10种川味麻辣菜的做法

10种川味麻辣菜的做法一、麻辣肉片材料：猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有效水代替）、盐少量（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个做法： 1，将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用； 2，郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用； 3，炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少量盐调味； 4，将炒好的油菜铺在盘子底部； 5，炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒； 6，待肉片变色，将多余的油滗出； 7，放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味； 8，倒入调好的芡汁炒匀； 9，放入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。

二、水煮肉片材料：猪肉（或牛肉）瘦肉250克、白菜（或其他时令蔬菜，在四川通常利用莴笋）200克郫县豆瓣50克（3汤勺）、料酒25克（1.5汤勺）、淀粉25克（1.5汤勺）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法： 1，将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是可能，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），若是感觉不行切，能够将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪子剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3，炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

川菜24个味型的配料方法“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。

（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。

配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

调料的比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。

为取麻味，还可加些花椒粉。

(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。

配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。

调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。

六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。

调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。

配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

112道经典川菜做法精选水煮鱼]材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法：1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

[回锅肉]主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量做法：1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

[鱼香肉丝]材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法：1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。

用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

[糖醋排骨]材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

四川麻辣凉拌菜配方麻辣凉拌菜在嗜拉如命的四川地区，是一类十分受欢迎的菜肴，而对于其他地区的爱吃辣的人来说，麻辣凉拌菜也极具诱惑力。

麻辣凉拌菜的类型有很多种，比如说拌卷心菜、拌绿豆芽、拌葱头、黄瓜拌虾片等，都是比较经典的麻辣凉拌菜。

下面，就为大家详细介绍这几种凉拌菜的做法。

一、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

二、拌绿豆芽原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:新鲜味美，富有营养。

三、拌葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。

四、黄瓜拌虾片原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是:先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:鲜艳美观，清香利口。

川味干锅香辣虾的做法关于《川味干锅香辣虾的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

虾是许多盆友都钟爱吃的一种海鲜产品，运用川香干锅的做法来制做虾，实际上也是别有一种口味的。

川香麻辣干锅做出去的菜品，味儿会较为浓，可是还可以把食物的香气给做出去，那样的制做方法也是四川等地区较为普遍的作法，酱汁的调配能够依据自身的口感来开展。

一、麻辣干锅油爆香辣虾火锅的做法原材料：大龙虾、平菇、黑木耳调味品：葱、姜、蒜、青、小辣椒、麻椒、辣椒油、盐、米酒、白胡椒粉、白砂糖、圆葱、香莱、味精1、大龙虾去除背部沙线和头部沙袋，清洗。

2、朝天椒切条;葱切条;生姜切成片;蒜削皮;小香葱、香莱剁碎。

3、锅置灶火上，倒进食用油，油烧7成，将大龙虾放入炸至虾变鲜红色捞起来预留。

4、五花肉煮八分熟切成片预留。

5、锅内放食用油，将圆葱、姜、蒜、平菇、黑木耳、朝天椒、麻椒炒成香气，下郫县豆瓣酱炒成辣椒油。

放进大龙虾，加上料酒、大骨汤、盐、白砂糖，火灾烧开，转小火烤至料汁将尽，味精调料。

6、下多多的麻椒和辣椒炒香，倒进五花肉片煸炒。

7、将全部调料倒进锅中，天赋加点糖，盐，假如太干能少天赋加点水，又加了两炒勺油辣子煸炒至熟，加味精倒进麻辣干锅中既成香辣干锅虾。

小提示：1、大龙虾要采用新鲜的。

2、大龙虾背部的沙线和头部的沙袋要除净，以防影响口味。

3、虾和别的原材料全是事前历经解决的，因此炮制的時间不必过长，放齐调料炒匀就可以，炒的時间过长虾的口味都不足松脆了。

4、在处理虾的情况下，开背(用刀将虾背割开一定深层，将一条灰黑色的线除去)不但能够去除虾线，还能使虾仁更为进味。

5、采用新鲜虾时，解除冻结不善也会影响菜的品质。

不必将虾曝露在空气中当然解除冻结，不然头部变黑。

恰当的方式是将虾浸在水中，用水流小总流量冲至化掉。

吃龙虾有什么营养成分1. 虾营养丰富，且其肉质地绵软，易于消化，对体质虚弱及其病后需要调理的人是很好的食材;2. 虾中带有丰富多彩的镁，镁对心脏活动具备关键的缓冲作用，能非常好的维护内分泌系统，它可降低血液中胆固醇成分，避免动脉硬化，另外还能扩大冠脉，有益于防止高血压及心肌梗死;3. 虾的催乳功效较强，而且含有磷、钙、对小孩、孕妇尤有滋补作用;4. 日本国大阪大学的生物学家近期发觉，虾身体的虾青素有利于清除因时间差反映而造成的“时差症”。

四川火锅菜谱火锅，是中国独具特色的一种传统菜肴，而四川火锅更是其中的佼佼者。

四川火锅以其辣味独特，麻辣鲜香的口感，深受国内外食客的喜爱。

下面，将为大家介绍一些经典的四川火锅菜谱，让您在家也能品尝到正宗的四川火锅美味。

1. 麻辣四川火锅食材：- 牛油或豆油- 干辣椒- 花椒- 生姜- 大葱- 大蒜- 料酒- 高汤或清水- 嫩牛肉片- 豆皮- 毛肚- 豆腐- 金针菇- 香菇- 莴苣- 小白菜- 黄豆芽- 粉丝- 鱼丸- 豆腐皮- 芝麻酱- 蒜蓉- 香葱做法：1. 制作底料：在锅中倒入适量牛油或豆油，加入适量的干辣椒和花椒炒香，再加入姜蒜葱段煸炒出香味，最后倒入料酒。

2. 加高汤或清水煮开，入味后撇去浮沫。

3. 准备各种配料：将嫩牛肉切成薄片，豆皮切成块状，毛肚切片，豆腐切块，香菇切片，莴苣切段，小白菜切段，黄豆芽剪断，粉丝剪短。

4. 在麻辣底料中添加适量的豆瓣酱、香菜末、蒜末搅拌均匀，成为麻辣酱汁备用。

5. 烧热火锅，倒入底料，加入适量的高汤或清水，煮开后放入各种配料，根据个人口味煮熟即可。

6. 吃火锅时，可以将食材蘸上麻辣酱汁、芝麻酱和蒜蓉，香葱作为调味品使用，使口感更加丰富。

2. 酸辣四川火锅食材：- 酸菜汤底- 干辣椒- 花椒- 香葱- 姜片- 大蒜- 鸡蛋- 嫩牛肉- 豆皮- 毛肚- 豆腐- 金针菇- 香菇- 莴苣- 小白菜- 黄豆芽- 粉丝- 鱼丸- 酸辣汤底调料做法：1. 将干辣椒和花椒放入锅中，炒香。

2. 加入酸菜汤底，煮沸。

3. 加入香葱、姜片、大蒜，继续煮沸。

4. 加入适量的酸辣汤底调料，搅拌均匀，调味至适口。

5. 将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，慢慢倒入锅中，用筷子搅拌成丝状。

6. 准备各种配料，将嫩牛肉片切薄，豆皮切块状，毛肚切片，豆腐切块，香菇切片，莴苣切段，小白菜切段，黄豆芽剪断，粉丝剪短。

7. 烧热火锅，倒入酸辣汤底，加入配料，根据个人口味煮熟即可。

8. 在吃的时候，可以用蘸水将食材蘸上，增添口感。

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

百道经典川菜菜谱川菜，是中国八大菜系之一，以其独特的麻辣口味和独特的烹饪技巧而闻名。

下面将为您介绍一百道经典川菜的菜谱，希望能给您的厨房增添一份丰富多样的味道。

一、麻辣豆腐材料：豆腐、肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱、大葱、姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精、香菜。

1. 将豆腐切成小块，焯水后沥干备用。

2. 锅中倒入适量的油，放入大葱段、姜蒜末炒香。

3. 加入豆瓣酱炒出红油，放入肉末煸炒至变色。

4. 加入适量的水，放入辣椒和花椒煮沸。

5. 将煮沸后的调料倒入豆腐上，撒上盐、生抽、糖、鸡精，再撒上香菜即可。

二、水煮肉片材料：猪肉片、莴笋、豆芽、木耳、辣椒、香菜、蒜末、姜末、料酒、盐、生抽、鸡精、花椒油。

1. 猪肉片加入料酒、盐、生抽搅拌腌制片刻。

2. 莴笋切成片，木耳切成丝，辣椒切成段。

3. 锅中倒入适量的水，放入盐、料酒、姜片煮沸。

4. 将腌制好的猪肉放入煮沸的水中焯水，捞起沥水备用。

5. 另起锅，倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。

6. 放入辣椒、豆芽、莴笋、木耳翻炒均匀。

7. 加入适量的水，放入焯水过的猪肉片，再放入盐、生抽、鸡精，炒匀后装盘。

8. 最后撒上香菜、花椒油即可。

三、回锅肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、香菜、盐、生抽、糖。

1. 猪肉切成薄片，加入盐、生抽、糖腌制片刻。

2. 锅中倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。

3. 放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。

4. 加入腌制好的猪肉煸炒至变色。

5. 放入青椒和红椒炒匀后装盘。

6. 最后撒上香菜即可。

四、宫保鸡丁材料：鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、盐、糖、料酒、醋、淀粉、生抽、鸡精。

1. 鸡胸肉切成丁，加入盐、糖、料酒、生抽、淀粉腌制片刻。

2. 青椒、红椒切成丁，葱姜蒜切成末。

3. 锅中倒入适量的油，放入花生米炸至金黄。

4. 锅中余油热后，放入葱姜蒜炒香。

5. 加入郫县豆瓣酱炒出红油。

6. 放入腌制好的鸡丁煸炒至变色。

7. 加入青椒和红椒炒匀。

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。

另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1 将上述菜洗净串成串儿2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）自制“麻辣烫”的制作方法:买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。

它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。

除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。

做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。

麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。

川菜菜谱大全川菜作为我国八大菜系之一，拥有着悠久的历史和独特的饮食文化。

其中，辣椒是川菜最为重要的调味品之一，其所带来的强烈刺激和麻辣口感，让人印象深刻。

如果你对川菜感兴趣，那么可能就需要一份川菜菜谱大全来引领你的味蕾。

1、水煮鱼据说水煮鱼是由四川人民排解思乡之情而发明的，尤其是当他们在外地吃不到家乡鱼的时候，就会自行创造这道美食。

水煮鱼汤头味道十分浓郁，而且鲜辣爽口，特别适合夏季食用。

使用的主料其实也很简单，只需要新鲜的草鱼或鲈鱼，再加上蒜末、辣椒、豆芽等配料就可以了。

2、麻辣豆腐麻辣豆腐是一道兼具麻辣和清爽口感的川菜佳肴，经过多年的发展和改良，如今已经形成了非常成熟的口味和制作工艺。

只需要将豆腐切成小块后，再炒配上自制的辣椒油和豆瓣酱等调味品，就可以制作出美味的麻辣豆腐了，这道川菜极受广大爱好者的欢迎。

3、回锅肉回锅肉是一道大众爱好的川菜，其味道麻辣可口，做法非常简单。

只需要将猪肉煮熟后切成薄片，再翻炒配以葱姜、辣椒等常用调味品，即可享用回锅肉的美味。

而且此菜肴做起来非常容易，配料种类也比较广泛，其实是一道适合家庭做的菜品。

4、火锅火锅的历史可以追溯到唐朝时期，如今已经成为川菜的代表菜品之一。

火锅的制作方法十分简单，只需准备好开水和切好的肉类、菜品等配料，然后在火锅上火上烤，一边吃一边煮，非常适合和朋友聚餐。

火锅的辣度和口味也可以自己调整，因此受到了广大消费者的喜爱和追捧。

总之，川菜是一种非常有特色的饮食文化，其独特的辣味和口感，深受广大食客的喜爱。

而川菜菜谱大全则是川菜爱好者们的必备工具，拥有了它，一切川菜都不在难以准备。

【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣，四季皆宜。

（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

【原料】笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

【制作过程】(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

(2) 青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

经典麻辣香锅菜品麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一锅为特点，随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上，对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅更适宜在餐厅经营与操作。

在原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合火锅、川式干锅、香辣菜系等特点，已被越来越多的都市人喜爱。

这里，就为大家介绍5种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例1经典麻辣香锅原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

香锅底料做法：底料：子弹头辣椒节1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。

A 料：豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶B 料：草果150 克，排草80 克，白蔻350 克，桂皮90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。

制作方法：1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

让人忍不住流口水的经典川菜菜谱1、鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。

对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。

黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

鲜木耳含有毒素不可食用。

黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。

孕妇不宜多吃。

2、水煮鱼材料：草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml做法：1、先处理鱼。

将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

食谱菜谱系列--十种川味的小炒食谱菜谱系列之十三一、豆花鹅肠原料：鲜鹅肠豆花调料盐泡辣椒豆瓣酱油姜米味精干辣椒节豆瓣调味油水豆粉小葱花油酥黄豆花椒鲜汤菜油特点鹅肠软脆，豆花细滑，滚烫入味，辣香味麻制作鹅肠入开水锅汆水，刚断生即捞出锅放入容器内。

炒锅下油烧热投入泡椒末，豆瓣末，姜米炒至酥香，油色红亮。

将沥去汁水的豆花放入锅内，加少许鲜汤，下盐，酱油，味精等调味。

以小火将豆花读入味。

然后勾薄芡，起锅舀在鹅肠上。

另起净锅下油烧热，下花椒，干辣椒节炝香淋入豆花上。

再洒上小葱花，油酥黄豆即成。

二、酸萝卜烧肚条原料酸萝卜猪肚调料豆瓣姜米蒜米葱花胡椒粉料酒味精鸡精鲜汤油水豆粉特点它将酸萝卜的酸味和鲜味融入到了肚条之中，使肚条不仅更加鲜美，而且回味悠长。

制作酸萝卜和肚条都切成条，炒锅放油烧热，下入豆瓣，姜蒜米炒香出色，加汤烧沸后下肚条烧入味，调好味勾薄芡起锅装盘洒上葱花即成。

三、重庆风味兔原料带皮仔兔芋儿调料盐拍姜块酱油泡红椒泡姜豆瓣鸡精味精料酒食用碱白酒混合油香菜香料特点汤汁红亮浓稠，兔肉粑嫩鲜美，芋儿软滑入味，味道香辣可口。

制作压制。

兔肉砍成块汆水后和芋儿一起放高压锅里，炒锅下油加泡椒，豆瓣，姜炒出味，加汤和香料烧沸，调好味后倒入高压锅。

压8分钟出锅装盘即成。

四、姜汁热味鸡原料：净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。

特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方制作过程1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。

另一做法【主料】：笋鸡1只(约750克)。

【调料】：香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

【作法】：(1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。

麻辣菜的做法，留着以后慢慢学麻辣菜的做法1爆炒麻辣鸡材料鸡，辣椒，花椒，姜片，酱油，盐，白糖，油做法1.用盐，料酒将鸡稍微腌一下（我买的是鸡腿，用了四个）。

2.锅中倒油比平常多一倍，用小火将辣椒、花椒榨至变色后捞出备用。

（喜欢辣的朋友，可以多放点辣椒和花椒。

我因为家里只有这点辣椒了，所以放的比较少啦！）。

3.将锅中剩下的油烧热，放入鸡块姜片炒熟（此时的油一定要够多）后捞出，剩下的油倒掉。

4.锅中倒油烧热，加入榨好的鸡块和辣椒，加入少量的酱油，盐，白糖翻炒均匀。

5.出锅装盘。

2麻辣鱼材料草鱼，，豆芽，葱，姜，泡山椒，花生油，盐，鸡精，干红辣椒，蒜做法1、用刀把鱼头剁掉，从中间劈开。

3斤多的鱼一半就足够了。

从鱼尾开始片成鱼片，用红薯淀粉抓匀。

2、豆芽洗净，各种调料备用。

3、锅里放油，先放大蒜炸香，下入花椒、葱姜爆锅，再下鱼骨炒一下，放泡山椒。

放水烧开后，炖10分钟，放入绿豆芽烧开。

4、豆芽熟后，加盐、鸡精调味捞到盆中。

再把鱼片用筷子一片一片入锅中。

5、开锅后就熟了，连汤到入豆芽上面。

6、锅里加入花生油，放干辣椒、花椒小火把辣味熬出，约2分钟。

7、把熬好的辣椒到在鱼片上，麻辣鱼OK了！小诀窍1、从鱼尾开始片鱼片,不容易把鱼刺切断。

2、用红薯淀粉鱼片不容易碎。

3麻辣小龙虾材料小龙虾1斤，葱，姜，蒜，尖辣椒3个，几粒红辣椒，啤酒，糖，盐，油做法1、小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮，抽去肠线。

2、葱、姜、蒜切末，尖辣椒三个也切末。

3、油约二两，这东西油多才香。

油入锅八分热，放几粒红辣椒，炒出香味，放小龙虾翻炒，陆续放切好的葱、姜、蒜末和尖椒末，再翻炒；4、一杯啤酒淋锅，有二两即可，盖锅焖住。

5、三分钟后，放糖、盐，翻炒后再焖三分钟后出锅即食。

从入锅到出锅，全部时间12分钟。

4麻辣芹香鸡材料主料：整鸡一只，芹菜，蒜两头，姜半截(10厘米长)，小葱5根，香料少许(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定)，四川辣豆瓣酱，熟芝麻，盐，味精，食用油做法1.将整鸡宰成块，加少许盐拌匀后下6层热的油锅，表面炸熟以后马上捞起，待用.芹菜切成1厘米长的小段，叶子不要扔，等会一起下锅.葱切沫，姜切片，蒜剥皮.2.锅里倒油(要多)，烧至五层热的时候倒入豆瓣酱，炒至水份快干时到入姜，蒜，干辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水，烧开后，加入两茶勺白糖，盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，大火收汁.汁快干时，倒入芹菜，翻炒几秒钟，加入味精，葱花，芝麻，炒匀即可起锅.注意：炸鸡的时候，只要表面一熟，马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，吃起来就特别嫩.芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色5麻辣鲜香的干锅排骨美味干锅自己做，绝对比饭店的好吃!材料排骨180克、洋葱80克、青、红辣椒各两根、干辣椒5-10个、姜1块、葱3-5根、蒜3-5瓣、花椒1小把、豆瓣酱1大勺、糖2勺、料酒6勺、盐1又1/2勺、淀粉、芝麻各适量做法1、葱1根切段，姜切片，排骨洗净斩断用清水浸泡10分钟后将血水倒掉，洗净沥干，加葱段、姜3片、料酒2勺、盐1勺腌制备用。

川味麻辣烫的做法川味麻辣烫是一道具有浓郁川菜特色的传统美食，以其麻辣鲜香的口感而受到广大食客的喜爱。

下面我将为大家介绍一下川味麻辣烫的制作方法。

材料准备：1. 主料：牛肉、鸡肉、鱼丸、豆腐等，根据个人口味选择。

2. 配料：藕片、豆芽、粉丝、黑木耳、金针菇等，根据个人喜好选择。

3. 调料：花椒、干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒酱、酱油、盐等。

步骤一：准备工作1. 将牛肉、鸡肉等主料切成薄片，鱼丸、豆腐等切成适当大小。

2. 将藕片、豆芽、粉丝、黑木耳、金针菇等配料洗净备用。

3. 将花椒、干辣椒剪成小段，生姜、大蒜切末备用。

步骤二：炒制调料1. 热锅冷油，将花椒、干辣椒放入锅中炒香。

2. 加入切好的生姜、大蒜末炒香。

3. 加入适量的郫县豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒酱炒匀，使调料更加香辣。

步骤三：煮烫1. 锅中加入适量的清水，烧开后放入炒制好的调料。

2. 加入适量的酱油和盐，调味后煮开。

3. 将主料和配料放入锅中，煮至熟烂。

步骤四：上桌1. 将煮好的川味麻辣烫装入碗中，撒上葱花和香菜末，提升口感。

2. 可根据个人口味加入适量的辣椒油或花椒油，增加麻辣味道。

3. 配上米饭或面条一起食用，更加美味可口。

小贴士：1. 在炒制调料时，可以根据个人口味调整辣椒的用量，增加或减少辣度。

2. 煮烫的时间不宜过长，以免食材过熟影响口感。

3. 配料的选择可以根据个人喜好进行搭配，增加口感的层次感。

川味麻辣烫是一道简单易学的家常菜，制作过程中可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒的用量，调整配料的搭配，使其更符合自己的口味。

无论是冬天暖胃，还是夏天开胃，川味麻辣烫都是一道美味的选择。

快来动手试试吧！。

12道经典川菜小炒，满足自己的味蕾，易学好吃，下班犒劳自己麻婆豆腐食材：老豆腐一块，肉末100g辅料：豆瓣酱一大勺，干辣椒几个，花椒一小把，花椒粉一小勺，生姜2片，辣椒面适量，小葱2根，盐适量，生抽适量做法：1、豆腐切成一厘米见方的豆腐块。

2、烧一锅水，水开后加一点点盐，放入豆腐煮一分钟,去除豆腐的豆腥味。

3、捞出豆腐放入水中。

4、准备配料，生姜切末，小葱洗净切葱花，干辣椒剪成小段。

5、起锅，热锅凉油，放入花椒粒小火炸出香味，捞出花椒粒不用（我个人觉得无所谓，但是我家那位非常不喜欢吃花椒）。

6、下入肉末炒香。

下葱花靠近葱白部分。

7、下干辣椒段，豆瓣酱和辣椒面，小火炒出红油8、加适量清水，或者高汤，加一点生抽，在这一步调一下咸淡，按需要加一点盐。

9、水开后放入豆腐，小火炖煮使豆腐入味。

10、加水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅前撒上花椒粉。

香辣炝锅鱼原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法：1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

粉蒸排骨用料：肉排骨花椒盐适量花椒粉适量辣椒粉适量五香粉适量生抽适量料酒适量食用油1点大土豆1个藕1节蒸肉米粉半包做法：1、排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。

2、土豆削皮切块，藕削皮切粗条。

3、洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。

4、腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。

5、土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。

腌肉的汁淋在上面。

四川家常小炒菜谱大全关于《四川家常小炒菜谱大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

家中的家常菜最广泛的便是小菜，既节省成本又想管理方法身型，大家能够炒素菜，要想健壮人体的人就炒点牛羊肉，我们经常吃的一些食物都能够用烹制的方法来做出去，那样就较为生活中，味儿又十分的美，四川家常小炒在制做的情况下要留意，最先是挑选好调料，也要留意制做的全过程和次序。

四川家常小炒（1）麻辣干煸鸡原材料：散养小鸡750g、干红辣椒50g、食用油30g、食盐10g、蒜头30g、姜片15g、红尖椒25g、小葱1棵、香莱适当、生抽15g、花椒5g。

流程：1、散养小鸡屠宰清洗后剁碎一小块。

由于是用于干扁，因而鸡脯肉要剁碎小一些的块才可以更为的进味。

2、散养小鸡鸡脯肉成深红色，肉质地紧实。

煮锅里倒进冷水，倒进剁好的鸡脯肉块，开文火烧开绰水。

煮10分钟后捞起来鸡脯肉，沥干水分放凉预留。

3、香莱红尖椒清洗，蒜头削皮，小葱切条。

干红辣椒清洗，用冷水侵泡。

4、大蒜瓣削皮后用刀损坏。

泡好的干红辣椒切割成一大段，生生姜切成片。

四川家常小炒（2）火爆腰花原材料：猪肚2个、白砂糖、红泡椒、蒜头、圆葱、盐、莴笋、郫县豆瓣酱、泡姜、生抽、干麻椒、辣椒干、纯粮酒、红薯粉。

流程：1、猪肚清洗，用刀从正中间片改成两一部分，除掉內部的乳白色人体脂肪和暗红色的一部分，浇上适当的纯粮酒后揉均清洗干净，在猪肚上先切割成横条儿，底端不必断开，切完后，再横切面成交叉式状，随后在切割成尺寸适合的条。

2、把泡姜切割成段，野山椒切割成丝，干麻椒，辣椒干段预留，另拿一个小盘子加入料汁：生抽，米酒，白砂糖，芝麻油调好预留。

3、莴笋切段儿，洋葱切丝。

4、在腰花里抓入红薯粉、盐、纯粮酒预留。

5、锅中烧开，水开后把码好木薯淀粉的腰花放入水中烫一下就捞起来焯烫好的腰花控干水份预留（不必担心老，那样烫直之后腰花嫩嫩的的，关键是熟度要把握好）。

6、锅中放进油，火灾加温，待油7成热后，放进一大勺四川辣酱炒出香味。

四川正宗的⿇辣⾃选拌菜的全部配⽅，在这⾥⽆保留全部教给你我是专做美⾷的⼋⾕味美⾷，四川的凉拌菜主要以⿇辣味为主，因为菜品种类多，随意搭配不受限制，有的地⽅也叫做⿇辣杂拌，如果真正掌握了基础调料的制作，可以做到⼀通百通，四川的凉拌菜⼀种风靡全国，但是因为地域的差异也会在流通的过程中慢慢的被改变以适应当地的⼝味，⽐如咸淡、辣味、⿇味、鲜味、都是可以通过调料的⽤量来掌握的。

下⾯我们就来学习⼀下四川的⿇辣拌菜，⾸先我们从⼏个⽅⾯来系统的学习⼀下。

1. ⼿⼯制作辣椒⾯2. 红油的制作3. 藤椒油的制作4. 葱油的制作5. 醋⽔的制作6. 蒜⽔的制作7. 复合调味汁的制作8. ⿇辣拌菜菜品的介绍9. ⿇辣拌菜的碗底调料⽐例⼿⼯制作辣椒⾯1. 选⽤优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成⼀段⼀段的，⽅便炒后捣碎，锅内加⼊少许的⼀层菜籽油。

2. ⽤微⽕慢慢的炒制，不停翻炒，保证辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感觉温度太⾼可以把⽕关掉⼀会⼉，等待温度降低时再打开，直到把辣椒节炒酥，翻炒时沙沙作响说明就可以了。

3. 待辣椒冷却后，将辣椒段放⼊⽯⾅中捣碎后等待制作辣椒红油。

红油的制作配⽅及步骤⼀、配⽅材料准备主料：⼩⽶椒300g、贵州⼆荆条400g、贵州⼦弹头辣椒300g、菜籽油500g、⼤⾖油5000g辅料：姜⽚70g、⼤葱段50g、⼩葱20g、⾹菜50g、胡萝⼘20g、洋葱20g、⼤蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、⽩芝⿇80g、⽩酒10g、青花椒5g、红花椒5g、中草药配⽐：⾹叶1g、⽩寇2g、⼭奈1g、桂⽪5g、草果2g、⾁蔻1g、⼩茴⾹1g、⼋⾓2g、花椒1g将所有的中药打磨成粉使⽤，⼤家可以按照配⽅增加⽐例多打⼀些料粉。

⼆、红油的制作步骤1. 将打粉的中药料粉加⼊辣椒⾯中，加⼊盐、⽩酒、冰糖粉混合均匀。

2. 将菜籽油和⼤⾖油混合加⼊不锈钢桶内，⼤⽕加热到油温270度关⽕，可以⽤测温枪测温。

3. 当油温降⾄240度时，加⼊⽩芝⿇炸⾄⾦黄捞出备⽤，随后加⼊姜⽚、胡萝⼘、⼤葱段、⼩葱、⾹菜、芹菜、洋葱、⼤蒜、直到炸到⾦黄⾊捞出扔掉即可，切记加⼊时慢慢加⼊，不要⼀次性全部加⼊。