中国农业大学食品学院食品工艺学

（NEW）中国农业大学食品科学与...目录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

中国农业大学食品学院考研食品工程大纲讲解第五节干燥器一、干燥器的性能要求及选用原则工业生产上被干燥物料的性质，干燥程度的要求、生产能力的大小各不相同。

因此，所采用的干燥器型式和干燥操作的组合也是多种多样的。

对于干燥器有下列要求：1．保证产品的工艺要求；2．干燥速率快；3．干燥器的热效率高；4．干燥系统的流体阻力要小；5．操作控制方便，劳动条件良好，附属设备简单等。

二、工业常用干燥器1.盘式干燥器(厢式干燥器)是一种间歇式的干燥器，可以同时干燥多种不同的物料，一般为常压操作，也有在真空下操作的，这种设备一般生产强度小，但构造简单，设备投资少。

2.洞道式干燥器洞道干燥器是厢式干燥器的自然发展。

3.带式干燥器带式干燥器为一长方形干燥器，内有透气的传送带，物料置于带上，热气体穿过物料层，物料与气体形成复杂的错流。

4.转筒干燥器干燥器的主体是一个略呈倾斜的旋转圆筒。

物料从较高一端进入干燥器，热空气可以与物料呈逆流或并流。

物料在圆筒中一方面被安装在内壁的抄板升举起来，在升举到一定高度后又抛洒下来与空气密切接触，另一方面由于圆筒是倾斜的，物料逐渐由进口端运动至出口端。

其优点是生产能力大，操作稳定可靠，流体阻力小，缺点是结构复杂，传动部分需要经常维修，生产强度低(与气流和流化干燥比较)。

5.气流干燥器气流干燥器的主体是气流干燥管，湿物料由管的底部加入，高速的热气体也由底部进入，物料受到气流的冲击，以粉粒状分散于气流之中呈悬浮状态，被气流输送而向上运动，并在输送过程中进行干燥。

优点：生产强度高、热能利用好、干燥时间短、设备简单、操作方便。

缺点：流体阻力大、物料对器壁的磨损较大、细粉物料收尘比较困难。

6.流化床干燥器在流化床干燥器中，粒子运动激烈，气固相接触良好，因而传质速率高。

床层内温度均匀便于准确控制，不致发生局部过热。

流化干燥器结构简单、紧凑、容易连续化，所以应用比较广泛。

7.喷雾干燥器喷雾干燥是一种处理液状物料，将物料喷成细雾，分散在热气流中，使水份蒸发而得粉状产品的一种干燥方法。

中国农业科学院2015年841食品工艺学回忆
一、加工工艺中腌制和烟熏是重点
1、腌制的原理（食盐的作用、腌制剂中的呈色机理、硝酸盐和亚硝酸盐的作用）
2、烟熏的目的和作用
3、烟熏方法中的液熏法要有所了解
二、畜产品加工
1、肉的理化性质中肉的持水性和嫩度
2、宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败
3、乳为什么是微黄色的
4、异常乳的分类以及产生原因
5、均质的目的和作用
6、制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互相配合）
7、酸乳前发酵阶段（乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）
后发酵阶段（链球菌生产，产香为主）。

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2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题
（回忆版）
一、简答题
1．引起食品变质的化学因素有哪些？有什么表现？请举例说明。

2．冷藏干耗是什么？有什么影响因素？
3．干制过程中有哪些物理变化，引起这些变化的原因是什么？
4．乳制品加工设备的消毒方法有哪些？
5．乳加工过程中离心的目的是什么？
6．乳粉在加工过程中会发生哪些变质？
7．肉类腌制的影响因素有哪些？
8．肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？
二、论述题
1．食品中哪些成分对微生物的耐热性有影响？
2．微生物污染原料乳的途径有哪些？以及控制方法。

3．鲜肉腐败变质的的原因。

《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。

主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。

二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。

通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。

通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。

在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。

1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。

（2）熟悉食品工业新技术。

（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。

2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。

（2）能正确设计食品简单加工。

（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。

3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。

三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。

因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。

课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。

专业能力培养上，有针对性和实用性。

2016年中国农业大学食品学院考研食品工艺学导论判断题联系1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。

如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。

（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。