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1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养学考试题及答案1、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D答案：D2、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、牛乳蛋白质D、酪蛋白答案：B3、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类答案：B4、《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。
对老人来说，补钙主要可以（）A、预防佝偻病B、提高骨密度C、提高骨矿含量D、减缓骨矿物质丢失的速度答案：D5、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、膳食结构B、营养结构C、健康指数D、体质指数答案：A6、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A、10％B、20％答案：C7、谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A、硒B、铁C、铜 D .锌答案：A8、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、不吃脂，只吃油B、食物多样，谷类为主C、早餐吃少，晚餐补齐D、多吃蛋白，健美肌肉答案：B9、以下属于优质铁食物来源的是（）A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D10、大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、植酸B、鞣酸C、抗坏血酸D、醋酸答案：A11、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、大米D、橘子答案：D12、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、大白菜B、鱼答案：B13、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
A、必须氨基酸B、必需氨基酸C、半必须氨基酸D、限制性氨基酸答案：C14、“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A、儿童B、青少年C、一般健康成人D、老人答案：C15、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮肤答案：C16、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
《食品营养学》必考复习题库附答案一、名词解释1.营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缴氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时，不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8 .完全蛋白质（优质蛋白质）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率髙，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9 .蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升髙和能量消耗增加的现象。
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。
机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。
维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。
3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。
4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。
食品营养学试题及答案【篇一：食品营养学考试试题及答案】食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。
*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量dri：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父：lavoisier。
第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。
最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。
提出蛋白质：1838年。
发现第一种维生素：b1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。
存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。
2015春华南师范大学《食品营养学》在线作业（1）满分答案1．第1题DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是A.推荐摄入量B.膳食营养素参考摄入量C.平均需要量D.适宜摄入量您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.02．第2题一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：()A.5.85B.6.05C.6.25D.6.45您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.03．第3题下列食物中富含维生素B1的为()。
A.绿色蔬菜B.精细加工过的粮谷类C.动物内脏D.牛奶您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.0以下食物中生物价最高的是（）。
A.鸡蛋B.牛肉C.大米D.大豆您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.05．第5题下列属于双糖的是()。
A.蔗糖B.半乳糖C.果糖D.葡萄糖您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.06．第6题为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.07．第7题碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成A.维生素DC.甲状腺素D.降钙素您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.08．第8题下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成和保护机体组织D.提供必需氨基酸您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.09．第9题维生素A的主要来源是（）。
A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.010．第10题中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。
A.平衡膳食原则B.中国居民膳食指南C.膳食指导原则D.居民膳食目标您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.011．第11题三餐分配要合理。
一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。
A.20％﹑50％﹑30％B.30％﹑40％﹑30％C.10％﹑50％﹑40％D.40％﹑30％﹑30％您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.012．第12题有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。
《食品营养学》复习指导一、题型（A卷、B卷）1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.问答（本题50分，每小题6-8分，约8-9个题）4.综合应用题（本题15分，共1题）营养配餐（计算法或交换份法）二、复习参考(一）名词解释1.营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2.营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维7类。
3.营养标签是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当的营养声称和健康声明。
4.营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
5.食品营养学研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。
6.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
7.必需氨基酸人体自身(或其它脊椎动物)不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
8.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
9.完全蛋白质(优质蛋白质) 必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人吸收利用，称优质蛋白。
10.蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
11.蛋白质-热能营养不良蛋白质摄入不足常与能量缺乏同时发生而引起的营养缺乏病。
12.氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例13.氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
14.节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物可以节省能量供应的蛋白质消耗15.抗生酮作用：摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多。
16.食物热效应指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，引起体温升高和能量消耗增加的现象。
17.维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用18.矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。
19.夜盲症VA缺乏引起，在夜间或环境昏暗的条件下视物不清，行动困难20.脚气病VB1严重缺乏引起多发性皮炎，分干性、湿性、混合型三种。
21.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。
皮炎，腹泻与痴呆三个典型症状即“三D”症。
22.癞皮病烟酸严重缺乏引起，烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。
23.克汀病：胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症24.克山病：以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。
缺硒是重要病因之一。
25.食物消化：是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。
26.食物吸收：食物经过消化后，经过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
27.糖尿病：因胰岛素绝对或相对分泌不足造成的糖代谢障碍性疾病。
28.平衡膳食（营养平衡）：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食29.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
30.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
31.膳食指南：以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。
32.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类事物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来。
33.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程34.强化食品：向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。
35.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
36.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括膳食调查，临床检查，人体测量和营养水平实验检查四部分。
(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（ c）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（ B ）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、WHO推荐的适宜膳食能量构成中,来自碳水化合物的能量应占是多少?（c ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%5、食物热效应最高的是（B ）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物(三）问答题一.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？1）蛋白质1人体组织的构成成分2构成体内各种重要物质3供给热能2)脂类1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收3)碳水化合物1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等.二.哪些营养素具有抗氧化作用？维生素A，维生素C，维生素，β-胡萝卜素，牛磺酸，微量活性元素硒，Zn。
三.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.钙构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的活动；促进某些酶的活性；参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡和细胞内胶质稳定缺乏佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症.四.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？1.缺铁性贫血原因：摄入不足；铁吸收障碍；慢性失血.2.巨幼红细胞性贫血原因：缺乏VB12、叶酸。
3维生素E，维生素B11缺乏，引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育障碍。
五.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？1）多种酶的组成或酶的激活性；促进生长与组织再生；维护机体免疫功能；合成味觉素维持正常味觉和食欲；促进维生素A的生理代谢和功能；保持皮肤的抗氧化抗衰老抗癌作用缺锌时生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力受损，性功能减退 , 精子产生过少六.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？维生素A1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能.缺乏：夜盲、干眼、皮肤角质化；暗适应能力下降；粘膜、上皮改变；生长发育受阻；味觉、嗅觉减弱，食欲下降；头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
七.简述维生素的共性。
①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性⑤都是有机化合物八.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？机体重要组成成分；调节细胞渗透压保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经，肌肉的兴奋性，细胞通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。
缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群；九.评价蛋白质营养价值的指标有哪些？1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率；5、蛋白质功效比值；6、氨基酸记分/化学分。
10.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道：上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠，下消化道：包括空肠，回肠，大肠消化腺：大消化腺：腮腺，颌下腺，舌下腺，肝和胰小消化腺：颊腺，食管腺，胃腺和肠腺小肠：蛋白质，脂类，碳水化合物的消化和吸收都是主要在小肠中进行小肠是人体内最长的消化器官，为食物的充分消化提供给了场所；小肠粘膜大量绒毛突入肠腔，小肠的巨大吸收面积提高吸收效率；小肠内部存在着多种消化腺细胞群，分泌多种消化酶；胰总导管的入口在小肠的十二指肠端，有助于消化多种类食物十一.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？唾液腺：分泌唾液将淀粉初步分解为麦芽糖胰腺：分泌胰液，对糖类脂肪蛋白质有消化作用肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪。
物理消化十二.依次列出人体消化道的组成。
上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠，下消化道：包括空肠，回肠，大肠十三.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？DRIs包括估计平均需求量EAR，推荐营养素摄入量RNI，适宜摄入量AI耐受最高摄入量ULEAR用于评价和计划人群的膳食。
RNI为个体每日摄入该营养物质的目标值UL指平均每日可摄入营养素的最高量当摄入量超过UL时发生毒副作用的危险性增加AI作为个营体营养素摄入量的目标，对于没有足够信息得到EAR的营养素，一般以AI值为标准。
十四.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？1）基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育2）人若长期处于饥饿状态下则会发生蛋白质能量营养不良症，浮肿消瘦；当摄入过多会使人发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。
十五.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？1）营养素的种类及数量；营养素的质量；食品加工烹调中营养素的变化与损失。
2）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；不同食物提供热能和营养素量不同；同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；有些食物含有特殊天然活性成分；食品的安全性是首要问题。
