《食品新产品开发》教学大纲

食品新产品开发教学设计1. 前言食品新产品开发是食品科学与工程专业的重要课程，它是学生了解食品工业发展趋势和技术创新的重要途径。

本文旨在探讨食品新产品开发教学设计，以提高学生的实践能力和专业素养。

2. 教学目标本次食品新产品开发教学旨在达成以下目标：1.学生了解市场需求与消费心理，掌握食品消费趋势；2.学生了解食品新产品的开发过程，掌握食品新产品开发方法；3.学生了解食品新产品的营养、安全和品质要求，掌握食品质量控制技术；4.学生具备设计、制备和评估食品新产品的能力，掌握食品新产品的研发流程。

3. 教学内容本次食品新产品开发教学共包括两个阶段：第一阶段主题：市场分析与新产品策划本阶段目的是让学生了解市场需求与消费心理，掌握食品消费趋势。

具体教学内容如下：•调查市场消费需求，并对市场做出分析；•研究消费者的品味、口感、外观、营养、安全等需求；•制定新产品开发策略和计划，并确定产品战略和目标；•项目管理技术：课程中学习各种工具和技术，帮助学生进行项目管理和交流。

第二阶段主题：新产品设计与制备本阶段目的是让学生了解食品新产品的开发过程，掌握食品新产品开发方法。

具体教学内容如下：•确定新产品的营养、安全和品质要求；•设计新产品的配方，并进行制备；•对新产品进行评估和质量控制；•建立新产品的标准化工艺流程和质量标准；•对新产品进行包装和推广。

4. 教学方法本次食品新产品开发教学采用以下教学方法：课堂讲授采用讲课方式介绍市场分析、新产品策划、新产品设计和制备等方面的知识。

实践操作通过实验室实践操作，让学生自己设计和制备新产品，并进行评估和质量控制。

讨论交流通过小组讨论、学生报告等形式，促进学生之间的交流和合作。

5. 教学评价本次食品新产品开发教学将从以下几个方面进行评价：1.学生的操作技能和制造能力；2.新产品所体现的创新性和实用性；3.产品质量控制、标准化生产工艺和质量标准的制定能力；4.学生的表现和参与程度。

食品创新研发课程设计一、教学目标本课程旨在通过学习，使学生掌握食品创新研发的基本理论、方法和技能，能够运用所学知识进行食品创新研发实践。

具体目标如下：1.知识目标：学生能够掌握食品创新研发的基本概念、原理和方法，了解食品创新研发的现状和发展趋势。

2.技能目标：学生能够运用所学知识进行食品创新研发的设计和实施，具备一定的食品创新研发实践能力。

3.情感态度价值观目标：培养学生对食品创新研发的兴趣和热情，增强其对食品安全的认识，提高其对食品创新研发的社会责任感。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品创新研发的基本理论、方法和实践。

具体安排如下：1.食品创新研发的基本概念、原理和方法：介绍食品创新研发的定义、意义和基本原则，讲解食品创新研发的方法和流程。

2.食品创新研发的现状和发展趋势：分析我国食品创新研发的现状，探讨食品创新研发的发展趋势和挑战。

3.食品创新研发实践：引导学生运用所学知识进行食品创新研发的设计和实施，培养学生的实践能力。

三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。

具体应用如下：1.讲授法：用于讲解食品创新研发的基本概念、原理和方法，使学生能够系统地掌握相关知识。

2.讨论法：通过小组讨论，引导学生探讨食品创新研发的现状和发展趋势，提高学生的思考和分析能力。

3.案例分析法：通过分析典型食品创新研发案例，使学生了解食品创新研发的实践过程，提升学生的实践能力。

4.实验法：学生进行食品创新研发的实验，培养学生的动手能力和创新能力。

四、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统、科学的学习资料。

2.参考书：提供相关领域的参考书籍，丰富学生的知识储备。

3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，提高课堂教学的趣味性和效果。

4.实验设备：配置齐全的实验设备，保证学生能够顺利进行实验操作。

5.在线资源：利用网络资源，为学生提供更多的学习资料和实践案例。

《食品新产品开发》课程实验教学大纲实验一酥皮枣泥的制作（4学时）一、实验目的1.通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。

2.为生产研发同类型的小糕点产品的研发提供技术参考。

二、产品配方1．配料皮面：面粉18 斤、大油 3.6 斤、水8.5 斤酥面：面粉24 斤、大油12 斤馅：枣泥45 斤、芝麻 2 斤2．外用料：精粉2 斤、青梅1 斤三、主要设备和面机、烤箱四、工艺流程配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却五、操作要点1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。

搅拌，调制成面团，分成八块备用。

2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。

3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。

4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。

5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。

6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。

7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。

8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。

六、质量标准1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。

2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。

枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。

3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。

4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。

食品新产品开发课程设计一、课程背景食品行业是一个不断更新，竞争非常激烈的行业。

为了保持竞争优势，各企业必须不断推出新的产品来满足市场需求。

因此，食品新产品开发课程具有重要的意义。

本课程的目的是让学生了解食品新产品开发的流程和方法，掌握一定的开发经验和技能，培养具有创新意识和实践能力的食品专业人才。

二、课程目标本课程旨在： - 了解食品新产品开发的流程和方法。

- 掌握食品新产品开发的经验和技能。

- 培养具有创新意识和实践能力的食品专业人才。

三、课程内容1. 食品新产品开发概述•食品新产品开发的流程和步骤•食品市场调研和分析•食品新产品设计和开发2. 食品新产品开发工具和方法•食品营养成分分析工具•食品口感评价和调味方法•食品成本控制和经济评价方法3. 食品新产品开发案例分析•食品新品种、新工艺开发案例•食品包装设计和开发案例•食品商品化和推广案例4. 课程大作业•每个小组自选一个食品产品进行开发•包括市场调研和分析、产品设计和开发、销售推广计划等内容四、教学方法本课程采用以下教学方法： - 授课 - 个人作业和小组讨论 - 课堂案例分析- 课程大作业五、考核方式•平时成绩：40%•课堂讨论和小组项目：30%•期末大作业：30%六、参考书目1.班纳德. 《食品新产品开发实用指南》. 北京：中国轻工业出版社,2014.2.詹姆斯·M·西貝克. 《食品新产品开发的工程方法》. 北京：化学工业出版社, 2011.3.张萍. 《食品新产品开发的市场调研与实践》. 北京：北京大学出版社, 2013.七、课程总结本课程旨在帮助学生掌握食品新产品开发的流程和方法，培养创新意识和实践能力。

通过学习本课程，学生将能够自主进行食品新产品开发，为其未来的职业发展奠定基础。

135科技资讯 SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION科 技 教 育DOI：10.16661/ki.1672-3791.2019.19.135食品专业“新产品开发实验”课程的教学实践①陈清婵 王劲松 孙爱红 李蓉 张喜才(荆楚理工学院 湖北荆门 448000)摘 要：新产品开发实验是食品科学与工程专业培养方案的重要实践教学环节，该课程通过创新的实验设计，让学生运用所学的食品科学理论和技能知识开发新产品。

探讨了新产品开发实验课程的实践教学过程和教学改革方案，并提出改进措施。

关键词：新产品开发 实验教学 实验设计中图分类号：TS201-4；G642.4文献标识码：A文章编号：1672-3791(2019)07(a)-0135-02新产品开发实验是食品科学与工程专业培养方案集中实践教学部分中的重要部分，课程突出实践性和综合性，是食品科学与工程专业学生在大三下学期进行的时间较长的设计性和动手能力的训练[1]。

该课程的教学目的是让学生熟悉食品新产品开发的过程，启迪学生的创新思维，对食品新产品的开发有全面的认识与理解。

新产品开发实验课程让学生掌握新产品开发的技能与技巧，是培养和造就分析并解决生产中的实际问题的实用型人才的重要环节[2]。

1 设计性实验教学，调动学生积极性根据教学大纲和实验室的设备条件，将全班按照学号顺序分为两大组，2名指导老师分别带1组学生。

第1组学生以红薯为原材料，第2组学生以白萝卜为原材料，而具体的实验方案由学生自己制定。

目的是通过实验设计，将理论知识与实践技能完美结合，提高学生的创新意识[3]，给学生营造一个较大的思考与选择空间，充分发挥学生主观思维与想象能力，培养他们的创新能力[4]。

学生需要一定的时间查阅资料确定方案，所以在实验第1周给学生布置任务，学生有1周时间完成实验设计。

要求以2~3人为一个小组，根据指定的原材料，查阅相关研究文献，确定要制备的产品，了解国内外现有产品动态，找出新的工艺思路。