营养配餐(食物交换份法)课件
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食物交换份法课件
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
《公共营养》课件——任务1 食物交换份法编制一周食谱
公 共 ຫໍສະໝຸດ 养模块三 膳食指导和评估
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
公 共 营 养
项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
公 共 营 养
等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
公 共 营 养
重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
公 共 营 养
中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
公 共 营 养
项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
公 共 营 养
等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
公 共 营 养
重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
公 共 营 养
中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
食物交换份法93601PPT课件
份量控制
食物交换份法可以帮助患者理解不同食物的热量和营养成分，从而更好地控制每餐的份量 。患者可以根据自己的营养需求和口味喜好，选择适合自己的食物交换份，以实现个性化 的饮食管理。
灵活选择食物
食物交换份法允许患者在一定范围内灵活选择不同的食物，这有助于增加患者的饮食多样 性，提高其饮食满意度。通过选择不同的食物交换份，患者可以满足自己的口味需求，同 时保持健康的饮食习惯。
结合其他饮食管理方法
可以将食物交换份法与其他饮食管理方法结合使用，如使用食品 秤重法或食谱法等，以实现更精确的营养控制。
提高营养知识水平
加强营养知识教育，提高使用者的营养意识和自觉性，有助于更准 确地应用食物交换份法。
个性化调整
根据个人的营养需求、口味和饮食习惯，进行个性化的食物选择和 搭配，以弥补食物交换份法的局限性。
确地进行食物选择和交换。
无法考虑个体差异
由于不同食物的营养成分含量和 热量存在差异，相同的交换份数 可能无法提供完全相同的营养价 值，因此无法满足所有人的个性
化需求。
不适合精确控制
食物交换份法是一种粗略的饮食 管理方法，无法提供非常精确的 营养控制，对于需要严格控制营
养摄入的人群可能不太适用。
如何克服食物交换份法的局限性
未来研究方向与挑战
1 2
精细化研究
针对不同人群、不同健康状况和不同饮食习惯， 对食物交换份法进行精细化研究，以提高其适用 性和准确性。
长期追踪研究
开展长期追踪研究，评估食物交换份法对健康的 影响和效果，以提供更有说服力的科学依据。
3
跨文化比较研究
在不同文化和地区背景下，对食物交换份法的适 用性和效果进行比较研究，以拓展其应用范围和 普适性。
食物交换份法可以帮助患者理解不同食物的热量和营养成分，从而更好地控制每餐的份量 。患者可以根据自己的营养需求和口味喜好，选择适合自己的食物交换份，以实现个性化 的饮食管理。
灵活选择食物
食物交换份法允许患者在一定范围内灵活选择不同的食物，这有助于增加患者的饮食多样 性，提高其饮食满意度。通过选择不同的食物交换份，患者可以满足自己的口味需求，同 时保持健康的饮食习惯。
结合其他饮食管理方法
可以将食物交换份法与其他饮食管理方法结合使用，如使用食品 秤重法或食谱法等，以实现更精确的营养控制。
提高营养知识水平
加强营养知识教育，提高使用者的营养意识和自觉性，有助于更准 确地应用食物交换份法。
个性化调整
根据个人的营养需求、口味和饮食习惯，进行个性化的食物选择和 搭配，以弥补食物交换份法的局限性。
确地进行食物选择和交换。
无法考虑个体差异
由于不同食物的营养成分含量和 热量存在差异，相同的交换份数 可能无法提供完全相同的营养价 值，因此无法满足所有人的个性
化需求。
不适合精确控制
食物交换份法是一种粗略的饮食 管理方法，无法提供非常精确的 营养控制，对于需要严格控制营
养摄入的人群可能不太适用。
如何克服食物交换份法的局限性
未来研究方向与挑战
1 2
精细化研究
针对不同人群、不同健康状况和不同饮食习惯， 对食物交换份法进行精细化研究，以提高其适用 性和准确性。
长期追踪研究
开展长期追踪研究，评估食物交换份法对健康的 影响和效果，以提供更有说服力的科学依据。
3
跨文化比较研究
在不同文化和地区背景下，对食物交换份法的适 用性和效果进行比较研究，以拓展其应用范围和 普适性。
营养配餐食物交换份法
营养配餐食物交换份法
第一页，共42页。
一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括
▪ 日食谱 ▪ 周食谱
▪ 十日食谱
▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的
实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳
入食谱范畴。
第二页，共42页。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
第六页，共42页。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
第七页，共42页。
续上表
第八页，共42页。
每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量克克xx先生的食谱先生的食谱餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量克食物量克早餐馒头3570豆乳类15牛奶160240肉鱼蛋类鸡蛋6060中餐烙饼35150蔬菜类05芹菜500250豆乳类北豆腐100100肉鱼蛋类瘦牛肉5050水果类05桃子200100油脂类15植物油1015晚餐花卷35140蔬菜类025黄瓜500125025油菜500125肉鱼蛋类鸡肉5050油脂类植物油1010睡前加餐水果类05苹果200100第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后还应该对食谱进行评价确定编制的食谱是否科学合理
第二十五页，共42页。
第四步：确定每日所需的总热量 总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
第一页，共42页。
一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括
▪ 日食谱 ▪ 周食谱
▪ 十日食谱
▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的
实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳
入食谱范畴。
第二页，共42页。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
第六页，共42页。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
第七页，共42页。
续上表
第八页，共42页。
每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量克克xx先生的食谱先生的食谱餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量克食物量克早餐馒头3570豆乳类15牛奶160240肉鱼蛋类鸡蛋6060中餐烙饼35150蔬菜类05芹菜500250豆乳类北豆腐100100肉鱼蛋类瘦牛肉5050水果类05桃子200100油脂类15植物油1015晚餐花卷35140蔬菜类025黄瓜500125025油菜500125肉鱼蛋类鸡肉5050油脂类植物油1010睡前加餐水果类05苹果200100第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后还应该对食谱进行评价确定编制的食谱是否科学合理
第二十五页，共42页。
第四步：确定每日所需的总热量 总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
食品交换份法ppt课件
“食品交换份”最大的一个优点：同 类食物或营养素含量近似的食物间 可以相互交换。
.
同类食物之间的互换
互
要 点
换 的 两
如各种不同的主食之间、 各种蔬菜之间、各种水 果之间、各种肉类之间、 各种豆类制品之间、油 脂和各类硬果类食物之 间可以互换。
个
不同类但营养素含量相 似的食物间的互换
.
同类食物之间的互换
1.查出每日所需总能量
正常人的每日热能需要量可以直接查 营养素参考摄入量就可以得到。
成年轻体力劳动男性的每日能量需要 量为2400kcal。
.
2.计算食品交换份份数
2400千卡÷90千卡/份＝27份
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数份
白菜炒肉（瘦肉50克， 1份
大白菜300克，植物油
0.6份
15克，酱油、味精、盐 1.5份
适量）
午餐的热量： 90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）
.
晚餐
1.花卷（面粉100克） 4份
2.小米粥（小米50克） 2份
3. 炒绿豆芽（绿豆芽 0.4份 200克，植物油10克， 1份 味精、盐适量）
➢1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克； ➢1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克； ➢1两肉食：生重50克，熟重35克。
.
常用的度量单位
1、重量单位
1两＝50克 1斤＝10两＝500克 1盎司＝30克 1磅＝15盎司＝450克 1公斤＝1000克＝2.2磅
.
2、容量单位
1茶匙（t）＝5毫升（ml） 1汤匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升 1液体盎司＝30毫升 1杯（C）＝8液体盎司＝240毫升
.
同类食物之间的互换
互
要 点
换 的 两
如各种不同的主食之间、 各种蔬菜之间、各种水 果之间、各种肉类之间、 各种豆类制品之间、油 脂和各类硬果类食物之 间可以互换。
个
不同类但营养素含量相 似的食物间的互换
.
同类食物之间的互换
1.查出每日所需总能量
正常人的每日热能需要量可以直接查 营养素参考摄入量就可以得到。
成年轻体力劳动男性的每日能量需要 量为2400kcal。
.
2.计算食品交换份份数
2400千卡÷90千卡/份＝27份
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数份
白菜炒肉（瘦肉50克， 1份
大白菜300克，植物油
0.6份
15克，酱油、味精、盐 1.5份
适量）
午餐的热量： 90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）
.
晚餐
1.花卷（面粉100克） 4份
2.小米粥（小米50克） 2份
3. 炒绿豆芽（绿豆芽 0.4份 200克，植物油10克， 1份 味精、盐适量）
➢1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克； ➢1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克； ➢1两肉食：生重50克，熟重35克。
.
常用的度量单位
1、重量单位
1两＝50克 1斤＝10两＝500克 1盎司＝30克 1磅＝15盎司＝450克 1公斤＝1000克＝2.2磅
.
2、容量单位
1茶匙（t）＝5毫升（ml） 1汤匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升 1液体盎司＝30毫升 1杯（C）＝8液体盎司＝240毫升
食物交换份法课件
Hale Waihona Puke 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
感谢观看
食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
营养配餐图解食物交换份法
意铁和维生素B12的补充。
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
营养配餐-食物交换份法
二、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3； 以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中，可将计算法与食物交换份 法结合使用，首先用计算法确定食物的 需要量，然后用食物交换份法确定食物 种类及数量。通过食物的同类互换，可 以以一日食谱为模本，设计出一周、一 月食谱。
不
不
消耗90kcal能量需要运动的时间
活动项目
时间（分钟）
步行、跳舞、游泳
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
营养配餐(食物交换份法)
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
或：
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
或：
早餐份数：2份 上午加餐份数：1份 午餐份数：6份 午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
35
160
160
60
60
35
105
500
250
100
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50
25
200
100
10
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125
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10
10
200
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消耗90kcal能量需要运动的时间
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
知识到实践
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35
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
.
5
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
豆乳类：2 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
.
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知识到实践
刘先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
.
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知识到实践
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
35
160
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60
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35
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200
100 14
消耗90kcal能量需要运动的时间
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食
物 种 类 多 样
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
化
.
1
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
刘先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份
蛋白质份数=16×15%≈2份
脂肪份数=16×25%≈4份
.
8
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份
水果类：1 份
谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
上午加餐份数：1份
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
睡前加餐份数：0.5份
.
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知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
消瘦 正常 超重 肥胖
刘先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2）
刘先生的体型：超重
.
2
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
刘先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
.
3
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
• 活动项目
时间（分钟）
• 步行、跳舞、游泳
18～30
• 坐、写字
50
• 体操、购物、上下楼
25
• 骑自行车
15～25
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球.、踢足球 10
15
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
Байду номын сангаас
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
.
4
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的
量中扣除。
.
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知识到实践
刘先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
刘先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
.
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知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
.
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知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
每种食物的每一交换份的重量(克)
.
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知识到实践
刘先生的食谱
餐次 早餐 中餐
晚餐
餐次份数 3
食物种类 谷类 豆乳类
肉鱼蛋类
6.5
谷类
蔬菜类
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类
6
谷类
蔬菜类
睡前加餐 0.5
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数 1 1 1 3 0.5 1 0.5 0.5 1 4 0.25 0.25 0.5 1 0.5 .
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
.
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知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
豆乳类：2 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
.
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知识到实践
刘先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
.
10
知识到实践
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
35
160
160
60
60
35
105
500
250
100
100
50
25
200
100
10
10
35
140
500
125
500
125
50
25
10
10
200
100 14
消耗90kcal能量需要运动的时间
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食
物 种 类 多 样
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
化
.
1
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
刘先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份
蛋白质份数=16×15%≈2份
脂肪份数=16×25%≈4份
.
8
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份
水果类：1 份
谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
上午加餐份数：1份
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
睡前加餐份数：0.5份
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知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
消瘦 正常 超重 肥胖
刘先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2）
刘先生的体型：超重
.
2
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
刘先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
.
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第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
• 活动项目
时间（分钟）
• 步行、跳舞、游泳
18～30
• 坐、写字
50
• 体操、购物、上下楼
25
• 骑自行车
15～25
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球.、踢足球 10
15
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
Байду номын сангаас
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
.
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第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的
量中扣除。
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知识到实践
刘先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
刘先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
.
6
知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
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知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
每种食物的每一交换份的重量(克)
.
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知识到实践
刘先生的食谱
餐次 早餐 中餐
晚餐
餐次份数 3
食物种类 谷类 豆乳类
肉鱼蛋类
6.5
谷类
蔬菜类
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类
6
谷类
蔬菜类
睡前加餐 0.5
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数 1 1 1 3 0.5 1 0.5 0.5 1 4 0.25 0.25 0.5 1 0.5 .