2020餐饮服务技能大赛试题及答案

最新整理饭店服务技能大赛餐饮试题全国旅游院校饭店服务技能大赛餐饮服务理论考试（高等学校组）试卷一、判断题（共50题，每题1分。

请在答题卡上填涂，在本试卷上回答无效）1.餐饮部在饭店中的地位，同社会的进步和饭店业的日新月异密切相关。

2.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费需求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。

3.餐饮部是饭店中唯一生产实物产品的部门。

4.我国饭店的主要餐厅是西餐厅。

5.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。

6.餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表称为点菜单。

7.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。

8.西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。

9.餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据。

10.任何餐厅在设计菜单时除了保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新品种，创本店名菜，树立本店形象。

11.餐厅重点促销菜肴可以是滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜。

12.如果某种原料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之，应少订购一些。

13.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。

14.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。

15.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。

16.在各类原料储存中，常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。

17.冻藏原料解冻后没有用完，应再次冰冻储存。

18.所有酒水在库内存放时均应直立。

19.为记录每次领用原料的数量及价值，仓库原料发放必须坚持凭领料单发料的原则。

20. 餐饮产品成本仅包括所耗用的原料成本，其成本构成比其他企业的产品成本简单得多。

21.管家部是餐饮运转的后勤保障部门，承担为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的任务。

22.摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就餐、配套齐全，具有艺术性。

2020《餐饮服务》试卷试题及答案1菜点质量控制的一般方法是( )。

A卫生的控制法B阶段的控制法(正确答案)C质量控制法D数量控制法2负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单的是A酒水部经理(正确答案)B酒吧领班C酒吧主管D调酒员3一般情况下，客人所点的酒应（）。

A严格按配方调制(正确答案)B请教客人要求调制C随便调制D按以上都对4轻托又称为( )。

A胸前托(正确答案)B手掌托C肩上托。

( )D手臂托5能使食物外焦里嫩的烹饪方法是( )。

A铁扒B闷C炸(正确答案)D炒6为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。

这在采购中称为( )。

A最低储存量b.新鲜原材料的采购数量c保险存储(正确答案)d每日需要量开胃酒通常浸泡在()中制成。

A水果B谷物c药材(正确答案)d香料8酒店vip客人的送餐服务是由()完成的。

餐饮部经理客房服务经理b客房服务领班(正确答案)D前厅服务员9保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的( )。

A 30%B 40%C 50% (正确答案)D 60%10餐饮场所的地点通常要设在（）。

A城市中心B经济中心C旅游或文化中心d交通便利(正确答案)11“我们不能改变我们的客人，所以要根据客人的需求来改变自己。

”它是针对餐饮服务质量提出的()。

A构成的综合性B评价的主观性(正确答案)内容关联D情感性12菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于( )。

A菜品介绍通知息(正确答案)C机构性息D特色菜推销第1页，共16页13原材料的采购是餐饮企业正常发展的()。

一个基本前提(正确答案)B关键核心C补充环节所有内容14自助餐服务对象主要针对酒店散客和( )。

酒店全体员工B酒店高层员工C贵宾客人D团队客人(正确答案)15符合煮沸消毒要求的是( )。

A在100℃的沸水中煮3~5分钟(正确答案)B在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C在100℃以上的沸水中煮10分钟d.在63的低温水中煮沸30分钟。

餐厅服务技能考试试题题库一、选择题1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 厨房烹饪D. 结账服务2. 餐厅服务员在接待客人时，以下哪种行为是不恰当的？A. 热情微笑B. 主动问候C. 保持距离D. 避免眼神接触3. 餐厅服务员在点餐时，客人对菜单上的菜品有疑问，服务员应该：A. 立即回答，即使不确定也要给出答复B. 询问厨房，确认后再给客人答复C. 让客人自己决定D. 告诉客人菜单上的描述是准确的4. 当客人要求退换菜品时，服务员应该：A. 立即同意，不问原因B. 询问原因，根据餐厅政策处理C. 拒绝客人的要求D. 让客人与厨师沟通5. 以下哪项不是餐厅服务员在结账时应做的？A. 确认账单无误B. 提供多种支付方式C. 催促客人快速支付D. 感谢客人的光临二、判断题1. 餐厅服务员在工作期间可以佩戴个人饰品。

（错误）2. 餐厅服务员在客人用餐期间应保持适当的距离，避免打扰。

（正确）3. 餐厅服务员在客人点餐时可以推荐自己的喜好。

（错误）4. 餐厅服务员在客人用餐结束后应立即清理餐桌。

（错误）5. 餐厅服务员在结账时应该主动提供发票。

（正确）三、简答题1. 请简述餐厅服务员在迎接客人时应注意的礼仪。

答：餐厅服务员在迎接客人时应注意以下礼仪：首先，应保持微笑，展现出热情友好的态度；其次，应主动问候客人，使用礼貌用语；再次，应主动引导客人至座位，确保客人舒适；最后，应保持专业的形象，穿着整洁，举止得体。

2. 描述餐厅服务员在处理客人投诉时的步骤。

答：处理客人投诉的步骤包括：首先，耐心倾听客人的投诉，不打断客人；其次，表示同情和理解，向客人道歉；然后，询问详细情况，了解问题所在；接着，根据餐厅政策和实际情况，提出解决方案；最后，执行解决方案，并确保客人满意。

四、案例分析题案例：一位客人在餐厅用餐时，对菜品的味道表示不满，要求更换。

问题：作为服务员，你将如何处理这种情况？答：作为服务员，我会首先向客人表示歉意，并询问具体不满意的地方。

员工服务技能大赛餐饮服务知识题员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、餐饮基础知识1. 餐饮服务的特点是什么？如何营造好的餐饮氛围？2. 餐厅员工的岗位职责有哪些？3. 描述一下烹饪中的常用调料及其功效。

4. 如何准备好食材并保证其新鲜度？5. 餐饮行业中的消毒与食品安全问题如何应对？二、餐厅服务知识1. 餐厅服务中需要注意的礼仪有哪些？2. 如何向客人推荐菜品并介绍餐厅特色？3. 如果客人投诉菜品质量或服务态度不佳，应该如何处理？4. 在客人点餐过程中应该注意哪些细节？5. 如何提供高效的餐厅服务以满足客人的需求？三、红酒和咖啡知识1. 描述一下红酒鉴赏的基本步骤。

2. 哪些因素会影响红酒的口感和品质？3. 如何根据客人的需求推荐适合他们的红酒？4. 咖啡中常用的咖啡豆有哪些种类？它们各自有什么特点？5. 描述一下新鲜磨制的咖啡对口感的影响。

四、宴会服务知识1. 在宴会服务中如何做好餐食摆放与装饰？2. 如何应对宴会现场的餐饮问题，并保证服务质量？3. 描述一下宴会服务中的餐桌布置要求和流程。

4. 如何有效地组织宴会服务，使宾客满意？5. 如何品味一道复杂的宴会菜肴？五、客户服务技巧1. 在与客户交流过程中如何保持礼貌和耐心？2. 描述一下处理客户投诉的基本流程。

3. 如何调动员工的积极性和专注力，提供优质的客户服务？4. 如何应对客户的特殊需求以及他们的文化差异？5. 描述一下客户满意度调查的重要性以及如何进行。

六、餐厅管理知识1. 如何进行餐厅人员招聘和培训？2. 餐饮行业中的成本控制和利润分析中有哪些关键指标？3. 如何有效管理餐厅中的时间和资源？4. 如何制定餐厅营销策略以吸引更多客人？5. 描述一下员工绩效考核和激励制度的重要性以及如何实施。

以上题目仅供参考，根据实际比赛要求和餐饮行业的特点，可以适当调整和增添题目内容。

希望参赛选手能认真准备，展现出自己的专业知识和服务技能。

祝愿大家在比赛中取得优异的成绩！七、营销策略与服务创新1. 描述一下如何利用社交媒体和在线平台进行餐厅宣传和推广。

2020年全国职业院校技能大赛改革试点赛
《餐厅服务》赛项赛卷二
一、中餐宴会设计创意主题
从以下三类宴会中任选一类，自定主题，完成主题宴会设计，包括菜单设计、主题创意说明书等。

现场完成8人宴会台面的布置。

（一）商务类宴会
企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。

（二）家庭类宴会
亲朋好友因为庆祝、纪念订婚、结婚、生日、升学等原因而举行的宴请活动。

（三）政务类宴会
政府或其他社会组织由于欢迎、招待、答谢等原因而举行的比较正式的宴请活动。

二、水果清单
选手从以下六种水果中选取四种，其中猕猴桃、火龙果必选，其余两种选手可自行选择。

1.猕猴桃
2.火龙果
3.苹果
4.橙子
5.哈密瓜
6.西瓜
三、中餐宴会服务菜品
1.热菜：干炸里脊
2.汤：西红柿蛋花汤
四、鸡尾酒名称及配方
BACARDI
● 4.5 cl Bacardi Rum White
● 2 cl Fresh lime juice
● 1 cl Grenadine
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass.
五、咖啡名称
Latte
六、休闲餐厅服务菜单。

2020年武汉市“酒店服务”技能大赛理论训练题您的姓名： [填空题] *_________________________________一、判断题。

1.菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)2.在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)3.180厘米X180厘米的台布，用于4~6人餐桌。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误4.在托送汤汁菜肴时使用快步行走。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)5.165厘米X200厘米和180厘米X360厘米的台布，用于长方桌及西餐各类餐桌。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误6.俄式宴会服务要求环境富丽堂皇,服务迅速,所以其服务成本远远高于法式服务。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)7.斟酒时，服务员应右手握酒瓶的下半部，同时将酒标朝内。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)8.较高规格客房的卫生间有净身器和淋浴房。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误9.客房服务员对自己无法办到的事情，不能随便向客人做出任何承诺。

[单选题] *A、正确(正确答案)B、错误10.如果客人物品被盗，楼层服务员须第一时间与公安部门联系。

[单选题] *A、正确B、错误(正确答案)11.如客人醉酒后在楼层大声吵闹或损坏物件，客房服务员应立即对客人强行制服。

[单选题] *A、正确B、错误(正确答案)12.物品装盘时，高物、重物摆放在托盘里档。

[单选题] *A:正确(正确答案)B:错误13.店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的的而进行的具有话题且能吸引客人参加的一种促销活动 [单选题] *A:正确B:错误(正确答案)14.西餐派菜的顺序，首先是女主人。

[单选题] *A:正确B:错误(正确答案)15.正式宴会时仅次于国宴的高规格宴会 [单选题] *A:正确(正确答案)B:错误16.葡萄酒杯一般做成郁金香花型，斟倒酒后，可以让酒与空气充分接触，让酒香更好的发挥。

餐饮服务技能测试题库餐饮服务技能试卷一一、填空（每空1分，共25分）1、一个餐厅服务态度的好坏直接影响客人的心理感受，而员工的服务态度又决定其主动性、、积极性、和综合素质的高低。

2、餐厅特殊服务项目一般有、和主题庆祝活动三种。

3、餐厅是通过出售和来满足顾客饮食需求的场所。

4、中餐服务中点菜又可以分为接受点菜、、记录内容、复述内容、礼貌致谢五个步骤。

5、餐巾有称，它有许多中折叠法，按折叠方法与放置用具的不同可以分为：、盘花和。

6、西餐酒水的服务可以依次分为餐前酒水服务、佐餐酒水服务、和、几个阶段。

7、酒精饮料分为、和三种，软饮料分为、和两种。

8、软饮料在酒店里通常是指：咖啡、茶、可可、、、鲜果汁、汽水和冰淇淋制品。

9、鸡尾酒调制方法主要有四种：、、和。

10、中餐宴会服务中应遵循、的服务原则。

二、单项选择（每题2分，共30分）1、以下特性中，不符合与餐饮服务特点的是：（）A、有形性B、一次性C、直接性D、差异性2、托盘中轻托的正确操作次序是：（）A、装盘、起盘、行走、理盘、卸盘B、行走、理盘、装盘、卸盘、起盘C、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘D、卸盘、行走、装盘、理盘、装盘3、（）是西式烹饪的主要特点。

A、选料广泛、品种繁多B、用料新鲜、讲究方法C、口味香醇、方法独特D、以红烩、红焖和炒菜居多4、问候外国人时，正确的服务用语是：（）A、Is everything to your satisfaction ?B、We hope serve you again , sir / madamC、Excuse me , sir / madam , here is your bill .D、Welcome come to our restaurant , may I help you , sir / madam ?5、（）是高级西餐厅的特点。

A、主题鲜明、风格迥异B、讲究效率、轻松愉快B、豪华享受、高档消费 D、餐娱结合、经典浪漫6、（）不属于自助餐台设计要求。

2020《餐饮服务》试卷试题及答案1 菜点质量控制的一般方法是 ( ) 。

A 卫生的控制法B 阶段的控制法 ( 正确答案 )C 质量控制法D 数量控制法2 负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单的是 ( ) 。

A 酒水部经理 ( 正确答案 )B 酒吧领班C 酒吧主管D 调酒员3 一般情况下，客人所点的酒应（）。

A 严格按配方调制 ( 正确答案 )B 请教客人要求调制C 随便调制D 按以上都对4 轻托又称为 ( ) 。

A 胸前托 ( 正确答案 )B 手掌托C 肩上托D 手臂托5 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是 ( ) 。

A 铁扒B 闷C 炸 ( 正确答案 )D 炒6 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。

这在采购中称为 ( ) 。

A 最低储存量B 鲜活原料采购量C 保险储存量 ( 正确答案 )D 日需要量7 开胃酒通常用（）浸制而成。

A 水果B 谷物C 药材 ( 正确答案 )D 香料8 饭店的 VIP 客人的送餐服务是由 ( ) 来完成的。

A 餐饮部经理B 客房送餐经理C 客房送餐领班 ( 正确答案 )D 前厅服务员9 保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的 ( ) 。

A 30%B 40%C 50% ( 正确答案 )D 60%10 餐饮场所的地点通常要设在（）。

A 城市中心B 经济中心C 旅游或文化中心D 交通便捷之处 ( 正确答案 )11 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。

”是针对餐饮服务质量的 ( ) 提出的。

A 构成的综合性B 评价的主观性 ( 正确答案 )C 内容的关联D 情感性12 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于 ( ) 。

A 菜品介绍B 告示性信息 ( 正确答案 )C 机构性信息D 特色菜推销13 原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。

A 基本前提 ( 正确答案 )B 关键核心C 补充环节D 全部内容14 自助餐服务对象主要针对酒店散客和 ( ) 。

餐饮服务考试题和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接顾客B. 点餐服务C. 清洁餐具D. 菜品推荐答案：C2. 以下哪种行为不符合餐饮服务中的卫生标准？A. 佩戴干净的手套B. 定期洗手消毒C. 使用一次性餐具D. 用手直接接触食物答案：D3. 在餐饮服务中，顾客投诉时，服务员应采取的正确态度是：A. 辩解B. 忽视C. 耐心倾听D. 推卸责任答案：C4. 以下哪项不是餐饮服务中常用的礼貌用语？A. 欢迎光临B. 请慢用C. 请稍等D. 快点快点答案：D5. 餐饮服务中，服务员在为顾客上菜时，应该：A. 从顾客的右侧上菜B. 从顾客的左侧上菜C. 随意上菜D. 从顾客的正前方上菜答案：A6. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员应具备的个人素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的反应能力C. 强烈的自我中心意识D. 良好的团队合作精神答案：C7. 在餐饮服务中，服务员在处理顾客的特别要求时，应该：A. 直接拒绝B. 尽量满足C. 视情况而定D. 忽略不计答案：B8. 餐饮服务中，服务员在顾客离开时，应该：A. 立即清理桌面B. 询问顾客是否需要打包C. 催促顾客离开D. 保持沉默答案：B9. 餐饮服务中，以下哪项不是服务员在点餐时应做的？A. 确认顾客的点餐内容B. 推荐特色菜品C. 提醒顾客注意菜品的辣度D. 催促顾客快速点餐答案：D10. 餐饮服务中，服务员在遇到醉酒顾客时，应该：A. 嘲笑顾客B. 保持冷静C. 与顾客发生争执D. 忽视顾客答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐饮服务中，服务员在服务过程中应遵守以下哪些原则？A. 尊重顾客B. 保持微笑C. 随意打断顾客D. 保持专业答案：ABD2. 以下哪些行为是餐饮服务中服务员应避免的？A. 与同事闲聊B. 保持个人卫生C. 与顾客发生争执D. 保持环境整洁答案：AC3. 餐饮服务中，服务员在处理顾客投诉时，应该采取以下哪些措施？A. 耐心倾听B. 记录投诉内容C. 立即辩解D. 及时反馈给管理层答案：ABD4. 餐饮服务中，以下哪些是服务员应具备的个人技能？A. 良好的沟通技巧B. 快速的计算能力C. 忽视顾客需求D. 良好的记忆力答案：ABD5. 餐饮服务中，服务员在为顾客提供服务时，以下哪些是正确的行为？A. 保持适当的距离B. 尊重顾客的隐私C. 随意透露顾客信息D. 保持礼貌和耐心答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好来决定是否为顾客提供服务。

餐饮服务技能大赛试题一、判断题1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。

（）2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

（）3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

（）4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

（）5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。

（）6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

（）7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。

（）8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。

（）9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（）10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° （）11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。

（）12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

（）13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（）14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。

（）15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。

（）16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（）17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。

（）18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

（）19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。

（）20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

2020餐饮服务技能大赛试题库及答案1. 以下不属于西餐开胃酒的是白葡萄酒 ( 正确答案 )味美思酒比特酒雪莉酒2. 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的左下方正上方左上方 ( 正确答案 )右上方3. 西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约5 厘米 ( 正确答案 )1 厘米2 厘米3 厘米4. 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是1cm ( 正确答案 )1.5cm2cm3cm5. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入1/5 杯 ( 正确答案 )1/2 杯1/3 杯1/4 杯6. 西餐服务中，白葡萄酒的斟倒量是1/5 杯1/4 杯1/2 杯2/3 杯 ( 正确答案 )7. 中餐厅开餐服务时，迎宾员应准备好菜单，提前站在餐厅门口指定位置恭候客人的到来，提前的时间是开餐前5 分钟 ( 正确答案 )10 分钟15 分钟30 分钟8. 第一次续水时间一般是在会议开始后10 分钟20 分钟 ( 正确答案 )30 分钟40 分钟9. 冲泡西湖龙井需要的水温是80 度 ( 正确答案 )100 度90 度70 度10. 甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用做儿童餐盘，直径是15 厘米20 厘米18 厘米 ( 正确答案 )24 厘米11. 西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是20cm ( 正确答案 )15cm10cm25cm12. 中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在18—20 度20—22 度22—24 度 ( 正确答案 )24—26 度13. 西餐宴会摆台中，刀、叉之间间距一般为0.5cm ( 正确答案 )1cm1.5cm2cm14. 英国人的午后茶也称“五时茶”，通常在午后的饮用时间为4 点到5 点 ( 正确答案 )2 点到3 点3 点到4 点5 点到6 点15. 白葡萄酒的最佳饮用温度是8~12℃ ( 正确答案 )2~4℃4~6℃6~8℃16. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖到可饮用的时间是2-3 分钟4-5 分钟 ( 正确答案 )5-8 分钟8-10 分钟17. 西餐宴会摆台中，黄油碟摆放在黄油刀上方，间距是3cm ( 正确答案 )2cm5cm1cm18. 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约30 度40 度60 度 ( 正确答案 )50 度19. 轻托所托重量一般是5kg 左右 ( 正确答案 )3kg 左右10kg 左右20kg 左右20. 煮沸消毒法即将餐具放入网篮中，煮沸5—10 分钟20—30 分钟 ( 正确答案 )10—20 分钟30—40 分钟21. 餐厅服务员在客人离开餐厅后，应及时清理收拾台面，操作时间为6 分钟4 分钟 ( 正确答案 )10 分钟22. 冲泡乌龙茶需要的水温是90 度80 度100 度 ( 正确答案 )70 度23. 点烟时，一根火柴为客人点烟的个数最多不超过一位两位 ( 正确答案 )三位四位24. 冲泡乌龙茶的时候，茶量约占茶壶容量的六七成 ( 正确答案 )七八成五六成四五成25. 欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中 Medium Well 代表的是七成熟 ( 正确答案 )三成熟全成熟26. 为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注四杯 ( 正确答案 )五杯三杯两杯27. 中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是主人副主人副主宾主宾 ( 正确答案 )28. 中餐撤换餐具的位置及顺序是主人顺时针主人逆时针主宾顺时针 ( 正确答案 )主宾逆时针29. 中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在主人的右侧副主人的右侧 ( 正确答案 )主宾的右侧主人和主宾之间30. 中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 ( 正确答案 )主人面前长辈面前小孩面前31. 中餐服务派送菜肴的起始位置及顺序是主宾右侧顺时针 ( 正确答案 )主宾左侧顺时针主宾左侧逆时针主宾右侧逆时针32. 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针 ( 正确答案 )主宾左侧顺时针主宾右侧逆时针主宾左侧逆时针33. 用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是开胃品盘主菜盘托盘大银盘 ( 正确答案 )34. 中餐服务中，为客人斟倒第一杯礼貌茶时，一般斟倒的量为八成满 ( 正确答案 )五成满六成满斟满35. 非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是使用刀具不当员工接触高温食物或设备地面潮湿、油腻 ( 正确答案 )设备出现故障36. 关于自助餐厅食品台值台服务说法错误的是菜盘空了之后再补充食品 ( 正确答案 )保证热菜要烫，冷菜要凉帮助客人取递食品介绍推荐菜肴，回答客人提问37. 许多餐厅为客人提供规范点菜服务的人员是值台员餐厅主管餐厅领班和高级服务员 ( 正确答案 )迎宾员38. 点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖章人是收银员 ( 正确答案 )值台服务员厨师长餐厅领班39. 圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客， SH 公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是王总经理，晚上好，圣诞快乐！ ( 正确答案 )先生，晚上好！先生，晚上好，圣诞快乐！王先生，晚上好，圣诞快乐！40. 关于贵宾厅的服务程序及标准的说法，错误的是入场前一小时蒸上毛巾适时拉好窗帘，开灯照明做到“人到茶到”贵宾厅布置形式要奢华 ( 正确答案 )41. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是分叉分勺式服务旁桌式分菜服务转盘式分菜服务各客式分菜服务 ( 正确答案 )42. 正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是主菜 ( 正确答案 )副菜。

主题1 餐饮服务基础知识与技能任务6 分菜技能一、单项选择题1.宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A.就餐实际情况B.就餐人数C.客人的情况D.当地风俗习惯2.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（），做到分派均匀。

A.总量和质量B.份数和总量C.份数和价格D.价格和质量3.服务叉、勺派菜法服务中服务员从（）右侧开始，按顺时针方向绕台将菜送上。

A.主宾B.主人C.副主人D.陪同4.分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下（）的菜肴，为第二次分派做准备。

A. 1/8 ～1/4B. 1/10 ～1/6C. 1/10 ～1/5D. 1/9 ～1/55.汤类、羹类、炖品、高档宴会分菜方式适宜采用（）。

A.旁桌式分菜B.转盘式分菜服务C.服务叉勺派菜法D.各客式分菜服务二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。

2.简述分汤的注意事项。

3.分菜有哪些工具?餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务6 分菜技能一、单项选择题ABACD二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。

答题要点：（1）在客人餐桌旁放一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。

（2）核对菜名，双手将菜端到餐桌，示菜、报菜名并做菜品介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。

（3）分好菜后，从主宾右侧开始，用托盘按顺时针方向将餐盘送上。

（4）在旁桌上分菜时，应面对客人，以便于客人欣赏。

2.简述分汤的注意事项。

答题要点：（1）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让。

（2）如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等，可以先在餐桌或者服务台先将其分割好，再进行分汤。

（3）一般分盛至汤碗的8 分满处。

3.分菜有哪些工具?答题要点：服务叉、服务勺、服务公用勺、公用筷、服务长柄汤勺。

餐饮技能考试题库及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务态度？A. 热情B. 耐心C. 冷漠D. 细心答案：C2. 食品安全法规定，食品经营者应当保证食品的____。

A. 外观B. 口感C. 安全D. 价格答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 随意更改菜单上的价格B. 向顾客推荐不新鲜的菜品C. 向顾客提供过期食品D. 根据顾客需求推荐合适的菜品答案：D二、判断题1. 餐饮服务人员在工作期间可以随意使用手机。

（错误）2. 餐厅应定期对餐具进行消毒处理，以保证食品安全。

（正确）3. 顾客在用餐过程中提出的特殊要求，服务人员可以完全忽视。

（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中“五常法”的内容。

答案：五常法是餐饮服务中常用的管理方法，包括：常整理、常清洁、常检查、常维护、常教育。

通过这五个方面，确保餐厅环境整洁、设备完好、服务规范。

2. 餐饮服务中如何做到食品安全？答案：做到食品安全，首先要确保食品来源可靠，避免使用过期或变质食品；其次，要定期对厨房和餐具进行清洁消毒；再次，服务人员要保持个人卫生，避免交叉污染；最后，要对食品加工过程进行严格监控，确保食品在各个环节都符合安全标准。

四、案例分析题某餐厅发生食物中毒事件，顾客投诉后，餐厅经理应该如何处理？答案：餐厅经理首先应该立即停止使用疑似导致食物中毒的食材，并对顾客表示歉意。

随后，应组织人员对事件进行调查，查明原因。

如果确认是餐厅责任，应主动承担相应的医疗费用，并采取措施防止类似事件再次发生。

同时，应向相关部门报告，并配合调查处理。

五、实操题请描述在餐厅服务中，如何正确地为顾客点餐。

答案：在为顾客点餐时，服务人员应首先询问顾客是否有特殊饮食要求或过敏源，然后根据顾客的口味推荐合适的菜品。

在点餐过程中，要耐心听取顾客的意见，准确记录顾客的点餐内容。

点餐结束后，应向顾客复述点餐内容，确保无误。

最后，要告知顾客预计的上菜时间，并在上菜时再次确认菜品是否符合顾客的要求。

技能大赛理论试题一、选择题（共50题，每题1分）1.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（）”。

A.客房B.餐食C.服务D.商品2.以下不属于餐饮服务特点的是（）。

A.无形性B.重复性C.同步性D.差异性3.（）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。

A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.酒吧4.餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。

A.经营何种菜系B.饭店经营性质C.餐饮经营特色D.餐饮经营档次5.菜单的英文是（）。

A.bookB.menuC.billD.note6.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（A）。

A.多样化B.平衡性C.季节性D.单一化7.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（）的印象。

A.“清”B.“白”C.“淡”D.“雅”8.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。

A.重复口味相同的菜品B.重复样式相同的菜品C.重复质地相同的菜品D.重复特色相同的菜品9.以下不属于菜品选择选择的是（）。

A.迎合目标顾客的需求B.与总体就餐经历相协调C.品种宜多D.经常更换菜品10.菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。

A.操作性B.创造性C.设计性”D.技术性11.以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。

A.具有广博的食品原料知识B.具有一定的艺术修养C.具有将强的成本意识D.有立足为宾客服务的思想意识12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A.菜品介绍B.告示性信息C.机构性信息D.特色菜推销13.中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。

A.冷盘、热炒、汤、主食、饮料。

B.冷盘、汤、热炒、主食、饮料。

C.主食、冷盘、热炒、汤、饮料。

D.冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

14.（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。