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(推荐)粮油加工第三章稻谷精深加工精选PPT
2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压
3、稻谷精深加工
Henan University of Science and Technology
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
Henan University of Science and Technology
二、免淘洗米
免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断
稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。 米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%， 损失蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％，铁 17.7％。
食品与生物工程学院
Henan University of Science and Technology
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
Henan University of Science and Technology
免淘洗米的标准
免淘洗米精度相当于特等
米标准，此外米粒表面要有明 显光泽。
蒸谷米生产工艺流程
原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米
→色选→蒸谷米 蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理 （浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通 大米生产工艺流程基本相同。
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–蒸谷米
Henan University of Science and Technology
课程内容
Henan University of Science and Technology
稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工
淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工
大豆制品加工与植物蛋白提取
食品与生物工程学院
Henan University of Science and Technology
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
Henan University of Science and Technology
二、免淘洗米
免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断
稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。 米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%， 损失蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％，铁 17.7％。
食品与生物工程学院
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食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
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免淘洗米的标准
免淘洗米精度相当于特等
米标准，此外米粒表面要有明 显光泽。
蒸谷米生产工艺流程
原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米
→色选→蒸谷米 蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理 （浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通 大米生产工艺流程基本相同。
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稻谷精深加工–蒸谷米
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课程内容
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稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工
淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工
大豆制品加工与植物蛋白提取
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稻谷精深加工汇总
此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都 是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。 目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分， 提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸 汽的温度或压力参数。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
稻谷精深加工
5 .缓苏
在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通 风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的内 应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、 逐步的降低烘干后稻谷的温度。
6 .砻谷与碾米
糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后, 稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。
蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮 的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食 味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流 失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环 境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。
殊的味道。
二、蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→
砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理
→蒸谷米
理分级
蒸谷米的清理工艺和普通白米生产的清理工艺大体
相同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、
病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过 厚的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。
免淘米的生产流程: 毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾
白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚 籼稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾 磨这道工序上,关键是需要一定的生产设备条件才 能生产。
免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这 一工序, 以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改 善产品的外观, 称为抛光, 大米抛光机的主要 作用是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表 面清洁光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以 提高成品大米的质量和商品价值, 还有利于大 米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食 用品质。
稻谷精深加工
2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。
2．4．2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／ 2以上 。 2．4 ． 3 强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。 2．4 ．4 造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的 近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
内，经高温、高压蒸煮而成。 速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18℃低温下 保存即成速冻米饭。
稻米特殊品种简介
①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一 乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻 在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香， 蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分， 具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可 制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香 米列为贡米。 如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南 的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家 香” 。
②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、 不回生，食用时冷热皆宜故而得名。 中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族 自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、 云和、双江、永德等地也有少量栽培。
③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚 深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。 米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐 色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、 粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于 胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫 米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作 为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。 黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。
稻谷精深加工.41页PPT
稻谷精深加工.
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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露
凝
无
游
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高
风
景
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
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嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
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倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
稻谷精深加工APPT课件
-
12
免淘米的生產流程:
毛谷清理→礱穀脫殼→穀糙分離→糙米精選→碾白去糠
→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。
目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上， 增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。
滴加上光劑
↓
標一米 → 精選機 → 精碾機 → 上光機 → 保險篩 → 成品米
↓
↓
↓
雜質、碎米 殘餘糠粉 殘留碎米或雜質
自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫
緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取
出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。
人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制
在4８℃ ,而後降至３２℃。乾燥後從乾燥機中輸出
的稻穀品溫與氣溫相差不得超過２０℃ ,否則米粒
容易產生爆腰。
使稻穀水分降到14％的安全水分，以便儲藏和加
-
24
米製品的加工
米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產 品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷 史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑”的 文字記載。
米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產 品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的 飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米 加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。
20
-
21
噴塗塗膜法生產工藝：
營養素混合液
↓
優質大米( 秈米或粳米) →營養素噴塗—↓
營養強化米←乾燥←塗膜←緩慢乾燥←
↑
玉米醇溶蛋白
-
22
留胚米加工
1. 含義： 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大
米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所 以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於 增進人體健康。
第三章稻谷精深加工
4、挤压营养强化法
挤压营养强化法是一种与人造米生产工艺 相结合的营养强化工艺。主要以碎米为原 料，微粉碎后与营养强化剂预混料充分混 合，通入蒸汽和水进行调质后，进入挤压 机重新制粒，干燥后与不淘洗米进行混配， 即得到营养强化大米。特点：营养素分布 均匀，稳定性好。
（三）营养素添加量的计算
对于氨基酸和维生素要考虑大米中本身的 含量以及加工过程中的损失量，即 理论添加量 实际的添加量= 1—损失% 另外要考虑添加剂中营养素的含量 矿物质和微量元素添加量可根据推荐量进 行计算
二、免淘米的加工 （一）免淘米与普通大米的区别 普：含较多米糠及米糠油，易氧化， 煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养 免：米质纯净，外观晶莹透亮
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分
的损失（%）
损失物 品种
固形物 VB1 Ca P Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
1、直接浸渍法 强化物质包括维生素、氨基酸及矿物质等，可加 各种营养素 ①直接浸渍法生产VB1强化米 将VB1溶于1%的HAC，使100mgVB1/100gHAC， 再放于白米，在室温下浸泡6-24小时，当大米水 分增至30%时沥水，过热蒸汽短时蒸热使淀粉熟 化，干燥水分14%以下
糖类上光剂主要有葡萄糖、砂糖、麦芽糖 和糊精。一般以温水配成一定浓度的水溶 液，用导管滴加到抛光室内，增加米粒与 抛光辊之间的摩擦阻力，除净米粒表面的 糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面， 加快表层淀粉糊化，形成保护层，提高光 洁度。
蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质如大 豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。 特点：有较好的涂抹性，使米粒表面形成 保护层，呈蜡状光泽；保护层保持时间长， 耐摩擦和温度、湿度变化，贮存一年以上 米粒依然晶莹发亮。
稻谷的深加工
稻谷的深加工目前，世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。
谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。
如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白碳黑、活性碳，生产多种美容化妆品。
因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。
一、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。
应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。
美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品Ricemic是以大米粉为原料，先经过分离蛋白质，然后再用加热和酶处理工艺加工成100％延缓消化以及50％加快消化和50％延迟消化的改性米淀粉制品。
改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。
抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。
应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。
微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。
由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。
米淀粉制取脂肪替代物生产工艺技术及淀粉基脂肪替代物功能改性技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。
新脂肪替代物十分适合加工酸奶、部分替代奶油的乳制品。
它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。
如比利时已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。
自己的 稻谷的深加工
稻谷的深加工（一）大米项目1、米乳饮料米乳饮料是以优质白米、糙米、碎米为主要原料经科学手段精制而成的天然食物饮品，尽可能多的保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。
天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且引用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其他饮料相比，具有独特的风味，并且富含VB1、VB2和矿物质钙、镁、锌等营养素。
A：工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品工艺操作要点：（1）原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。
精选去除杂质后, 于 180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。
烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。
将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h～ 18 h, 冬季为 18 h～ 24 h) , 浸泡至组织软化为止。
浸泡时大米与水比 1∶ 3, 糙米与水比1∶ 4[2]。
（2）磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。
磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。
在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料 2～ 4 倍水, 水温最好为浸泡温度。
加水应适量。
过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。
（3）糊化淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。
糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收。
将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃, 使其达到糊状。
糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。
第四章稻谷精深加工
• 常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后 随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向 稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水 泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后 稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，响蒸 谷米品质。
• 高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到8090℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略 低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完 全消除发酵带来的不利影响。
3. 出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高
，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右， 籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。
4. 易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水
热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米 粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变 ，易于保存。
二、蒸谷米的生产
2、免淘米生产工艺要点
① 碾白
• 免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机 出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充 分利用提供了条件。
② 抛光
• 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形 成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉 ，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有 葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
• 高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的
设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高 (400-650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此 法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米 色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓 苏，时间不少于4h）。
• 低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空
碾磨中渗水的目的
稻谷精深加工技术
稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。
稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。
胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。
最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。
而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。
全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。
我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。
印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
加工时，碎米明显减少，出米率提高。
糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。
同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
2、营养价值提高。
胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。
稻谷的精深加工
米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油 米糠油主要是 油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可 由米糠制得。生产米糠的方法有压榨 法和浸出法两种。压榨法的工艺流程 ：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素 提取的 有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量 的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水 浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试 ，冷却，静置分层1小时，放出下层油相， 向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入 少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷 重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌 醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉 糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备 高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、 大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品 稻米中的主要成分 是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究 开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括 碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为 抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替 代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副 产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳 及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐 火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭 灰等 附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰
3、稻谷精深加工技术
切粉的生产工艺 原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉 →切条(连续生产)→割断→叠粉→折片切条 ↓ 卷粉(肠粉)
干切米粉多一道干燥工艺。
(1)原料输送
采用筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送人储米 罐待洗)、气力式(采用风力吸运或压送，经风管 把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提 升式(用翻斗连续提升物料)。
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品，分切粉和榨粉两大类。
湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、 虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝 肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。 干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、 茄汁切粉、北押切粉等。 湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。 干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块 米粉、波纹米粉。
4、造粒法
该法是由日本研制的一种强化米加工方法， 是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例 混合均匀，水分含量控制在30％~35％，采用双 螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨 胀，近似大米的形状，然后经风干（水分保持在 14％）、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作 的营养大米。
五、留胚米
↓
糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
↓
糠粉细粒
水磨米生产中碾白、擦米工序与普通大米相 同，特殊之处是渗水碾磨、冷却、分级等工序。
1、渗水碾磨：利用水分子在米粒与碾磨室工作构 件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于 碾磨光滑细腻，同时对米粒表面进行水洗，使黏 附在米粒表面的糠粉去净。
不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上， 增加白米抛光工序及部分设备进行的。
滴加上光剂
第3章稻谷精深加工
造粒法生产营养强化米
该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60 目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量 控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速 度、螺杆转速、工作温度(100 ℃以下)、出料口切刀转速 ，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然 后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售 的人工制作的营养大米。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工 成满足工业、食用、医药及其它多种行业要 求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、 深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米 稻米精加工产品
米制品
米粉 汤圆(元宵) 糕点 膨化制品 饮料 发酵制品
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维 生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如 ：高原地区、冷凉地区、以及航海和登 山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同 ，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果 菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足 不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分 降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生 产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以 上，其工艺流程如图3-6所示。
强烈型强化法
强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸
第二章 稻谷精深加工
第二章 稻谷精加工（3学时）
【教学目标】了解蒸谷米、 免淘米的特点，掌 握它们的加工工艺和技术要点 【重点难点】重点为免淘米的生产工艺要点， 难点是淀粉回生的防止方法 第一节 蒸谷米的加工 第二节 免淘米的加工
第一节 蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米成白米。 1．蒸谷米的特点
• 维生素强化剂主要是维生素B1； • 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸； • 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生 素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、 赖氨酸等。
营养强化方法
• 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达 到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的 一种营养强化米。 • 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒 吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜 法、强烈型强化法等。 • 造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀， 在双螺杆挤压蒸煮机中经低 温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合煮食。
稻谷经水热处理后，改变了子粒的结构力学性质。
营养价值提高。 出饭率高。 易于保存。 在米饭的色、香流程
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、 汽蒸、干燥与冷却)以外 其他工序与普通大米生产 工艺流程基本相同。
原粮 砻谷
5．米粉和米制品加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而
成的产品。 米制品可分为三种：
一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、 年糕等； 二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、 米酒等； 三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。
干燥与冷却 干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水 分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 干燥方法： 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态 化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件 比较缓和。 冷却的目的 米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制 。 干燥与冷却的设备 国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、 滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
【教学目标】了解蒸谷米、 免淘米的特点，掌 握它们的加工工艺和技术要点 【重点难点】重点为免淘米的生产工艺要点， 难点是淀粉回生的防止方法 第一节 蒸谷米的加工 第二节 免淘米的加工
第一节 蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米成白米。 1．蒸谷米的特点
• 维生素强化剂主要是维生素B1； • 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸； • 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生 素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、 赖氨酸等。
营养强化方法
• 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达 到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的 一种营养强化米。 • 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒 吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜 法、强烈型强化法等。 • 造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀， 在双螺杆挤压蒸煮机中经低 温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合煮食。
稻谷经水热处理后，改变了子粒的结构力学性质。
营养价值提高。 出饭率高。 易于保存。 在米饭的色、香流程
蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、 汽蒸、干燥与冷却)以外 其他工序与普通大米生产 工艺流程基本相同。
原粮 砻谷
5．米粉和米制品加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而
成的产品。 米制品可分为三种：
一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、 年糕等； 二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、 米酒等； 三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。
干燥与冷却 干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水 分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 干燥方法： 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态 化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件 比较缓和。 冷却的目的 米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制 。 干燥与冷却的设备 国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、 滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。
第二章稻谷精深加工-2022年学习资料
◆}-碾米-蒸谷糙米碾白困难，可以采取以下措施：-①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；-②碾米 转速比加工普通大米时提高10%；-③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道-铁辊碾米机；-④碾白 排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内-的摩擦热。-擦米分级-碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠 。
第二节免淘米的加工-1.免淘洗米：是一种炊煮前不加上光剂（水或葡萄糖）-标一米一精选机精碾机+上光机→保险筛→成品米-杂质、碎米-残余糠 -残留碎米或杂质-◆免淘米生产工艺要点-抛光-抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄-的 胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
4.留胚米的加工-留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米-米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪-所以留胚 比普通大米营养价值高，食用留-胚米有助于增进人体健康-。-◆为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用-多机 碾，即碾白道数要多，碾米机内压力-要低。-◆碾米机的配置：单机循环式与多机连续式。-◆贮藏：留胚米常采用真 包装或充气（二氧-化碳包装，防止留胚米品质降低。
C下-COM第二章稻谷精深加工
2.蒸谷米的生产-工艺流程-蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理（浸泡、-汽蒸、干燥与冷却以外其他工序 普通大米生产-工艺流程基本相同。-原粮一清理→浸泡汽蒸干燥与冷却一-砻谷一→碾米一·色选一→蒸谷米-操作要 ：
◆清理与分级-◆浸泡-浸泡的且的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条-件。-常温浸泡-常压浸泡-浸泡 法-高温浸泡：80~90℃-减压浸泡-◆汽蒸-汽蒸的且的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养-分，提高出 率，改进储藏特性和食用品质。-蒸煮米的质量決定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的-温度或压力参数。-√汽蒸的 法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。