食品生化课后题

食品生物化学练习题库含参考答案一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.体内一碳单位代谢的载体是A、叶酸B、二氢叶酸C、四氢叶酸D、维生素B12E、维生素B6正确答案：C2.下列有关DNA复制的论述，哪一项是正确的？A、新链合成的方向与复制叉前进的方向相同者，称为领头链B、DNA复制是全保留复制C、领头链是不连续合成的D、随后链是连续合成的正确答案：A3.人体的非必需氨基酸是A、苏氨酸B、甲硫氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸E、谷氨酸正确答案：E4.胰蛋白酶对下列那种酶原无激活作用A、糜蛋白酶原B、羧基肽酶原C、胰蛋白酶原D、胃蛋白酶原E、弹性蛋白酶原正确答案：D5.1分子乙酰CoA进入三羧酸循环可生成（A、2C02+2H20+36ATPB、2C02+2H20+38ATPC、2C02+3H20+10ATPD、2C02+4H20+12ATP正确答案：D6.在三羧酸循环中下列哪一反应属于底物水平磷酸化反应（）A、柠檬酸→异柠檬酸B、琥珀酰CoA→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、异柠檬酸→α酮戊二酸正确答案：B7.纯化酶制剂时，酶纯度的主要指标是（）A、酶量B、蛋白质浓度C、酶的比活性D、酶的总活性正确答案：C8.ATP对磷酸果糖激酶的作用：A、酶的底物B、酶的抑制剂C、既是酶的底物同时又使酶的变构抑制剂D、1，6—二磷酸果糖被激酶水解时生成的产物E、以上都对正确答案：C9.作用物浓度达到饱和后，再增加作用物浓度（）A、反应速度不再增加B、如增加抑制剂反应速度反而加快C、随着作用物浓度的增加酶逐渐失活D、反应速度随作用物增加而加快正确答案：A10.下列何者是DNA复制的底物？A、dTTPB、dUTPC、ATPD、dGDP正确答案：A11.下列关于化学渗透学说的叙述（）是不对的？A、呼吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上B、各递氢体和递电子体都有质子泵的作用C、线粒体内膜外侧H＋不能自由返回膜内D、ATP酶可以使膜外H＋返回膜内E、H＋返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP 正确答案：B12.转运外原性脂肪的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL正确答案：A13.通常不存在于生物膜中的脂类是A、糖脂B、卵磷脂C、脑磷脂D、甘油三酯正确答案：D14.嘌呤合成时环上的九个原子中，不含有A、来自甘氨酸的三个原子B、来自天冬氨酸的一个原子C、来自谷氨酸的两个原子D、来自CO2的一个原E、来自一碳单位的两个原子正确答案：C15.胆固醇不能转变成的激素是A、雌激素B、肾上腺皮质激素C、雄激素D、胰岛素E、醛固酮正确答案：D16.含胆固醇最多的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL正确答案：C17.Km是（）A、作用物浓度饱和时的反应速度B、反应速度达最大反应速度50%时的作用物浓度C、是最大反应速度时的作用物浓度D、作用物浓度达50%饱和时的反应速度正确答案：B18.肝中能直接进行氧化脱氨基作用的氨基酸是A、丙氨酸B、天冬氨酸C、缬氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：D19.下列化合物中不含甘油的是A、脂肪B、鞘磷脂C、脑磷脂D、卵磷脂正确答案：B20.参与丙酮酸脱氢酶复合体的维生素包括（）A、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12B、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸C、维生素B1、维生素B2、维生素PP、硫辛酸、泛酸D、维生素Bl、维生素B2、生物素、维生素PP、维生素E正确答案：C21.属于不可逆性抑制作用的抑制剂是（）A、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用B、有机磷化合物对胆碱酯酶的抑制作用C、磺胺药类对细菌二氢叶酸还原酶的抑制作用D、ATP对糖酵解的抑制作用正确答案：B22.将氨基酸代谢和核苷酸代谢联系起来的枢纽化合物是：A、CoASHB、SAM和FH4C、磷酸吡哆醛和生物素D、FAD和NAD＋E、乙酰CoA和丙酮酸（SAM即S—酰苷蛋氨酸）正确答案：B23.下列有关温度对酶反应速度的影响的叙述中，错误的是：A、最适温度不是一个固定值，而与酶作用时间长短有关B、在一定的温度范围内，在最适温度时，酶反应速度最快C、最适温度是酶的特征常数D、一般植物酶的最适温度比动物酶的最适温度稍高E、温度对酶促反应速度的影响不仅包括升高温度使速度加快，也同时会使酶逐步变性正确答案：C24.酶分子中使作用物转为变为产物的基团称为（）A、酸性基团B、催化基团C、结合基团D、碱性基团正确答案：B25.谷氨酸族氨基酸的生物合成的共同碳架来源是：A、EMP途径生成的丙酮酸B、TCA途径生成的草酰乙酸C、TCA途径生成的α-酮戊二酸D、丙酮酸氧化脱羧生成的乙酰辅酶A正确答案：C26.卵磷脂合成时，胆碱的活性形式是A、ADP-胆碱B、CDP-胆碱C、UDP-胆碱D、GDP-胆碱E、TDP-胆碱正确答案：B27.乙酰CoA羧化酶所催化反应的产物是：A、丙二酰CoAB、丙酰CoAC、琥珀酰CoAD、乙酰乙酰CoAE、乙酰CoA正确答案：A28.国际酶学委员会将酶分为六大类的主要根据是（）A、酶促反应性质B、酶的理化性质C、酶的结构D、酶的来源正确答案：A29.不参与常见甘油磷脂组成的化合物是A、脂肪酸B、甘油C、胆胺D、丙氨酸E、胆碱正确答案：D30.能使唾液淀粉酶活性增强的离子是（）A、碳酸氢根离子B、锌离子C、铜离子D、氯离子正确答案：D31.关于变构酶的结构特点的错误叙述是（）A、催化部位与别构部位都处于同一亚基上B、有与作用物结合的部位C、有与变构剂结合的部位D、常有多个亚基组成正确答案：A32.蛋白质在肠中的腐败产物对人体无害的是A、有机酸B、胺C、吲哚D、氨E、酚正确答案：A33.人体必需氨基酸的来源是A、在体内可由糖转变生成B、在体内能由其他氨基酸转变生成C、在体内不能合成，必需从食物获得D、在体内可由脂肪酸转变生成E、在体内可由固醇类物质转变生成正确答案：C34.下列关于酮体的叙述错误的是A、肝脏可以生成酮体，但不能氧化酮体B、酮体是脂肪酸在肝中氧化分解的中间产物合成酮体的起始物质是乙酰C、oAD、酮体包括-羟丁酸E、机体仅在病理情况下才产生酮体正确答案：E35.影响柠檬酸循环活性的因素是：A、细胞内[ADP]/[ATP]的比值B、每个细胞中线粒体数目C、细胞内核糖体的数目D、细胞内[cAMP]/[cGMP]的比值正确答案：A36.糖原合成时，作为原料在糖原引物非还原末端250上加葡萄糖基的是（）A、6—磷酸葡萄糖B、1—磷酸葡萄糖C、二磷酸胞苷葡萄糖D、二磷酸尿苷葡萄糖正确答案：D37.脂肪酸β-氧化没有的反应是A、硫解B、脱氢C、加水D、再脱氢E、还原正确答案：E38.脂酰基载体蛋白（ACP）的功能：A、脂肪酸合成酶系的核心B、激活脂蛋白脂肪酶C、转运胆固醇D、转运脂肪酸正确答案：A39.下列哪一种不属于一碳单位A、CO2B、-CH2-C、-CH=D、-CH＝NHE、-CHO正确答案：A40.下列激素具有抗脂解作用的是A、肾上腺素B、胰高血糖素C、ACTHD、胰岛素正确答案：D41.各种酶都具有最适pH，其特点是（）A、大多数酶活性的最适pH曲线为抛物线形。

食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

食品生物化学习题集(共56页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。

2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃ B1℃ C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个 B多于4个 C5个 D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）～～～～4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力 B氢键 C离子键 D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D 7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力 B疏水作用 C离子键 D氢键8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主以上 B 以上 C 以上以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃ B－6℃ C－15℃ D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于B、左右C、D、13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）～ ~ ～～14在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水～～～～18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水～～～～19毛细管水属于（）A结合水 B束缚水 C多层水 D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水 B游离水 C 单分子结合水 D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂 B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物 B固态食物 C有机物在体内氧化产生的水 D其他7食品中的水分以（）状态存在。

食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。

A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。

即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。

7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。

1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。

而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。

2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。

3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。

原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。

果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。

或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。

3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。

答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。

而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。

2、简述食品化学的主要研究内容。

首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。

其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。

最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。

这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。

3、简述食品化学的研究方法。

任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。

食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。

（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。

（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。

食品生物化学习题含参考答案一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.转氨酶的辅酶是：A、NAD＋B、NADP＋C、FADD、FMNE、磷酸吡哆醛正确答案：E2.关于变构酶的结构特点的错误叙述是（）A、有与作用物结合的部位B、有与变构剂结合的部位C、催化部位与别构部位都处于同一亚基上D、常有多个亚基组成正确答案：C3.下列哪种辅酶中不含维生素（）A、CoA-SHB、FADC、NAD+D、CoQ正确答案：D4.在动物的脂肪酸从头合成中，合成原料乙酰辅酶A可在线粒体内由丙酮酸氧化脱羧后，经到达胞液。

A、柠檬酸穿梭B、磷酸甘油穿梭C、苹果酸穿梭正确答案：A5.人体内的多不饱和脂肪酸指：A、油酸，亚油酸B、软脂肪酸，亚油酸C、亚油酸，亚麻酸D、油酸，软脂肪酸正确答案：C6.HGPRT(次黄嘌呤鸟嘌呤磷酸核糖转移酶)参与下哪种反应A、嘧啶核苷酸从头合成B、嘌呤核苷酸补救合成C、嘌呤核苷酸分解代谢D、嘌呤核苷酸从头合成E、嘧啶核苷酸补救合成正确答案：B7.存在下列那种物质的情况下，酶促反应速度不变、Km值减少（）A、有非竞争性抑制剂存在B、无抑制剂存在C、有反竞争性抑制剂存在D、有竞争性抑制剂存在正确答案：A8.一摩尔葡萄糖经糖的有氧氧化过程可生成的乙酰CoA：A、1摩尔B、2摩尔C、3摩尔D、4摩尔E、5摩尔正确答案：B9.体内一碳单位代谢的载体是A、叶酸B、二氢叶酸C、四氢叶酸D、维生素B12E、维生素B6正确答案：C10.下列关于酶的描述，哪一项不正确？A、所有的蛋白质都是酶B、酶是生物催化剂C、酶是在细胞内合成的，但也可以在细胞外发挥催化功能D、酶具有专一性E、酶在强碱、强酸条件下会失活正确答案：A11.奇数碳原子脂肪酰CoA经β—氧化后除生成乙酰CoA外还有：A、丙二酰CoAB、丙酰CoAC、琥珀酰CoAD、乙酰乙酰CoAE、乙酰CoA正确答案：B12.嘧啶核苷酸生物合成途径的反馈抑制是由于控制了下列哪种酶的活性A、天冬氨酸转氨甲酰酶B、胸苷酸合成酶C、二氢乳清酸酶D、乳清酸磷酸核糖转移酶E、二氢乳清酸脱氢酶正确答案：A13.下列对LDL的叙述中错误的是A、LDL亦称-脂蛋白B、LDL在血中由VLDL转变而来C、它是胆固醇含量百分比最高的脂蛋白D、是血中胆固醇的主要运输形式E、富含甘油三脂正确答案：E14.关于蛋白质腐败作用叙述正确的是A、主要在大肠进行B、是细菌对蛋白质或蛋白质消化产物的作用C、主要是氨基酸脱羧基、脱氨基的分解作用D、腐败作用产生的多是有害物质E、以上都正确正确答案：E15.糖酵解途径有下列哪组变构调节酶？A、磷酸果糖激酶、烯醇化酶和丙酮酸激酶B、己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶C、葡萄糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶D、己糖激酶、3—磷酸甘油醛脱氢酶和烯醇化正确答案：B16.纯化酶制剂时，酶纯度的主要指标是（）A、蛋白质浓度B、酶量C、酶的总活性D、酶的比活性正确答案：D17.丙二酸能阻断糖的有氧氧化，因为它A、抑制丙酮酸脱氢酶B、抑制琥珀酸脱氢酶C、抑制柠檬酸合成酶D、阻断电子传递正确答案：B18.体内脱氧核苷酸是由下列哪种物质直接还原而成的A、二磷酸核苷B、一磷酸核苷C、核糖核苷D、三磷酸核苷E、核糖正确答案：A19.含蛋白质最少的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、DL正确答案：A20.S-腺苷甲硫氨酸(SAM)最重要的生理功能是A、补充甲硫氨酸B、合成四氢叶酸C、生成嘌呤核苷酸D、生成嘧啶核苷酸E、提供甲基正确答案：E21.血浆脂蛋白中主要负责运输内源性甘油三酯的是A、CMB、前β-脂蛋白C、β-脂蛋白D、α-脂蛋白E、中间密度脂蛋白正确答案：B22.下列关于脂酸β-氧化作用的叙述,哪个是正确的?A、起始于脂酰CoAB、对细胞来说,没有产生有用的能量C、被肉碱抑制D、主要发生在细胞核中正确答案：A23.哺乳类动物体内直接催化尿酸生成的酶是A、黄嘌呤氧化酶B、核苷酸酶C、鸟嘌呤脱氨酶D、腺苷脱氨基酶E、尿酸氧化酶正确答案：A24.体内合成前列腺素，血栓素，白三烯的原料是A、花生四烯酸B、油酸C、软脂酸D、硬脂酸E、亚麻酸正确答案：A25.在动物的脂肪酸从头合成中，合成原料乙酰辅酶A可在线粒体内由丙酮酸氧化脱羧后，经到达胞液。

第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A、范德华力B、氢键C、离子键 D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0℃ B 、－10℃C、－20℃D、－40℃4、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上6、商业冷冻温度一般为A、0℃B、－6℃C、－15℃D、－18℃7、在吸湿等温图中，I区表示的是A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水8、在吸湿等温图中，III区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水 C 、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。

2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。

5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。

6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。

7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。

第一章矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。

第一章糖类化学一、简答题1. 糖类物质在生物体内起什么作用？答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。

（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。

（3）在细胞中糖类物质与蛋白质核酸脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。

（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。

2. 单糖为什么具有旋光性？答：（1）旋光性是一种物质使直线偏振光的震动平面发生旋转的特性。

（2）单糖分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。

第二章脂类化学一、简答题1. 什么是必需脂肪酸？答：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。

在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

2. 什么是脂类，如何分类？答：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。

通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。

二、论述题1. 试论述脂类的生理功能。

答：脂类物质具有重要的生物功能。

脂肪是生物体的能量提供者。

脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。

脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。

某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。

有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。

脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。

第三章蛋白质化学一、单选1. 在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷（）A．异亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸2. 下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸（）A．苏氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸3. 蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是（）A．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子C．肽键D．苯丙氨酸4. 下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链（）A．脯氨酸B．苯丙氨酸C．异亮氨酸D．赖氨酸5. 下列哪种氨基酸属于亚氨基酸（）A．丝氨酸B．脯氨酸C．亮氨酸D．组氨酸6. 下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）A．天然蛋白质多为右手螺旋B．肽链平面充分伸展C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。

食品生物化学一、名词解释1、生物氧化：2、氨基酸的等电点：3、“诱导契合”学说：4、冈崎片段；5、蛋白质的变性：6、必需脂肪酸：7、呼吸链：8、密码子：9、底物磷酸化： 10、蛋白质二级结构： 11、生酮氨基酸： 12、蛋白质的等电点: 13、蛋白质的一级结构: 14、糖异生： 15、亚基: 16、同工酶: 17、葡萄糖异生作用：18、氧化磷酸化： 19、一碳单位： 20、DNA的变性：二、填空1、生物体中糖分解代谢的主要方式有、、。

2、蛋白质分子中氮的平均含量为，故样品中的蛋白质含量以所测氮量乘以即是。

3、影响酶催化的主要因素有、、、。

4、B5又称烟酸、尼克酸,它所形成的辅酶是、。

5、核酸分子一级结构的连接方式为，tRNA二级结构的模型为，在DNA的双螺旋结构中与A互补的是、形成的氢键数为。

6、常见的呼吸链有呼吸链和呼吸链两条，氧化时分别可以产生分子和 ATP。

7、通过戊糖磷酸途径可以产生和这些重要化合物。

8、三羧酸循环的第一个产物是。

由，，和所催化的反应是该循环的主要限速反应。

9、酮体包括、和这三种化合物。

10、蛋白质最常见二级结构为，，，和。

维持蛋白质二级结构的键主要是。

三、问答题1、写出1分子软脂肪酸彻底氧化供能的反应过程并计算产生ATP的分子数。

2、氨基酸脱氨代谢的方式？3、简述1分子葡萄糖生成乳酸的过程指出催化反应的酶及辅因子。

4、试述蛋白质的合成过程。

5、试述DNA合成过程。

6、说明蛋白质变性的影响因素、变性的本质。

7、说明影响酶促反应速度的主要因素。

8、葡萄糖酵解的全过程。

9、简述原核生物DNA的复制有关的酶。

10、写出氨基酸脱氨产物——氨及酮酸的代谢方式。

食品生物化学答案一、名词解释1、生物氧化：在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能量的过程。

也指物质在生物体内的一系列氧化过程。

主要为机体提供可利用的能量。

2、氨基酸的等电点：在一定pH条件下,某种氨基酸接受或给出质子的程度相等,分子所带的净电荷为零,此时溶液的pH值就称为该氨基酸的等电点(pI)3、“诱导契合”学说：酶并不是事先就以一种与底物互补的形状存在,而是在受到诱导之后才形成互补的形状。

食品生化专业考研题目及答案题目一：简述食品中常见的有害微生物及其对人体健康的潜在影响。

答案：食品中常见的有害微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。

其中，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。

沙门氏菌可导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻和发热。

大肠杆菌O157:H7可引起出血性腹泻和肾脏损害。

李斯特菌感染可导致脑膜炎和败血症，尤其对孕妇、新生儿和免疫系统受损的人群构成较大威胁。

金黄色葡萄球菌产生的毒素可引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。

此外，某些真菌产生的霉菌毒素，如黄曲霉素，具有强烈的致癌性。

寄生虫如弓形虫和隐孢子虫，可通过污染食品进入人体，引起相应的寄生虫病。

题目二：阐述食品加工过程中酶的作用及其在食品工业中的应用。

答案：酶是生物催化剂，能够显著降低化学反应的活化能，加速反应速率，同时保持自身结构和性质不变。

在食品加工过程中，酶的作用主要体现在以下几个方面：一是改善食品的风味和质地，如通过蛋白酶和淀粉酶改善肉类和面制品的质地；二是促进食品的成熟和发酵，如使用酵母菌中的酶进行面包和酒类的发酵；三是提高食品的营养价值，如通过乳糖酶分解乳糖，生产低乳糖乳制品；四是去除食品中的不良成分，如使用果胶酶分解果胶，减少果蔬汁中的浑浊度。

在食品工业中，酶还被广泛应用于奶酪生产、肉类嫩化、烘焙食品的改良以及清洁剂的制造等。

题目三：解释食品添加剂的定义、分类及其在食品加工中的重要性。

答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，为达到某种特定目的而添加的任何物质。

它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的。

食品添加剂主要分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、稳定剂和增稠剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂和增白剂等。

在食品加工中，食品添加剂具有重要的作用：一是保持或提高食品的质量和稳定性，如通过防腐剂防止食品腐败；二是改善食品的感官特性，如使用着色剂和香料增加食品的吸引力；三是满足特定的加工工艺需求，如使用稳定剂和增稠剂改善食品的质地；四是增加食品的营养价值，如添加维生素和矿物质。

食品生物化学习题第一章糖类一、名词解释1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、美拉德褐变5、焦糖化反应6、膳食纤维7、同聚多糖8、杂聚多糖9、还原糖10、转化糖 11、糖苷 12、β-环状糊精 13、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空1．糖类一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

4．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

5．葡萄糖在稀碱条件下，将发生_________6．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应，反应终产物为______。

7．直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

8．淀粉的糊化是指。

9．淀粉的糊化温度是指_____________。

淀粉糊化的实质是__。

10．膳食纤维作用有____、____、____和____等。

11．淀粉的老化是指_____________________________。

其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

12．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

13．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

14．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

第二章蛋白质一、单项选择题1、变性蛋白质的主要特点是： A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解 C、溶解度增加D、生物学活性丧失2、组成蛋白质的基本单位是：A、 L-α-氨基酸 B、 D-α-氨基酸 C 、L-β-氨基酸 D 、L.D-α-氨基酸3、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为： A、简单蛋白B、结合蛋白 C、脂蛋白 D、糖蛋白4、氨基酸一般不能溶解在： A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液5、下面氨基酸不能发生的反应有： A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变6、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是：A、凯氏定氮法 B、双缩脲法 C、紫外分光光度法 D、水杨酸比色法7、必需氨基酸是对（）而言的。

A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物8、蛋白质变性是由于： A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解9、以下属于蛋白质可逆变性的是： A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照10、鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用。

A、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀11、加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的：A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用12、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的：A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用13、使肌肉呈红色的蛋白质是： A 、肌溶蛋白 B、肌粒蛋白 C、肌红蛋白 D、肌球蛋白14、小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸15、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有：A、引起含硫蛋白质的分解B、在热处理过程中发生的褐变反应C、导致蛋白质效价的降低D、产生有毒物质二、判断题1、所用氨基酸都具有旋光性。

x2、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

试题一一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸E．苏氨酸2．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键D．3′4′-磷酸二酯键E．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶B．葡萄糖-6-磷酸酶C．磷酸果糖激酶D．磷酸化酶6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连B．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平C．转录后加工D．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。

2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。

食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。

通过学习食品化学，我们可以更好地了解食物的特性和变化规律，以及如何保持食品的质量和安全性。

在这篇文章中，我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案，希望能帮助大家更好地掌握这门学科。

一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学？答案：食品的组成、结构、性质以及变化。

2. 食品中的主要营养成分有哪些？答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

3. 食品中的蛋白质是由什么组成的？答案：氨基酸。

4. 食品中的脂肪是由什么组成的？答案：甘油和脂肪酸。

5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的？答案：单糖、双糖和多糖。

二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应？请列举一个例子。

答案：焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应，它是糖类在高温下分解产生的。

例如，当我们煮糖时，糖会在高温下逐渐变为棕色，这就是焦糖化反应的结果。

2. 为什么水果在切割后容易氧化变色？如何防止水果氧化变色？答案：水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁，使得细胞内的酶与氧气接触，产生氧化反应。

要防止水果氧化变色，可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡，以减少氧气接触。

3. 为什么食品加工中会添加防腐剂？请列举一个例子。

答案：食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

例如，某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。

4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上？请列举一个例子。

答案：食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂，并了解添加剂的种类和用途。

例如，某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。

5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用？请列举一个例子。

答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以刺激神经系统，提高警觉性和注意力。

食品生化课后题第三章1. 一碳单位转移酶的辅酶是（ A ）A 四氢叶酸B 泛酸C 核黄素D 抗坏血酸2. 1961年国际酶学委员会规定：特定条件下1分钟内转化1μmol 底物的酶的量是:( D )A 1μB 1μ/mgC 1KatD 1IU3. 关于酶促反应特点的论述错误的是( A )A 酶在体内催化的反应都是不可逆的B 酶在催化反应前后质和量不变C 酶的催化能缩短化学反应达平衡所需的时间D 酶对所催化的反应有选择性E 酶能催化热力学上允许的化学反应4. 关于酶性质的叙述下列哪项是正确的？DA 酶的催化效率高是因为分子中含有辅酶或辅基B 酶使化学反应的平衡常数向加速反应的方向进行C 酶能提高反应所需的活化能D 酶加快化学反应达到平衡的速度E 酶能改变反应的平衡点5. 酶的活性中心是指（ D ）A 酶分子上含有必需基团的肽段B 酶分子与底物结合的部位C 酶分子与辅酶结合的部位D 酶分子发挥催化作用的关键性结合区E 酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域6. 酶反应速度对底物浓度作图，当底物浓度达一定程度时，得到的是零级反应，对此最恰当的解释是（ C ）A 形变底物与酶产生不可逆结合B 酶与未形变底物形成复合物C 酶的活性部位为底物饱和D 过多底物与酶发生不利于催化反应的结合7. 在酶的分离纯化中最理想的实验结果是（ D ）A 纯化倍数高、蛋白含量低B 回收率小但纯化倍数高C 蛋白质的回收率最高D 比活力最大8、全酶由酶蛋白和辅助因子组成，在催化反应时，二者所起的作用不同，其中酶蛋白决定酶的专一性，辅助因子起传递电子、原子或化学集团的作用。

9、辅助因子包括辅酶、辅基和金属离子等，其中，辅基与酶蛋白结合紧密，需要化学方法处理除去辅酶与酶蛋白结合疏松，可用透析法除去。

10．不可逆抑制剂常与酶以共价键相结合使酶失活。

11 ．无活性状态的酶的前身物称为酶原，在一定条件下转变成有活性酶的过程称酶原激活。

其实质是酶活性中心的形成和暴露过程。