果蔬采后病理复习资料

《果蔬采后病理学》复习提纲2012-9一、名词解释（每题3分，共15分）。

呼吸失调:在不恰当的气体浓度环境中，正常呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调果蔬衰老：果实采后生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症气调处理：用二氧化碳短时间处理和采用低二氧化碳和高二氧化碳的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用营养失调：作物体内的某些营养元素缺乏或过多，导致体内代谢紊乱和出现生理障碍的现象。

呼吸跃变:指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高细菌溢流：除了菌原体引起的病害以外，由细菌侵染所致病害的病部，无论是维管束系统受害的，还是薄壁组织受害的，都可以在徒手切片中看到有很多细菌从病部喷出，这种现象称为喷菌现象植物保卫素：是由植物与病原物相互作用，或植物遭到机械损伤或物理、生理刺激后，由植物产生的抗生物质热处理：利用贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热环境中处一定时间以延长果实保鲜期诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性拮抗微生物：通过产生一种抗生菌素来抑制病菌的生长冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输植物精油：是萃取植物特有的芳香物质，取自于草本植物的花、叶、根、树皮、果实、种子、树脂等以蒸馏、压榨方式提炼出来的。

食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程病程相关蛋白：植物受病原物侵染后非生物因子刺激后产生一类水溶性蛋白冷害：0 C以上的不适低温伤害柑桔（炭疽病、溃疡病、青霉和绿霉病）（1）柑橘炭疽病：幼果受害，初呈暗绿色油渍状不规则病斑，后扩展全果，天气潮湿时病果产生白色霉状物及粉红色粘液状物，以后病果腐烂干缩成僵果不脱落。

病原物：炭疽菌属、胶孢炭疽菌防治措施：加强栽培管理①提高果树生长势深翻改土，增施有机肥和磷钾肥、及时做好排灌及防虫等工作②降低果园湿度适时修剪，秋梢抽发前15～20天，修剪树冠中无果的衰弱枝条，改善树冠通风透光，使植株长势健壮。

9. 固酸比：园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。

这里的“固”是指可溶性固形物，22.采后生长：部分果蔬采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

59.冷链系统：在园艺产品采后的一系列处理（采后处理、流通、贮藏、销售）中始终处于适宜的低温条件下，这种采后低温冷藏技术连贯的体系被称为冷链系统感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。

理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。

味感阈值（CT）阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

（3）酸味定义：酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸。

4.园艺产品之苦味苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

5.园艺产品之营养素：糖类、纤维素、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、水分和各种矿物质。

7.园艺产品之质地：果胶物质的质和量，细胞壁构成物的机械强度，细胞的大小形状和紧张度。

成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

10.果品蔬菜的呼吸作用的意义：1）呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。

2）此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

3）呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。

名次解释1、成熟：是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。

是指果实达到可以采摘的程度，但不是食用品质最好的时候2、完熟：指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长大，并达到了最佳食用的品质。

3、化学残留：食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害4、商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据5、呼吸作用：呼吸作用是在酶系统参与下进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸6、愈伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率会显著增高的现象叫愈伤呼吸，或者称为伤呼吸7、呼吸强度：它是表示呼吸作用进行快慢的指标。

指一定温度下、一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，单位可以用O2或CO2mg(mL)／(h．kg)(鲜重)来表示8、呼吸商：产品呼吸过程释放懂得二氧化碳于吸入的氧气之比9、呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。

它能反映呼吸速率随温度而变化的程度10、冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。

简答：①呼吸作用的意义是什么？1呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量，需呼吸作用提供能量的生理过程有：离子的主动吸收、细胞的分裂和分化、有机物的合成、种子萌发等。

不需要呼吸直接提供能量的生理过程有：干种子的吸胀吸水、离子的被动吸收、蒸腾作用、光反应等。

2、呼吸过程为其它化合物合成提供原料。

3、为代谢活动提供还原力，呼吸过程中形成的NADH、NADPH等可为蛋白质、脂肪生物合成、硝酸盐还原等过程提供还原力。

4、增强植物抗病免疫能力植物受到病菌侵染或受伤时，呼吸速率升高，分解有毒物质或促进伤口愈合。

5、维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性，6、防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，7、当植物受到微生物侵袭、机械伤害或遇到不适环境时，能激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用，这就是呼吸的保卫反应②气体成分对果蔬保藏的影响(1)氧气：一般空气中氧气是过量的，在O2＞16%而低于大气中的含量时，对呼吸无抑制作用，在O2＜10％时，呼吸强度受到显著的抑制；O2＜5%--7％受到较大幅度的抑制，但在O2＜2%时，常会出现无氧呼吸。

作业：
1、选择你熟悉的新疆特色果品，论述其采后生理特性、适宜贮藏
条件、采后病害的发生原因及控制措施。

2、依据果蔬产品贮藏保鲜的基本原理，阐述贮藏温度、相对湿度
和气体组成三者之间的关系及其对贮藏效果的影响？
3、从采后生理角度阐述果蔬冷链流通的重要性
复习提纲
贮藏部分试卷题型：
名词解释；填空；判断；多选；简答；问答
（一）名词解释：
1．低温冷链运输系统 2．CA和MA贮藏 3．减压贮藏 4、通风库贮藏（二）、判断、多选、填空、简答
1. 果蔬进行预冷处理的意义及影响预冷速度的因素
2. 果蔬采收期的判断依据
3、对园艺产品进行洗果、打蜡处理的作用
4、高二氧化碳脱涩的主要原理是什么？
5、对果蔬产品采后进行预贮愈伤的作用
6．气调贮藏时，可人为控制气体成分，单、双指标的主要特点
7．冷库总热量的来源
8. 冷藏与果蔬品质和贮藏寿命的关系
9. 引起果蔬采后病害的病原菌的侵入途径
10. 商业催熟的适宜条件
（三）、论述题
1、结合当前的形势，论述新疆发展园艺产品贮藏及加工技术的重要性及目前新疆园艺产品贮藏及加工技术存在的主要问题
2、选择你熟悉的新疆特色果品，论述其采后生理特性、适宜贮藏条件、采后病害的发生原因及控制措施。

1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。

3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。

4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。

5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。

6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。

7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。

8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。

9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。

10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。

11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。

12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观与食用品质，如成分、色泽、质地等。

13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。

14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。

15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。

16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。

17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。

一、名词解释：潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。

孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。

拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。

呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。

冻害是指冰点温度以下的低温伤害。

食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。

低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。

果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。

诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。

病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。

鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。

（网）冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

（网）热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

二、问答题低温冷藏保鲜的原理？低温可以明显地抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，同时还能抑制果实呼吸和生理代谢，延缓衰老，提高果实的抗性。

但是，采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。

降低果实的呼吸速率，课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。

绪论General Introduction 一、有关水果和蔬菜旳基本概念（一）果品（Fruit）：水果和干果旳总称。

1．水果：可食用旳含水量较多，具有一定甜味和特殊香味旳植物果实旳总称。

果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来旳）：桃、杏、柑桔；②假果：果实旳一部分是由子房发育而来旳，其他部分是由花托、花萼及整个花序发育而来旳：苹果、梨、菠萝。

2．干果（Nets）：外壳坚硬旳植物果实核桃。

果干（Dehydrated Fruit）：脱水旳果实（二）蔬菜：可食用旳，含水量较多旳，常用作烹饪旳植物旳器官，一般人们将食用菌也归入蔬菜。

二、水果和蔬菜旳构造特性（一）果实1．真果、果皮、种子外：表皮细胞构成；中：大量薄壁细胞构成，具有糖、水、大量营养物质；内：由大量石细胞（细胞内具有大量木质）构成堆积硬壳。

2．假果：可食部分；果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮种子3．叶片（1）叶柄（2）叶片①叶肉组织②叶脉组织，用于输送营养。

（二）茎：1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中2．块状茎：马铃薯3．鳞茎：洋葱，大蒜（三）根：1．内质直根如：胡萝卜2．块根：甘薯山药由周皮、皮层，髓三部分构成，其上长有大量须根（四）花：花叶菜：花头（花球），无数变态旳小花构成蒜苔：三、水果、蔬菜旳分类（一）水果：1．果：（1）落叶果树产品；a．仁果类：苹果，梨，山楂。

b．核果类：桃，杏，樱桃。

c．柿枣类：柿，枣。

d．坚果类：核桃，阿月浑子。

e．浆果蔓生：葡萄，猕猴桃灌木生：石榴草生：草莓．（2）常绿果树产品：柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；（3）草生果实类：香蕉、菠萝。

（4）瓜①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用②西瓜（二）蔬菜：1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜3、豆类：菜豆4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜四、贮运学：Postharvest Biotechnology 研究果蔬在采收后来如何延长其采后寿命旳一门应用科学。