学作用得一些化学物质。

3、毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应得外源化学物。

4、毒性:指外源化学物与机体接触或进入体内得易感部位后,能引起损害作用得相对能力,包括损害正在发育得胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)得能力等。

5、选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害,而对其它种类得生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其它组织器官无毒性作用,这种外源化学物对生物体得毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用得器官或组织称为该物质得靶器官。

7、效应器官:机体与外源化学物接触后引起毒性效应得器官。

8、生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果得测定指标。

9、剂量:指给予机体或机体接触得毒物得数量,它就是决定外源化学物对机体造成损害作用得最主要因素。

10、致死剂量:指某种外源化学物能引起机体死亡得剂量。

11、阈剂量:也称最小有作用剂量,在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏得观察指标开始出现异常变化或就是机体开始出现损害作用所需得最低剂量。

12、最大无作用剂量:指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最为灵敏得试验方法与观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应得最高剂量,也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带:指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间得距离,它就是一种根据毒性与毒性作用特点综合评价外来化合物危险性得常用指标。

一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

《食品毒理学》复习纲要第一章绪论第一节毒理学概述★现代毒理学（Modern Toxicology）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。

★毒理学的三大领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。

★描述毒理学的研究内容为：利用毒理学的原理及方法，研究外源化学物对机体损害作用，对其毒性进行描述及鉴定，主要内容为毒性鉴定（Toxicity Testing）。

★机制毒理学的研究内容为：采用生物化学、细胞生物学、分子生物学、基因组学、蛋白组学、代谢组学等方法手段，在细胞和分子层面上对外源化学物的毒作用机制进行系统研究。

★管理毒理学的研究内容为：根据描述和机制毒理学研究资料进行科学决策，协助政府部门制订相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品、化妆品、健康相关产品等进入市场后足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。

第二节毒理学简史毒理学发展的特点：从高度综合到高度分化、从整体动物实验到替代试验、从阈剂量到基准剂量、从构效关系到定量构效关系、从传统毒理学到系统毒理学、从为危险度评定到危险度管理。

★“3R”法内容：替代法(Alternatives)又称“3R”法:优化(Refinement)试验方法和技术，减少(Reduction) 受试动物的数量和痛苦，取代(Replacement)整体动物试验的方法。

替代法包括人和哺乳动物组织细胞培养、细菌培养、特定动物器官、转基因动物、非生物人工系统或计算机分析程序等。

★食品毒理学（ Food Toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

食品毒理学复习资料食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。

宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。

检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。

（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。

（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。

第一章毒理学基本概念1. 定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

绪论【掌握】1.食品毒理学的定义、研究方法；食品毒理学(food toxicology) ：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门科学。

外源化学物（xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。

研究方法：①体内试验(in vivo test):整体动物试验。

可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。

急性毒性试验、亚急（慢）性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、生殖毒性试验、致癌试验②体外试验(in vitro test)：利用游离器官、培养细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于对机体急性毒作用的初步筛选，作用机制和代谢转化过程的深入研究。

③人体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。

有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。

④流行病学研究(Epidemiological Study)：描述性流行病学调查：提出病因假设、已知病因了解严重程度；分析性流行病学调查：验证假设，确定因果关系2.食品安全性的概念。

食品安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

【熟悉】1.食品毒理学的任务、性质、地位；任务：①研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；②研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；③研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。

食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。

食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。

外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。

衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。

污染物和添加物都属于外来的。

一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。

植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。

不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。

（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。

应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。

二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。

三、污染物——生物学污染物和化学污染物1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。

土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。

2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。

3）生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。

食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。

P5• 3. 预防食品污染的主要措施。

P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。

• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

• 4.毒物在体内的分布特点。

• 5.毒物经肾排泄的影响因素。

• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。

•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。

•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。

• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

•9. 简述作图法确定房室模型。

•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。

•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。

• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。

食品毒理学复习资料一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

食品毒理学--考试复习资料1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。

如食品添加剂、药物等。

2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。

如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。

3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。

4、危急度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。

5、现代食品平安性的六大问题：①养分失控①微生物致病①自然毒素①环境污染物①人为加入食物链的有害化学物①其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。

7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸，致突变和致癌的能力等。

8、挑选毒性：一种外源化学物只对某一种生物有伤害，而对其他种类的生物不具有伤害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。

9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。

10、靶器官：化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。

8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。

分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。

主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。

10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。

一、名词解释1. 食品毒理学2. 毒物:3. 毒素:4. 中毒:5. 毒性(毒力):6. 剂量:7.外源化学物的吸收:8.首过效应:9. 外源化学物的分布: 10.生物转化: 11.排泄: 12.肠肝循环:13.毒物动力学: 14.房室模型: 18.速率过程: 21.半衰期(t1/2): 22.表观分布容积(V):23.联合毒性作用: 24.生物学标志物: 25.半数致死量(LD50): 26.最大无作用剂量:27.最小有作用剂量:28.绝对致死量(LD100): 29.最小致死量(MLD,LD01): 30.最大耐受量 (MTD, LD0): 31.日许量(ADI): 32.最高容许残留量(MRL): 33.暂行容许量:35.一般毒性作用: 36.急性毒性:40.亚慢性毒作用:41.慢性毒性作用: 37.蓄积毒性作用:38.耐受性: 39.抗性:42.转基因动物:43.致癌作用:45.安全性:46.可接受危险度:二、问题1.食品毒理学实验室研究方法?2.按有毒物质的来源分类,有毒物质分几类?3.外源化学物的体内动态过程?生物转运(biotransportation) :外源化学物的吸收、分布和排泄的过程(量变)。

生物转化(biotransformation) :外源化学物经酶催化后结构和性质发生改变的代谢过程(质变)4.毒物的跨膜转运方式?5.外源化学物的吸收途径有?5.注射是一种特殊的吸收途径,包括几种方式?6. 血-器官屏障是以特异化的毛细血管壁为主的一种限制外源化学物分布的结构,以保护体内重要器官。

机体内比较典型的血-器官屏障有几种?7. 什么是靶器官?什么是贮存库?8. 主要担负生物转化的器官是肝脏,还有肺、肾、小肠、皮肤、血浆、心、脑、甲状腺、肾上腺及胎盘等。

9.生物转化的过程的Ⅰ相反应?10.生物转化的过程的Ⅱ相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的反应。