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氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO 一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸的味道
1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。
当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。
当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味：
谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
氨基酸高中知识点总结氨基酸高中知识氨基酸及其种类知识点1、氨基酸时组成蛋白质的基本单位(或单体)通式：2、物理性质：(1) 色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异(2) 熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
(3) 溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度有差别。
(4) 味感氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。
(5) 紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。
3、化学性质：(1) 氨基的反应：与亚硝酸反应，与醛反应，成盐反应等。
(2) 羧基的反应:氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成脂、脱羧和成盐反应。
(3) 水合茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质。
这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色4、按营养学分类：(1) 必需氨基酸：指人体不能合成或成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。
共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
(2) 半必需氨基酸和条件必需氨基酸：精氨酸和组氨酸。
人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要。
(3) 非必需氨基酸：指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
怎样学好生物1、熟悉课本内容要仔细阅读课本的内容，理解熟记了基本的名词、术语和概念。
可以把每单元作为学习目标，结合不同概念进行学习。
但不可以只记忆核心的部分，要慢慢的进行深入的学习，不能着急。
把主要精力放在学习生物学规律上，生物体各种结构、群体之间的联系要着重理解，注意知识体系中纵向和横向两个方面的线索。
苦涩味氨基酸-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以介绍苦涩味氨基酸的基本概念和特点，以引起读者的兴趣。
可以简要介绍苦涩味氨基酸是一类在口腔中产生苦涩味的化合物，其特点是具有特殊的味道和生物学特性，而且在食品和药物工业中具有重要的应用价值。
文章将从不同角度深入探讨苦涩味氨基酸的特点、生物学意义和应用领域。
1.2 文章结构文章结构部分内容如下：文章结构部分将主要介绍本文的组织结构和各个部分的内容安排。
文章包括引言、正文和结论三个部分。
其中引言部分将概述苦涩味氨基酸的相关背景，并介绍文章的结构和目的。
正文部分将分为苦涩味氨基酸的特点、生物学意义和应用领域三个部分进行详细的介绍和分析。
最后，结论部分将对整篇文章进行总结，展望未来研究方向，并得出结论。
整体文章结构清晰，内容丰富，能够全面展现苦涩味氨基酸的相关知识和意义。
1.3 目的：本文的目的在于探讨苦涩味氨基酸在生物学和食品领域的重要性和应用价值。
通过对苦涩味氨基酸特点、生物学意义和应用领域的全面分析，旨在让读者更加全面深入地了解它的作用和意义。
同时，希望通过本文的研究，可以为相关领域的科研工作者和食品加工行业提供一定的参考和启发，促进其在相应领域的进一步应用和开发。
2.正文2.1 苦涩味氨基酸的特点苦涩味氨基酸是一类特殊的氨基酸，其特点主要体现在其味道和化学结构上。
首先，苦涩味氨基酸在化学结构上具有一定的共性特点，通常是含有特定的侧链结构，如芳香环或含氮芳香族酚结构。
这种结构使得苦涩味氨基酸在水溶液中能够与味蕾中的特定受体结合，从而产生苦涩的味觉。
其次，苦涩味氨基酸的味道明显而特殊，与其他氨基酸呈现明显的区别。
其味道的特点主要表现为苦涩、辛辣或涩味，这与其在化学结构上的特殊性密切相关。
同时，苦涩味氨基酸呈现出较强的持久性和难以被掩盖的特点，使得其在食品中的应用领域具有一定的局限性。
总的来说，苦涩味氨基酸具有明显的特点，不仅在化学结构上具有一定的共性，同时其味道也呈现出明显的特殊性。
营养学的基础知识氨基酸一、引言营养学是研究食物与人体之间关系的学科，旨在探讨食物中的营养成分如何满足人体生理、生化需求，以及如何通过合理膳食来预防疾病、促进健康。
在营养学中，氨基酸是一个非常重要的概念，它是构成蛋白质的基本单位，对人体的生长发育、代谢等方面有着至关重要的作用。
本文将详细介绍氨基酸的相关知识，帮助大家更好地了解和运用营养学基础知识。
二、氨基酸的概念与分类1. 氨基酸的概念氨基酸是构成蛋白质的基本单元，是生命体内最重要的有机物质之一。
它们通过肽键连接在一起，形成多肽链，再经过折叠、扭曲等空间结构的调整，形成具有一定功能的蛋白质。
2. 氨基酸的分类根据氨基酸的化学结构和性质，可以将氨基酸分为20种，其中包括9种必需氨基酸和11种非必需氨基酸。
（1）必需氨基酸：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
它们包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸和组氨酸。
（2）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以通过其他氨基酸转化合成的氨基酸。
它们包括：丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、半胱氨酸、酸氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸和精氨酸。
三、氨基酸的功能与作用1. 氨基酸是蛋白质合成的基础：氨基酸通过肽键连接形成多肽链，再经过折叠、扭曲等空间结构的调整，形成具有一定功能的蛋白质。
蛋白质是生命体内的基本物质，参与细胞的生长、分裂、代谢等过程。
2. 氨基酸具有生理调节作用：某些氨基酸具有生理调节作用，如色氨酸可以转化为5-羟色胺，具有抗抑郁作用；苯丙氨酸可以转化为多巴胺，具有调节情绪、提高注意力等功能。
3. 氨基酸参与代谢过程：氨基酸在人体内参与多种代谢过程，如葡萄糖-丙酮酸循环、三羧酸循环等。
通过代谢过程，氨基酸可以提供能量、合成其他生物活性物质，维持生命活动。
4. 氨基酸具有抗氧化作用：某些氨基酸具有抗氧化作用，如谷胱甘肽可以清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
鲜味肽与氨基酸基团概述及解释说明1. 引言1.1 概述鲜味肽和氨基酸基团是食物中存在的两种重要成分，它们在食物口味和口感的形成中起着至关重要的作用。
鲜味肽是由多个氨基酸通过化学键连接而成的小分子肽类物质，具有浓厚的鲜味，能够增强食品的口感。
而氨基酸基团则是构成蛋白质和其他生物活性物质的基本结构单元，在食物中具有调味、增香、增色等多种功能。
1.2 文章结构本文将首先对鲜味肽和氨基酸基团进行概述，介绍它们的定义、来源以及组成和功能。
然后，我们将解释说明鲜味肽对食物口感的影响以及氨基酸基团在食物中的作用机制。
最后，我们将通过实例分析常见食材中的鲜味肽与氨基酸基团含量及其效果评析，以进一步探讨它们之间的关系。
最后，文章将总结鲜味肽与氨基酸基团之间的关系与作用，并对未来的研究进行展望。
1.3 目的本文旨在深入探讨鲜味肽与氨基酸基团在食物中的重要性及其相互作用的化学过程。
通过对常见食材中的鲜味肽与氨基酸基团含量及效果评析，我们将提供有关如何利用这些成分优化食品口感和味道的指导。
此外，我们希望为未来相关研究提供启示，进一步揭示鲜味肽与氨基酸基团之间的关系以及它们在食品科学中的应用价值。
2. 鲜味肽与氨基酸基团概述2.1 鲜味肽的定义和来源鲜味肽是指具有鲜美味觉的多肽化合物。
它们通常由多个氨基酸残基通过肽键连接而成。
鲜味肽广泛存在于各种食材中，包括动物性食材如肉类、海鲜等，以及植物性食材如蔬菜、菌类等。
2.2 氨基酸基团的组成和功能氨基酸是构成蛋白质的基本单元，由一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH）以及一个侧链组成。
在食物中，氨基酸可以进一步分解为游离态的氨基酸或组合为多肽或蛋白质。
不同种类的氨基酸具有不同的侧链结构和功能属性，包括提供能量、作为建筑材料参与细胞结构、调节生理功能等。
2.3 鲜味肽与氨基酸基团之间的关联性鲜味肽是由多个氨基酸残基通过化学键连接而成，在化学结构上与氨基酸有密切关联。
具体来说，鲜味肽是由多个氨基酸的羧基和氨基通过肽键形成的。
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”1.生长发育很容易带来不利影响。
2.丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3.缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4.亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
5.6.7.8.物中普遍存在。
9.丝氨酸:白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10.酪氨酸:一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11.半胱氨酸:不知何味······12.蛋氨酸：白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13.14.15.16.17.溶液。
18.白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······19.精氨酸：白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质丙氨酸Ala与甜味有关赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关亮氨酸Leu与苦味有关FAA的FAA缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味。
氨基酸的功效与作用分别有哪些氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。
α一氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。
谷氨酸单钠盐和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料。
氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。
扩展资料氨基酸的分类氨基酸是构成蛋白质的生物小分子。
是蛋白质这种生物大分子的单体。
氨基酸根据不同性质有不同的分类。
1.能被生物体直接用于合成蛋白质的20种氨基酸根据其侧链的结构和理化性质可分为5类：非极性脂肪族氨基酸、极性中性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸。
2.氨基酸根据是否必须从食物中摄取可分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
氨基酸的作用1.生理调节。
蛋白质在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。
即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收，而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用，将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。
2.医疗作用。
氨基酸在医药上主要用来制备复方氨基酸输液，也用作治疗药物和用于合成多肽药物。
用作药物的氨基酸有一百几十种，其中包括构成蛋白质的氨基酸有20种和构成非蛋白质的氨基酸有100多种。
3.物质基础。
正如恩格斯所说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。
”如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。
一旦失去了蛋白质，生命也就不复存在，故有人称蛋白质为“生命的载体”。
可以说，它是生命的第一要素。
4.合成蛋白质。
蛋白质的基本单位是氨基酸。
如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的`正常进行，最后导致疾病。
即使缺乏某些非必需氨基酸，会产生机体代谢障碍。
精氨酸和瓜氨酸对形成尿素十分重要；胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高。
又如创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”1.生长发育很容易带来不利影响。
2.丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3.缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4.亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
5.6.7.8.物中普遍存在。
9.丝氨酸:白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10.酪氨酸:一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11.半胱氨酸:不知何味······12.蛋氨酸：白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13.14.15.16.17.溶液。
18.白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······19.精氨酸：白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质丙氨酸Ala与甜味有关赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关亮氨酸Leu与苦味有关FAA的FAA缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味。
氨基酸滋味概述 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
氨基酸滋味概述
2012级13班
孙雨辰
“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”
----------------《现代生物化学》
大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
-----------------于自然P8
二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：
甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2.丙氨酸:
预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3.缬氨酸:
本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4.亮氨酸:
亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5.异亮氨酸:
菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6.苯丙氨酸:
常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7.脯氨酸:
白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8.色氨酸:
为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液
或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
9.丝氨酸:
白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10.酪氨酸:
一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11.半胱氨酸:
不知何味······
12.蛋氨酸：
白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13.天冬酰胺：
常以一水合物存在,为斜方半面形结晶。
味道不明。
14.谷氨酰胺：
白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯仿和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。
15.苏氨酸：
白色斜方晶系或结晶性粉末。
无臭，味微甜。
16.天冬氨酸：
白色晶体，味苦。
17.谷氨酸：
谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液。
18.赖氨酸：
白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······19.精氨酸：
白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：
无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味
谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质
丙氨酸Ala与甜味有关
赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关
亮氨酸Leu与苦味有关
FAA
干腌火腿中赖氨酸和酪氨酸与火腿熟化滋味相关
色氨酸谷氨酸与咸味有作用
苯丙氨酸和异亮氨酸对酸味有作用
Shahidi等认为色氨酸天冬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸及肽等与加工时长及腌制风味密切相关，干腌火腿中的呈味特征与NACL 含量和各种FAA的相对比例密切相关，工艺中的酸味增加可能是游离氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加造成的。
金华火腿发酵成熟过程中高度蛋白质水解火星使FAA浓度显着增加，导致Maillard反应和Stertcher氨基酸反应形成醛醇酮等挥发性物质。
美拉德反应包括醛和氨基酸的反应
FAA降解成减少碳原子的醛二氧化碳阿尔法—氨基酮等
如：丙氨酸经Strecker氨基酸降解反应生成乙醛
缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味
谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸
组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味。
