国内外食用花卉的研究进展王云云，张兴，孙力，高宇，石杰，宋淑敏(黑龙江省科学院大庆分院，163318)摘要：对国内外食用花卉的种类、营养价值、栽培以及生产中存在问题和开发利用前景进行综述。
关键词：食用花卉长期以来，花卉以妩媚的丰姿点缀着人类社会，是美的使者与象征。
事实上，作为植物精华的鲜花不仅具有观赏价值，而且还有食用价值，是独具特色的美食原料。
食花现象作为我国的一种悠久文化传统，早已成为民族文化的组成部分。
苏东坡的《后杞菊赋》曰：“吾方以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南之寿。
”把吃菊说得淋漓尽致，不亦乐乎。
花卉食品被认为是21世纪食品消费的新潮流，巴黎、伦敦、美国加州、中国香港等地的鲜花餐馆生意火红。
国内的一些宾馆、酒楼也把花菜作为特色菜推出（吴荣书，2004）。
当人们吃腻了大鱼大肉的时候，清新典雅的鲜花烹制的食品上了人们的餐桌，受到人们的青睐。
近20多年来，昆虫食品、海藻食品各领风骚，花卉食品也不甘落后，异军突起，已成为食品世界中的一支奇葩。
现今，在我国食花被看成是返朴归真，是一种时尚。
花卉作为无公害的优质绿色食品其营养与医疗价值己被人们逐渐了解与接受。
1989年，由我国民族植物学家裴盛基教授和日本京都大学的近田文弘教授共同发起组织了第一次亚洲食花文化国际讨论会，并出版了《亚洲食花文化国际会议论文集》。
美国专门出版了一本《食用花卉烹饪指南》的书，介绍可供食用的花卉达30多种，把鲜花推上餐桌，担任主角（龚加顺，1999）。
这些掀起了食花的热潮，使鲜花在以前“可看”的功能基础上又增加了一个“可食”的美名。
1.我国的食用花卉资源据初步统计：能作为人类食用的花卉已不少于60种之多。
花卉入馔自古有之，在屈原《离骚》、林洪《山家清供》、高濂《遵生八笺》、曹慈生《养生随笔》、黄云鹄《粥谱.卉药类》等书中均有记载。
至今相继产生出众多花卉食谱：菊花粥、牡丹汤、茉莉豆腐、桂花干贝、梅花汤饼、芙蓉鸡片、荷花粟子、雪霞羹（木芙蓉花瓣与豆腐）、酱醋迎春花、油炸面裹玉兰花等等。
国外也有鲜花食用的例子:万寿菊花是前苏联高加索居民不可缺少的菜肴佐料，旱金莲花被南美洲人用作制成色拉、香醋。
我国云南省是植物种类最为丰富的地方，并且云南各民族有着食用花卉的习惯和爱好，刘怡涛等（2001）共调查了云南省303种食用花卉,它们分别属于74个科，178个属。
其中广泛分布或栽培的70种，热带地区118种，亚热带地区93种，温带及寒冷地区22种。
在市场上比较常见的食用花卉在50种左右，统计如下，木本植物：菊花、桂花、月季、桃花、茉莉、槐花、杏花、玫瑰、木槿、映山红、厚朴花、玉兰花、梅花、梨花、牡丹、木芙蓉、腊梅、玳玳花、海棠花、桅子花、山茶花、珠兰、丁香、迷迭香等；多年生草本植物：荷花、旱金莲、凤仙花、金银花、芦荟、薄荷、兰花、墨兰、罗汉果；一二年生草花：鸡冠花、金莲花、金盏菊、月见草、万寿菊、野菊、千日红、红花、勿忘我等；球根类：百合、郁金香、美人蕉、晚香玉花等。
同时，还要注意有些花卉是有毒禁食的，如五色梅、蔓陀罗、一品红、蝴蝶花、水仙花、凌霄花、铃兰、燕草属的花卉植物、毛地黄、深山百合等都有不同程度的毒性。
2.食用花卉的营养价值花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富。
据研究分析。
可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质。
有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、铜、锰等人体必需的矿质元素，且含量低于国家卫生标准（张燕，2010），为食用花卉开发利用提供依据。
某些花卉的蛋白质含量远远高于牛肉、鸡肉，维生素C的含量也高于水果。
在西方，食用花卉有“穷人医生”之称，被科学家列入抗癌食谱。
如菊花、玫瑰、紫罗兰和南瓜等植物的花朵，对人的大脑发育大有帮助；玫瑰花的花托中含有非常丰富的维生素C；蒲公英的花蕾中则不仅含有丰富的维生素A和维生素C，矿物质磷的含量也很高；大白花杜鹃中含有维生素B6，而且含量高于目前所知的其它所有植物；黄花菜中含VE4.92mg／100g，居野菜之冠，食用它可获得营养平衡的健脑效果。
这些营养物质能够增强体质，利于人体健康（刘怡涛，2001）。
苗苗（2009）对茉莉花、金银花、丁香、勿忘我、栀子花、厚朴花、槐花、红花、玫瑰花、野菊花、迷迭香、菊花中总黄酮与总甾体含量进行测定，结果表明总黄酮的含量以丁香最高，野菊、茉莉、花卉槐花次之，厚朴花、栀子最低；总甾体的含量以野菊花最高，红花、菊花、迷迭香次之，玫瑰花、勿忘我最低。
在对食用花卉中的菊花、芙蓉花、金银花中为微量元素Fe、Zn的分布状态研究中发现，Zn元素蛋白质结合态分布较多，平均为20.26%，Fe元素蛋白质结合态分布平均为13.06%，金银花和菊花中的Fe、Zn蛋白质结合态形态分布更为接近，而且均比芙蓉花高（黄国清，2002）。
食用花卉中还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强体质和保持健康十分重要，还有待于进一步的研究。
3. 食用花卉的药用价值花卉不仅营养丰富，而且含有较多的保健功能物质，如黄酮、多酚类物质等（Kathy，1999）。
史国安等测定了5个品种牡丹花（Paeonia suffruticosa）花瓣中的营养成分，发现牡丹花中含有丰富的总酚、类黄酮和维生素，品种间总酚含量相差 1.20~2.35倍，类黄酮含量相差 1.19~2.76倍，维生素C含量相差1.81~4.41倍，维生素Bl 含量相差2.05~3.05倍，维生素B2差异不明显；花色素含量差异较大，含量高低与花瓣颜色的深浅相一致（金潇潇，2008）。
抗氧化能力品种之间差异较大，花瓣颜色较深的牡丹品种抗氧化能力高于浅色品种（史国安等，2006）。
茉莉花、山茶花（Camellia japomica）、红花（Carthamus tinctorius）和金银花（Lonicera Japonicas）等13种我国常见的食用花卉的花瓣中均含有总酚、果胶、有机酸含量、水溶性多糖、黄酮等物质，不同花卉种类间的加工品质及保健品质存在差异（张怡等，2005），利用花卉开发保健食品将有着诱人的前景。
Ukiya M,（2002）在菊科植物中提取15种萜类及三元醇类物质，这些物质能够抑制由肿瘤细胞引起的爱泼斯坦障碍病毒早期抗原的产生。
4.食用花卉的栽培在欧美一些国家和地区，被用来加工的鲜花达数百种，如紫罗兰（Matthiola incana）、万寿菊（Tagetes erector）、秋海棠（Begonia evansiana）、旱金莲（Torpaeolum majus）、金盏花（Calendula officinalis）、玫瑰（Roses）等，都可以用来制成鲜花色拉（Rosalind，1999），而有的鲜花直接用来做甜点。
为了能提供更多的鲜花食品，许多地区还专门建立了鲜花基地，通过改良培育花卉新品种，使鲜花更符合食品的要求（龚加顺，1999）。
这些食用鲜花除在本地市场受欢迎外，还有大量产品出口到国外，而且供不应求。
在美国、日本及整个欧洲，鲜花食品均很昂贵，如美国用紫罗兰、玫瑰、旱金莲等花瓣拌色拉（Lconard，2000）；日本用樱花（Prunus serrulata）烹调的‘樱花宴’（大场贞信，1989）；保加利亚、土耳其用玫瑰花制成糖浆等。
在食用花的栽培方面，国外有专门种植食用鲜花的农场与农户，如法国布列塔尼亚的托尔地区己有一百多位花农组成的市场园艺家合作社，专门改良、培育花卉可食新品种，这些产品除在当地消费外，有二分之一的食用花销售到美国等地（Lconard，2000）。
欧美加工食用的鲜花有数百种之多，目前己有鲜花食品罐头生产销售。
日本栽培及研究食用菊花较早，对其品种特性保持技术、防止品种退化及新品种繁育技术进行了较深入研究，因而保证了产量的稳定提高。
目前尤其以日本东北地区“食菊”最为盛行，同时也是日本食用菊花栽培中心。
1998年，日本全国食用菊花的栽培面积达420 ha（唐焕伟，2004）。
而日本东北地区山形县把食用菊花作为特色蔬菜，栽培面积达到166 ha，占全国的40%，平均年销售额为6亿日元。
在日本，栽培的优良食用菊品种有:‘阿房宫’、‘十五夜’、‘延命乐’、‘人户1号’、‘人户2号’、‘岩风’等，一般为黄色或紫色菊花品种。
食用菊在超市每年从9月至次年6月作为传统的特色蔬菜均有销售，日本农林省己制定出长期发展食用花卉的计划。
5. 食用花卉产业中存在的问题目前，我国已开发的食用花卉有茉莉花、百合、黄花菜及不少果菜类的花朵近100多种。
2001年我国花卉业出口创汇达2.6亿元人民币。
据世界花卉行业专家预测，从21世纪开始全球每年特种花卉的消费市场平均约为1000亿元人民币，其市场空间是十分巨大的，而与此不协调的是食用花卉的发展存在着诸多问题。
（1）应慎重种植食用花卉种植食用花卉投入大、收益慢：食用花卉种苗很贵，一般对气候等环境要求高，尤其在北方地区种植需要建造大棚，而且不好控制温度。
目前，市场上的大部分食用花卉都是在南方种植的。
食用花卉从种植到产品销售时间长，中间环节多，收益相对慢。
如果没有一定的资金做基础，很难保证种植成功。
同时，一些名贵的食用花卉对种植技术要求非常高，非一般人可掌握，这就增加了种植难度。
同时,一些保护地种植技术仍不成熟，也增加了种植风险。
（2）没形成大量的消费市场，消费者对食用花卉认识不深，有很多人都不了解也没尝试过食用花卉，市场没有打开。
（3）食用花卉的市场售价偏高，影响了人们对它的兴趣。
比如芦荟，有很多人更愿意自己去栽植芦荟食用，所以从某种层面上说过高的价格抑制了顾客的购买欲望。
（4）由于市场小，以市场为导向的食用花卉生产活动的规模受限。
（5）在食用花卉研究方面，关于花卉的营养成分分析（刘风萍，2006）和毒理实验正在进行，如何食用是安全的，该采取什么加工方式也是一个亟待研究的问题。
（6）食用花卉的贮藏与保鲜问题也有待进一步研究。
6. 讨论目前，对食用花卉的研究主要集中在食用花卉的种质资源的研究，食用花卉营养成分和价值的研究、食用花卉的栽培（包括病虫害）、食用花卉加工四个方面（图1）。
其中对食用花卉营养成分及价值的研究最多，占整个研究方向的一半以上。
其次是对食用花卉加工技术的研究，由于花卉化学组成复杂，组成物质中大多数具有营养或生理功能，是保持人体健康所必需的。
但花中所含的化学成分在加工过程中易发生变化，从而影响食用品质和营养价值，因此，了解花的加工品质，改进加工工艺，最大化保存食用花卉的营养价值是提高花卉食品质量的前提。
在种质资源方面主要是一些综述类型的研究，在栽培技术方面，由于食用花卉在生产中存在栽培技术难度大，生产条件要求高等问题，因此，在栽培技术方面的研究较少，还有待于进一步对食用花卉的生产中涉及到的一些列栽培问题进行深入的研究，形成一套整体，适合工厂化生产的栽培技术体系。
