高二《烹饪原料知识》期中试卷

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

《烹饪原料知识》1.我国大米中，袖米产量最多，主要产区为四川、湖南及()等省。

［单选题］*A. 浙江B. 广东(正确答案)C. 陕西D. 山东2.粳米主要产于我国华北、东北和()等地。

［单选题］*A. 江苏(正确答案)B. 西北北部C. 华北平原D. 福建4.() A. 粮食(正确答案)B. 谷类粮食C. 谷类作物D. 粮食作物5. ()粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。

［单选题］* A. 粳米(正确答案)B. 釉米C. 糯米D. 特色大米6. ()以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。

［单选题］*A. 粳米B. 釉米C. 糯米(止确答案)D. 特色大米7. ()在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。

［单选题］*A. 粳米3.五谷是指()o ［单选题］*A. 麻、B. 麻、C. 麻、D. 麻、 稻、 黍、麦、豆、 麦、豆、 稷稷(正确答―稷粱是制作各类主食原料的统称。

［单选题］*C.黑米(正确答案)D.糯米8.稻谷碾制脱壳成(),小麦磨制去尽表皮而成的粉即为()o ［_单选题」*67.豌豆起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，现我国四川、河南、湖北、（）、青海等地均有栽培。

［单选题］*A.湖南B.浙江C.江苏（正确答案）D.陕西68.（）常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心。

［单选题］*A.蚕豆B.豌豆C.绿豆D.老豌豆（正确答案）69.O适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢水肿、有脚气病之人食用。

［单选题］*A.绿旦B.赤旦C.蚕豆D.豌豆（正确答案）70 .甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、（）、地瓜。

原产于（）o［单选题］*A.紫薯，美洲B.木薯，亚洲C.白薯，美洲（正确答案）D.树薯，亚洲71.（）属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。

［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯72.下列用于制作小吃“苕梨”的是（）［单选题］*A.甘薯（正确答案）B.木薯C.蚕豆D.豌豆73.（）的嫩茎和叶可做鲜蔬食用。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷命题人：考试时间：75分钟试卷分值：150分一、名词解释（5′*6＝30′）1、烹饪原料：2、蔬菜：3、面筋：4、感官鉴别：5、玉兰片：6、榨菜：二、填空：（2′*20＝40′）1、烹饪原料中的水可分为_____________和_____________两大类。

2、多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为____________，存在于动物中的称为_____________，也叫______________________。

3、脂肪是由一分子的______和三分子的______组成的酯类化合物。

4、高温保藏法常采用______________和 ____________两种方法。

5、___________有“菜中之王”的美誉。

6、面筋按不同的加工方法可制成___________、__________和烤麸。

7、谷物由谷皮、______、_______和_________四部分组成。

8、百叶又称_________、豆皮等；红豆又称____________。

9、脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________ 和 ________两类。

10、一般蔬菜最适宜在__________（温度）保存。

三、单选题（3′*10=30′）（）1、______在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。

A、荞麦B、莜麦C、燕麦D、大麦（）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。

A、维生素B、脂肪C、水D、蛋白质（）3、________的别名是“三角麦”；_______的别名是“吉豆”。

A、荞麦、绿豆B、燕麦、豌豆C、荞麦、蚕豆D、燕麦、绿豆（）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。

A、气调保藏法B、密封保藏法C、烟熏保藏法D、辐射保藏法（）5、畜类、乳类、蛋类等最适宜的保藏温度是________。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料知识-期中试卷_烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分1A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。

A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省3、淀粉属于（）。

A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物；可使食物中的氨基酸得到( )。

A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5、小白菜的别名是（）。

A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。

A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。

A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、毒蘑菇识别难度很大；没有专业人士鉴别；那么唯一正确的方法是（）。

A、用水洗净B、加热后食用C、用餐洗净D绝对不要吃9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（）；位于脊骨外；呈长条形；肉质细嫩又较大。

A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象；具有（）意义。

A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬；弹性差；肉质坚硬；不易煮烂；缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。

A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。

A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多；四川、湖南、广东等省为主产区。

A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳；是紧贴鸡胸骨的两条肌肉；是鸡身上最细嫩的一块肉。

A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。

烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。

2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。

3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。

4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。

感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。

5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。

6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。

7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。

8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。

9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。

10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。

11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。

12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。

13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。

14.____________产的竹笋品质最佳。

15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。

二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。

本类题共37小题，每小题1分，共37分）1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）。

A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）。

A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶3.下列属于新鲜肉特征的是（ ）。

A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）。

高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。

A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。

A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。

A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。

A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。

A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。

A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。

A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。

A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。

A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。

A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。

A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。

A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。

A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。

2021-2022学年第二学期《烹饪原料知识》课程试卷质量分析一.总体情况：本次考试试卷以《烹饪原料知识》的教学大纲的知识重点为命题依据，从分析的数据来看，成绩是可喜的。

可以看出学生的知识积累和临场发挥水平是不错的，他们自身具有的知识结构合理，能够掌握《烹饪原料知识》课的教学任务。

试题做到了不偏、不难、不怪，密切联系学生生活实际，增加灵活性，考出了学生的真实成绩和水平，增强了他们学《烹饪原料知识》的兴趣和信心。

考试成绩较往年有提高，达到本次考试的预期目标。

二、具体情况分析：1．填空题：学生对基础知识掌握较好，大多数学生能够正确填空，仅有个别小题有失分现象，如：原料产地的错误，原因是学生对该知识掌握摸糊，导致失分。

另外，学生对知识的掌握不扎实，填空题错别字特别多。

2、判断题：多数学生均能够准确判断，部分学生判断不清，记忆混淆，出现错误。

主要是简答题3、选择题：该题出现错误较少。

主要集中如：4、简答题回答不全面。

例如：有不少学生此题失分较多，原因是学生在运用知识时不能够联系到自己经历过的体验活动，对单元总结结果记忆不牢固。

寻找问题答案的方法有查资料、（观察）和（试验）5、操作：在操作中丢分比较严重，其原因是学生在动手操作中与书面回答有些距离，语言叙述不够完整操作步骤有些混乱，实验的记录与结论总结的不够准确，是丢分的主要原因。

如：五年级的使用定滑轮和定滑轮拉不同重物的实验记录；四年级的一摆的快慢与什么条件有关？中的实验结果中的数据的填写。

应加强操作课的教学。

6、《烹饪原料知识》的内容相当广泛复杂，内容兼容，错综复杂。

实际教学中，我们往往忽视平时的复习这一点。

只是在复习时，要求学生熟记，看起来效果良好，其实不能举一反三。

三、教学建议：1、教师要把实践能力的培养作为教学的重要目标，要为学生提供丰富的观察和实验材料，同时引领学生通过各种手段、各种途径进行实验、探究，真正把知识学活、学透。

2、科学课教学在抓好基本知识、基本技能的同时，要更加关注对学生进行科学思维方式、科学精神、科学行为、生活方式、情感、态度、价值观的教育，促进学生的发展。

《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。

A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。

A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。

（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。

（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。

（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。

《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。

[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。

[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。

[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。

[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。

[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。

[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。

烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________2019～2019学年第一学期期中教学质量检测试卷系级班1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。

A 、光亮B 、灰白C 、清白D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。

A 、浙江、江苏、福建B 、华北、东北、西南C 、东北、华东、青藏高原D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。

A 、青绿、黄绿、墨绿B 、淡绿、黄绿、墨绿C 、湖绿、淡绿、黄绿D 、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) 。

A 、基本相同B 、一样的C 、有差别D 、相类似 5、小白菜的别名是（）。

A 、青菜B 、油菜C 、白菜D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。

A 、中国B 、印度C 、俄罗斯D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。

A 、绿豆芽B 、黄豆芽C 、香椿芽D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A 、大众B 、普通C 、专业D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。

A 、至关重要B 、无C 、一般化D 、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A 、40℃B 、60℃C 、80℃D 、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期《烹饪原料知识》与《烹饪营养与卫生》期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一、填空题（每空1分，共计35分）1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、、无机盐及水。

2、感官鉴别有味觉检验视觉检验、触觉检验、嗅觉检验、听觉检验。

3、原料的新鲜度从形态的变化形态变化水分的变化色泽变化、质量变化、气味的变化几方面着手。

4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有：物理学方面、化学方面、生物学方面。

5、水分、颜色、面筋度、新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素，和水溶性维生素。

7、面粉按筋力可分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

8、绝大多数谷物的基本结构都来自粮食的作物谷类，一般有谷皮、糊粉层、和胚乳、胚四部分组成。

9、谷物原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围是非常广泛。

10、糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2: 1与水相同，故也称为碳水化合。

它是绿色植物经光合作用的产物。

根据分子结构和组成的不同，可分为单糖、双糖、多糖 3大类。

11、组成蛋白质的基本单位是氨基酸。

二、选择题（每小题1分，共计10分）（C）1、烹饪原料知识是一门烹饪 C 学科。

A、大众B、普通C、专业D、高科技（A）2、烹饪原料知识对烹饪学有 A 的意义。

A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无（B）3、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有 B 的意义。

A、无关轻重B、重要C、一般化D、可有可无（C）4、通过 C 以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃（A）5、绿豆按种皮颜色可分为 A 三大类。

A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿（B）6、玉米的主要产地在 B 。

A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华北、青藏高原D、主要在东北三省（ A ）7、美国、 A 、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。

2020----2021学年度第一学期《烹饪原料知识》10烹饪期中考试试题命题人：贾祯一、选择题（每题2分，共60分）一、以下原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼二、烹饪中的羰氨反映主若是由（）引发的A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素3、在全世界大部份地域和文化中最多见的调味料是（）A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋4、咖喱粉的要紧原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。

A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒五、（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一名A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜六、以下原料中那个有“海中鸡蛋”之称（）A.干贝B.牡蛎C.贻贝D.西施舌7、以下属于大量元素的是（）A.铁B.锌C.钙 D．碘八、以下燕窝中质量最好的是（）A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕九、动物性原料食用品质最好的时期是( )10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( )1一、产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。

A 斑节对虾B 日本对虾C 长毛对虾D 鹰爪虾1二、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）A 石鸡B 虎纹蛙C 中国林蛙D 牛蛙13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品A 背部厚皮B 唇部C 软骨D 脊髓14、用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。

A 三文鱼B 鲱鱼C 鲟鱼 D罗非鱼1五、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A 鸭B 鹌鹑C 火鸡D 鹅1六、被誉为“动物人参”的是（）A 火鸡B 乌鸡C 飞龙D 鹌鹑17、以下蛋白质含量最高的畜肉是（）A 牛肉B 驴肉C 兔肉D 瘦猪肉1八、畜类内脏有必然的食疗作用，古代名医孙思邈经常使用（）来医治夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾1九、果品中含钙最高的是（）A 橄榄B 山楂C 香蕉D 草莓20、以下鲜果储藏和运输温度最高的是（）A 柑桔B 柠檬C 香蕉 D猕猴桃2一、目前世界上人工栽培最普遍、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇2二、鳜鱼的最正确食用季节是（）A 夏日B 冬季C 春天D 秋季23、谷类的要紧可食部份是（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚24、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成A 高粱B 荞麦C 青稞D 莜麦2五、2003年在中国暴发的“SARS”被医学界许多人士以为与食用（）有关A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠2六、以下是海参中最大的是（）A 梅花参B 花刺参C 光参D 刺参27、以下水果中含铁最高的是（）A 柑桔B 苹果C 荔枝 D樱桃2八、咱们常常所说的‘百页’是指动物的（）A 肝B 胃C 肠 D心29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）A 海鳗B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝30、以下原料中不是蔬菜的是（）A 蒲菜B 淡菜C 发菜 D香椿《烹饪原料知识》期中考试答题卡姓名成绩一、选择题（每题2分,共60分）二、填空（每空1分，共10分）一、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲤鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲍鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、I（TC以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是（）A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于（）A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是（）A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A^蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鳍鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、8~9月份B、4~5月份C、C~12月份D、1~2月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C^色拉油D、硬化油正确答案：A20、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、鲸鱼子B、绘鱼子C、黑鱼子D、鳞鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是（）A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳏D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟餐鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、醐鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蛇油的是（）A、鲜耗牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是（）A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是（）A^对虾Bs鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干Bs面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在（）A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是（）A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

《烹饪原料知识》试卷5使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、按国家标准商品大米可分为_______、_________、_______等三种。

3、烹饪原料品质标准可分为________、________、________、________。

4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

5、长江三鲜是指_______、__________、_________-。

6、我国食品中使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、我国四大经济海洋鱼类是________、__________、___________、________等。

8、制作色拉是利用蛋黄的_______作用。

9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。

10、世界驰名的烹饪原料“黄金草”是指________。

11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

12、果脯蜜饯按风味流派可分为____、_____、_____、______。

13、中国著名火腿主要有_________、_________、________三种。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、我国粮食分为谷物、豆类和薯类三大类。

（）2、高邮鸭属于肉蛋兼用型家禽。

（）3、在干果中享有“干果之王”美誉的是腰果。

（）4、胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。

（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。

（）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.。

（）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。

（）8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。

《烹饪原料知识》试卷（四）姓名成绩一、名词解释：1.理化鉴别2.专用粉3.四川泡菜4.犍牛肉5.酱卤制品6.三疣梭子蟹7.鲨鱼鲞8.笔架鱼肚9.果酱10.佐助类原料二、填充题：1.束缚水具有两个特点：其一是；其二是。

2.鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。

3.谷物制品可分为、、和。

4.一般来说,谷物类原料在保管中应注意、、等几个问题。

5.芽苗类蔬菜是指以植物的为食用部分的蔬菜,如。

6.竹笋按收获季节可分为、和。

7.笋干的品种很多,一般福建、浙江所产多为,江西产的多为。

8.胴体从形态学结构上可分为、、、。

9.羊肉中应用最广泛的三块肉是、、。

10.普通鸡大致可分为、、、。

11.鉴定蛋的质量的方法有、、、。

12.加吉鱼学名,以产的品质最好。

13.乌贼又称,背肉中央有一块背骨,通称,即中药材。

14.净翅可分为、、三种。

15.干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是、、。

16.有“蘑菇皇后”之美誉的是。

17.果品类原料常见的储藏方法有、、。

18.红绿丝一般由为原料加工而成的。

19.腰果又称，原产于。

20.调味品原料按加工方法可分为、、、。

21.钾明矾使用时一般不能过量,成人一日极量为克。

三、选择题：1.一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在就可抑制微生物生长。

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%2.茴香苗属于蔬菜。

A.叶菜类B.茎菜类C.花菜类D.芽苗类3.我国香港市场在对牛肉进行分割时,把小腿肉称为。

A.牛展B.牛前C.牛胸D.针扒4.桂鱼最肥美的季节是。

A.2-3月B.4-5月C.5-6月D.8-9月5.比目鱼品质最好的是。

A.花鲆鱼B.斑鲆鱼C.牙鲆鱼D.条鳎鱼6.鲍鱼每年月,最为肥美。

A.5-6B.6-7C.7-8D.8-97.下列品质最好的鱼翅是。

A.荷包翅B.勾尖C.披刀翅D.划翅8.下列属于食用藻的是。

A.竹荪B.鸡枞Ｃ．石化菜 D.石木耳9.下列属于复果类的是。