菜单设计

1、固定性菜单
3、即时性菜单
2、循环性菜单
（五）按照实施菜单时间长短和更换频度划分
1、零点菜单
2、套餐菜单
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类
1、固定性菜单
是指每天都提供相同菜目的菜单。
适用对象： 就餐顾客较多，且流动量大的餐厅
思考：
学校和机关单位的食堂或餐厅适用这种菜单吗？
中餐宴会 凉菜—主菜（较名贵）—热菜（数量较多）
--汤菜—甜菜（随即上点心）--水果 上菜规则：先冷后热、先菜后点，先咸后
甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后 一般。 点菜训练
编制依据：
菜品原料的可得性 原料的质量和价格
厨师的烹调能力
特点：
一般没有固定的模式 使用时间较短，甚至每天更换
思考：
是否适合企、事业单位的餐厅？
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类 3、即时性菜单
优点：
（1）根据原料价格和顾客口味变化灵活变动 （2）可充分利用库存原料和剩余食品 （3）可充分发挥厨师的烹调潜力，减少员工工作单调性
肉类
二 菜单的作用
（二）菜单是餐饮经营的计划书
5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰
后厨布局
春夏秋冬
主题餐厅
二 菜单的作用
（三）菜单是餐饮销售控制的工具
分析调查： 发现问题： 解决问题：
菜点的销售状况 客人喜爱程度 客人对菜点价格敏感度
菜点生产计划 菜点烹调技术 菜点定价 菜点选择
更换菜点品种 改进生产计划和烹饪技术 改善菜点的促销方法和定价方法
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类
2、循环性菜单
是指按一定的天数周期循环使用的菜单。
适用对象： 学校和机关单位的食堂或餐厅
原则：
按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。
优点：
（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理
（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调 （3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类
2、循环性菜单
缺点：
（1）仍然不能根据市场需求和原料时令灵活变动 （2）菜品生产和劳动力安排相对困难 （3）剩余食物不便利用
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类
3、即时性菜单
是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。
类菜 单 的 作 用 与 分
新课讲授
一 菜单与菜谱 二 菜单的作用 三 菜单的种类 四 不同菜单的优缺点对比
一 菜单与菜谱
★ 菜单
1、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
2、菜单是指餐厅的菜品。
如：宴会菜单设计是指该宴会应为顾客准备哪些 菜品和饮品。
★ 菜谱
是描述某一菜品制作方法及过程的说明。
例如：川贝蒸雪梨的做法
材料：梨50克，冰糖5克 做法： 1.将雪梨洗净，再把川贝、杏仁分别捣成粉末待用。 2.将雪梨从中横着切开，去掉梨核，然后放入
捣成粉的川贝母、杏仁混合在一起，装进掏 空的梨中。 3.将准备好的梨放入小碗，盖上梨盖，再加入 冰糖和适量清水，放入蒸锅，大火蒸30分钟左右 即可。
二 菜单的作用 （一）菜单是沟通产品信息的桥梁
优点：
菜品种类固定，容易使餐饮生产和管理标准化。
思考：
标准化体现在何处？
（1）采购和保管标准化 （2）加工烹调标准化 （3）产品质量标准化
四 不同菜单的优缺点对比
（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类
1、固定性菜单 缺点：
（1）容易使宾客对菜单产生厌倦情绪而改换餐厅 （2）不能随原料价格波动而变换品种和价格 （3）员工重复性劳动使其感到单调和疲劳
一般消费：冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心 45%。
中等消费：冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心 50%。
高档消费：冷盘15%；热炒菜30%;大菜与点心 55%。
口味结构
咸、甜、清淡、辛辣力争五味俱全；口感 上生、老、酥、嫩、脆一应俱全。菜品要 呈现鲜咸、香辣、酸甜的比例与结构。
不同数量客人需求才是分量
2～4人：3～4菜、1汤，全为例盘 5～7人： 5～6菜、1汤，汤为中盘，菜为3
例盘、3中盘。 8～12人： 8～10菜、1汤，汤为大盘，菜
为大、中盘各半。 点菜师要学会三种规格的换算关系： 1大盘菜=1.5中盘菜=3例盘菜 荤素比例：10：3
上菜程序
（二）菜单是餐饮经营的计划书
2、菜单影响着餐厅人员的配备和选择
西餐厨师 拉面师傅
蛋糕师傅
二 菜单的作用
（二）菜单是餐饮经营的计划书
3、菜单影响食品原料的采购和储藏
原料鲍鱼
成品鲍鱼
成品燕窝
二 菜单的作用
（二）菜单是餐饮经营的计划书
4、菜单影响着餐饮成本和利润
蔬菜 鸡蛋
高低档次菜肴一定要成合适的比例
酸性食物，而多种新鲜的蔬菜属生理 性碱性食物。春饼的组合搭配（含数 量之比）恰好维持体内的酸碱平衡.
三 菜单的种类
（一）按照餐别划分
西餐菜单
中餐菜单
三 菜单的种类
（二）按照就餐时间划分
三 菜单的种类
（三）按照用餐形式划分
1、冷餐酒会菜单 2、自助餐菜单
3、宴会菜单 4、客房送餐菜单
（四）按照实施菜单时间长短和更换频度划分
缺点：
原料的采购、保管及食品的生产难以标准化
四 不同菜单的优缺点对比 （二）根据菜单价格形式分类
1、零点菜单
是指每道菜都单独标价的菜单。 适用范围： 广泛
2、套餐菜单
是指在一个价格下所包括的整套餐饮。
思考：是给团体顾客提供的，还是为单个顾客提供的？ 思考：套餐在中餐中的应用？
菜品搭配Biblioteka Baidu例
要注意一套菜点中的成本在整个套餐菜品成本中 的比例，以保持一套菜品中各类菜品质量均衡， 防止冷盘档次过高，热炒菜档次过低；消费档次 不同，菜点种类搭配也随之变化。
二 菜单的作用
（四）菜单是餐饮促销的手段
图案
颜色
口味
二 菜单的作用
（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构 荤素搭配相宜：
炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅 料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可 提供优质蛋白，B族维生素和矿物质。烹调 时要加醋去烹，有利钙的吸收。
酸碱均衡适宜： 动物性食物和面粉均属生理性
餐厅、客人、菜单
相互作用
反映：餐厅经营的主题、风格、特色 影响：客人的购买决定和选择
二 菜单的作用 （二）菜单是餐饮经营的计划书
1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置
挂炉
披萨烤炉
烤羊肉串
二 菜单的作用
（二）菜单是餐饮经营的计划书
1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置
鱼香肉丝
披萨烤炉
烤羊肉串
二 菜单的作用