禽类原料练习题

烹饪原料知识模拟习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、娄门鸭B、高邮鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D2.草莓原产于( )A、南美洲B、欧洲C、亚洲D、非洲正确答案：B3.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、蜂蜜C、豆豉D、蚝油正确答案：D4.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、粳米B、糯米C、籼米D、杂交米正确答案：C5.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、苹果C、梨D、柑橘正确答案：A6.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《黄帝内经》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》正确答案：A7.烤麸的特点是( )A、金黄色，质地酥脆B、色灰白，有弹性C、有弹性的胶状物D、呈海绵状，有弹性正确答案：D8.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D9.乳牛产乳品质较好的季节是( )A、春、秋B、春、夏C、夏、秋D、夏、冬正确答案：C10.下列物质中不属于单糖的是( )A、半乳糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：D11.下列脂肪含量最高的鱼是( )A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：B12.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A13.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：D14.螺丝的最佳食用期是( )A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正确答案：C15.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、鳊鱼D、草鱼正确答案：B16.属于竹子地下嫩茎的是( )A、冬笋B、莴笋C、茭笋D、芦笋正确答案：A17.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、复制品原料B、作料C、腌制原料D、黄色食品正确答案：B18.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、输卵管B、皮肤C、排泄管D、脂肪正确答案：A19.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量高C、含水量低D、含水量较低正确答案：D20.属于姜中佳品的是( )A、浙江红爪姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、山东莱芜姜正确答案：D21.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、开洋B、金钩C、海米D、虾仁正确答案：D22.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B23.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不能为微生物所用正确答案：C24.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、面筋质D、新鲜度正确答案：D25.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：A26.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A27.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、调味品B、人工合成原料C、鲜活原料D、矿物质原料正确答案：A28.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D29.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、蛋糕B、饼干C、面包D、包子正确答案：D30.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、糖醋B、白醋C、香醋D、色醋正确答案：C31.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、11.5%以下C、12%以下D、14%以下正确答案：D32.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、40-50℃B、70-100℃C、50-70℃D、20-40℃正确答案：B33.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、秦皇岛C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D34.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、蛋白质、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、脂肪、无机盐正确答案：C35.玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C36.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色正确答案：D37.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干香菇C、蘑菇D、干木耳正确答案：B38.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D39.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D40.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、外感指标B、应用性C、理化指标D、感官指标正确答案：D41.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、鲢鱼B、青鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D42.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、有营养价值B、无害C、无毒D、高价格正确答案：D43.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、10.5%以下B、12.5%以下C、11.5%以下D、13.5%以下正确答案：B44.黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季C、秋季D、夏季正确答案：A45.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C46.属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C47.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B48.制作红绿丝的原料宜用( )A、橘皮C、橙皮D、柚皮正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、菠菜C、南瓜D、狗肉正确答案：ABCD2.牛肉按性别分，可分为( )A、公牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、犊牛肉正确答案：ABC3.青蟹中不宜食用的部位有( )A、心脏B、肠C、鳃D、胃正确答案：ABCD4.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )B、带鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB5.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上熔化的石蜡B、装入包装袋C、放入冰箱D、涂上植物油正确答案：AD6.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、金枪鱼B、石斑鱼C、鳐鱼D、鲨鱼正确答案：CD7.下列不可与蟹同食的有( )A、生姜B、蜂蜜C、柿子D、芹菜正确答案：BCD8.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )B、初乳C、末乳D、常乳正确答案：BCD9.下列干料适宜盐发的是( )A、蹄筋B、鱼肚C、鱼D、海参正确答案：AB10.属于大豆品种的是( )A、黑豆B、绿豆C、黄豆D、青豆正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

填空题1、从禽蛋的结构上看，它主要由________、________和________三部分构成。

2、老母鸡肉质________，在烹饪中可用来________。

3、禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无________不香，无________不鲜”之说。

4、淡水五大名鱼是________、________、________、鲌鱼、鳊鱼。

判断题1、“美人肝”通常是指鸭的肝脏。

（）2、鲍鱼是单壳贝类，壳可入药。

（）3、鸡肺、鸡尖一般不食用。

（）4、干贝是各种贝类的闭壳肌干制而成的。

（）5、鱼干就是咸鱼。

（）6、海肠子是贝类。

（）7、在清代，鱼肚被列为“海八珍”之一。

（）9、鳐鱼是软骨鱼类，肉常含尿素味，要注意脱胺。

（）10、甲鱼、毛蟹、黄鳝鱼必须是活商品。

（）单项选择题1、被誉为“动物人参”的禽类原料是（）。

a、肉鸽b、鹌鹑c、火鸡d、鸵鸟2、在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了含有重金属有毒元素的（），为此，有关科研部门研究了代用物质。

a、黄丹粉b、EDTA（乙二胺四乙酸）c、FWD（镁、锰合成物质）d、氧化汞3、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等的（）干制品。

a、背部厚皮b、唇部c、软骨d、骨髓4、用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼子酱，有黑黄金之称。

a、鲑科鱼类b、鲟科鱼类c、鲱鱼d、大头鳕或狭鳕鱼卵5、海水鱼腐败臭气的主要成分为（）a、三甲胺b、氧化三甲胺c、尿素d、氨基戊醛和氨基戊酸6、产于福建、台湾和广东沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450g 以上。

a、斑节对虾b、日本对虾c、长毛对虾d、鹰爪虾7、中国沿海梭子蟹约有18种，其中产量最大、约占梭子蟹总产量90%左右的是（）。

a、三疣梭子蟹b、远海梭子蟹c、红星梭子蟹d、银光梭子蟹8、南通誉之为“天下第一鲜”的原料是（）。

a、牡蛎b、蚶类c、扇贝d、文蛤9、中国捕捞的乌贼产量最大，约占中国近海乌贼科总渔获量的80%，形成中国最重要的海洋渔业之一的品种是（）。

烹饪原料知识模拟题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是( )。

A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：A2、黑鱼最肥美的季节是( )。

A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：C3、吉豆是( )的别名。

A、豌豆B、大豆C、绿豆D、蚕豆正确答案：C4、制鸡汤的最佳原料为( )。

A、老鸡B、成年鸡C、小雏鸡D、雏鸡正确答案：A5、( )是一种良好的乳化剂。

A、蛋黄B、蛋白C、系带D、蛋壳正确答案：A6、鱼鳍的背翅又称为( ),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B7、江苏名菜“镇江肴肉”应选用( )制作最合适。

A、前猪蹄B、前肘把C、前肘D、后猪蹄正确答案：C8、猪肉约占全猪的( )。

A、70%-80%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正确答案：C9、因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是( )。

A、琼脂B、昆布C、紫菜D、海带正确答案：A10、刀鱼捕捞质量最好的时节是( )。

A、冬至B、立秋C、清明D、端午正确答案：C11、红鱼子酱所使用的原料是( )。

A、银鱼B、大马哈鱼C、鲚D、鲤鱼正确答案：B12、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。

A、海参B、鲍鱼C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：A13、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、前腿B、前腱子C、胸脯D、颈肉正确答案：A14、适合碱发的软体动物是( )。

A、海产B、江产C、水产D、河产正确答案：A15、三角麦是( )的别名。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：A16、火鸡的出肉率高达( )是较好的肉用禽之一。

A、60%B、50%C、80%D、70%正确答案：C17、以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是( )。

A、钙B、碘C、钾D、钠正确答案：A18、以下属于专用粉的是( )。

A、标准粉B、富强粉C、饺子粉D、高筋粉正确答案：C19、竹笋中质量最好的是( )。

畜禽生产之养鸡基础知识测试题及答案畜禽生产之养鸡基础知识测试卷姓名分数一、选择题:（每题2分，共计20分）1、白壳蛋系的种源是______A、白来航B、洛岛红C、白洛克D、北京白鸡2、褐壳蛋系的种源是______A、蛋用型鸡B、兼用型鸡C、肉用型鸡D、观赏型鸡3、下列可做为肉用鸡父系的是______A、白洛克B、白考尼什鸡C、洛岛红D、白来航4、下列可做为白羽肉用鸡母系的是______A、白洛克B、白考尼什鸡C、洛岛红D、白来航5、白来航的原产地是______A、意大利B、美国C、英国D、中国6、洛岛红的原产地是______A、意大利B、美国C、英国D、中国7、下列疾病中，主要不是发生于1月龄左右雏鸡的是_____A、传染性法氏囊病B、传染性支气管炎C、传染性脑脊髓炎D、传染性鼻炎8、白洛克的原产地是______A、意大利B、美国C、英国D、中国9、鸡群接种疫苗的原则是______A、尽可能接种所有的疫苗B、发什么病，接种什么疫苗C、一般不使用疫苗，用药物和蛋黄液等预防控制疾病D、根据当地疫情，制定合理的免疫程序，选用优质的疫苗10、下列属于蛋用型品种的是______A、白洛克B、白考尼什鸡C、洛岛红D、白来航二、简单题：（每题6分，共计30分）1、如何进行种蛋的选择？如何掌握？2、雏鸡的雌雄鉴别方法，通常有哪几种？3、育成鸡限制饲养注意事项？4、啄癖的主要原因有哪些？如何防治？5、种蛋孵化的条件有哪些？六、论述题：（每题25分，共计50分）1、简述雏鸡的饲养管理措施？2、建设鸡场时，选择场址应从哪些方面考虑?畜禽生产之养鸡基础知识测试卷答案：一、选择题1、A2、B3、B4、A5、A6、B7、B8、B9、D 10、D二、简答提1、如何进行种蛋的选择？如何掌握？答：（1）选择高产健康的种鸡群所产的蛋作为种蛋（2）种蛋的品质要新鲜，一般以一周之内为合适，3—5 天为最好；（3）种蛋的形状要正常，大小要符合品种标准（4）蛋壳颜色应符合品种标准（5）蛋壳表面要清洁，无裂缝。

禽类考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 禽类中，以下哪种禽类属于水禽？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：B2. 禽类中，哪种禽类的蛋壳颜色通常是白色的？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹅蛋D. 鸽子蛋答案：A3. 在禽类养殖中，以下哪种疾病是可以通过疫苗预防的？A. 禽流感B. 鸡白痢C. 禽白血病D. 所有以上选项答案：D4. 禽类中，哪种禽类的肉质最为鲜美？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：C5. 禽类养殖中，以下哪种饲料成分对禽类的生长最为重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A6. 禽类中，以下哪种禽类的羽毛颜色最为丰富？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：D7. 在禽类养殖中，以下哪种管理措施是预防疾病传播的关键？A. 定期消毒B. 隔离病禽C. 定期接种疫苗D. 所有以上选项答案：D8. 禽类中，以下哪种禽类的产蛋量最高？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：A9. 在禽类养殖中，以下哪种环境因素对禽类的生长影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 通风答案：A10. 禽类中，以下哪种禽类的飞行能力最强？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 禽类养殖中，以下哪些因素会影响禽类的产蛋量？A. 饲料营养B. 环境温度C. 光照时间D. 禽类健康答案：A, B, C, D12. 禽类中，以下哪些禽类可以进行人工孵化？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹅蛋D. 鸽子蛋答案：A, B, C, D13. 在禽类养殖中，以下哪些措施可以提高禽类的免疫力？A. 合理接种疫苗B. 提供均衡营养C. 保持环境卫生D. 定期进行健康检查答案：A, B, C, D14. 禽类中，以下哪些禽类的肉质适合炖汤？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 鸽子答案：A, B, C15. 在禽类养殖中，以下哪些因素会影响禽类的肉质？A. 饲料成分B. 养殖环境C. 禽类品种D. 禽类年龄答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 禽类养殖中，所有禽类都需要定期接种疫苗。

烹饪原料知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是( )A、合成原料B、鲜活原料C、动物类干货原料D、植物类干货原料正确答案：C2.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D3.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D4.属于我国特有蔬菜的是( )A、花菜类B、豆芽类C、荚果类D、蔬菜制品正确答案：B5.制鸡汤的最佳原料为( )A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、增香B、去膻味C、荤素搭配D、调味正确答案：B7.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、牛乳C、鹿乳D、马乳正确答案：B8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：B10.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A11.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、鸡枞C、猴头蘑D、金针菇正确答案：B13.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、暗红色C、灰白色D、灰色正确答案：A14.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A15.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、脂肪、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、蛋白质、无机盐正确答案：C16.我国食盐产量最高的是( )A、井盐B、湖盐C、海盐D、矿盐正确答案：C17.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、化学检验法C、物理检测法D、生物检测法正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C19.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：A20.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚正确答案：A21.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A23.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A24.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D25.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D26.黄瓜的原产地是( )A、印度B、中国C、阿根廷D、俄罗斯正确答案：C27.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、油面筋B、烤麸C、生麸D、水面筋正确答案：D28.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A29.草莓原产于( )A、南美洲B、非洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C30.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：A31.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D32.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、烹调方法越多C、食用价值越高D、运用范围越广正确答案：C33.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C34.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A35.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、7-9℃B、10-13℃C、0-1℃D、15-17℃正确答案：C36.烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、有弹性的胶状物C、色灰白，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：A37.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、使用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、食用价值和营养价值正确答案：C38.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D39.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸭肠正确答案：D40.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C41.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、蘑菇D、草菇正确答案：D42.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、300-400%C、700-800%D、500-600%正确答案：D43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、竹笋B、蕨菜C、莴苣D、茭白正确答案：C44.螺丝的最佳食用期是( )A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B45.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、栗子肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡牙子正确答案：C46.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正确答案：B47.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜虾仁汁C、鲜牦牛脂肪D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：A48.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、随便放B、带盖密封C、不要带盖D、不要密封正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、变干D、发霉正确答案：ABD2.制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、沙丁鱼C、刀鱼D、鲥鱼正确答案：AB3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳐鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ACD4.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：ABCD5.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB6.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、狗肉B、菠菜C、南瓜D、红枣正确答案：ABCD8.下列适合于制馅的肉是( )A、里脊B、颈肉C、上脑D、夹心肉正确答案：BD9.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类正确答案：ABCD10.干货原料涨发方法有( )A、油法B、盐法C、水法D、碱法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

烹饪原料与营养项目三试题题库班级姓名学号得分一、单项选择题（）1、“老鸡”是指生长周期在______的鸡。

A7~8个月 B.8~11个月 C.一年以上 D.3个月（）2、根据家禽的用途分类，______是卵用型家禽。

A.北京鸭B.来航鸡C狼山鸡 D.乌鸡（）3.下列有“动物人参”之称的是_______。

A．乌鸡 B.鹌鹑 C.牡蛎 D.燕窝（）4．（）是目前黑色食品中唯一的动物食品。

A．乌鸡 B.鹌鹑 C.牡蛎 D.香菇（）5．细菌最适宜生长的温度是______.A．9℃~10℃ B. 10℃~15℃ C.25℃~30℃ D.40℃~45℃（）6.蛋中营养最丰富的部位是（）。

A、蛋白B、外蛋壳膜C、内蛋壳膜D、蛋黄（）7.鸡在我国至少有的驯养史.A．1000年 B.2000年 C.3000年 D.4000年（）8.肉鸽最佳食用期是出壳后左右，此时称乳鸽。

A、25天B、 35 天C、 45天D、55天（）9，是美国感恩节必备的传统佳肴。

A、乌鸡B、鹌鹑C、肉鸽D、火鸡（）10.（）是金丝燕筑的第一个窝，是最佳品。

A、灰燕B、血燕C、崖燕D、红燕二．判断题（判断下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）。

（）1、禽蛋的气室是在蛋产生之后才出现，气室会随蛋的新鲜度降低而扩大。

（）2、皮蛋的制作原理是经复杂的化学反应而使蛋内的蛋白质发生变性。

（）3、用鸡制作菜肴时，鸡头、鸡肝、鸡肺等均可食用，只要将鸡烧熟煮透就不会发生禽流感。

（）4、用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用。

（）5.鹅肉与柿子同食易引起严重中毒。

（）6. 鸡肉与李子同食易引起严重中毒。

三、填空题（本大题共20题，每空格1分，共40分）1、禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳占全蛋重量的11%，蛋白占______，蛋黄占_______。

2、风鸡是以健康活鸡为原料，经过_______、去内脏、腌制、_______ 等多道工序加工而成。

5、家禽体内被俗称为“胗”或“肫”的是_______，被俗称为“腰”的是_______。

烹饪原料知识习题库含参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.哈萨克羊的主要产区是()。

A、内蒙古B、甘肃C、青海D、新疆正确答案：D2.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。

A、黄鳝B、龙虾C、鲈鱼D、海鳗正确答案：A3.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、防潮纸B、干燥剂C、石灰包D、吸水棉正确答案：A4.()是牛肉中质量最好的一种。

A、水牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、黄牛肉正确答案：C5.红曲米最为出名的产地是()。

A、江西B、广东C、福建D、江苏正确答案：C6.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、密封保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A7.下列果品属于仁果类的是()。

A、苹果和松子B、苹果和鸭梨C、花生和瓜子D、榛子和松子正确答案：B8.猪肉约占全猪的()。

A、70%-80%B、60%?70%C、40%?50%D、50%?60%正确答案：B9.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、冻肉B、腐败肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：D10.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度正确答案：C11.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是()。

A、金丝雀B、金丝燕C、海鸥D、海燕正确答案：B12.()是“素菜三菇”之一。

A、口蘑B、金针菇C、平菇D、草菇正确答案：D13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼峰B、驼蹄C、驼肉D、驼鼻正确答案：B14.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D15.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、单糖B、纤维素C、维生素D、双糖正确答案：D16.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

禽类原料练习题一、名词解释1.风鸡2.糟蛋3.家禽4.禽副产品5.板鸭二、填空题1.从禽蛋的结构上看，它主要由______、_______和______三部分组成。

2.老母鸡肉质，在烹饪中可用来。

3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无不香，无_____不鲜”之说。

4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜要求对其进行________或________。

5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不宜。

6.禽类原料主要包括、_______、_______及其制品。

7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和___________型。

8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有法、法和法。

9.常用的蛋制品有蛋、______蛋和蛋。

10.鲜蛋的储存保管方法有法、________法、_______法和__法。

三、单项选择题1.家禽经宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。

A.鸽子B.野鸡C.鹌鹑D.仔鸡3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A.海参B.乌鸡C.淡菜D.鲜贝4.蛋白质占全蛋的百分率为（）。

% % % D. 31%5.一般用（）加工成松花蛋。

A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋6.制作“三不沾”的用料是（）。

A.鹅蛋B.鸡蛋C.鸭蛋D.鸽蛋7.板鸭中最着名的是（）。

A.南京板鸭B.湖南乾州板鸭C.江西南安板鸭D.四川白市驿板鸭8.利用灯光透视检验鸡蛋时，气室较大、蛋黄阴影明显的蛋是（）。

A.陈次蛋B.鲜蛋C.劣质蛋D.破损蛋9.下列选项中，不属于同一个类型的鸭是（）。

A.北京鸭B.高邮鸭C.白洋淀鸭D.娄门鸭10.鸡的（）器官不宜食用。

A.肫、肝B.心、肾C.血、油D.肺及腔上囊四、判断题1.圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足。

（）2.禽副产品含水量较大，质地脆嫩，禽内脏腥味较重，可以长时间存储。

烹饪原料知识模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、食用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和使用价值正确答案：D2.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D3.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案：B4.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正确答案：C5.下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、干肉皮B、熏肉C、咸鱼D、香料正确答案：A6.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、小黄鱼B、鳓鱼C、海鳗D、黄花鱼正确答案：B7.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量高B、含水量较高C、含水量低D、含水量较低正确答案：D8.优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、洁白或黄白色C、褐色或黄褐色D、白色或金黄色正确答案：A9.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、花生C、核桃D、腰果正确答案：B10.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、糊粉层B、谷皮C、胚乳D、胚正确答案：C11.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A12.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂正确答案：D13.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：C14.黑鱼品质最好的季节是( )A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C15.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳍正确答案：D16.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A17.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味正确答案：D18.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、鹰爪虾B、对虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：A19.属于果干类原料的是( )A、柿饼B、蜜枣C、板栗D、橘饼正确答案：A20.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、石头D、干燥剂正确答案：B21.肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、酱卤制品正确答案：C22.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鮸鱼B、黄姑鱼C、鲅鱼D、赤鳞鱼正确答案：A23.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C24.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。