高中生物选修一知识点填空学案(含答案)

的
。
（ 2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而
，近瓶口
的表层要
。加盐的目的是使豆腐块失水，利于
，同时也能
的生长。盐的浓度过低，
；盐的浓度过
高，
。
（ 3）卤汤中酒精的含量应控制在
左右，它能
微生物的生长，同时也与豆
腐乳独特的
形成有关。酒精含量过高，
；酒精含量过
低，
。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有
作用。
（ 4）瓶口密封时，最好将瓶口
，防止瓶口污染。
2
P6 旁栏思考题
1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？
2．亚硝酸盐为
，易溶于
体健康， 但当人体摄入硝酸盐总量达
，在食品生产中用作
。一般不会危害人
g 时，会引起中毒； 当摄入总量达到
g 时，
会引起死亡。在特定的条件下，如
； PH 呈
；
（ 3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着
的提高，红色葡萄皮
的
进入发酵液，使葡萄酒呈
色。
（ 4）在
、
的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它
微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理
（ 1）果醋发酵菌种是
，新陈代谢类型
。
（ 2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成
、
、
、
等，其
中起主要作用的是
。它是一种丝状
，常见
、
、
、
上。
（ 3）．现代的腐乳生产是在严格的
条件下， 将优良
菌种直接接种在豆腐上，
这样可以避免其他菌种的
，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出
→
→
→密封腌制。
3. 实验注意事项
（ 1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在
，自然条件下毛霉的菌种来自空气中
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7 旁栏思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体
有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）
进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌
B 同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要
通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
出料口：是用来取样的。
选修一 生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作
1．果酒制作的原理
（ 1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是
，
它的代谢类型是
，与异化作用有关的方程式有
。
生活状态：进行发酵，产生大量
。
（ 2）果酒制作条件
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是
。
酵母菌生长的最适温度是
在酒和料上作变动
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主
酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐
乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要
辅料酿制而成的腐乳。
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．乳酸菌代谢类型为
然界中分布广泛，在
、
，在 、
情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自
、
内都有分布。常见的乳酸菌
有
和
两种，其中
常用于生产酸奶。
最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为
30～350C，因此要将温度控制在 30～ 350C。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。
P4:
A 同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装
置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
课题 2 腐乳的制作
1.制作原理
（ 1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的
和
，脂肪被分解
成
和
，因而更利于消化吸收。
（ 2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如
d
，并注意适时
在
充气。
4．酒精的检验
（ 1）检验试剂：
。
（ 2）反应条件及现象：在
条件下，反应呈现
。
5. 制作果酒、果醋的实验流程
挑选葡萄→
→
→
→
↓
↓
果酒
果醋
P4 旁栏思考题 1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？
应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
1
3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在
18～ 250C？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在
30 ～
350C？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 200C 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其
，当糖源不足时醋酸菌将
变为
再变成醋酸，其反应式
。
3．操作过程应注意的问题
（ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用
消毒。
（ 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约
的空间。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（ 3）制作葡萄酒时将温度严格控制在
，时间控制在
d
左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监测。
（ 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，时间控制在
，它能形成腐乳的“体”，使腐乳
成形。“皮”对人体无害。
P8 练习
1. 腌制腐乳时 , 为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚
铺一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的
表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（可以不看）