湛江人文风土和美食上课讲义

湛江人文风土和美食一、湛江城市形象简介湛江市位于中国大陆最南端、广东省西南部，地处粤桂琼三省（区）交汇处，东濒南海，南隔琼州海峡与海南省相望，西临北部湾，背靠大西南。

全市面积1.32万平方公里，人口754万人。

现辖3市、2县、4区，拥有1个国家级经济技术开发区和6个省级经济开发区（试验区、工业区）。

为全国首批对外开放沿海城市，国家一类大市，全国综合实力100强城市，先后获得“中国优秀旅游城市”、“国家园林城市”、“中国十大休闲城市”、“中国十佳绿色城市”、“中国海鲜美食之都”、“中国对虾之都”、“全国双拥模范城市”、“全国绿化达标城市”、“中国人居环境范例奖”、“广东省卫生城市”、“广东省文明城市”等荣誉称号。

中国城市竞争力研究会发布了“2011中国城市分类优势排行榜”，湛江市在“十佳低碳生态城市排行榜”中名列第九。

现正在争创国家卫生城市，国家环保模范城市、国家生态园林城市、国家低碳发展示范城市和全国文明城市。

二、湛江传统文化广东湛江位于祖国大陆最南端，地处雷州半岛，素有“红土地”之美称。

从古文化遗址和物象考古来看，人类在这块红土地上繁衍生息已有近五千年的历史。

这里古称南越，地属蛮荒，汇聚了汉、黎（俚）、瑶、侗、苗等多个部族。

自秦置三郡，几经战乱，中原徙民移入，更凸显其所处地域的特殊性，湛江的“红土地”文化已成为海内外关注的焦点。

丰富多彩、具有鲜明地方特色的民间文化艺术是湛江非物质文化遗产的重要组成部分。

如有“东方一绝”的东海人龙舞和草龙、网龙、彩龙、公母龙、火龙、高跷龙、簕古龙、竞技龙等组成的“龙之家族”；有享誉“中国醒狮之乡”、扬威海内外的遂溪传统南狮、凳桩、高桩、高杆的单狮、双狮、火狮、群狮；有集武术、舞蹈于一体的廉江“舞鹰雄”；有反映从“图腾崇拜”、“守护神灵”到“司仪宠物”、享有“南方兵马俑”之誉的“雷州石狗”；有被称为“舞蹈活化石”的麻章“考兵”、吴川“舞二真”、“舞六将”、雷州“走清将”等的“傩舞系列”；有被国家文化部命名为“中国民间艺术之乡”的吴川“飘色”、“泥塑”、“陶鼓舞”、“舞貔貅叠罗汉”以及颇具传统特色的南派粤剧、地方雷剧、粤西白戏、雷州姑娘歌、木鱼腔、哎歌、山水谣、安铺八音等民间戏剧与曲种，共有九大类约一百多个品种。

1997年，广东省文化厅先后二批命名的“广东省民族民间艺术之乡”，吴川市黄坡镇的“飘色”、“泥塑”，廉江市新华镇的“舞鹰雄”、营仔镇的木偶白戏、雷州市的雷剧、东海岛的人龙舞均榜上有名。

2000年吴川市梅菉镇的“飘色”、“泥塑”被命名为“中国民间艺术之乡”。

2003年遂溪县被中国民间文艺家协会命名为“中国醒狮之乡”。

2004年，雷州石狗被批准为第二批“中国民族民间文化保护工程专业性试点”项目。

2006年，湛江市的“遂溪醒狮”、“东海人龙”被列入首批国家级非物质文化遗产名录，廉江“舞鹰雄”、“雷州石狗”、“雷州姑娘歌”、“吴川飘色”被列入首批省级非物质文化遗产名录。

2007年，“粤西白戏”、“安铺八音”、“调顺网龙”、“硇洲津前天后宫”等九个项目被列入湛江市第一批非物质文化遗产名录，其中吴川“泥塑”、麻章“麒麟村爬刀梯”、“湛江傩舞”、“雷州歌”被列入第二批省级非物质文化遗产名录。

现廉江“舞鹰雄”、吴川“飘色”、“雷州石狗”、“湛江傩舞”、“雷州歌”、麻章“麒麟村爬刀梯”正申报第二批国家非物质文化遗产名录。

三、湛江美食1、湛江品牌依记鸡依记鸡曾获广东省“十大名鸡”称号，是湛江蜚声海内外的美食老牌子。

到过湛江的周恩来、董必武、陈毅和荣毅仁等国家领导人也曾为座上客。

1956年，依记鸡饭店改制为国营企业，陈康贵继续掌厨，依然保持着它响亮的名声。

1993年，依记鸡获得广东十大名鸡金奖。

在第一届湛江美食节以招牌依记白切鸡和别出心裁的全鸡宴，重振昔日雄风，一举跻身湛江十大名菜及十大名宴。

2002年底，赤坎依记鸡在国家工商总局注册了服务商标。

2004年4月，依记鸡再传佳音，成为我市唯一入选《中华老字号大典》的美食品牌。

2、廉江特别风味广海鸡“广海鸡”比白切鸡更上一个档次,卖价也比白切鸡贵一倍。

“广海鸡”选用标准的农家本地鸡,加予特殊配味后,“隔水”蒸熟大块上桌供食用，广海鸡的特点是皮嫩肉细,清香不腻, 香味入骨，骨肉分离好。

食者戴上塑胶手套抓食。

“广海鸡”已在国家专利局获了专利,在国家土商局注了商标。

做鸡做到这个水平,怎么不令人垂涎。

其实，除了湛江鸡、白切鹅、盐水浸杂鱼、水东芥菜等传统菜式之外，还有很多美味花样。

3、代表菜式白切沙姜鸡：湛江菜的代表，果然不同凡响，一端上桌光凭金黄油亮的外表就让记者在心中打了10分，挟一块入口，皮爽肉滑，鸡香味非常浓郁。

吃的时候蘸一点沙姜酱油汁，更是“惹味”。

据“茂港渔村”的大厨介绍，这些湛江鸡真正是从湛江农家收购过来，挑选的都是阉过的公鸡，一般需养200多天后才可食用，所以肉质特别嫩滑。

再来上一碗用鸡油拌的米饭、一碟清淡的青菜，这便是最正宗的粤西人家农家饭，简单又不失美味。

白灼水东芥菜：水东芥菜在电白原产地定点收购，天然无污染，色泽翠绿爽口鲜甜，只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，没有任何渣，更没有一丁点苦味。

豆芽炒海蜇：选用自传统的绿豆芽，不用激素培育，白嫩、幼细、爽口。

海蜇也是湛江电白一带的海蜇，用传统方法处理后，保证原味。

两者猛火爆炒即可，新鲜爽口，一道极其普通的家常小菜，却因用料的精良而带出了山珍海味难以比拟的鲜味。

香煎天然虾皇：虾的个头很大，入口却清甜无比，肉质结实弹牙，让爱虾的我大呼过瘾。

焗番薯芋头：很农家的一道菜，表皮是层糖浆，薄薄的、脆脆的，里面则很粉，不像潮汕番薯那样甜，即使多吃几块也不会觉得腻。

干煎白仓鱼：为了讲究原汁原味，海鲜都是经干冰保存运来广州，鲳鱼在煎制之间稍加腌制，一来去腥，二来提鲜。

大块的鱼肉吃起来很过瘾，几乎没有鱼刺，外酥里嫩，吃的时候不用加任何调料，要的就是那最原始的鲜美。

白切狗：湛江人爱吃狗肉，而其吃法却很特别，喜欢白切，而且一年四季照吃无忌。

在湛江市区及徐闻、雷州、遂溪等地的街头巷尾，每当夜幕降临之际，摊档上，一条条香喷喷的熟狗立于案上，只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一碟白切狗，加上几两土炮米酒，慢斟细酌，谈天说地，已成为街头一景。

清煮花蟹：湛江人吃花蟹，其吃法特别之处是清煮。

方法是将花蟹洗净，整个放于锅中盖好，不下水，慢火煮，闻到香味即可吃。

这样的蟹保持了其本身的风味，因此特别可口。

食花蟹少不了以甜醋作配味，因为蟹中有一种寄生菌，遇醋即死。

湛江地方风味小吃湛江本地人饮食为正宗粤菜风味，但因其所处环境、气候、物候、风俗的不同，形成了自己的风味食品。

下面择要介绍一小部分：沙虫汤、沙螺汤：沙虫、沙螺均为本地著名海产品，有滋阴补肾养液之功。

本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。

在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。

油炸虾饼：湛江市区及各城镇，遍布油炸虾饼小档，香气流溢。

其制作方法：米粉加葱花调糊，用小铁器盛装，再加两条去壳鲜虾，后放进油锅炸至金黄色即捞起，配以少量精盐、一片生菜，香味诱人。

参加广东美食节，深受中外客人好评。

湛江烧蚝：这是湛江这两年来才兴起的一种小吃，也是湛江最早出现这种小吃的。

把新鲜的蚝（也就是牡蛎）剥开，洗干净后，放上些蒜蓉和辣椒，连壳放在火红的炭上烧烤，熟了就能吃了，味道可是一流的哟。

现在一般晚上出来宵夜的人，都喜欢点这种小吃，一个人也能吃上十个八个的呢，价钱也不贵，一元一个。

如今大酒店里也有这小吃了。

而且这种小吃，也传播到广东各地方去了。

湛江牛杂：把牛的下水（就是牛杂了），都炖熟后，晾干水，让顾客选择喜欢吃的部位，切成小块串成一串串的，放到一只加了八角啦、豆酱啦、陈皮啦等等十来种调味料的小瓦煲里煮上十来分钟，让调味料充分进入到牛杂的里面，趁热吃。

雷州白(米乙)：在雷州半岛流传一句这样的话：“进雷州城一拜三元寺，二吃雷州白(米乙)”。

可见雷州白(米乙)已久负盛名。

其制作方法是以优质糯米粉做皮，椰子丝、白糖等作馅，猛火蒸熟。

其特点一是够甜，二是爽滑。

雷州城经营白糖者每日不少于三五十档，日销上万个，圩日、节日则销量更大。

参加广东省美食节获得好评。

雷州大粽：雷州大粽历史悠久，曾有“岭南佳品”之称。

做法是以糯米为皮，莲子、猪肉、红枣、香菇等作馅，用海南大粽叶包裹，蒸4～5个小时即熟。

雷州人吃大粽常与牛肉汤一起吃，称之“牛肉大粽”。

木叶夹：逢年过节，本地人喜欢做饼食走亲访友，木叶夹是最受欢迎的品种。

木叶夹有香、甜两种，均以糯米粉作皮，香者以花生、鳅鱼、虾米、咸萝卜等混合作馅；甜者以白糖、椰丝、芝麻、花生仁等混合作馅。

做好后用木菠萝叶或者蕉叶在两旁包住，蒸大约一小时即熟。

糯米甜糟：糯米甜糟做甜糟，在本地历史悠久，十分盛行。

历史上以雷州市乌石所产的甜糟最负盛名，今各农贸市场均有出售，每公斤价3～5元。

番薯丝粥：番薯丝粥原为素来缺粮的湛江人主要充饥之物，后来由于米粮丰阜而几乎绝迹。

但近几年来，随着人民生活水平的提高，番薯丝粥成了人们的时兴食物。

廉江廉城及安铺等地首先推出番薯丝粥，继之流行全市，高级酒店也出售番薯丝粥，外地人到湛江亦纷纷一尝其风味，尤以盛夏番薯丝粥更受欢迎。

现在番薯丝粥加白切鸡是湛江人的一大乐趣。

鹤地水库鱼头：鱼头汤用水库之鳙鱼头烹制。

水库鳙鱼头大、多髓，汤色浓白，甜而无腥，绝无泥味，其鲜美可口，补脑益寿颇有好处，是当地一大特色。

徐闻风味小吃：拌粉，俗称“腌粉”，是徐闻四季皆宜的风味小吃，因其食用方便且经济实惠而受欢迎。

随着拌粉日趋盛名，其制作方法已传到外地，它不但成为民间的佳食，而且已进入酒楼，登上了大雅之堂。

梅录烂镬炒粉：许多食家常用梅粉胜广河这句话来赞誉吴川梅录的街边炒粉。

这是一道很奇特的风景：一人一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅，每日都在市场角落、墟尾街头摆摊开档，食客围在铁镬边，或蹲或站着品尝，津津有味，齿颊生香。

安铺年糕：安铺做年糕的历史不知多长了,谁也讲不清,但名声在外却人人知晓。

用优质纯糯米与糖、油蒸制而成的安铺年糕,香甜嫰滑,畅销粤西各地。

湛江市家家以南安铺年糕过年为爽。

簸冀炊：在廉江市安铺、横山一带城乡，历来都做簸冀炊的习惯。

把白米浸酒三小时后用石磨、磨浆,加入适量生粉,用细眼罗斗筛出微粒使浆水更清纯,然后分次把浆放进簸冀里炊,就成了香香的"簸冀炊"。

吃时,配上蒜蓉、酱油、熟花生油、芝麻、花生粉之类,吃起来软滑爽口,香味四溢,百吃不厌。

湛江粥品现时湛江人节日也吃粥，但粥的质量和旧时完全不同。

如春节前吃腊八粥，婚娶喜事的早上吃糯米糖粥。

如今在讲究饮食保健养生前提下，人们食红米粥、黑豆粥、眉豆粥；还有选加淮山、慧米、陈皮、海带等配料的去湿粥；有坠火的皮蛋瘦肉粥、竹蔗粥；还有治疗皮肤病的水蛇粥。