中式面点师初级理论知识试卷-1题库(150道)

中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。

A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。

A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。

A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。

A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。

A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。

A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。

A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。

（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。

（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。

（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。

（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。

答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。

- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。

- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。

- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。

2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。

答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。

- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。

- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。

- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。

四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。

答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。

中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。

A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。

A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。

A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。

A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。

A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

第1页，共10页第2页，共10页XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式面点师初级理论知识试卷含答案注意事项1.本试卷依据中式面点师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结2.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A 、孝敬父母B 、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D 、缺斤少两3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A 、社会生活B 、社会关系C 、职业守则D 、职业关系4.提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 5.不属于放射性污染源的是( )。

A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物 6.感染型的食物中毒主要由( )引起。

A 、沙门氏菌属B 、大肠杆菌C 、普通球菌D 、霉菌 7.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A 、1%B 、3%C 、5%D 、10% 8.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。

A 、隔夜的剩饭菜B 、腐烂的蔬菜C 、蒸锅水煮饭D 、肉制品 9.不会造成砷中毒的是( )。

A 、砷化物混入食品B 、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物D 、食品原料中微量存在砷 10.当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A 、病人家属B 、病人亲属C 、上级领导D 、当地卫生防疫部门 11.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃 12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A 、寄生虫B 、昆虫C 、微生物D 、霉菌13.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。

A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。

（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。

（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。

（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。

（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。

（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。

（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。

（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。

中式面点师（初级）练习题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.谷类中无机盐的含量一般为( )。

A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。

A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D4.法定标准周工作时间为( )小时。

A、40B、56C、50D、48正确答案：A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C7.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D8.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。

A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案：B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。

A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B11.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。

A、大B、小C、差正确答案：A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。

A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案：B13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4正确答案：A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D15.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C16.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。

中式面点师初级测试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、分次B、部分C、依次D、全部正确答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、变性杆菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：D4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、木质B、玻璃C、铁质D、纸制正确答案：B5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、以上都是B、致癌C、致突变D、致畸形正确答案：A7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、温水锅中B、开水锅中C、案板上D、冷水锅中正确答案：B9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、随时添加D、分多次加正确答案：B10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、学法用法C、相互学习D、克己奉公正确答案：C11、下列属于白粥的是（）A、绿豆粥B、菜粥C、八宝粥D、大米粥正确答案：D12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、运转时D、断电正确答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、面筋D、精度正确答案：A15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油条C、烙饼D、烫面饺正确答案：D16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、大小B、形状C、粗细D、光洁正确答案：C18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、拒绝C、罢工D、接受正确答案：B20、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C22、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D23、工业三废污染物主要有（）等A、铅B、以上都是C、汞D、砷正确答案：B24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正确答案：B25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、包子C、馅饼D、枣糕正确答案：A26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：D28、下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、传导性B、渗透性C、受热性D、穿透性正确答案：D30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚固C、坚硬D、密实正确答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D32、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、劲性和弹性B、弹性和软性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶C、管道煤气D、燃气炉灶正确答案：D34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、浅黄D、虎皮正确答案：D35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、学法用法D、相互学习正确答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、叠C、炒D、蒸正确答案：D37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B38、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖正确答案：B39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C41、自溶期畜肉的标志是（）A、以上都是B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、肌肉纤维松弛正确答案：A42、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、6C、2D、8正确答案：C44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、硬性B、软性C、糯性D、甜性正确答案：C45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、4:01B、1:01C、1:02D、2:01正确答案：A48、人体的能量消耗主要用于（）A、维持机体代谢B、食物热效应C、体力活动D、以上都是正确答案：D49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、100℃D、280℃正确答案：A50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正确答案：A51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业精神C、职业愿景D、职业道德正确答案：D52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、3C、12D、6正确答案：D53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A57、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B58、生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先右后左C、先左后右D、先高后低正确答案：D60、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止腐败变质B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止食品污染正确答案：A61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、8B、5C、4D、3正确答案：A62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、糯米B、籼米C、粳米D、香米正确答案：B63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C64、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加工B、再调味C、再加热D、再混合正确答案：A65、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、规章制度D、职业技能正确答案：D66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、从业人员带菌D、食物未烧熟煮透正确答案：A69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D70、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、校对C、相对D、比对正确答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、95%C、80%D、60%正确答案：C73、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、工人C、劳动者D、采购人员正确答案：C74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、淀粉C、维生素D、蛋白质正确答案：B75、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、加盐C、成形D、晾制正确答案：A76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、戴工作帽B、穿防冻大衣C、不带手电D、穿工作服正确答案：B77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、3C、多D、2正确答案：C78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、燃煤D、沼气正确答案：A79、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B3、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误正确答案：B6、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A8、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用B、错误正确答案：A10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A17、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A18、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B20、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。

A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。

A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。

A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。

A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。

A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。

A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。

A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。

A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。

A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。

A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。

A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。

A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。

A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。

A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。

A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。

A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。

中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。

中式面点师（初级）证考试题库含答案1、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆2、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()适合于做烙饼。

（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团4、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。

（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。

（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。

（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山9、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动11、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。

（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。

（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13、【单选题】下列中操作错误的是()。

（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。

（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》16、【单选题】下列说法中错误的是()。

中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。

中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、〔A〕是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指〔C〕制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、〔D〕拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高〔D〕是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中〔B〕的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以〔A〕为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的〔D〕具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为〔A〕，可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的〔D〕呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，〔C〕在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈〔A〕，有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过〔C〕制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过〔B〕处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名〔B〕，是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为〔B〕A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即〔A〕，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改进剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为〔B〕种A、一B、二C、三D、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为〔A〕两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用〔A〕制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用〔A〕制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于〔A〕的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为〔A〕两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有〔A〕三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的〔D〕，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度２５、以〔A〕为主要原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油２６、和面的手法大体分为〔A〕Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的〔D〕Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性２８、制作饺子皮时用〔A〕手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为防止面皮粘刀，拍皮刀要〔D〕Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油３０、滚圆是传统制作〔D〕的根底手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于〔D〕，保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合３２、直刀法包括〔B〕几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀３３、推切法用来切一些〔C〕而不能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是〔A〕A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。