习惯，爱好与市场需求，适当选择加工原料。
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晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理， 泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽 （如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋 白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水 分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。
作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特
点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营
养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽
，咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一
间隔装坛法
把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛 时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装 坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等 。
盐水装坛法
先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛
时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在
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预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10% - 25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果， 除 去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降 低 ，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2% - 0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2 - 3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
