中式面点师考试单项选择考试卷模拟考试题_14.doc

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师模拟题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：B2、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料B、原料C、辅料D、调料正确答案：B3、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。

A、块状B、颗粒状状C、稀浆状D、液态状正确答案：C4、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、星级标准B、地理位置C、客房间数D、就餐人数正确答案：A5、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A、消防给水系统B、干粉灭火器C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：A6、溜面时要求（）。

A、搭扣时要左右相间B、面条不能形成面筋C、面条长度必须在100厘米左右D、面条必须粗细一致正确答案：A7、制作鱼蓉面坯，应先将（）。

A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎剁烂成蓉D、鱼肉切碎成粒正确答案：C8、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、糖类、水B、蛋白质、脂肪、糖类C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：B9、酵母发酵面坯，加水量多，则（）。

A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨正确答案：A10、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、60元B、45元C、15元D、12元正确答案：B11、下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、酥盒B、油饼C、麻花D、麻团正确答案：B12、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、半暗酥B、卷酥C、直酥D、圆酥正确答案：D13、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有包裹气体的能力B、没有面筋网形成C、含淀粉太多D、粘性大正确答案：B14、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、形状C、形态D、颗粒正确答案：D2.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、盐C、小苏打D、老肥正确答案：D3.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、鲜嫩D、独特正确答案：C4.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、150～160℃B、220～230℃C、160～170℃D、140～150℃正确答案：B5.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、人等火B、断电C、气等火D、关阀门正确答案：C6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、拉动B、滚动C、搅动D、翻动正确答案：D7.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D8.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、宣传法律B、遵纪守法C、学法律D、讲法律正确答案：B9.下列不属于制皮方法的是（）A、油皮B、捏皮C、拍皮D、按皮正确答案：A10.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D11.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、多样C、完整D、一致正确答案：C12.传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、发酵粉面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：B13.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B14.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、大型冷库C、厨房D、面点间正确答案：B15.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、菜粥B、稀粥C、豆粥D、米粥正确答案：A16.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量正确答案：C17.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、完整性B、接零保护C、漏电D、干燥状况正确答案：C18.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新知识B、丰富知识C、争取进步D、更新观念正确答案：C19.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、3～5分钟B、20～25分钟C、8～10分钟D、15～18分钟正确答案：C20.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏右B、中心点C、任意位置D、偏左正确答案：B21.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、拧制法B、擀制法C、叠制法D、卷制法正确答案：C22.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D23.家常饼的成熟方法是（）A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、烤烙正确答案：B24.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、虎皮B、深红C、浅黄D、油亮正确答案：A25.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热量B、热气C、热水D、能量正确答案：A26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法收入C、合法权益D、合法地位正确答案：C27.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、水B、油C、碱D、盐正确答案：A28.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、多B、4C、3D、2正确答案：A29.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B30.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、生物B、酵母C、物理D、矾碱正确答案：A31.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法正确答案：A32.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、水分B、空气C、温度D、卫生正确答案：C33.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D34.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、果料芳香D、滑润爽口正确答案：D35.（）不是用擀的方法制成的皮A、提褶包皮B、水饺皮C、春卷皮D、烧麦皮正确答案：C36.下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D37.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、旺B、中C、微D、小正确答案：D38.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的中间B、糯米的两边C、糯米的上面D、糯米的下面正确答案：A39.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、手段C、价格D、道德正确答案：C40.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、化学C、物理D、生物正确答案：A41.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、煮蒸B、汆蒸C、盒蒸D、蒸气蒸制正确答案：C42.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、卷C、搓D、擀正确答案：D43.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、调平B、不动C、向左旋转D、向右旋转正确答案：A44.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、水果C、蛋类D、鱼类正确答案：B45.（）是人体氮唯一来源A、蛋白质B、纤维素C、糖D、脂肪正确答案：A46.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、规章制度C、职业技能D、团体合作正确答案：C47.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、将防护网抬起C、关闭电源D、接触机器正确答案：B48.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案：B49.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D50.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D51.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、热水冲洗B、凉水冲洗C、矾水冲洗D、里外翻洗正确答案：D52.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、糕点C、水饺D、馅饼正确答案：B53.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D54.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D55.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、软性C、硬性D、糯性正确答案：D56.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、上铛B、二铛C、下铛D、一铛正确答案：C57.蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、电B、风C、火D、煤正确答案：A58.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D59.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A60.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、比对C、相对D、校对正确答案：D61.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C62.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软正确答案：B63.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B64.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、玻璃C、木质D、铁质正确答案：B65.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D66.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刀板D、刮片正确答案：A67.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、大火C、急火D、中火正确答案：A68.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、双卷D、单卷正确答案：D69.下列为食品添加剂的是（）A、明矾B、白糖C、蜂蜜D、精盐正确答案：A70.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D71.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、乳酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D72.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、昆虫正确答案：C73.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄正确答案：B74.下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、烫面饺B、烙饼C、油条D、面包正确答案：A75.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、短擀面杖C、小通心槌D、长擀面杖正确答案：C76.大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B77.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：C78.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：C79.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、韧性和弹性正确答案：A80.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰上面B、燃烧最猛烈C、火焰侧面D、火焰根部正确答案：B81.下列不属于擀制方法的是（）A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀正确答案：A82.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、双面杖D、小面杖正确答案：B83.谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、70%C、10%D、20%正确答案：B84.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A85.玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D86.搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条短C、条长D、条小正确答案：A87.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先左后右C、先右后左D、先高后低正确答案：D88.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D89.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足正确答案：D90.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、集体C、个人D、家庭正确答案：A91.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素正确答案：C92.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水时间C、水的温度D、掺水速度正确答案：C93.下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、化学农药污染C、工业三废污染D、食品添加剂污染正确答案：A94.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C95.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、挖成B、揪成C、制成D、切成正确答案：C96.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、碳水化合物正确答案：C97.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1.5B、1C、5D、4正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A2.（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B4.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A5.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B6.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B7.（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8.（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B9.（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B10.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B11.（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A12.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B13.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14.（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A17.（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A18.（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B19.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A20.（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A21.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A22.（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。

A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。

A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。

A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。

A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。

中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师模拟考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。

A、里B、下C、外D、上正确答案：C2.发芽马铃薯中有毒成分是( )。

A、龙葵素B、皂苷C、氰苷D、皂素正确答案：A3.卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。

A、线条流畅、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：A4.粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D5.液化气灶点火时( )执行火等气的原则,千万不可气等火。

A、马上B、可以C、必须D、暂时正确答案：C6.下列选项中,属于水的生理功能的是( )。

A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D7.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为 ( ) 克。

A、1200B、1500C、1300D、1400正确答案：A8.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜A、2:1B、1:1C、3:1D、4:1正确答案：D9.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发( )为宜。

A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2-3小时正确答案：D10.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、各异D、一致正确答案：D11.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、籼米粉C、糯米粉D、黄豆粉正确答案：C12.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、家庭婚姻道德B、集体公德C、职业道德D、社会公德正确答案：C13.糯米粉与 ( ) 掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。

A、糯米粉B、小米粉C、粳米粉D、籼米粉正确答案：C14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.3B、0.2C、0.5D、0.1正确答案：C15.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。

中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。

A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。

A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。

A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。

中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。

A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。

A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。

A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

中式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%A、5B、26C、15D、10正确答案：D2.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A3.馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按需B、按数量C、按原料D、按品种正确答案：A4.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。

A、子实略甜B、子实略苦C、子实略辣D、子实略酸正确答案：B5.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。

A、无名指B、小手指C、食指D、中指正确答案：C6.工业三废污染物主要有( )等。

B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

A、蜜饯B、蜜枣C、桃脯D、杏脯正确答案：A8.煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传导B、传播C、辐射D、对流正确答案：D9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、小粒B、硬粒C、大粒D、软粒正确答案：B10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。

A、检察院B、人劳局C、公安局D、人民法院正确答案：D11.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、旺火B、微火D、小火正确答案：A12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以( )为原则,提高自身道德水平。

A、集体主义B、爱国主义C、爱国精神D、社会主义正确答案：A14.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B15.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心( )A、鲜香B、柔软C、柔香D、柔韧正确答案：D16.下列膨松剂属于复合膨松剂的是( )A、酵母菌B、发酵粉C、小苏打D、老肥正确答案：B17.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。

中式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是 :( )。

A、盐少B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：B2、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入( )。

A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B3、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是( )。

A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D4、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化正确答案：D5、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。

A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生物学过程。

B、生活C、生化D、生产正确答案：A7、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和( ) 将首先被利用,以补充热量的不足。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B8、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。

A、要有厨房安全生产的规章制度B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、老设备要即时更新,以减少安全隐患正确答案：D9、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。

A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D10、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。

A、快B、快C、快D、慢正确答案：C11、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于C、等于D、不等于正确答案：A12、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C13、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。

A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含( )丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。

A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。

A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。

B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以( )为宜。

A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.( )具有弹性大, 延伸性、可塑性强的特点。

A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。

A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用( )标识。

A、英文B、中文D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。

A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。

中式面点师考试模拟题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A2.灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。

A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物质是( )A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C4.水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、盐B、碱C、油D、水正确答案：D5.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。

A、支出B、消耗C、利润D、提高正确答案：D6.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D7.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。

A、后腿肉B、夹心肉C、猪外脊D、五花肉正确答案：B8.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C9.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。

A、揉透B、拌挞C、碾压D、折叠正确答案：A10.下列含胆固醇丰富的食物是( )。

A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外酥内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外硬内软正确答案：D12.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C14.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能( )对其提供的标签、说明书的内容负责A、经营者B、消费者C、生产经营者D、生产者正确答案：C15.出材率是表示原材料( )程度的指标。

中式面点师初级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.下列不属于莜麦主要产地的是( )。

A、陕西洋县B、河北省的坝上C、阴山南北D、山西太行山正确答案：A3.( )是以善恶为评价标准。

A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A4.( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、发糕B、马拉糕C、马蹄糕D、蒸糕正确答案：B5.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、冷水B、温水C、水调D、热水正确答案：D6.用( )原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水果B、水产品C、动物性D、蔬菜正确答案：C7.和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。

A、不同的品种B、面的软硬C、温度D、水温正确答案：A8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。

A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。

A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正确答案：B10.煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、口感爽滑B、软糯可口C、口味清香D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D11.在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。

A、注意面坯软硬B、注意湿度C、注意把握火候D、注意温度正确答案：C13.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A14.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A15.炸酱面的风味特点是( ),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。

中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。

A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。

A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。

A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

中式面点师模拟题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、触电是指人与带电体接触,使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电灯B、电线C、电流D、电磁正确答案：C2、克脂肪在体内可供给的能量是( )。

A、3B、5C、4D、9正确答案：C3、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是( )。

A、潜伏期短B、具有传染性C、发病与食物有关D、发病呈爆发性正确答案：B4、捏所作的品种要符合产品要求,( )。

A、色泽鲜明,大小一致B、大小一致,C、色泽鲜明,D、形象逼真,规格一致正确答案：D5、叉烧包、蟹壳黄是( )品种。

A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：B6、大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A、寄生虫B、粪便C、添加剂D、工业“三废”正确答案：B7、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、1000B、2000C、1200D、800正确答案：C8、嗜盐菌又称( )。

A、毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、细菌正确答案：B9、依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过 ( )。

A、3B、6C、12D、10正确答案：B10、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用( ),否则不易搓匀。

A、手掌B、双手C、单手D、空掌心正确答案：D11、拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。

A、面糊B、面条C、面坯D、面团正确答案：A12、不粘锅可在( )以下长期使用。

A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正确答案：C13、制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、平走锤B、单擀杖C、双擀杖D、面杖正确答案：C14、面粉中的( )能为酵母的繁殖,发酵提供养分,使成品膨松。

A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C15、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A、1-销售毛利率B、1C、1D、1-成本毛利率正确答案：B16、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

中式面点师初级模拟考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D3.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。

A、饧透B、揉透C、温度高D、扎透正确答案：A4.生咸馅是用()拌和而成的。

A、蔬菜B、生料C、碎料D、肉类正确答案：B5.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、食物B、生物富集作用C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B6.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A、拉剂B、剁剂C、切剂D、挖剂正确答案：A7.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、水热时B、入水时C、加水时D、水开时正确答案：D8.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质B、铁C、钙D、磷正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。

A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正确答案：B10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需氨基酸B、供给热能C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞正确答案：A11.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、无力C、面条爽滑、偏软D、色泽洁白正确答案：A12.玉米的胚特别大,约占总体积的()。

A、5%B、30%C、10%D、20%正确答案：B13.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D14.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、饭店企业C、厨房D、任何企业正确答案：C15.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。